1、 ICS67.040CCS X044413惠 州 市 地 方 標 準DB4413/T222021粵菜東江客家菜菜品標準編寫通用要求General requirements for dishes standards of Cantonese cuisine Dongjiang Hakkacuisine2021-09-23發(fā)布2021-10-14實施 DB4413/T222021前言本文件按照GB/T1.12020標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由惠州市市場監(jiān)督管理局、惠州市商務局、惠州市人力資源和社會保障局提出。本文件由惠州市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位

2、：惠州市標準化協(xié)會、惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心、惠州城市職業(yè)學院、惠州市飯店行業(yè)協(xié)會、惠州市餐飲行業(yè)協(xié)會、惠州市烹飪協(xié)會。本文件主要起草人：朱彬、鄧頻、曾俊義、林海英、徐美茹、范文斌。I DB4413/T222021粵菜東江客家菜菜品標準編寫通用要求1范圍本文件規(guī)定了粵菜東江客家菜菜品標準編寫的術語和定義、東江客家菜類別、基本原則、通用要求。本文件適用于粵菜東江客家菜菜品標準的編寫。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1.

3、1標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具餐飲服務食品安全操作規(guī)范(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）惠州市志（中華書局，2008.3）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1東江客家菜DongjiangHakkacuisine隸屬于粵菜三大菜系客家菜，以肉類為主，水產較少，主料突出，造型古樸，鄉(xiāng)土風味濃厚，味道偏咸，講求酥軟香濃，制作以燜、燉、煲、焗見稱。來源：惠州市志（中華書局，2008.3）第十九篇第二節(jié)，有修改3.2主料mainingredient指未經加

4、工的食材，如家畜、家禽、河鮮、海產品、蔬果、豆制品等。3.3配料minoringredient指添加入菜品中起到增色增香等作用的食材，如香辛料、調味料等。4東江客家菜類別東江客家類別分為傳統(tǒng)東江客家菜和創(chuàng)新東江客家菜。5基本原則1 DB4413/T2220215.1傳統(tǒng)東江客家菜的菜品特色和聲譽應能體現(xiàn)東江客家菜的人文因素，并具有穩(wěn)定的質量，歷史悠久，風味獨特，享有盛名。5.2創(chuàng)新東江客家菜應是在傳統(tǒng)東江客家菜的基礎上通過主配料選擇、烹飪工藝、造型呈現(xiàn)等方面有創(chuàng)新的菜品。5.3標準各要素的起草以及標準的結構和編排格式除應符合GB/T1.1的規(guī)定外，還應規(guī)定特定的主配料要求、烹飪工藝、質量要求等

5、與菜品獨特性有關的內容。6通用要求6.1引言菜品標準宜編制引言，以菜品介紹及菜品圖片展示為主要內容。6.2標準名稱標準名稱應由傳統(tǒng)名稱或反映真實屬性的通用菜品名稱構成，并冠以“粵菜東江客家菜”前綴，宜有英文譯名。6.3主配料6.3.1應規(guī)定適制菜品的主配料品種及要求，并按從主到配進行排序。6.3.2應規(guī)定與菜品獨特品質有關的特殊主配料的來源，必要時應規(guī)定主料的感官特性、理化指標等。6.4烹飪工具6.4.1應規(guī)定菜品烹飪必備的工具，宜包括炊具和器具。6.4.2應規(guī)定烹飪工具的安全、衛(wèi)生要求，并符合GB4806.1的要求。6.5烹飪工藝6.5.1應規(guī)定菜品制作工藝，宜包括原料加工、切配菜、初步熟處理、上漿上粉、菜品烹飪、菜品調味、成品設計擺盤等。6.5.2應規(guī)定烹飪過程的安全、衛(wèi)生要求，應符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范的要求。6.5.3烹飪過程宜標注關鍵控制點。6.6質量要求6.6.1應規(guī)定菜品的感官特性，宜包括色澤、滋味與氣味、口感等指標。6.6.2應規(guī)定菜品應符合相關的食品安全國家標準。6.6.3應規(guī)定菜品質量要求對應的檢測方法。6.7盛裝、傳送與保存6.7.1應規(guī)