1、目 錄第一章：烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)第二章：飲食習(xí)俗知識(shí) 第三章：食品與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)第四章：烹飪?cè)现R(shí)第五章：烹飪?cè)铣醪郊庸ぶR(shí)第六章：切配知識(shí)第七章：烹調(diào)基本功 第八章：廚房的主要設(shè)備與工具第九章：烹調(diào)的準(zhǔn)備與特殊處理第十章：成本核算知識(shí)第十一章：冷菜制作第十二章：熱菜的烹調(diào)方法中式烹飪(初級(jí)筆記)烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)一、 烹調(diào)概念（補(bǔ)P8）1、烹是指對(duì)烹飪?cè)系募訜崾怪墒臁?、烹調(diào)的概念過(guò)程是指加熱與調(diào)味結(jié)果成熟與入味（）：烹飪和調(diào)味（）：成熟與味3、烹調(diào)起源于火和鹽的被發(fā)現(xiàn)和利用二、烹調(diào)的作用（補(bǔ)P8）1、具有豐富色彩和增加光澤的作用2、具有殺菌消毒和確定口味的作用3、烹的作用之一是復(fù)合美觀4、烹的

2、作用之一是形狀美觀5、烹的作用之一是殺菌消毒三、烹調(diào)操作要求1、烹調(diào)的三大要素是：原料、火候、調(diào)味。2、原料是基礎(chǔ)，（加熱）火候是關(guān)鍵，調(diào)味是手段。（）：烹調(diào)成功的手段要素是火候四、中國(guó)菜的特點(diǎn)主要特點(diǎn)，概括為七個(gè)方面（1）原料廣博，優(yōu)選用料（）：中國(guó)菜具有菜品多樣和選料簡(jiǎn)單等特點(diǎn)（2）刀工精細(xì)，形態(tài)美觀。中國(guó)菜具有選料嚴(yán)謹(jǐn)和切配合理的特點(diǎn)（3）配料科學(xué)，富有營(yíng)養(yǎng)。中國(guó)菜的特點(diǎn)之一是切配精細(xì)（4）味型豐富，特色突出。（5）技法多樣，菜品豐富。（6）火候恰當(dāng)，精于運(yùn)用。（）：中國(guó)菜具有烹調(diào)考究和火候復(fù)雜等特點(diǎn)（）：中國(guó)菜具有切配合理精細(xì)和火候復(fù)雜等特點(diǎn)（7）器皿精美，盛裝得當(dāng)。在五十年代稱為四大

3、菜系，之后又劃分為八大菜系，各有特色。飲食習(xí)俗知識(shí)一、飲食習(xí)俗與民俗1、飲食習(xí)俗就是飲食民俗2、民間飲食習(xí)俗之一是指居家飲食3、最具民俗特色的飲食習(xí)俗是節(jié)日里4、飲食習(xí)俗：包括居家飲食習(xí)俗、節(jié)日習(xí)俗及其傳承、嗜食和禁忌。二、飲食特點(diǎn)1、南甜、北咸、東辣、西酸是我國(guó)膳食在口味上總的特點(diǎn)。（）：人們常說(shuō)，“東鮮、南甜、西辣、北咸”是針對(duì)我國(guó)較大區(qū)域的飲食習(xí)俗而言。2、各地飲食與習(xí)慣北方人口味偏重南方人口味清淡東北地區(qū)口味偏酸西北地區(qū)口味苦酸辣3、北方人喜食油膩面食4、南方人喜食新鮮細(xì)嫩的菜肴，面食是南方人對(duì)主食的調(diào)劑。5、北京人口味偏重，喜爆火熗鍋。6、冬季食原味，夏季喜清素是北京人膳食的季節(jié)變化

4、特點(diǎn)。7、山東人有愛(ài)吃生蔥的嗜好。8、山西人喜咸中帶酸（）：山西人口味偏咸，喜爆熗鍋。9、上海人特別喜食新鮮蔬菜。10、浙江人和江蘇人口味清淡、愛(ài)甜食。11、喜歡鱔魚(yú)的是江蘇人（包括蘇州人）食品與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)一、 食品衛(wèi)生法的概念（P97）概念敘述：上初P2171、食品衛(wèi)生法是由我國(guó)人大制定的第一部食品衛(wèi)生法規(guī)。2、食品衛(wèi)生法是從1982年7月1日起執(zhí)行的3、食品衛(wèi)生法的監(jiān)督機(jī)構(gòu)是地區(qū)的衛(wèi)生防疫部門(mén)（）：食品衛(wèi)生法的監(jiān)督機(jī)構(gòu)是地區(qū)人民法院（）：食品衛(wèi)生法的違法處理只采用民事責(zé)任處罰4、違反食品衛(wèi)生法追究的法律責(zé)任有行政責(zé)任民事責(zé)任和刑事責(zé)任。二、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品在厭氧菌的作用下發(fā)生腐

5、敗。2、利用高錳酸鉀溶液洗滌蔬菜時(shí)，應(yīng)先將蔬菜浸5分鐘3、鹽水洗滌蔬菜時(shí)，應(yīng)將蔬菜先浸泡5-10分鐘后4、死蟹味感稍差，不可直接成熟食用，但也不可以拆蟹粉5、凡是腐敗變質(zhì)或受到污染夾有污穢物質(zhì)，蟲(chóng)卵或含有致病菌的原料一律不可使用6、食品從業(yè)人員不得采用工業(yè)鹽加工食品7、為了降低生產(chǎn)成本，不可以用工業(yè)酒精兌制料酒。8、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或者湯匙，余汁不要倒入湯內(nèi)（）：為了保持蔬菜的固有色澤可以用少量的食用添加劑。三、食品加工銷(xiāo)售“五四”制度（P96）上初2181、衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容四不：采購(gòu)員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、

6、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。四過(guò)關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。2、對(duì)用（食）具可采用蒸氣消毒3、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”是指一洗、二刷、三沖、四消毒4、食品從業(yè)人員健康的有效期限是一年5、（）：肝炎患者只要病情穩(wěn)定即可從事食品加工6、食品從業(yè)人員不得采購(gòu)未經(jīng)食品檢疫部門(mén)檢驗(yàn)過(guò)的家蓄肉。烹飪?cè)现R(shí)一、烹飪?cè)系母拍罴胺诸?lèi)方法1、烹飪?cè)鲜侵改芄┡腼儠r(shí)使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。2、烹調(diào)原料是指能供加工成菜點(diǎn)時(shí)使用的原料3、烹飪?cè)系姆诸?lèi)分類(lèi)方法有三種，即按原

7、料性質(zhì)分；按原料的商品種類(lèi)分；按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中的地位分4、（）：如烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法之一是按原料產(chǎn)地分5、（）：如按原料的使用頻率高低分類(lèi)6、烹飪?cè)习葱再|(zhì)可分為動(dòng)物性、植物性、礦物性和人工合成原料。7、按原料的商品種類(lèi)劃分，可分為蔬菜、家蓄肉及肉制品、禽及蛋品、水產(chǎn)品、海味品、調(diào)味品、糧食、果品等。8、按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中的地位劃分，可分為主料、配料、調(diào)料。二、烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)檢驗(yàn)1、烹飪?cè)系倪x擇原則，即為營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，不同的質(zhì)量要求、及原料本身的特點(diǎn)和性質(zhì)。2、（）：如烹飪?cè)系倪x擇原則可以簡(jiǎn)述為掌握上市期，知道價(jià)格，辨認(rèn)品種和了解營(yíng)養(yǎng)成分。3、（）：如烹飪?cè)系倪x擇原則上可以

8、簡(jiǎn)述為掌握上市品質(zhì)、分析營(yíng)養(yǎng)成分、辨認(rèn)品種和確定成本。4、為了合理選料，有利菜肴制作，必須辨認(rèn)原料的品種。5、同一品種的干貨原料質(zhì)地有差異。6、感官檢查法實(shí)際工作的最常用、最簡(jiǎn)捷而有效的檢驗(yàn)方法有：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)。補(bǔ)：P157、原料成熟度的標(biāo)準(zhǔn)是不一致的。8、原料的純度越高，表明該原料的質(zhì)量就越好。9、烹飪?cè)系馁|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是具有營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、烹飪?cè)系姆N類(lèi)、特點(diǎn)檢驗(yàn)與保管方法。補(bǔ)P17（一）、蔬菜分類(lèi)、品種特點(diǎn)檢驗(yàn)與保管方法。補(bǔ)P171、按蔬菜的使用部位可以分為：根菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)（茄果類(lèi)、瓜類(lèi)、豆類(lèi)）食用菌類(lèi)2、（）：如各種新鮮豆類(lèi)歸屬于果菜類(lèi)中

9、的茄果。3、（）：鮮嫩的香菌都可以歸于使用菌類(lèi)蔬菜。4、蔬菜名稱與種類(lèi)芹菜莖菜類(lèi)波菜葉菜類(lèi)蘿卜根菜類(lèi)黃花菜花菜類(lèi)5、甘藍(lán)的別名有洋白菜及卷心菜。補(bǔ)P176、大蒜具有殺菌和促進(jìn)食欲的功能。補(bǔ)197、馬鈴薯不僅是制作菜肴的主要原料，還是制作淀粉和酒精的工業(yè)原料。補(bǔ)P208、蔬菜質(zhì)地脆嫩的主要原因是富含水分，水分含量高的蔬菜表面油澤光亮、組織結(jié)構(gòu)脆嫩。9、蔬菜經(jīng)過(guò)采購(gòu)和運(yùn)輸后會(huì)造成直接經(jīng)濟(jì)損失積壓和摩擦產(chǎn)生形的變化。10、顏色鮮艷具有光澤的蔬菜品質(zhì)較佳。11、（）：素菜的色澤變化越小，說(shuō)明素菜越不新鮮。12、蔬菜在保管過(guò)程中要控制好濕度大小、溫度高低和環(huán)境衛(wèi)生狀況。（二）、家蓄肉類(lèi)品種、特點(diǎn)檢驗(yàn)與保

10、管方法。補(bǔ)P221、我國(guó)的豬種按豬的特點(diǎn)和來(lái)源主要有華北型和華南型豬，屬于華北型的是新金豬、于華南型的是榮昌豬。2、脂肪呈黃色、柔軟富有彈性。補(bǔ)P233、羊有綿羊、山羊之分，屬于山羊的是成都麻羊、山羊肉及脂肪有明顯的膻味。4、家蓄肉的品質(zhì)檢驗(yàn)包括氣味、脂肪狀況和骨髓等。補(bǔ)P235、新鮮家蓄肉品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是肉制緊密并富有彈性。補(bǔ)P236、新鮮肉制成的湯表面油滴大，而不是油滴小。7、腐敗肉色緣、發(fā)粘有腐敗氣味，湯汁混濁無(wú)香味。補(bǔ)P238、家蓄肉在保管過(guò)程中會(huì)發(fā)生尸僵、成熟、自溶、腐敗的變化。P239、具有柔軟、多汁和鮮香氣味的是成熟階段的家蓄肉。10、質(zhì)地柔軟、嫩而多汁的動(dòng)物內(nèi)臟是肝。11、凍肉購(gòu)

11、進(jìn)、應(yīng)迅速放入冷凍箱內(nèi)保管，以防發(fā)生溶化和風(fēng)干。（不要洗滌P24）12、（）：如凍肉保管時(shí)應(yīng)排放整齊、排緊、不留空隙，以免變質(zhì)。（三）、家禽的種類(lèi)、品種、特點(diǎn)、檢驗(yàn)與保管方法補(bǔ)P251、按雞的用途，雞可分為蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型。2、雞種與雞的性能分類(lèi)匹配1) 蛋用雞來(lái)航雞2) 肉用雞白洛克3) 肉蛋兼用雞狼山雞3、著名的北京鴨體重在30004000克為最佳。補(bǔ)P264、北京鴨的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩肥美、脂肪存積大。5、蘇州婁門(mén)鴨別名綿鴨，（：如別名麻鴨）6、肉質(zhì)鮮美，以善產(chǎn)雙黃蛋而聞名的鴨是高郵鴨。補(bǔ)P267、家禽的質(zhì)量檢驗(yàn)主要對(duì)口部、眼部、肉皮彈性和脂肪狀況進(jìn)行檢驗(yàn)。補(bǔ)P268、在雞蛋檢驗(yàn)中

12、熱傷蛋蛋黃膨脹，氣室較大。P289、蛋的保管方法主要有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌儲(chǔ)藏法等。2810、冷藏法保管鮮蛋的特點(diǎn)：數(shù)量大時(shí)間長(zhǎng)。補(bǔ)P2811、民間對(duì)鮮蛋的保管，采用豆類(lèi)儲(chǔ)蛋法和植物灰儲(chǔ)蛋法。12、家禽在保管過(guò)程中會(huì)發(fā)生尸僵、成熟、自溶、腐敗的變化。13、家禽肉的保管一般可采用低溫保藏法（：常溫保存法）14、家禽肉冷凍保管的溫度應(yīng)控制在零下八攝氏度。（四）、水產(chǎn)品分類(lèi)、品種特點(diǎn)，檢驗(yàn)與保管方法補(bǔ)P291、水產(chǎn)品按其生物學(xué)分類(lèi)可以分為魚(yú)類(lèi)、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、爬行動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、棘皮動(dòng)物及藻類(lèi)動(dòng)物。補(bǔ)P292、大黃魚(yú)為暖水性結(jié)群回游性魚(yú)類(lèi)。P293、帶魚(yú)為暖水性回游性魚(yú)類(lèi)，屬高脂肪魚(yú)類(lèi)。4、

13、四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚(yú)中包括大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、烏鱡。（）：如小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鲅魚(yú)、鮐魚(yú)。5、同帶魚(yú)一起被列為四大海產(chǎn)魚(yú)的是大黃魚(yú)。6、同鲅魚(yú)一起被列為四大海產(chǎn)魚(yú)的是胎魚(yú)。7、鱸魚(yú)是典型的海、河兩棲魚(yú)類(lèi)。補(bǔ)P308、海鰻富含脂肪、肉質(zhì)細(xì)嫩、味鮮美。9、（）：鰻魚(yú)分為河鰻和海鰻，俗稱“鰻”。10、鰳魚(yú)在我國(guó)渤海地區(qū)產(chǎn)量最多。上初P3511、（）：大馬哈魚(yú)被北方人俗稱“拐子”12、魚(yú)鰾是魚(yú)的沿浮器官。13、青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鱇魚(yú)為我國(guó)四大家魚(yú)。14、大蝦最肥美的季節(jié)是春季。15、沼蝦的主要產(chǎn)地在白洋淀、微山湖及太糊。補(bǔ)P3116、墨魚(yú)屬于水產(chǎn)中的軟體類(lèi)。17、海蟄屬于水產(chǎn)品中的腔腸類(lèi)動(dòng)物。18、海蟄同墨魚(yú)

14、一樣不是水產(chǎn)品中的特殊魚(yú)類(lèi)。19、被譽(yù)為海中雞蛋的是貼貝。上初P4020、新鮮魚(yú)的鰓是呈紅色。魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)檢驗(yàn)可以根據(jù)魚(yú)的鰓、眼、肉、皮等狀況進(jìn)行。21、冷藏鮮魚(yú)在夏季上能保持5-7天上初P4022、冷凍魚(yú)的魚(yú)體堅(jiān)硬，其溫度在零下6-8度。（鮮凍后的質(zhì)量指標(biāo)與鮮魚(yú)相同）23、鮮魚(yú)在冷藏前，要先去內(nèi)臟并洗滌干凈補(bǔ)P3324、新鮮蝦的色澤呈青白色補(bǔ)P3325、對(duì)蝦在冷藏前必須去蝦須26、蟹在保管時(shí)要注意一個(gè)一個(gè)排緊，以防消瘦。補(bǔ)P33（要通風(fēng)透氣）27、蟹在保管時(shí)要注意保持一定的空隙，以防悶死。（五）、干貨制品分類(lèi)、品種特點(diǎn)、檢驗(yàn)與保存方法1、海參屬于棘皮動(dòng)物。2、紫菜和海帶是海水中的植物性海味，而

15、不是藻類(lèi)植物。補(bǔ)P353、石花菜主要產(chǎn)于我國(guó)海南。補(bǔ)P364、質(zhì)量最好的玉蘭片是冬片。補(bǔ)P365、黑木耳可分為春耳、秋耳、伏耳。質(zhì)量最優(yōu)的是伏耳。上初P696、具有抗腫瘤作用的植物干貨原料是黑木耳。上初P697、香菇又名冬菇、花菇。上初P698、香菇中質(zhì)量最好成績(jī)的是花菇，其次是厚菇，平菇。9、干貨原料的含水量一般在10-15%10、干貨原料要單獨(dú)存放，以防串味。補(bǔ)P3811、要讓干貨原料經(jīng)常在陽(yáng)光下嚗曬，以防止生蟲(chóng)變質(zhì)。12、配制生堿水溶液在10公斤冷水中，需要加入堿粉0.5公斤。13、魷魚(yú)通常用堿發(fā)。14、經(jīng)過(guò)漲發(fā)后的干貨原料，要注意勤換水。15、漲發(fā)后的干料在春、夏季節(jié)要冷藏保管。四、調(diào)

16、味品及輔助原料（一）、基本調(diào)味品1、甜、酸、咸、苦是四種基本味感。2、甜味是一種基本味感。除了作調(diào)味品外，還能提供機(jī)體的能量來(lái)源，并且具有特殊的生理作用飽胃感。3、咸味是一種非常重要的基本味。不用食鹽的菜點(diǎn)幾乎是沒(méi)有的，大部分復(fù)合味型也必須在咸味的基礎(chǔ)上配制。4、鮮味只有在咸味的襯托作用下才能更加明顯地體現(xiàn)出來(lái)5、鮮味主要來(lái)源于原料自身的蛋白質(zhì)分解的各種氨基酸。6、對(duì)嗅覺(jué)感受最為靈敏的是香。7、不可單獨(dú)使用的基本味型是酸味、香味和苦味。（二）、調(diào)味品的特點(diǎn)與運(yùn)用1、被稱為“百味之王”的調(diào)味品是鹽。2、鹽具有提鮮作用，制作菜肴時(shí)必須要放鹽。3、糖能使肉品種的膠元蛋白質(zhì)膨潤(rùn)和肌肉組織柔軟多汁。上初

17、P1254、（）：如糖能使肉品中的膠元蛋白質(zhì)凝固并使肌肉組織僵硬。5、我國(guó)食用的醋一般含醋酸3-6% 上初P1246、醋具有保護(hù)維生素的作用7、（）：呈酸甜味的調(diào)味品除蕃茄沙司山楂漿、還有蜂蜜。8、味精在弱酸性和中性溶液中的離鮮度最大。9、味精在高溫加熱的情況下會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉有輕微毒性。10、蔥姜和蒜含有辛辣的芳香物質(zhì)，不但可以去睲還有開(kāi)胃和促進(jìn)食欲的作用。P12611、使用蔥姜和蒜的芳香味充分體現(xiàn)，必須采用溫油作較長(zhǎng)時(shí)間的加熱。（）：如采用大火，高溫。（三）、調(diào)味方法與原則1、原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。2、原料加熱中的調(diào)味，具有決定性的定型調(diào)味。3、有些用旺火短時(shí)間快速烹調(diào)的菜，往

18、往還需先把一些調(diào)味品調(diào)成“兌汁”在烹制時(shí)迅速加入。4、定型調(diào)味時(shí)為了保證菜肴的質(zhì)量可采用“兌汁”的方法。（只適用于快速烹飪的方法）5、（）：如定型調(diào)味燒燜的烹調(diào)方法可采用兌汁芡的方法。6、（）：定型調(diào)味時(shí)如采用燒燜的烹調(diào)方法，可用火焰的高低來(lái)表示。7、調(diào)味的原則是下料必須恰當(dāng)和適時(shí)。五、芡汁的調(diào)制和運(yùn)用（一）、勾芡的概念與作用1、勾芡是增加湯汁的稀稠度和提高湯汁對(duì)菜肴附著力的一種方法。2、勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。3、勾芡時(shí)要將放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘連的作用。4、勾芡具有形成菜肴形態(tài)或幫助菜肴進(jìn)行定性的作用。5、勾芡具有保護(hù)菜肴形態(tài)和色澤的作用。6、（）：勾芡具有確定菜肴滋味

19、的作用。（二）、勾芡的原料與種類(lèi)勾芡按淀粉與水或湯汁兌制的比例1、勾芡的種類(lèi)可分為厚芡、薄芡兩大類(lèi)。厚芡又可分為主芡、包芡、糊芡三種薄芡又可分為流芡、米湯芡二種。2、主芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：5 主芡適用于爆中油爆。3、包芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：6包芡適用于炒中滑炒。4、糊芡的兌制比例是淀粉與水湯汁1：7糊芡適用于熘中的滑熘，焦熘軟溜，炒中的清炒。5、流芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：10流芡適用于扒、燒、熘。6、米湯芡的兌制比例是淀粉與水或湯汁1：20使用燴的烹調(diào)方法。（三）、勾芡的方法與操作關(guān)鍵1、勾芡時(shí)常用的方法有、拌、澆、淋三種手法，拌適用于爆、炒、熘等旺火速成的厚芡類(lèi)

20、。澆適用于熘或扒的烹調(diào)方法；淋適用于煮、燴、燒等烹飪方法。2、滑炒的烹調(diào)方法可以“以事先調(diào)好”對(duì)汁芡進(jìn)行勾芡3、紅燒肚檔可采用淋進(jìn)行勾芡。4、勾芡的火力要大一些，便于欠粉在加熱中充分糊化。5、（）：如勾芡時(shí)火力要小，防止芡粉與菜肴分離。6、芡汁調(diào)制時(shí)應(yīng)攪拌充分（均勻）防止結(jié)團(tuán)、結(jié)塊、糊團(tuán)。7、不需要經(jīng)勾芡處理的烹調(diào)方法汆。六、菜肴的裝盆與美化（一）、菜肴裝盆的基本要求1、菜肴裝盆的基本要求是清潔衛(wèi)生2、菜肴要裝得形態(tài)豐滿3、菜肴裝盆時(shí)要突出菜肴的主料4、菜肴裝盆時(shí)必須均勻并一次完成。（）：如分多次完成5、多味菜肴裝盆時(shí)要注意分量的平衡和界限分明。（二）、盛器的種類(lèi)與菜肴的配合原則1、盛器的種類(lèi)

21、很多，主要按大小規(guī)格進(jìn)行分類(lèi)。2、（）：砂鍋、汽鍋和火鍋都可以在餐后上邊加熱處理的（）：如砂鍋和汽鍋都是采用蒸氣進(jìn)行加熱處理的3、菜肴裝盆時(shí)器皿的選擇要與菜肴的造型一致。（）：如器皿選擇與菜肴造型有區(qū)別4、湯盆的最小規(guī)格在6寸，最大規(guī)格12寸5、湯盆和扣碗一般用來(lái)盛裝鹵汁較寬的菜。（三）菜肴裝盆的方法1、區(qū)別菜肴的裝盆方法是烹調(diào)方法。2、適用于拖入法裝盆的是整只原料（特別是整魚(yú)）如：干燒厥魚(yú)、麻辣全雞。3、要保證菜肴的造型圖案可采用扣入法。4、“香酥雞”裝盆時(shí)要將腹部向上，背部朝下。（整雞、整鴨）5、用于制作釀餡或丸的形態(tài)是茸和（泥）。6、一般植物性原料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為泥。7、一般動(dòng)物性原

22、料加工成極細(xì)的形態(tài)稱為茸。球、珠、丸1、球形也可以用特殊刀具成型。2、丸是用手?jǐn)D捏成型的3、（）：如丸是用刀修整成型的4、球珠形是利用削、刮、旋等特殊刀法精心修整而成的?；ㄉ螒B(tài)1、原料形成的花式形態(tài)有花刀塊和整條魚(yú)美化。2、經(jīng)過(guò)剞花刀處理后形成的原料形態(tài)，為花刀塊3、原料成型的花刀塊有麥穗型、荔枝型和卷筒型等。（四）、原料成形 P46塊1、無(wú)骨和帶骨的原料都可以用來(lái)加工塊形。2、劈柴塊的長(zhǎng)度約為3cm3、滾刀切是將原料加工長(zhǎng)2.5cm, 寬、厚各1.5cm的三棱體。4、（）：滾料塊最后形成的體形為園錐體片1、柳葉片的長(zhǎng)度一般約為3-5cm.2、可以增大片形橫截面的片形是抹刀片。3、薄片形加工

23、的厚度約為0.1cm4、肉片切成厚片形，其厚度為0.4cm5、韌性原料加工的片形稍薄一些。絲、條、段1、姜絲的粗細(xì)程度可以達(dá)到穿過(guò)針眼。2、絲有粗細(xì)、長(zhǎng)短之分，但要求切絲必須均勻、劃一。絲是將原料先切成片，然后排成瓦楞形、卷成筒形或?qū)⑵B齊，再切成絲。絲多用于氽、燴、炒等。3、絲有頭粗絲、中粗絲、細(xì)絲之分，分別為0.4，0.3、0.2厘米粗，由菜肴和烹調(diào)方法決定。比如土豆松的絲要能穿過(guò)針眼；魚(yú)絲可略粗，肉絲約為粗的火柴梗粗細(xì)；雞絲比肉絲細(xì)，而筍絲則應(yīng)略粗，否則喪失脆性。絲的長(zhǎng)度也因菜而異，一般在4一6厘米左右。4、切條的方法與切絲相同，只是條比絲粗，直徑約為1厘米，長(zhǎng)3一4厘米，俗稱筷梗條。條

24、適于燒、燜、炸等。5、段比條粗，比丁長(zhǎng)，切段時(shí)先將原料切成長(zhǎng)條，再改刀成段，段有大寸段、小寸段等。烹飪?cè)铣醪郊庸ぶR(shí)一、鮮活原料初步加工（一）、加工的一般原則。（解釋P38）1、烹飪?cè)习醇庸づc否分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。2、在對(duì)原料進(jìn)行初步加工時(shí)要注意保持原料的營(yíng)養(yǎng)，在加工時(shí)，必須確保原料的清潔衛(wèi)生。3、原料初步加工時(shí)要合理使用原料，即降低損耗數(shù)量。（二）、加工的方法1、蔬菜的加工方法（解釋P125）馬鈴薯和茄子去皮后要立即烹制或浸泡水中，以防變色。2、魚(yú)、蝦、蟹加工方法（P40、P126）（1）不剖腹摘取內(nèi)臟時(shí)，可用刀在腹部與肛門(mén)間橫開(kāi)一個(gè)刀口。（2）魚(yú)腹肉的黑膜味腥，必須刮凈

25、。采用不剖腹去內(nèi)臟的魚(yú)有鱸魚(yú)和大黃魚(yú)。（3）去除河鰻表面銀鱗的方法是先用沸水炮燙一下，再刮凈，體表粘液及污物。（4）如（）：墨魚(yú)在加工時(shí)，先摘除內(nèi)臟（）：先用力擠壓眼球出黑水（5）加工鱔絲時(shí)一般要先泡燙（6）（）：雙背是黃鱔的背部?jī)蓚?cè)向中間分離、呈兩片鱔肉（）：中間背連結(jié)，另一片是腹部（7）蝦的加工，一般只需去腳、須，修剪齊頭部即可（名蝦、對(duì)蝦剖背去腸、筋、去沙包）（8）小蝦仁的加工程序摘、捏、擠。（9）為了使加工后的蝦仁色白、肉脆，可在1公斤蝦仁中放20克食鹽（10）河蟹在加工前先放在水盆中來(lái)回爬動(dòng)，去除螯和腳的泥土（11）蟹的鰓肺不可食用，應(yīng)摘除（12）蟹粉是指蟹肉與蟹黃的混合物3、家畜內(nèi)

26、臟的加工方法（1）翻洗法（腸、肚）搓洗法（腸、肚等）燙洗法、刮剝洗法（頭、蹄、尾、舌等）漂洗法（腦、脊髓、蹄筋）沖洗法、或稱灌水沖洗法（肺、腸）（2）下列家畜肉內(nèi)臟清淡方法與洗滌方法燙洗法舌、蹄漂洗法腦沖洗法肺翻洗法腸、肚（3）腸的內(nèi)壁上有大小相等的糟粕和脂肪一定要去除干凈4、家禽原料的加工方法P130（1）宰殺雞、鴨時(shí)必須割斷氣官和血管（2）家禽中常用和簡(jiǎn)便的去內(nèi)臟方法是腹開(kāi)（3）家禽內(nèi)臟及下腳料污穢等除沖洗外，還有搓洗法、翻洗法以及刮洗法。（4）家禽內(nèi)臟的初步加工主要是指這些原料的洗滌加工（5）（）：如家禽內(nèi)臟及下腳污穢等需要同時(shí)采用多種洗滌方法，才能洗滌干凈二、烹飪?cè)系姆謾n取料（一）、

27、分檔取料的概念、作用和關(guān)鍵（解釋P339）1）、形體較大的原料由于部位不同、品質(zhì)也有所差異，通過(guò)分檔合理地取料。2）、分檔取料是對(duì)原料進(jìn)行合理和及時(shí)的加工，以使毛料變?yōu)閮袅稀?）、分檔取料是合理取料。4）、（）：分檔取料是拆除原料中的全部骨骼5）、經(jīng)過(guò)分檔取料處理的原料，可以達(dá)到因材施工的目的（二）、豬的各部位名稱和用途P2401）、在動(dòng)物體內(nèi)連接肌肉和骨骼的組織是結(jié)締組織2）、（）：如豬的前、后腿質(zhì)量差異性很小，可以用于各種烹調(diào)方法3）、豬的夾心肉嫩筋多，吃水量大是制作肉4）、五花肉由外到里的依次排列是：皮、脂、肉、骨（三）、牛的各部位名稱和用途P2921）、牛的前腿經(jīng)過(guò)分檔拆卸可以拆出（上

28、腦）2）、（）：如牛腩就是牛腿的俗稱/牛排3）、（）：經(jīng)過(guò)分檔牛的小腿和爪合并在一起稱為牛腿腱肉三、干貨原料的漲發(fā)加工P137（一）、干貨原料的漲發(fā)的概念（解釋P137）1）、干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，可以最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩松軟狀態(tài)。2）、干貨原料經(jīng)過(guò)漲發(fā)、令去除原料中的部分異味。（）：去除部分鮮味3）、干貨原料經(jīng)漲發(fā)，才能體現(xiàn)出使用和食用。（二）、干貨原料漲發(fā)的要求（解釋P138）1）、對(duì)不同干貨原料，在正式烹飪前，應(yīng)采用不同漲發(fā)方法2）、干貨原料的加工要根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行漲發(fā)處理3）、同一種的不同產(chǎn)地的干貨原料其漲發(fā)的方法是不同的4）、漲發(fā)干貨原料環(huán)節(jié)多、工藝復(fù)雜、漲發(fā)前應(yīng)有縝密的計(jì)劃。（三）、

29、干貨原料漲發(fā)的方法（解釋P138-P142）1）、干貨原料漲發(fā)的方法有：水發(fā)（冷/熱）、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)。切配知識(shí)一、刀工與刀法（一）、刀工的概念、作用、操作姿勢(shì)與要求1、刀工是指原料加工成一定形狀時(shí)的操作（過(guò)程）。（）：操作手段2、刀工的作用是便于食用、加熱、調(diào)味和美化菜肴的形狀。P413、刀工操作時(shí)身體與砧墩要保持10厘米。4、刀工操作時(shí)兩腳自然分開(kāi)呈“八字形”（）：“一字步”5、刀工操作時(shí)左右兩手要有節(jié)奏的配合。（二）、刀法的概念1、刀法是將原料加工成一定形狀的行刀方法。P432、根據(jù)原料不同的特性能采用相應(yīng)的刀法。3、刀工，不僅技術(shù)性強(qiáng)，而且藝術(shù)性高，它不僅決定菜肴的外形，而且關(guān)

30、系到菜肴的質(zhì)感，是許多種烹調(diào)方法的必要保證。4、刀工技法的種類(lèi)大體可分為三類(lèi):一是進(jìn)行原料初加工時(shí)所運(yùn)用的方法，如劈、斬等，二是對(duì)原料進(jìn)行細(xì)加工所運(yùn)用的刀法，如切、批等;三是屬于美化原料形狀的刀法，如刮、食品雕刻等。又可根據(jù)刀刃與原料接觸的形態(tài)分為直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法四種。5、刀工與烹飪?cè)?）直切（跳切）土豆、黃瓜絲2）推、拉切肉、雞絲3）鋸刀五香牛肉、蛋糕4）側(cè)切蟹、花生、胡椒5）滾切竹筍、萵筍6、刀法與原料1）直刀法黃瓜絲、筍絲2）推刀法白切肉、豬肚3）拉刀法肉絲、肚絲4）鋸切五香牛肉、蛋糕5）側(cè)切花椒、蟹6）滾切茭白、竹筍、茄子、蘿卜7、筋膜較多的原料可以采用的刀法是推切、

31、拉切8、冰凍原料可采用鋸切的刀法進(jìn)行成形。9、側(cè)切的刀法適合于帶殼的原料。10、花生米進(jìn)行刀工加工時(shí)可采用側(cè)切法。11、茸、末、泥的制作均可采取排剁（斬）法。12、茸和泥是以末形態(tài)進(jìn)一步排斬而成。平刀法1、 平刀法是刀刃與原料或砧墩面構(gòu)平行狀態(tài)。2、 平刀法是指刀刃與原料或砧墩保持在0度或180度的刀法。3、 平刀法又分為推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片。4、 批刀法與原料性質(zhì)匹配。1) 推批脆性原料2) 拉批韌性原料3) 平批軟性原料5、 批刀法與原料匹配1) 推批七豆片、榨菜片2) 拉批肉片、魚(yú)片3) 平批豆腐干4) 抖刀批皮蛋、皮凍6、 平刀法中的推批和拉批又稱鋸批。7、 滾批操作

32、時(shí)，右手持刀速度與左手持料后退的速度保持一致。斜刀法1、 斜刀法是指刀刃與原料或砧墩面接觸的角度呈銳角。（斜角小于90度）2、 斜刀法又可分為正刀片（正斜刀片、抹刀片）反刀片（反斜刀片）3、 正刀片刀面與墩面成小于90度銳角，適宜于無(wú)骨韌性原料如魚(yú)片、雞片、豬腰片4、 （）：如正批法適宜形體大和容易滑動(dòng)的原料。5、 反批的特點(diǎn)是刀刃與原料或砧墩的接觸角度呈斜角。（小于90度）適宜于脆性或易滑原料如魷魚(yú)、萵筍。（）：如接觸角度大于90度混合刀法1、混合刀法是用不同的刀法或用同一種刀法多次交替使用形成的。2、混合刀法又可分為推刀剞（與反刀片相似）拉刀剞（與拉、切相似、刀身外傾）直刀剞（與推刀相似）

33、3、直刀剞是根據(jù)切刀法變化而來(lái)的4、拉刀剞是根據(jù)拉刀、刀法變化而來(lái)5、直刀剞的刀紋深度是原料深度的五分之四或四分之三。6、推刀剞或拉刀剞的斜刀紋一般是原料深度的五分之四。所形成的刀紋大多為斜刀紋。7、美化原料形狀時(shí)一般要運(yùn)用刀法的是剞。二、配菜知識(shí)（一）、配菜的概念、作用、原則1、配菜也稱配膳、就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)進(jìn)行配制組合。熱菜的配菜程序通常是在烹調(diào)之前。冷菜是在烹調(diào)之后。2、（）：如配菜就是主料和輔料的配合。3、（）：配菜就是指輔料與裝飾的配合。4、配菜是將凈料原料加以有機(jī)組合。配菜是連接刀工和烹調(diào)的紐帶。5、配菜是菜肴的設(shè)計(jì)過(guò)程。6、配菜不僅確定菜肴的數(shù)量、還可以確定原料數(shù)量之間的比

34、例。7、配菜可以確定菜肴的成本。8、配菜時(shí)要突出主料的本味。9、配菜時(shí)可以將質(zhì)地相近的原料進(jìn)行合理配置。10、原料的組合直接決定了菜肴的檔次。11、（）：如菜肴善于多變的原因主要在乎不同的原料配合。（二）、配菜的類(lèi)型、程序與基本要求1、配菜還要了解烹飪?cè)系膸?kù)存和市場(chǎng)供應(yīng)，對(duì)庫(kù)存原則實(shí)行先進(jìn)先用，后進(jìn)后用的原則。2、配菜時(shí)要熟悉菜肴的名稱。3、配菜既要精通加工，還要掌握火候運(yùn)用的基本常識(shí)。4、配菜是成本統(tǒng)計(jì)上的一個(gè)關(guān)鍵。（三）、配菜的一般方法1、單一料的配菜是指結(jié)構(gòu)成菜肴的主料只有一種，還可以包括裝飾料。2、配制單一的菜肴時(shí)，一定要注意突出所有原料的本味和特有的風(fēng)味。3、配菜時(shí)添加副料的目的是

35、為了調(diào)整主料。（主要是對(duì)于主料的色、香、味形及營(yíng)養(yǎng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整作用）4、不分主副的配菜方法指菜肴中有兩種以上的原料配成。5、蹄膀皮朝上、骨朝下。6、整魚(yú)裝盒時(shí)，單條居中，腹部有刀縫一面朝下，兩條魚(yú)腹部向盆中、背部向盆外，緊靠在一起。7、左右交叉輪拉法，使用形態(tài)較小的不勾芡或勾薄芡的菜。8、覆蓋法：使用于基本無(wú)汁的勾芡的爆菜。9、盛入法：一般適用于單一或多種不易碎的塊形原料組成的菜肴。10、將下列菜肴的裝盆方法相匹配。1）拖入法紅燒扁魚(yú)2）盛入法炒三鮮3）覆蓋法油爆肚、蒜爆魷卷4）摳入法扣三絲（四）、菜名命名與菜肴匹配1、成都蛋湯地名2、清炒蝦仁主料3、干燒魚(yú)塊烹調(diào)方法4、魚(yú)香肉絲口味5、宮保雞

36、丁烹調(diào)方法烹調(diào)基本功一、烹調(diào)基本功烹調(diào)基本功是投料正確、糊漿適度、識(shí)別油溫、掌握火候、勾芡恰當(dāng)、翻鍋?zhàn)匀?、出鍋及時(shí)、散盆熟練。（）：如烹調(diào)的基本功包括科學(xué)切配、爐灶知識(shí)、識(shí)別油溫和裝盆熟練。二、翻鍋的技巧1、根據(jù)翻鍋的用力大小、分為大翻和小翻2、小翻鍋的特點(diǎn)是將鍋?zhàn)硬粩嗟南蛏项崉?dòng)，操作時(shí)要依靠腕力3、推鍋時(shí)用力要大（或集中、適中）防止脫落。4、翻鍋時(shí)難度最大的是大翻鍋。三、火候的運(yùn)用（一）、火候的概念與火力鑒別1、火候就是烹調(diào)時(shí)火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短的變化情況。2、火力是燃燒的力度、一般用溫度表示。廚房的主要設(shè)備與工具一、設(shè)備與工具的種類(lèi) P991、廚房設(shè)備由設(shè)備和工具兩大部分組成。2、設(shè)備有初加

37、工、冷藏、熱加工、通用、消毒、洗滌。3、工具有烹調(diào)、切配、白案、其它二、使用與保養(yǎng)P1001011、對(duì)廚房中的重點(diǎn)和關(guān)鍵設(shè)備要派專人進(jìn)行操作。2、廚房操作人員對(duì)廚房設(shè)備和工具進(jìn)行的保養(yǎng)稱為一級(jí)保養(yǎng)。烹調(diào)的準(zhǔn)備和特殊處理一、烹調(diào)的準(zhǔn)備（初步熱處理）原料初步熱處理的方法有焯水、過(guò)油、走紅、汽蒸、制湯。（一）、焯水概念、作用、分類(lèi)與關(guān)鍵1）、焯水就是將原料放入鍋內(nèi)煮的技術(shù)處理方法。2）、（）：如焯水就是將原料放入熱水鍋內(nèi)煮的技術(shù)處理方法3）、焯水的方法有冷水焯水、沸水焯水良種。冷水焯水適用形體較大、質(zhì)地較老、血污較重、腥膻異味中的動(dòng)物性原料。也適用于體形較大，含有澀味、苦味的植物性原料。沸水焯水適用

38、于形體較小、質(zhì)地嬌嫩、血污和腥膻味輕、鮮美滋味充足的動(dòng)物性原料。4）、蘿卜、茨菇中有澀味，只有通過(guò)冷水鍋緩慢加熱后才能去除。5）、蘿卜經(jīng)過(guò)焯水會(huì)產(chǎn)生甜味是因?yàn)樘}卜中的淀粉水解作用。6）、原料冷水鍋下鍋焯水時(shí)在燒開(kāi)后再煮一定時(shí)間再出鍋清洗。7）、沸水鍋焯水時(shí)，原料入鍋略滾即起沖晾。8）、（）：如植物性原料中纖維組織多、只有放入冷水鍋內(nèi)、才能保持脆嫩9）、動(dòng)物性原料焯水時(shí)要根據(jù)口味和色澤及質(zhì)地分別焯水。10）、動(dòng)物性原料不可在一起焯水。11）、經(jīng)過(guò)焯水后，原料達(dá)到成熟狀態(tài)一般不可以直接食用。12）、烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)焯水處理會(huì)帶來(lái)有利和不利的兩方面影響。13）、蔬菜中的維生素焯水中流失最大，容易被破壞的

39、VitC.（二）、過(guò)油方法1）、過(guò)油的方法有滑油、炸油（油炸）兩種?；陀址Q為劃油、油滑、拉油等幾種，就是低溫過(guò)油。炸油（油炸）又稱沖油、（走油）炸等幾種，就是高溫中過(guò)油。2）、（）：如過(guò)油是將原料放入低、油溫作長(zhǎng)時(shí)間加熱使之上色。3）、滑油時(shí)，鍋要滑，油要干凈無(wú)異味。4）、過(guò)油時(shí)原料應(yīng)從鍋的邊緣下鍋。5）、過(guò)油時(shí)需要將帶皮的動(dòng)物原料皮朝下。（三）、走紅概念、方法與作用1）、走紅的方法有湯汁走紅、過(guò)油走紅、煙熏或烤制走紅。2）、湯汁走紅是將原料放入鹵汁中（紅色）加熱，使之原料上色。過(guò)油走紅是將原料在高溫油中加熱，使之原料外皮上色。煙熏走紅是將原料在高溫中加熱，使煙色滲入原料的外皮，使之上色?？?/p>

40、制走紅在原料表面涂、抹上添色劑、利用轟烤加熱使原料外皮上色。3）、（）：走紅的唯一方法就是放在水中加熱，使其著色。4）、（）：煙熏走紅是利用高溫加熱，是有色調(diào)味受熱上色。5）、煙熏烤制使原料走紅上色前一定將原料經(jīng)焯水處理。原料表面涂抹的糖色要均勻適度。6）、將下列走紅方法與加工原料相匹配鹵汁整塊肉過(guò)油帶皮豬肉熏烤整雞（四）、汽蒸方法1、汽蒸是原料初步熱處理的常用方法之一。2、（）：汽蒸是一種烹調(diào)方法，不是初步熱處理方法。3、汽蒸有大汽汽蒸，中小汽汽蒸兩種方法。大汽汽蒸方法是用足量的蒸汽，對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行初步加熱處理。中小汽汽蒸方法是用少量的蒸汽，對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行初步熱處理。4、汽蒸初步熱處理的蜂窩

41、狀是因?yàn)槠镞^(guò)大。（五）、制湯概念、分類(lèi)與標(biāo)準(zhǔn)1、把各種富含蛋白質(zhì)、無(wú)睲膻異味的原料放在水鍋中煮、稱為制湯。2、（）：把各種原料放在水鍋里煮稱為制湯。3、用于制湯的原料，即可是動(dòng)物性原料，也可以是植物性原料。鮮湯中含有多種氨基酸。4、制湯是一定要將原料放入足量的水鍋中煮，長(zhǎng)時(shí)間加熱。5、制湯時(shí)，先要用大火加熱至沸、然后改用小火煮制。6、制湯時(shí)，要根據(jù)湯的標(biāo)準(zhǔn)投放原料和清水。7、（）：如制作一般白湯的原料對(duì)原料和水的數(shù)量投放沒(méi)有要求。8、湯的種類(lèi)、按湯的色澤可分為白湯、清湯。白湯又分為普通白湯（一般）、高級(jí)白湯（奶湯）之分。清湯有普通清湯（一般）、高級(jí)清湯（上湯、次湯）之分。白湯是大火燒開(kāi)，改用

42、中火煮制2小時(shí)，至湯色濃白。清湯是大火燒開(kāi)，改用小火加熱3小時(shí)左右，至湯汁澄清，湯味鮮醇。9、高湯滋味鮮醇、清澈、濃厚、具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。10、鹽能使蛋白質(zhì)凝固，故制湯時(shí)不應(yīng)放鹽。二、烹飪?cè)系奶貏e處理。（糊漿處理）（一）、糊漿處理的概念與作用。1、糊漿處理就是在表面包裹一層粘性的糊漿或粉漿。2、（）：如糊漿處理就是在表面包裹一層嫩性的糊漿或粉漿。3、（）：如糊漿處理就是在表面包裹一層滑性的糊漿或粉漿。4、糊漿處理的方法有上漿、掛糊、拍粉5、糊漿處理加熱后會(huì)形成對(duì)色澤和形態(tài)的固體。6、糊漿可以在烹調(diào)中形成特殊（風(fēng)味）。7、糊漿處理的主要成為是雞蛋、淀粉、水、調(diào)味品等。蛋只能用雞蛋，上漿用粉只

43、能用淀粉。（二）、上漿的原料和分類(lèi)1、常用的漿有：水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇達(dá)漿四種。上漿時(shí)要將投入的蛋清和淀粉用力攪拌，包裹在原料上。2、菜肴上漿與漿的種類(lèi)匹配炒豬肝水粉漿青椒魚(yú)片蛋清漿魚(yú)香肉絲全蛋漿蠔油牛肉蘇打漿3、蘇打漿是有軟化肌肉纖維和形成原料的嫩、清爽的特點(diǎn)。4、（）：如蘇打漿有保持營(yíng)養(yǎng)成分和形成芳香口味的作用。（三）、掛糊的原料和分類(lèi)1、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊、脆皮糊（脆漿）、拍粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。2、（）：如植物性原料炸油時(shí)，必須掛糊。（四）、拍粉的原料和特點(diǎn)1、拍粉就是在經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料的表面均勻地滾，撳和撒上一層面粉或淀粉。經(jīng)拍粉后的原

44、料制品具有原料之間互不粘連的特點(diǎn)。2、（）：如經(jīng)拍粉后的原料制品具有外層鮮嫩和酥香的特點(diǎn)。（五）、糊、漿操作的關(guān)鍵1、上漿（或掛糊）的厚稀度要根據(jù)原料的特點(diǎn)和烹調(diào)要求靈活掌握。2、糊（漿）的厚度一般根據(jù)原料（性質(zhì)）。3、冷凍原料、糊要適量稠一些，未經(jīng)冷凍原料的糊應(yīng)薄一些。4、糊（漿）的厚度一般根據(jù)離正式烹調(diào)的時(shí)間來(lái)決定。5、制作糊漿、攪拌要先慢后快，先輕后重。6、在制作糊漿時(shí)加水要充足、速度要慢。7、（）：如上漿時(shí)的漿越薄越好。8、（）：上漿時(shí)，將漿液用力攪拌上勁，其目的是幫助糊化。（）：淀粉加熱不會(huì)糊劃成本核算知識(shí)一、凈料成本的概念與計(jì)算1、凈料成本是指加工成本。2、凈料成本有一料一檔和一料

45、多檔兩種計(jì)算方法。3、一料一檔的計(jì)算方法：凈料單位成本=毛料總值/凈料重量4、一料多檔的計(jì)算方法：凈料單位成本=（毛料總值-其他凈料重量-下腳、廢料總值）/凈料重量二、凈料率的概念與計(jì)算1、凈料率的定義是指凈料與毛料的比率。2、凈料率的計(jì)算公式（凈料/毛料）凈料率=凈料重量/毛料重量100%凈料重量的計(jì)算公式：凈料重量=毛料重量?jī)袅下拭现亓康挠?jì)算公式：毛料重量=凈料重量/凈料率3、損耗率是指損耗重量與毛料重量的比率。計(jì)算公式：損耗率=損耗重量/毛料重量100%4、凈料率和損耗率之間的關(guān)系：凈料重量+損耗重量=毛料重量?jī)袅下?損耗率=100%5、凈料率是指毛重率減去（損耗率）6、凈重和毛重可以

46、來(lái)計(jì)算損耗率。7、凈料率的計(jì)算公式是1-損耗率。8、（）：如凈料率與使用率之和是100%（）：凈料+成本率=100%（）：凈料率的計(jì)算公式是1損耗率（）：凈料率-成本率=1009、凈料單位成本=毛料總值/凈料重量或毛料單價(jià)/凈料率三、計(jì)算題1、廚房購(gòu)進(jìn)青菜25公斤（每公斤進(jìn)價(jià)2元），加工成菜心10公斤，菜葉做餡料作價(jià)5元，菜心的單位凈料成本（元/公斤）是？答：凈料單位成本=毛料總值/凈料重量=（252-5）/10=4.5元/公斤2、用豬肉8公斤（每公斤進(jìn)價(jià)15.60元）制成鹵肉,鹵肉的成熟損耗率是45%,調(diào)味品共計(jì)4元,每公斤鹵肉的凈料成本(元/公斤)是?答: 凈料重量=毛量重量?jī)袅下?8(1

47、-45%)=4.4公斤凈料單位成本=毛料總值/凈料重量=(815.6+4)/4.4=29.27(元/公斤)另:凈料單位成本=毛料單價(jià)/凈料率=15.6+(4/8)/(100/100-45/100)=16.1/0.55=29.27(元/公斤)3、四平酒店采購(gòu)豬肉45公斤，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)加工成肉絲的凈料率是55% ,則可以加工多少公斤肉絲？（保留兩位小數(shù)）答：凈料重量=毛料重量?jī)袅下?4555%=24.75(公斤)4、江海飯店購(gòu)進(jìn)鯧魚(yú)35公斤，經(jīng)去內(nèi)臟、洗滌加工成凈鯧魚(yú)25公斤，請(qǐng)計(jì)算凈鯧魚(yú)的凈料率是多少？（保留兩位小數(shù)）答：凈料率=凈料重量/毛料重量100%=25/35100%=71.43%5、東北酒

48、店接到40席宴請(qǐng)，每席要用墨魚(yú)片400克，墨魚(yú)片的凈料率是45%，問(wèn)需采購(gòu)多少公斤墨魚(yú)？答：毛料重量=凈料重量/凈料率=(400.4公斤)/45%=35.56公斤6、廚房購(gòu)入雞脯肉16公斤（每公斤進(jìn)價(jià)12.80元）,經(jīng)加工成雞片12.5公斤,碎雞肉作價(jià)8元,求雞片的單位凈料成本。答：凈料單位成本=毛料總值/凈料重量=(1612.80-8)/12.5=15.74(元/公斤)7、飯店廚房購(gòu)進(jìn)魚(yú)肚5公斤，經(jīng)漲發(fā)加工成水發(fā)魚(yú)肚22公斤，請(qǐng)計(jì)算魚(yú)肚的漲發(fā)率（保留兩位小數(shù)）答：漲發(fā)率（凈料率）=凈重/毛重100%=22/5100%=44%冷菜制作一、冷菜的概念上初P170冷菜又稱冷拼、是冷菜制好后，要經(jīng)過(guò)

49、冷卻，裝盤(pán)。如：?jiǎn)纹?、雙拼、三拼、什錦拼盤(pán)、花色冷盤(pán)等。二、冷菜的特點(diǎn)上初P1701、冷菜是菜肴中遞用的菜肴種類(lèi)。2、冷菜在菜肴中起著先導(dǎo)作用。3、（）：如冷菜在菜肴中能具有趁襯托的作用。4、冷菜可以活躍要會(huì)的氣氛，起到錦上添花的作用。5、冷菜可以獨(dú)立成席、主要用于（冷餐）宴會(huì)形式。1、 冷菜的主要特點(diǎn)是無(wú)汁無(wú)膩。2、 冷菜的主要特點(diǎn)是“熱菜氣香、冷菜骨香”3、 冷菜的主要特點(diǎn)表現(xiàn)在四季有別如春臘、夏拌、秋糟、冬凍。4、 冷菜與熱菜在質(zhì)感上有明顯區(qū)別，以香氣濃清涼爽口的主要特征。10、冷菜的季節(jié)性同熱菜相似，主要表現(xiàn)在原料選擇上。三、冷菜的烹調(diào)方法（拌、熗、醬、鹵敘述方法）1、熗菜采用花椒油的制作方法進(jìn)行制作。2、用拌和熗烹調(diào)方法的原料事先都是要加工成絲、條和小塊等細(xì)小形態(tài)。3、（）：如拌和熗的烹調(diào)方在制作工藝上基本相同，只是叫法不同。（）：因?yàn)榘栌小⑸?、熟拌、生熟拌；熗有焯水熗、劃油熗、特殊熗（即生熗）是直接殺菌，消毒功能的調(diào)味品。4、采用混拌烹調(diào)方法制作的菜肴如蒜泥白肉。5、醬驢肉是一帶的風(fēng)味食品。6、熗的烹調(diào)方法按事先初步熟處理方法的不同又可分為生熗和熟熗。四、鹵水的制作與保管1、鹵是將原料事先調(diào)好的鹵汁中進(jìn)行煮的一種烹調(diào)方法。2、鹵制好的菜肴要在原料表面涂抹麻油，以防止原料表面干燥和肉質(zhì)變硬。3、鹵制好的