1、 豆制品-最優(yōu)良的植物蛋白主講人：高彩芹單位：山東省城市效力技術(shù)學(xué)院. 豆類可分為大豆類和除此之外其他豆類。大豆類按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪中等，碳水化物相對較少；其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等，其碳水化物含量較高，蛋白質(zhì)中等，脂肪相對較少。豆制品的種類繁多，我國人民經(jīng)常食用的主要為豆腐、豆?jié){、豆芽、豆腐干等。. 豆類及其制品的營養(yǎng)成分，因種類和種類不同相差較大，蛋白質(zhì)的含量以大豆最高。大豆的主要營養(yǎng)成分如下： 蛋白質(zhì)：普通為30-50% ，其中黑大豆達50%以上。不僅含量高，而且質(zhì)量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，8種必需氨基酸的組成與

2、比例也符合人體的需求，類似動物蛋白質(zhì)，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補的理想食物來源。 一、大豆的營養(yǎng)價值. 有人計算，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以黃豆被人們稱之為“植物肉、“綠色的乳牛等。. 脂類:脂肪含量也以大豆類為最高到達15-20% ，其中以黃豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多，高達85%，其中亞油酸必需脂肪酸最多，占51.7%。此外豆類中還有約1.64%的卵磷脂具有強乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝，故黃豆和豆油常被引薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。.案例 有位意大利的醫(yī)生曾做過這樣的有趣實驗，

3、他讓一部分患高膽固醇血癥的人食用主要是動物性蛋白質(zhì)食品，另一部分人食用主要以黃豆為來源的植物性蛋白質(zhì)飲食，兩個星期后互換食譜。結(jié)果食黃豆飲食的人，血清膽固醇濃度降低了20%左右，但停頓黃豆飲食后，膽固醇又上升。由此可見，黃豆對降低血清膽固醇有著特殊的作用。. 碳水化合物：大豆含糖類為20-30%，其他豆類含量高，綠豆、赤豆和豌豆含量可達50-60%。大豆碳水化物的組成較為復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，其中約一半為棉子糖和水蘇糖等低聚糖，不能在人體消化吸收，但易被體內(nèi)腸道細(xì)菌分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類。 由于那些腸道脹氣要素大多接近外層，

4、所以經(jīng)碾碎加工制成的豆制品根本被消除了，可以放心食用，豆類的營養(yǎng)價值也隨著明顯提高。 . 維生素：富含B族維生素，主要以維生素VB1、VB2含量尤為豐富；維生素E含量也較多；在大豆類及綠豆中，還含有少量的胡蘿卜素。 無機鹽：豆類中主要富含鈣、鐵、磷，含鐵量較高且容易消化吸收，是貧血病人的有益食品。豆類加工成豆腐后，因制造時運用鹽鹵，從而添加了鈣、鎂等無機鹽的含量，這就更加適宜于缺鈣的患者。.其它豆類的營養(yǎng)價值 豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、刀豆等，其營養(yǎng)素的組成和含量與大豆有很大的區(qū)別，碳水化合物含量比較高，約為50-60%，蛋白質(zhì)的含量低于大豆，但高于糧谷類，約為25%左右，脂類的含量比較

5、低，約為1%。. 蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。加熱就可失去活性。 植物紅細(xì)胞凝血素：能凝結(jié)血液中的蛋白質(zhì)，也是影響動物生長的因子，在加熱的過程中可以被破壞。 植酸：能與鈣、鐵、鋅、鎂等無機鹽結(jié)合影響它們被人體消化吸收和利用，大豆發(fā)芽時可分解植酸。 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 脹氣因子 ：寡聚糖、水蘇糖、棉籽糖 等不能被人體消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，做豆制品時根本上被消除。 皂苷和異黃銅：皂苷曾被以為是一種對人體有害的物質(zhì)，但進一步研討以為它對人體具有降低血脂和膽固醇的作用。 膳食纖維：存在于大豆的外皮，不能被人體消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。.

6、二、豆類的營養(yǎng)合理利用一加工制形成豆制品 二發(fā)芽制形成豆芽 (三混合制成“雜和面.加工制成豆制品 大豆中存在的一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響了大豆中各種營養(yǎng)素的消化吸收，使蛋白質(zhì)的消化吸收率、生物價降低，鈣、鐵、鋅等無機鹽及微量元素的吸收遭到很大影響。而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆中的各種營養(yǎng)素的利用率都得到很大提高。.豆 腐豆腐：根據(jù)原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料為大豆，北豆腐的原料普通為提取脂肪后的大豆。 豆腐在加工過程中除去了大量的膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子，各種營養(yǎng)素的利用率都有所添加，如整粒大豆蛋白質(zhì)的消

7、化率為65%，豆腐的消化率提高至92-96%。鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收率也有所提高。.豆 漿 豆?jié){：豆?jié){的蛋白質(zhì)約為2.5-5%,脂肪含量不高，約為0.5-2.5%,碳水化合物的含量在1.5-3.7%.豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率約為85%。豆?jié){的這種營養(yǎng)素的種類和含量比較適宜于老年人及高血脂的患者飲用,由于豆?jié){中的脂肪低,可以防止牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響.豆腐干 豆腐干：與豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明顯降低，因此各種營養(yǎng)素的含量都有所添加，蛋白質(zhì)的含量可到達20-35%。與其他的豆制品相比還有易貯藏、保質(zhì)期長的特點。應(yīng)該成為一種廣為開發(fā)的豆制品。. 萊陽市益民

8、食品消費的豆制品 主要產(chǎn)品為豆腐干。選用東北優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)清洗浸泡，磨漿煮漿，點鹵壓干，中藥材煨制而成。正如前面所述去除了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高了食物的生物價，促進了營養(yǎng)素的消化吸收，對食用者有營養(yǎng)保健功能。.發(fā)芽制成豆芽 豆芽:大豆和綠豆都可以制造豆芽。豆芽除含有豆類的營養(yǎng)素外,其顯著的特點是豆類在發(fā)芽過程中能產(chǎn)生抗壞血酸，干豆類幾乎不含維生素C.故在蔬菜易缺乏的地域，可用豆芽作為蔬菜補充供應(yīng)維生素C。綠豆芽的維生素C含量比黃豆芽高，發(fā)芽后第6-7天時維生素含量最高。. 豆制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸gggug mg mg mg 豆?jié){1.80.71.115

9、0.020.020豆腐8.13.74.200.040.030豆腐干16.23.611.500.030.070黃豆芽4.51.64.550.040.076綠豆芽2.10.12.930.050.068 幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量.混合制成“雜和面 利用蛋白質(zhì)的互補作用原理將兩種或兩種以上的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸可以相互補充，取長補短，從而提高其生理價值。 我國北方居民常吃的“雜和面就是很好的 蛋白質(zhì)互補的例子。如玉米面和豆面做成的玉米餅子，玉米中賴氨酸含量較低，而大豆中含量卻較高，兩者混合食用蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值大大提高。.豆類和其它食物混合后蛋白質(zhì)的生理價值蛋白質(zhì)來源混合食用所占份數(shù)生理價值單獨食用混合食用小麥小米大豆豌豆76336757644874玉米小米大豆22160576473小米小麥牛肉干大豆46215767766489.三、豆類的食療作用 大豆還有重要的食療作用。中醫(yī)以為大豆性甘寒，有“寬中下氣，利大腸，消腫毒等作用。 大豆和甘草煮湯飲用，具有清熱解毒的效果。假設(shè)身體某處生癤腫，那么可用大豆適量，放水中浸軟，再參與馬齒莧、白