1、純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBA = 可可脂替代物 （Cocoa Butter Alternatives）ILLEXAO采用分提工藝制成非月桂酸型不含反式脂肪酸類(lèi)可可脂強(qiáng)化類(lèi)可可脂CBE/CBI非月桂酸型代可可脂CBR月桂酸型代可可脂CBS可可脂替代物CBAs采用氫化工藝制成非月桂酸型高反式脂肪酸/低反式脂肪酸AKOPOLCEBES/SILKO采用氫化工藝制成 +/-月桂酸型不含反式脂肪酸General Academy 11-12 March 2008CBA可可脂替代物CBECBRCBS應(yīng)用工藝需要調(diào)溫不需要調(diào)溫不需要調(diào)溫性質(zhì)非月桂酸型非月桂酸型月桂酸型反式脂肪酸不含反式脂肪酸/不經(jīng)氫化

2、反式脂肪酸含量高低不同不含反式脂肪酸/或含量很低配方中允許添加的配料可可脂、可可液塊、可可粉可可液塊、可可粉可可粉原料酪脂樹(shù)果，棕櫚，霧冰草，庫(kù)古木，芒果，婆羅雙大豆油，棕櫚油，菜籽油，棉籽油棕櫚仁油，椰子油General Academy 11-12 March 2008脂肪酸組成可可脂ILLEXAOCEBESAKOPOLC 8:02C10:03C12:054C14:0122C16:02529921C18:0353328C18:13632769C18:23412C20:011General Academy 11-12 March 2008從營(yíng)養(yǎng)方面著眼，飽和脂肪酸（SAFA）加 反式脂肪酸（T

3、FA）總量是重要的數(shù)據(jù)脂肪酸組成反式脂肪酸含量(%)反式 飽和脂肪酸含量(%)AKOPOLTM LT 05569傳統(tǒng)CBR(非月桂酸型代可可脂)5385CBS(月桂酸型代可可脂)12100CBE/CB(類(lèi)可可脂/可可脂)16065General Academy 11-12 March 2008不同產(chǎn)地可可脂固體脂肪含量對(duì)比固體脂肪含量度（ % ）溫 度 （）馬來(lái)西亞加 納巴 西General Academy 11-12 March 2008CBE = 類(lèi)可可脂 （Cocoa Butter Equivalents）與100%純可可脂相比，CBE的主要優(yōu)勢(shì)如下：成本較低抗霜能力略強(qiáng)可修正巧克力的硬

4、度營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同 感官指標(biāo)相同General Academy 11-12 March 2008類(lèi)可可脂CBE- ILLEXAO系列產(chǎn)品的應(yīng)用巧克力 100%類(lèi)可可脂制成的超級(jí)代脂巧克力優(yōu)質(zhì)夾心General Academy 11-12 March 2008CBE - ILLEXAO產(chǎn)品系列ILLEXAO HS 熱穩(wěn)定性類(lèi)可可脂ILLEXAO SC 主要應(yīng)用于超級(jí)代脂巧克力ILLEXAO CB 用于巧克力，替換配方中5%的可可脂ILLEXAO BR 能延長(zhǎng)無(wú)霜期的類(lèi)可可脂General Academy 11-12 March 2008添加CBE的巧克力根據(jù)歐盟法規(guī)：巧克力中允許添加5 %的植物油脂

5、CBE的原料：酪脂樹(shù)果，棕櫚，霧冰草，芒果，婆羅雙和庫(kù)古木CBE的生產(chǎn)工藝：分提拉丁美洲：對(duì)巧克力中添加植物油脂的限制較少其他國(guó)家：法規(guī)各不相同General Academy 11-12 March 2008CBE與可可脂的兼容性固體脂肪含量（%）ILLEXAOTM SC 70的比例（%）General Academy 11-12 March 2008ILLEXAO HS 提高巧克力的熱穩(wěn)定性固體脂肪含量（%）ILLEXAOTM HS 85的比例（%）General Academy 11-12 March 2008ILLEXAOTM - CBE系列產(chǎn)品固體脂肪含量（%）溫 度（）可可脂（象牙海

6、岸）General Academy 11-12 March 2008AAK ILLEXAO系列產(chǎn)品 無(wú)限的可能性ILLEXAO CB 建議用于巧克力加工，替換配方中5%的可可脂ILLEXAO SC 特性與可可脂極其相似，即使大量替換配方中的 可可脂，也難以察覺(jué)其間差別 可替換配方中5%或更多的可可脂。建議應(yīng)用于加工 超級(jí)代可可脂巧克力ILLEXAO HS 如果產(chǎn)品需要較高的熱穩(wěn)定性，則建議使用此產(chǎn)品ILLEXAO BR 如果您要解決產(chǎn)品的白霜問(wèn)題，那么這款CBE最為適合General Academy 11-12 March 2008CBR = 非月桂酸型代可可脂 （Cocoa Butter R

7、eplacer）成本低無(wú)須調(diào)溫結(jié)晶速度快有限度地與可可脂兼容，配方中可以添加可可液塊光澤度高，貨架期長(zhǎng)多品種多樣，感官特性各不相同既適用于韌性涂層，又適用于脆性板塊熱穩(wěn)定性高此類(lèi)產(chǎn)品中含有反式脂肪酸（降低此類(lèi)產(chǎn)品中反式脂肪酸含量的研究正在進(jìn)行中）General Academy 11-12 March 2008CBR產(chǎn)品系列 AKOPOLAKOPOL LT 功能性低反式脂肪酸油脂AKOPOL CO 用于涂層AKOPOL MC 用于板塊或涂層General Academy 11-12 March 2008AKOPOL (CBR)與可可脂的兼容性更多可可脂更多CBR固體脂肪含量（%）General

8、Academy 11-12 March 2008更新傳統(tǒng)的高反式脂肪酸CBR需要調(diào)溫物料粘度高無(wú)霜期短原料成本高與可可脂兼容性高融化特性更好不含反式脂肪酸，不經(jīng)氫化不需要調(diào)溫物料粘度低 無(wú)霜期短結(jié)晶速度慢與可可脂兼容性較低反式脂肪酸含量較低CBE低反式CBRGeneral Academy 11-12 March 2008AKOPOL LT 03AKOPOL LT 11AKOPOL LT 15反式脂肪酸含量最大 3%最大 11%15%結(jié)晶中等好好貨架期非常長(zhǎng)非常長(zhǎng)長(zhǎng)應(yīng)用板塊或涂層涂層涂層AKOPOL LT產(chǎn)品系列General Academy 11-12 March 2008低反式脂肪酸（TFA

9、）和飽和脂肪酸（SAFA）從營(yíng)養(yǎng)方面著眼，飽和脂肪酸（SAFA）加 反式脂肪酸（TFA）總量是重要的數(shù)據(jù)反式脂肪酸含量反式飽和脂肪酸總量AKOPOLTM LT 033%67%AKOPOLTM LT 1111%69%AKOPOLTM LT 1515%70%傳統(tǒng)CBR(非月桂酸型)53%85%CBS(月桂酸型)12%100%CBE/CB(類(lèi)可可脂/可可脂)1%60-65%General Academy 11-12 March 2008應(yīng)用方向 代可可脂巧克力 AKOPOL LT 03可用于制作板塊 純味和牛奶味代可可脂巧克力皆適用 建議只使用可可粉與可可脂的兼容性 建議只使用可可粉，可可脂含量不要

10、超過(guò)5%= AKOPOL LT具有良好的抗霜能力 如果使用可可液塊或回料，則可可脂含量不能超過(guò)11%= AKOPOL LT 03具有良好的抗霜能力如何使用AKOPOL LTGeneral Academy 11-12 March 2008低反式脂肪酸CBR AKOPOL LT系列固體脂肪含量（%）溫 度（）General Academy 11-12 March 2008低反式脂肪酸CBRAKOPOL LT 03AKOPOL MC 60咬斷脆度融化徹底程度清涼感 融化速度 融化起點(diǎn) 稠度 韌性 油膩感干燥程度折斷脆度硬度General Academy 11-12 March 2008AKOPOL

11、LT 11低反式脂肪酸CBRTrans Fatty Acids Crystallisation speedAKOPOL LT 03AKOPOL LT 15功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸結(jié)晶速度General Academy 11-12 March 2008AKOPOL LT 11Trans Fatty AcidsImproved bloom stability AKOPOL LT 03AKOPOL LT 15低反式脂肪酸CBR功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸抗白霜能力General Academy 11-12 March 2008傳統(tǒng)CBR和低反式脂肪酸（LT）CBR的應(yīng)用工藝參數(shù)板塊/涂層

12、類(lèi)產(chǎn)品環(huán)境溫度：14-23 模具溫度：36-40 物料溫度：37-42 冷卻 傳統(tǒng)CBR 低反式CBR前期： 5-10 10-12 中期： 5-10 10-12 后期： 12-15 12-15General Academy 11-12 March 2008AKOPOL 系列AKOPOL MC 用于板塊和高品質(zhì)的涂層AKOPOL CO 用于涂層 AKOPOL LT 功能性低反式脂肪酸油脂General Academy 11-12 March 2008CBS = 月桂酸型代可可脂 （Cocoa Butter Substitute）成本低無(wú)須調(diào)溫感官特性與可可脂接近融化迅速，口感清涼反式脂肪酸含量很

13、低或?yàn)?飽和脂肪酸含量高與可可脂不兼容，只能使用低脂可可粉含有月桂酸，在酶或水的作用下會(huì)產(chǎn)生皂化味General Academy 11-12 March 2008CBS系列產(chǎn)品 - CEBES/SILKOSILKO CO 涂層油脂CEBES NH 不經(jīng)氫化，不含反式脂肪酸CEBES MC 高品質(zhì)板塊和涂層General Academy 11-12 March 2008CEBES (CBS) 與可可脂的兼容性更多可可脂更多CBS固體脂肪含量（%）General Academy 11-12 March 2008CBS系列產(chǎn)品 - CEBES/SILKO固體脂肪含量（%）溫 度（）20 25 30 35General Academy 1