1、各類食品的營養(yǎng)價值福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)系葉惠平.調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值.調(diào)味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需求，而且也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)素的一個重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。.一、調(diào)味品及其營養(yǎng)價值 一、調(diào)味品分類1發(fā)酵調(diào)味品 醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等2醬腌菜類 包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。3香辛料類為 包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調(diào)味品。 .4復(fù)合調(diào)味品類 包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也可以按用途劃分為開胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方

2、便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。5其他調(diào)味品 包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6各種食品添加劑 包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、質(zhì)量改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。.(二)、主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價值1、醬油和醬類調(diào)味品 醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。蛋白質(zhì)與氨基酸 醬油和醬的鮮味主要來自于含氮化合物，含量高低是其質(zhì)量的重要標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在13一18之間碳水化合物和甜味物質(zhì) 含有少量復(fù)原糖以及少量糊精，它們也是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。維生素和礦物質(zhì) 醬油中含有一

3、定數(shù)量的B族維生素。醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。在1214之間，是膳食中鈉的主要來源之一。.有機(jī)酸和芳香物質(zhì)醬油中有機(jī)酸含量約2，其中6070為乳酸，還有少量琥珀酸，其鈉鹽也是鮮味的來源之一。2、醋類和醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。.3、味精和雞精味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵消費(fèi)出來的天然物質(zhì)?！半u精、“牛肉精等復(fù)合鮮味調(diào)味品：含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，添加食品鮮味的濃重感和豐滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。.4、鹽咸味是食物中

4、最根本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純粹的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。每日攝入小于6克.5、糖和甜味劑 食品中天然含有的各種單糖和雙糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。 木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇類物質(zhì)為糖類加氫制成，為保健型甜味劑，不升高血糖，不引起齲齒，然而堅(jiān)持了糖類的根本物理性質(zhì)，曾經(jīng)廣泛運(yùn)用于糖尿病病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品當(dāng)中。.二、食用油脂根據(jù)來源，食用油脂可分為植物油和動物油。常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見的動物油包括豬油、

5、牛油、羊油、魚油等.一、油脂的組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價值油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下普通呈固態(tài)。植物油脂肪含量通常在99以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素，動物油的脂肪含量在未提煉前普通為90左右，動物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營養(yǎng)成分與植物油類似.二、油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需求，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50。動物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長期大量食用，可引起血脂升高，添加心腦血管疾病的危險性，因此在高血

6、脂病人中要控制食用。植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)，因此不宜長時間存儲。普通存儲溫度在0時，可保管兩個月左右；在一2時，可保管10個月左右。. 三、主要油脂的特點(diǎn)和營養(yǎng)價值1、豆油 是利用大豆經(jīng)過溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸5055，油酸22一25，棕櫚酸10一12，亞麻酸7一9。2、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕櫚酸2一5，硬脂酸l2，油酸10一35，亞油酸1020，亞麻酸5一15，芥酸2555，花生四烯酸714。.3、花生油花生油具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味，普通含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu) 花生油的脂肪酸組成比較獨(dú)特，含有67的長碳鏈脂肪

7、酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中普通呈固體或半固體。.4、棉籽油棉籽油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸22，油酸18，亞油酸56，與花生油的主要脂肪酸類似。棉籽油中有1623的飽和脂肪酸，較其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高。.5、玉米油玉米胚芽油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占15，不飽和脂肪酸占85，在不飽和酸中主要是油酸及亞油酸，其比例約為1：25。玉米油的脂肪酸組成普通比較穩(wěn)定，亞油酸含量為5560，油酸含量25一30，棕櫚酸10一12，硬脂酸2一3，亞麻酸含量極少。.6、向日葵油向日葵油含飽和脂肪酸15左右，不飽和脂肪酸85。不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約

8、為1：35，所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一。.7、芝麻油 芝麻油的主要脂肪酸組成與花生油和棉籽油類似，含飽和脂肪酸20，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸根本相當(dāng)。芝麻油的脂肪酸組成比較簡單，典型的組成為：棕櫚酸9、硬脂酸4、油酸40、亞油酸46，其他如棕櫚酸、亞麻酸及花生酸等含量較少。.8、豬脂豬油中的飽和脂肪酸的含量很高，具有獨(dú)特的風(fēng)味，普通無需精制。經(jīng)過精制的豬油稱為精制豬油。 豬油中含有100mg100g左右的膽固醇。.三、其他食物一、酒1、酒的分類和命名(1)按釀造方法分類發(fā)酵酒(釀造酒)：黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，此類酒的特點(diǎn)是酒度低，普通在3一18(VV)之間，酒中除酒精以外

9、，富含糖、氨基酸和多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。.蒸餾酒白酒、威士忌、伏特加、白蘭地、金、朗姆稱世界六大蒸餾酒系。此類酒的共同特點(diǎn)是含酒精高，普通在30(vV)以上；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但幾乎不含人類必需的營養(yǎng)成分。.配制酒我國著名的露酒有竹葉青、紅茅藥酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、參茸酒等。雞尾酒那么是典型的調(diào)配酒。此類酒酒精濃度通常介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，普通在1838(vV)，個別種類更低或更高。.(2)按酒度分類1)低度酒：乙醇含量在20(VV)以下的酒類，發(fā)酵酒均在此類，某些配制酒也在此類； 2)中度酒：乙醇含量2040(VV)的酒類，多數(shù)配制

10、酒均在此范圍。 3)高度酒：乙醇含量在40(VV)以上的酒類，各種蒸餾酒均屬此類，某些配制酒也在此類。.(3)按原料分類1)白酒：糧食白酒；薯干白酒；代糧白酒。2)黃酒：稻米黃酒；玉米黃酒；小米(黍米)黃酒。3)果酒：果酒也可根據(jù)原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、蘋果酒、獼猴桃酒、山楂酒等。.(4)按總糖含量分類：這是葡萄酒、黃酒、果酒等發(fā)酵酒的一種分類方法。通常總糖含量以葡萄糖計，可分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(如蜜酒)。.(5)按香型分類 1)茅香型：以茅臺酒為代表 2)瀘香型(又稱濃香型)：以瀘州老窖和五糧液為代表， 3)汾香型(又稱清香型)：以汾酒為代表。 4)米香型：以桂林三

11、花酒為代表。 5)其他香型：藥香型，以董酒為代表鳳香型，以西鳳酒為代表兼香型，以白云邊酒為代表豉香型，以五冰燒為代表特香型，以江西四特酒為代表芝麻香型，以景芝特曲白干為代表。.(6)按色澤分類：不同的酒其稱號也不同。 1)啤酒：淡色啤酒深色啤酒黑啤酒， 2)葡萄酒：白葡萄酒紅葡萄酒，桃紅 (7)按曲種分類： 1)白酒：大曲酒；小曲酒；麩曲酒； 混曲酒其他糖化劑， 2)黃酒：以曲種分為：麥曲黃酒紅曲酒.2、酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分1酒的能量 每克乙醇可提供7kcal的能量，碳水化合物及其他成分也提供。2酒的營養(yǎng)成分：糖：有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精等 發(fā)酵酒中含量較多蛋白質(zhì)：氨基酸或

12、短肽為主 發(fā)酵酒果酒 蒸餾酒.礦物質(zhì)：葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量最多，其中鉀的含量較為豐富。維生素：啤酒和葡萄酒，B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C等.3、非營養(yǎng)成分有機(jī)酸酯類醇醛和酮多酚類化合物：葡萄酒含量最豐富.3、酒類的嫌忌成分和毒副作用1甲醇：麻醉作用和影響視力 谷類為主的應(yīng) 0.04 g/100ml。 以薯干為主的應(yīng) 0.12 g/100ml。2甲醛：毒性比甲醇高 頭暈、認(rèn)識喪失3雜醇油：抑制神經(jīng)中樞，頭痛頭暈。應(yīng)0.2g/100ml。 .二、茶葉茶是世界三大飲料之一。追本溯源，茶已有數(shù)千年的歷史。中國是茶樹的原產(chǎn)

13、地，我國的茶區(qū)東起臺灣基隆，南沿海南瓊崖。西至西藏察隅河谷，北達(dá)山東半島，產(chǎn)地共有19個省上千個縣(市)。不同地域，生長著不同類型和不同種類的茶樹。.1、茶葉的分類綠茶類 屬不發(fā)酵茶 包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)、珠茶(珠茶、雨茶等)、細(xì)嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)、曾通烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇洪青等)和細(xì)嫩烘青(太平猴魁、華頂去霧、高橋銀峰)等。.紅茶類 屬發(fā)酵茶，我國紅茶主要有小種紅茶(正山小種、煙小種)、工夫紅茶和紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)等種類烏龍茶類 屬半發(fā)酵茶，主要有閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂)、閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、

14、水仙、黃金桂)、廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅)和臺灣烏龍(凍頂烏龍、包種，烏龍)等種類。.黑茶類 是我國邊疆少數(shù)民族日常生活中不可短少的飲料。主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶、四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等種類。 黃茶類 主要有黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽)、黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯)和黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青)等種類。.白茶類 主要有白芽茶(銀針)和白葉茶(白牡丹、貢眉)等種類。再加工茶 包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶等。.2、茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)： 含量普通為20一30，但能利用的只需12；脂肪：

15、 含量23，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多。碳水化合物： 含量2025，多數(shù)是不溶于水的多糖，能溶于水可為機(jī)體所利用的糖類僅占45。.維生素： 含量豐富，以普通綠茶為例，每lOOg中含胡蘿卜素5800ug，維生素B1 0.02mg、維生素B2 0.35mg，煙酸8.Omg，維生素C19mg，維生素E9.6mg。礦物質(zhì)： 30多種，含量約4一6，包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、鐵、硒等。.非營養(yǎng)成分 (1)多酚類物質(zhì)：茶鮮葉中多酚類的含量普通在1836(干重)之間，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等(2)色素：是一類存在于茶樹鮮葉或廢

16、品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉質(zhì)量起著重要作用。 .(3)嘌呤堿：主要有咖啡因、可可堿和茶葉堿。 咖啡因普通含量為24，可可堿含量普通為005，茶葉堿含量只需0002左右。(4)芳香物質(zhì)：普通只占干重的002，包括碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、?nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類等。.3、茶葉的保健作用預(yù)防腫瘤預(yù)防心血管疾病抑菌、消炎、解毒和抗過敏其他作用 咖啡因能促進(jìn)人體血液循環(huán)、興奮中樞神經(jīng)及強(qiáng)心利尿。茶多糖有降血糖、降血脂、提高機(jī)體免疫力功能、抗輻射、抗凝血及抗血栓等功能。芳香族化合物能溶解脂肪，去膩消食；單寧酸可抑制細(xì)菌生長及腸內(nèi)毒素的吸收，可用于防治腹瀉等。.4、茶葉的合理利用容易失眠的人睡前不宜飲濃茶?；紳儾〉娜孙?/p>