1、茶的營(yíng)養(yǎng)與保健功能第一節(jié) 茶的營(yíng)養(yǎng)和藥效成分化學(xué)成分種類(lèi)含 量（%）水 分75-78干物質(zhì) 有機(jī)化合物含氮有機(jī)物蛋白質(zhì)1793-9622-25氨基酸1-4生物堿 2-5酶不含氮有機(jī)物多酚類(lèi) 20-35糖類(lèi)20-25有機(jī)酸 3類(lèi)脂8其他有機(jī)物色素1精油0.005-0.03維生素0.6-1.0無(wú)機(jī)物水溶性灰分50-604-7水不溶性灰分40-50一、多酚類(lèi)多酚類(lèi)是茶樹(shù)酚類(lèi)物質(zhì)及其衍生物的總稱(chēng)。主要包含以下幾類(lèi)：1.兒茶素（黃烷醇類(lèi)）；2.黃酮、黃酮醇類(lèi)；3.花色苷類(lèi)；4.酚酸及縮酚酸。鮮葉加工成干茶后，多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)發(fā)生不同程度的變化：綠茶烏龍茶紅茶。綠茶: 21% (嶗山綠茶) - 44% (云南

2、綠茶)烏龍茶: 18% - 28%紅茶: 10% - 15%多酚類(lèi)的生理功能抗氧化作用對(duì)心血管疾病的影響茶多酚是天然高效抗氧化劑，不僅能抑制自由基的產(chǎn)生，而且能有效清除人體內(nèi)過(guò)量的自由基，達(dá)到防病健身的功效。1.抗氧化作用線粒體氧自由基食物熱量生物能量(ATP)氧氣氧自由基DNA細(xì)胞內(nèi)癌變細(xì)胞壞死疾病、創(chuàng)傷、環(huán)境污染、放射線、紫外線、化學(xué)藥物、吸煙等均可增加身體的自由基。茶多酚的抗氧化功能可表現(xiàn)為：防癌抗癌及抗突變作用抗輻射作用美容（防衰老）防紫外線2.對(duì)心血管疾病的影響通過(guò)降低膽固醇的沉積而減少心血管疾?。X中風(fēng)、冠心?。┑陌l(fā)生二、茶多糖茶多糖的含量隨茶葉原料的老化而增多。烏龍茶綠茶紅茶（這

3、與原料及加工方法有關(guān)）茶多糖可治糖尿病。中醫(yī)用泡飲粗老茶治糖尿病的實(shí)踐主要就是發(fā)揮了茶多糖的作用。茶多糖的藥理功效：降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血拴、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓和保護(hù)心血管等。三、生物堿咖啡因、可可堿和茶堿是茶葉中的主要生物堿。咖啡因與兒茶素及其氧化產(chǎn)物可在溫度降低情況下形成乳濁現(xiàn)象，通常稱(chēng)為“冷后渾”。這與紅茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)?？Х葔A的生理功能對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有興奮作用（提神）助消化、利尿鎮(zhèn)痛強(qiáng)心四、氨基酸茶葉中已被發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，除了組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸外，還含有6種非蛋白質(zhì)組成的游離氨基酸。在所有游離氨基酸中，茶氨酸的含量占一半左右

4、。茶氨酸具有焦糖香及類(lèi)似味精的鮮爽味，是茶葉的重要品質(zhì)成分。茶氨酸、-氨基丁酸的生理活性（1）降血壓作用（2）抗腫瘤作用（3）抗疲勞作用（4）拮抗咖啡堿的興奮作用（5）提高學(xué)習(xí)能力和記憶力-氨基丁酸 （GABA）GABA也是茶葉的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常廣，在植物和動(dòng)物體內(nèi)都有分布。將茶鮮葉在氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w中處理，能顯著提高茶葉中-氨基丁酸 的含量。-氨基丁酸綠茶（GABA綠茶）-氨基丁酸紅茶GABA含量4.13mg/g五、維生素與礦質(zhì)元素維生素CVc可治療壞血病，是酸性的，故又稱(chēng)抗壞血酸。研究表明， Vc的生理功能是抗炎、抗感染、抗毒、抗過(guò)敏、治貧血、降膽固醇、防色素沉著、

5、有預(yù)防色斑生成的美容效果等。Vc的功效還有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒、促進(jìn)鐵的吸收，而且它是強(qiáng)抗氧化劑，能捕獲各種自由基、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化、從而有防癌、抗衰老等功能。茶葉葉的VC與茶多酚之間存在有協(xié)同作用，使兩者的生理效應(yīng)都得到提高。一般綠茶Vc的含量約為279mg/100g，甚至有的綠茶高達(dá)529mg/100g。烏龍茶的Vc含量為120mg/100g，而紅茶因經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝，Vc含量損失較大，一般在60mg/100g。沖泡中，綠茶中Vc幾乎全部沖泡出來(lái)進(jìn)入茶湯，被人們吸收利用。氟（F）在所有植物中，茶葉中氟的含量最高。老葉氟的含量是嫩葉中含量的12-36倍。用嫩芽制成的高級(jí)綠茶含F(xiàn)量可低至約20mg/

6、Kg；而較成熟枝葉加工而成的黑茶中F含量較高，達(dá)3001000mg/Kg。茶葉中的F很易浸出，熱水沖泡時(shí)浸出率有6080%。因此喝茶也是攝取F的有效方法之一。中國(guó)自古就有用茶水漱口的做法。氟對(duì)預(yù)防齲齒和防治老年骨質(zhì)疏松有明顯效果。但要強(qiáng)調(diào)指出的是，過(guò)量F會(huì)引起F中毒，如導(dǎo)致氟斑牙，并使骨骼失去正常的顏色和色澤，容易折斷。氟斑牙 氟骨癥硒（Se）Se是人體內(nèi)最重要的抗氧化酶,具有很強(qiáng)的抗氧化能力，保護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能免受活性氧化和自由基的傷害，因而具有抗癌、防衰老、維持人體免疫功能的效果。1980年證實(shí)克山病大骨節(jié)病與地方性缺硒有關(guān)。大骨節(jié)病是一種原因未明的慢性對(duì)稱(chēng)畸形性骨關(guān)節(jié)地方病，該病在中

7、國(guó)15個(gè)省（區(qū)）的303個(gè)縣（旗）流行，危機(jī)重病區(qū)人口3400多萬(wàn)。 克山病是一種病因未明的慢性過(guò)程的心肌疾病，我國(guó)東北、西北與西南地區(qū)十五個(gè)省、市、自治區(qū)有本病流行。 中國(guó)是個(gè)缺硒的國(guó)家，達(dá)到國(guó)際公布的正常臨界值0.1mg/kg的縣只有1/3，即我國(guó)2/3地區(qū)屬缺硒地區(qū)。茶葉中的Se主要為有機(jī)硒，易被人吸收。茶葉中硒的含量的高低主要取決于各茶區(qū)茶園土壤中含Se量的高低，非高硒區(qū)茶葉中的Se含量為0.052.0mg/Kg，Se在茶湯中的浸出率為1025%，在缺Se地區(qū)普及飲用富Se茶是解決Se營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的最佳方法。硒含量較高的為湖北、陜西以及貴州、四川的部分茶區(qū)的茶葉，含量可達(dá)56mg/Kg。就

8、茶樹(shù)的各部位而言，老葉老枝的硒含量較高，嫩葉嫩枝的含硒量較低。茶樣名稱(chēng)浙江龍井安徽敬亭茶安徽瑞草魁江蘇宜紅四川紅茶海南紅茶陜西紫陽(yáng)五林鄉(xiāng)湖北恩施綠茶含Se量mg/kg0.1470.1220.1600.0250.0950.163.856.42不同地區(qū)茶葉含硒量思考題？1.茶多酚對(duì)人體有哪些醫(yī)療保健功效？2.茶氨酸的主要保健功效是什么？3.茶葉中的咖啡因?qū)θ梭w有什么保健作用？4.喝什么樣的茶更有助于防治糖尿?。繛槭裁?？第二節(jié) 茶的主要醫(yī)療保健功能一、抗氧化、防衰老茶的抗氧化效果與其清除自由基的作用密切相關(guān)。不同茶類(lèi)的抗氧化活性(J A Vinson 2000)1 / IC50(M)綠茶烏龍茶紅茶二

9、、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能茶葉中能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的成分有許多。主要有茶氨酸、茶多糖、茶色素。三、抗癌誘導(dǎo)和促進(jìn)機(jī)體癌變的重要原因之一是自由基的存在。因此，具有減少自由基形成和清除自由基作用的抗氧化劑就具有抗腫瘤作用。茶多酚對(duì)消化道器官癌癥的抑制效應(yīng) （黑田行昭，2019） 動(dòng)物 器官 EGCG、GTE 濃度 腫瘤抑制 % 小鼠 十二指腸0.005%EGCG 31.7 小鼠 十二指腸 0.025%GTE 68.2 小鼠 十二指腸 0.1% GTE 49.4 小鼠 十二指腸0.1% decaffeinated GTE 35.3 大鼠 胃 0.05%EGCG 50.0 大鼠 大腸 0.01%GTE 55.

10、1 大鼠 大腸 0.1%GTE 69.6 根據(jù)日本在2019年發(fā)表的資料，一個(gè)對(duì)8522人（其中419名是癌癥患者）跟蹤調(diào)查10年 的結(jié)果表明，女性每天飲茶10杯的，癌癥的發(fā)生時(shí)間平均可以延遲7.3年，男性的可平均延遲3.2年。 (Fujiki H et al, Cancer Letters 2019,18:9-13)四、防治心腦血管疾病國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)研究得出，經(jīng)常飲茶能有效改善動(dòng)脈功能，降低心臟病發(fā)病的機(jī)會(huì)。 綠茶消費(fèi)與人血中的膽固醇Green tea consumption and blood cholesterol 綠茶飲用量（杯） 3 4 9 10 P 人數(shù) 376 651 303血清中的

11、膽固醇(mM) 4.85 0.0.5 4.76 0.03 4.58 0.05 0.01三甘油酸酯(mM) 1.66 0.06 1.59 0.051.45 0.07 0.01（Imai & Nakachi, BMJ 2019） 中風(fēng)和飲茶 飲茶量( g/月)0 150 g OR 1.00.690.590.56 P value0.240.050.01Chen et al. Chin J Epidemiol 2019, 25:666茶黃素產(chǎn)品五、抗輻射在第二次世界大戰(zhàn)日本廣島原子彈的受害者中，凡長(zhǎng)期飲茶的人受輻射損傷的程度較輕，存活率也較高。六、預(yù)防高血壓 中國(guó)患高血壓的比例-氨基丁酸茶（GABA茶

12、） 1987年由日本農(nóng)林水產(chǎn)省蔬菜茶葉試驗(yàn)場(chǎng)首次開(kāi)發(fā)成功的新型茶，要求茶葉中-氨基丁酸的含量必須達(dá)到150mg/kg以上。經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)，該茶具有顯著的降血壓效果。該茶賣(mài)價(jià)比一般同級(jí)綠茶高1倍，達(dá)1萬(wàn)日元/公斤。加工技術(shù)：鮮葉厭氧處理（氮?dú)?、二氧化碳、真空）、紅外線照射、添加谷氨酸鈉溶液、微波處理、厭氧/好氣交替處理等。七、減肥綠茶提取物(90 mg EGCG, 50 mg caffeine) 連服5-6周可增加能量消耗 (EE) 和脂肪的氧化a烏龍茶 (15g/d) 可以促進(jìn)人體脂肪的氧化和能量消耗b烏龍茶 可以促進(jìn)婦女脂肪的氧化和能量消耗，綠茶的效果不如烏龍茶c。aDulloo, et al., Am J Clin Nutr. 70: 1040,2019.bRumpler, et al. J Nutr. 131