1、烹飪衛(wèi)生與平安學(xué)食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824163.第二章 餐飲食品生物性危害及其控制第一節(jié) 病原生物根底第二節(jié) 食物中毒及其控制第三節(jié) 常見細菌性食物中毒第四節(jié) 真菌性食物中毒第五節(jié) 細菌性傳染病及其控制第六節(jié) 病毒性傳染病及其控制第七節(jié) 食源性寄生蟲病及其控制第八節(jié) 病媒生物的危害及其控制.第一節(jié) 病原生物根底一、細菌二、霉菌三、病毒四、寄生蟲.細菌細菌是一種單細胞微生物，單個細菌只需在顯微鏡下放大1000倍才干看得見。單個細菌體積微小，通常以微米um作為丈量單位。.一、細菌1、細菌形狀、構(gòu)造2、細菌的生長.細菌生長的控制 a.溫度b.濕度c.酸堿度d.氧氣.a.溫度低溫下細

2、菌不宜死亡，新陳代謝活動降低，活力依然存在；在高溫下細菌不但停頓生長且易死亡。根據(jù)細菌對溫度的要求，可分為嗜冷菌2820、嗜溫菌2045、嗜熱菌4560，引起人體疾病的病原菌往往都是嗜溫菌.b.濕度食品中的濕度可以用物理枯燥法和冷凍枯燥法降低。物理枯燥法，干制原料相對于未枯燥的食品保管時間要長。冷凍枯燥法，肉放入冰箱冷凍，形狀是固體水分不能被細菌所利用。.c.酸堿度絕大多數(shù)細菌適宜在pH 7.2 pH 7.4環(huán)境中生長，在烹調(diào)時尤其制造拌菜肴放些醋可以阻止絕大多數(shù)病原菌的活動。.d.氧氣有的細菌需求氧氣，需求在有氧的環(huán)境下生長，有的是厭氧菌，需求在無氧的環(huán)境下生長。因此對于食品可采用真空包裝貯

3、藏食品。.霉菌霉菌凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能構(gòu)成絨毛狀、網(wǎng) 狀或絮狀菌絲體的真菌除少數(shù) 外，統(tǒng)稱為霉菌。.二、霉菌1、霉菌的形狀構(gòu)造2、影響霉菌生長的要素3、霉菌的控制.1、霉菌的形狀構(gòu)造無隔膜菌絲有隔膜菌絲.無隔膜菌絲菌絲中無隔膜，整團菌絲體就是一個單細胞，其中含有多個細胞核無隔膜.有隔膜菌絲菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細胞，菌絲體由很多個細胞組成有隔膜.2、影響霉菌生長的要素水分 溫度 食品基質(zhì) .水分 在食品學(xué)中常用水分活度Water Activity，簡稱Aw反響食品平衡形狀下的自在水分的多少，進而知道食品的穩(wěn)定性和微生物繁衍的能夠性。Aw越接近于1或0.98 ，微生物最易生長繁

4、衍Aw降為0.93以下時，微生物繁衍遭到抑制，但霉菌仍能生長Aw在0.7以下時，那么霉菌的繁衍遭到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁衍。.溫度 大多數(shù)霉菌繁衍最適宜的溫度為2530在0以下或30以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。.食品基質(zhì) 在含有糖、少量氮、無機鹽中即可生長.3、霉菌的控制霉菌不耐熱，可將食品置于60加熱10min予以殺滅.病毒病毒是一類個體微小，無完好細胞構(gòu)造， 含單一核酸，必需在活細胞內(nèi)寄生并 復(fù)制的非細胞型微生物 .長期以來人們對食品中病毒了解很少，主要緣由有：病毒不能像細菌、霉菌那樣能在食品上生長繁衍，在食品中的數(shù)量較少有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培育出來多數(shù)病毒從感染到發(fā)

5、病埋伏期較長，緣由分析和追溯較復(fù)雜困難，不像細菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒緣由容易追溯.三、病毒1、病毒的特點2、病毒污染源與傳播方式3、病毒的控制.1、病毒的特點體積非常微小病毒個體微小，丈量病毒大小的單位是納米nm，即1/1000m構(gòu)造簡單，只含有一種類型的核酸.2、病毒污染源與傳播方式病毒污染源傳播方式.病毒污染源a.病人和安康帶毒者b.受病毒感染的動物c.環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒手足口病 狂犬病蛤蜊.傳播方式a.攜帶病毒的人和動物經(jīng)過糞便、尸體直接污染食品原料和水源。b.帶有病毒的食品經(jīng)過從業(yè)人員的手、消費工具等在食品加工、運輸、銷售等過程中對食品呵斥污染。.傳播方式c.感染或攜帶病毒的動

6、物，能夠?qū)е聞游镄允称返牟《疚廴尽.蚊、蠅、鼠、跳蚤等病媒動物可作為某些病毒的傳播媒介，呵斥食品污染e.污染食品的病毒被人和動物攝食，并在體內(nèi)繁衍后，又可經(jīng)過糞便、唾液、動物尸體等對食品呵斥再污染.3、病毒的控制加熱多數(shù)病毒在60時 30min或100數(shù)秒內(nèi)即被殺死輻照可采用紫外線燈照射消滅病毒藥劑主要是藥物消滅病毒.四、寄生蟲1、概念及分類2、寄生蟲的生活史3、寄生蟲的危害4、控制.1、概念及分類寄生蟲是指不能或不能完全獨立生存，需 寄生于其他生物體內(nèi)的蟲類。宿主寄生蟲所寄生的生物體稱為寄生蟲的 宿主。寄生蟲分為吸蟲、線蟲、絳蟲、原蟲等.瘧原蟲 阿米巴原蟲 弓形蟲 .2、寄生蟲的生活史.3

7、、寄生蟲的危害機械損傷引起刺入、移行、脹大、咬破等作用，使宿主的組織或細胞損傷破毀，出現(xiàn)出血、炎性反響等.奪取營養(yǎng)寄生蟲在人體寄生生長過程中，從寄生部位汲取蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，使宿主出現(xiàn)營養(yǎng)不良、消瘦、貧血等病癥.分泌毒素很多寄生蟲和細菌類似，能產(chǎn)生毒素使宿主中毒，引起宿主機體全身病理反響或部分炎性反響，呵斥部分組織壞死或增生。.呵斥栓塞有些寄生蟲的卵和幼蟲能栓塞微血管、膽管或腎管。在重要微血管被阻塞后，宿主能夠死亡，有的器官因此發(fā)活力能妨礙。特別是寄生于重要器官如眼、腦、心、腎等組織內(nèi)，能呵斥功能妨礙，甚至危及生命?；紫x性腸組塞.4、控制加強肉類食品檢驗制止消費運營

8、含有致病性寄生蟲的食品烹調(diào)方法制止生吃肉、魚類。如生魚片、生雞蛋、生吃螺螄，其次，水洗可去蟲卵。.第二節(jié) 食物中毒及其控制一、食物中毒概述二、細菌性食物中毒的預(yù)防與控制三、事故的處置.一、食物中毒概述1、細菌性食物中毒的概念2、細菌性食物中毒的特點3、細菌性食物中毒的常見緣由.食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有 毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害 物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非 傳染性急性、亞急性疾病.1、細菌性食物中毒的概念細菌性食物中毒是人們食入被致病性細菌 或細菌產(chǎn)生的毒素所污染 的食品而引起的一種急性 食源性疾病.2、細菌性食物中毒的特點食物中毒的發(fā)病與共進一樣的食物有關(guān)埋伏期較短，發(fā)病急，

9、具有迸發(fā)性病癥類似沒有人與人之間的直接傳染.食物中毒的發(fā)病與共進一樣的食物有關(guān)一切的病人都在相近的時間內(nèi)食用了某種共同的致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中.埋伏期較短，發(fā)病急，具有迸發(fā)性食用有毒食物后，如攝入數(shù)量較大，很多人在短時間內(nèi)同時或先后相繼發(fā)病，并很快發(fā)病人數(shù)到達頂峰，繼而逐漸消逝埋伏期普通在24h或48h以內(nèi).病癥類似攝入同一食物而中毒的病人，其病癥及其類似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎病癥，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等.沒有人與人之間的直接傳染停頓食用有毒食物后，不再出現(xiàn)新患者。.3、細菌性食物中毒的常見緣由 生熟交叉污染食品儲存不當(dāng)食品未燒煮熟透從業(yè)人員帶菌污染食品進食未

10、經(jīng)加熱處置的生食品.生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染 .食品儲存不當(dāng)如熟食品在1060之間的溫度條件下存放時間應(yīng)2h，長時間存放就容易引起蛻變。.食品未燒煮熟透食品加工時中心部位的溫度未到達70。.從業(yè)人員帶菌污染食品不進展安康體檢，未獲安康證從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時經(jīng)過手部接觸等方式污染食品.進食未經(jīng)加熱處置的生食品生吃活的、生魚片、醉蝦等.二、細菌性食物中毒的預(yù)防與控制1、選擇新穎和有確定來源的食物原料2、徹底清潔原料3、進展衛(wèi)生的加工和操作4、必要的消毒處置和防腐儲存5、盡快食用.三、事故的處置1、處置原那么a.及時報告當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生行政部門b.對病人采取緊急處置c.對中毒食品的控制處置d.根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處置.2、處置根本程序a.現(xiàn)場調(diào)查了解中毒的經(jīng)過，包括中毒的時間、緣由、人數(shù)、和病人的臨床病癥和體征，中毒前攝入過何種食物、同食者的病癥等。根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學(xué)特征初步判別出病原的能夠類別，擬定出合理的檢驗程序。b.