1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用測試題一.選擇題（每題只有一個正確選項，每題 4分共40分）1下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量 2下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量3右圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是（）A.發(fā)酵過

2、程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快B.集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2C.發(fā)酵過程中酵母種群呈“J冶型增長JD.若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣4.在發(fā)酵條件的控制中，不正確的是葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿制作葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應控制在1012 d左右制作葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在78 d左右5某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C與人工接

3、種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖下列敘述錯誤的是醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，它們分別與哪種菌有關醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌醋酸菌、酵母菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌&為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是A .溫度為1518C，干燥環(huán)境B.溫度為1518C，用水浸泡豆腐C .溫度為1518C，并保持一定濕度D .溫度為25 C，并保持一定濕度下列是

4、有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利 于毛霉的生長豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲決定腐乳特殊風味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)A.B. C. D.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn) 生的原因及成分分別是 乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO;氣體為CQ因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其

5、利用氧產(chǎn)生的氣體為CQ乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣二、非選擇題(每空2分，共60分)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列為題：酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的 中進行，過程在酵母菌細胞的 中進行,與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增值速度 。 產(chǎn)物乙醇在 條件與試劑反應呈現(xiàn) ,這一反應可用于乙醇的檢驗；第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在 條件下才能完成。在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度(填“

6、低于”或“高于”)第二階段。 醋酸桿菌屬于 核生物，其細胞結構中 (填“含有”或“不含有”)線粒體。12 .泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害,某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽一”，查閱資料得到圖11 .SJ3W敘詢酒堀爭(1 )作泡菜的原理：利用乳酸菌在 的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生 而制作泡菜。制作時，泡菜壇一般用水密封，目的是 據(jù)圖11,與第天后的泡菜更適于食用， 因為:PH值呈下降趨勢，原因是 。 亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成 色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質(zhì)發(fā)生顯色反應，然后用樣液通過，可以估測出泡菜液樣中亞

7、硝酸鹽的含量。(4 )該興趣小組欲探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響在選擇實驗材料時紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？，理由13.人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術密切相關。請回答下列相關問題：在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是 。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程 TOC o 1-5 h z 中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進行 。制作腐乳過程中所用到的微生物主要是 。利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，導致酵母菌數(shù)量(填“增多”、“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精 (填“增產(chǎn)”、“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。制作腐乳過程中在腐乳表面往往有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的 對人體無害。在制作腐乳過程中加鹽的作用是和5)鹵湯中酒的含量為何要控制在12%左右?答案1-5 D C D B D 6-10 A A C B C11.（ 20分）（1）細胞質(zhì)基質(zhì)線粒體快(2)酸性重鉻酸甲灰綠色(3)有氧(4)低于(5 )原 不含有( 20分) 無氧乳酸隔絕空氣，形成無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵 8天 亞硝酸鹽的含量很低，對人體危害??；孚L酸菌發(fā)酵產(chǎn)物乳酸含量增加.玫瑰紅 比色法 白蘿卜 避免植物中色