1、一題。（每個名詞 5 分，共 25 分）1 營養(yǎng)素是指一些能維持正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，從化學(xué)性質(zhì)分為六大類，即蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。2 必需脂肪酸EFA，是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能、必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。如亞油酸和 a-亞麻酸。微量元素在體內(nèi)含量較少，日需量在 100mg 以下，甚至以微克計者稱為微量元素，他們是鐵、鋅、硒、錳、銅、 碘、鉬、鈷等。食物生熱效應(yīng)也稱食物特殊動力作用，是指由于攝食所引起的一種額外能量消耗。5 基礎(chǔ)代謝指維持基本生命活動的能量?；旧顒影ňS持體溫、呼液循環(huán)、腺體、肌肉的一定緊張度等。二問答題1

2、 蛋白質(zhì)的生理作用、成人攝入量和食物來源。（15 分）答：蛋白質(zhì)的生理作用包括：（1）和修補組織，每天約有 3%的蛋白質(zhì)參與代謝；（2）調(diào)節(jié)體液和維持酸堿維持血液酸堿平衡；（3）生理活性物質(zhì)。例如許多激素如胰島素、甲狀腺素等含氮物質(zhì)的必需有足夠的蛋白質(zhì)提供；一些維生素是有氨基酸轉(zhuǎn)變而來的；還有氧氣的血紅蛋白和一切生化反應(yīng)的酶等；（4）增強免疫力，的免疫物質(zhì)主要由白細胞、抗體、補體等，而這些物質(zhì)需要充足的蛋白質(zhì)；（5）提供能量。通常總能量的 11%-14%由蛋白質(zhì)提供。成人量：我國成人輕體力活動男子蛋白質(zhì)的攝入量為 75 克，女子為 65 克。按能量計算，成人為 11%-12%。食物來源：動物食

3、品的蛋白質(zhì)含量較高，其中畜、禽、肉類和魚類蛋白質(zhì)含量為 16%-20%，鮮奶類為 2.7%-3.8%,蛋類 11%-14%，還有一些谷物。此外，還有一些新蛋白資源如植物葉蛋白、酵母蛋白、昆蟲蛋白、藻類蛋白等。2 影響鈣吸收的主要、成人適宜攝入量和食物來源。(15 分)答：影響吸收：（1）身體對鈣的需求量以及某些膳食；（2）需要量少時吸收也少；（3）維生素 D 的適當供給有利）膳食食用過多、飲酒過量、鈣磷比不平衡以及食物中脂肪過高或脂肪吸收不良都會減少鈣的吸收；（8）另外，活動很少或長期臥床不起的人鈣吸收率也降低。 適宜攝入量：800mg/g, 可耐受的最高攝入量為 2000mg/d。食物來源：

4、奶和奶制品最好，水產(chǎn)品中的蝦，其次是海帶、芝麻、大豆及其制品，還有蔬菜。谷類及畜肉含鈣較低。3 比較說明脂溶性維生素和水溶性維生素的特點。（15 分）答：維生素是一類維持正常生理功能所必需的有機營養(yǎng)素。通常根據(jù)它們的溶解性質(zhì)，分為脂溶性維生素和水溶性維于小腸黏膜對鈣的吸收；（4）乳糖能與鈣形成可溶性復(fù)合物從而有利于鈣的吸收；（5）凡是能降低腸道 PH 值的物質(zhì)或增加鈣溶解度的物質(zhì)均可促進起吸收；（6）植酸和草酸含量高會影響鈣的吸收；（7平衡。當?shù)鞍踪|(zhì)攝入不足時，血漿蛋白濃度降低，滲透壓下降，水無法全部返回血液循環(huán)系統(tǒng)而積蓄在細胞間隙內(nèi)，出現(xiàn)水腫，而蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，能與酸與堿進行化學(xué)反應(yīng)，生素

5、兩大類。4 中國居民容易缺乏的營養(yǎng)素、缺乏癥狀和主要食物來源。（15 分）答：由于經(jīng)濟水平和資源水平的不同，我國城鄉(xiāng)差距十分明顯。農(nóng)村居民其蛋白質(zhì)攝入量總體水平低于城市，而優(yōu)質(zhì)蛋白也偏低，至使城市和農(nóng)村居民的鈣攝入量僅占量的 58。4%質(zhì)量更少。我國居民的奶制品和大豆食品和 44%。由于鈣和維生素 D 攝入不足，兒童中的佝僂病和中老年骨質(zhì)疏松的患病率還有較大的比例，此外視黃醇和核也不足。；動物性鐵占膳食中攝入鐵的比例也不高。當前我國居民維生素 A、維生素 B2 和鈣量還不足；部分居民膳食類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降，但油脂和動物性食物攝入過高，能量過剩、體重超重在城市成年人群漸突出；缺鐵性貧

6、血廣泛存在；佝僂病雖逐漸減少，但仍不可忽視；而與膳食結(jié)構(gòu)不合理有關(guān)的慢如心疾病、腦疾病、等的患病率與日俱增。食物來源：我國居民的食物主要是以谷類和薯類食物為主，動物性食物和油脂食物為輔，奶類消費量較低。5 概述各類食品的營養(yǎng)特點。（15 分）答：（1）谷類和薯類食品的營養(yǎng)特點：谷類的蛋白質(zhì)含量一般在 7%-16%左右，其碳水化合物是人類最經(jīng)濟的熱能來源， 油脂含量較少，其中大部分為不飽和脂肪酸，維生素主要是 B 族維生素，礦物質(zhì)元素中以磷含量豐富。鮮薯類水分含 70%-80%，其余主要是碳水化合物包括淀粉和多糖類，占干物質(zhì)的 80%。薯類蛋白質(zhì)大多數(shù)是完全蛋白，營養(yǎng)價值高于谷類；維生素含量豐富

7、，特別是新鮮薯中含較多的維生素 C。(2)豆類及硬果類的營養(yǎng)價值：大豆中蛋白質(zhì)含量很高，是天然食物中喊蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近需要，且富含賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。含脂肪 15%-20%，不飽和脂肪酸占 85%，以亞油酸為最多。富含磷脂和維生素 E；含碳水化合物 25%-30%，一半是可供利用的淀粉、糖、蔗糖，一半為不能消化吸收的糖和木蘇糖，可引起腹脹。其中還含有一些抗營養(yǎng)，如蛋白酶抑制劑，豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃銅、植物紅細胞凝集素等。硬果類一般含蛋白質(zhì)較高，并富含 B 族維生素以及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素。(3)蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值：水分含量都在 9

8、0%以上，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，但它們含有多種維生素，并含豐富的礦物質(zhì)以及膳食，因而在膳食中具有重要意義。其膽固醇含量也較高；而水產(chǎn)品中不飽和脂肪酸含量較高。B 族維生素含量較高；碳水化合物很低，一般以糖式存在。(6)蛋類食品的營養(yǎng)價值：蛋類是一種營養(yǎng)價值很高，同時又是不耐熱、不耐凍而易破損的天然食物。蛋白質(zhì)含量很高，屬食用菌類的營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)豐富，并含有多種必需氨基酸。脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。具有多種生理功能。含豐富的 B 族維生素，特別是 B12 含量比奶酪和魚高。且含豐富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。畜、禽及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)含量較高，多數(shù)為完全優(yōu)

9、質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值高；畜肉脂肪酸以飽和脂肪酸含量較多，脂溶性維生素水溶性維生素分子中含有碳氫氧三種元素，均為異戊二烯衍生物；含碳氫氧，有時還含鈷、硫等元素；溶于脂肪和脂溶劑，疏水性；溶于水，親水性；有前體或前體維生素；一般無前體；不需要供給；宜供給；需脂性環(huán)境和膽鹽協(xié)助才能容易吸收；易吸收；體內(nèi)可大量儲存，過量可引起；體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)儲存量，一般不會引起積蓄；吸收進入淋巴系統(tǒng)；吸收進入血液系統(tǒng)；缺乏時癥狀發(fā)展緩慢。缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。于完全蛋白，消化吸收率很高，含嬰兒生長所必須的組氨酸，富含水容性的 B 族維生素；蛋類中的脂類不僅易于消化吸收，還對于腦和神經(jīng)組織的發(fā)育和有重要作用。維生素和礦物質(zhì)含量都很高。(7)乳類食品的營養(yǎng)價值：營養(yǎng)成分齊全，蛋白質(zhì)含量高，組成比例合宜，容易消化吸收，能適應(yīng)和滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。是鈣以及維生素A、D、B2 等的主要供給來