1、第一章 關(guān)注營養(yǎng)平衡第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源油脂湖南省道縣二中高二化學(xué)備課組 蔣干星營養(yǎng)過剩脂肪生活七大事：柴 、米 、油、鹽、醬、醋、茶生活中的油脂花生油桐油是從桐樹果實中提出來的油，是一種快干性油，工業(yè)中用作油漆及涂料。桐油應(yīng)用廣乏。其色、味與一般食用油相似，故常有誤食而中毒者。我們?nèi)粘Ｊ秤玫膭游镉?、花生油、菜子油、豆油、棉子油等都是油脂。油脂是人類的主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。桐油油脂包括 油 植物油脂，液態(tài) 脂肪 動物油脂，固態(tài)完全氧化放出的熱量占人體質(zhì)量的百分?jǐn)?shù) / %油脂39.3 kJ/g10 15糖類15.6 kJ/g1 2蛋白質(zhì)18 kJ/g15 18注：每人每日需進(jìn)食

2、50 g 60 g脂肪，約能提供日需總熱量的20%25%。 油脂普遍存在于動物脂肪組織和植物的種子中?；貞洠?）酯化反應(yīng)的原理CH3COOH + C2H5OH CH3COOC2H5 + H2O CH3COOH + HO- CH2HO -CH HO CH2+ H2O濃H2SO42)若把乙醇換成甘油（丙三醇）這種醇呢？乙酸甘油酯CH3COO- CH2CH3COO -CH CH3COO CH2 酸失-OH，醇失-H33濃H2SO4中 -CH3是最簡單的烴基甲基中 R1、R2、R3 代表其它烴基CH3COO- CH2CH3COO -CH CH3COO -CH2R1-COO- CH2R2-COO -CH

3、 R3-COO -CH2一、油脂的成分油脂是由多種高級脂肪酸（如硬脂酸、軟脂酸和油酸等）與甘油生成的甘油酯。油脂屬于酯類。 R1 COCH2R2 COCHR3 COCH2R1、R2、R3都是飽和烴基或不飽和烴基單甘油酯混甘油酯 1）R1、R2、R3飽和烴基不飽和烴基動物油脂植物油2）R1、R2、R3相同不相同單甘油酯混甘油酯3）飽和程度飽和 不飽和熔點高，常溫下為固態(tài)熔點低，常溫下為液態(tài)C17H33COO- CH2C17H33COO -CH C17H33COO -CH2C17H35COO- CH2C17H35COO -CH C17H35COO -CH2油酸甘油酯硬脂酸甘油酯二、化學(xué)性質(zhì)1. 油

4、脂的氫化（硬化）C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3 H2 催化劑 加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪） 利用油脂的氫化（油脂的硬化）制得的油脂叫人造油脂（硬化油），工業(yè)上常利用油脂的硬化把植物油轉(zhuǎn)變?yōu)橛不?。硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。2.油脂的水解（酯的水解）在堿性的條件C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+ 硬脂酸甘油脂硬

5、脂 酸 鈉甘油工業(yè)上利用這個反應(yīng)來制造肥皂。硬脂酸鈉是肥皂的有效成分。（皂化）肥皂的歷史 古時候，人們在河邊青石板上，將衣服折疊好，反復(fù)用木棒捶打，靠清水的力量洗去衣服上的污垢。這樣洗衣服，既費力，效果又不好。（搗衣）后來有人發(fā)現(xiàn)有一種天然堿礦石，溶化在水里滑膩膩的，去油污還挺有效。皂莢樹結(jié)的皂莢果，泡在水里，也可以用來洗衣服。 同樣樣，也能洗掉油污。 三、 油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化高級脂肪酸甘油酯水解酶二氧化碳水熱量高級脂肪酸甘油氧化脂肪酸在人體內(nèi)的功能主要有：1. 供給人體熱量；2. “儲存”能量；3. 作為合成人體所需的物質(zhì)，如磷脂、固醇等的原料；4. 必需脂肪酸在人體內(nèi)有多種生理功能，

6、如促進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝等。資料卡片： 人體內(nèi)的脂肪 攝入人體的脂肪一小部分以卵磷脂、腦磷脂、糖脂等形式分布于各組織，特別是腦、神經(jīng)、心、肝、腎等的細(xì)胞中，起獨特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在體內(nèi)有利于吸收脂溶性維生素（如維生素A、E）。大部分則成為脂肪組織存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不導(dǎo)熱，有利于保持體溫；有彈性，能起軟墊作用，對人體有重要的保護(hù)功能；從皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮膚皴裂等。 資料卡片P12 哪種脂肪的營養(yǎng)價值高 在各種所以油脂中，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人體必需的，稱為必需脂肪酸，它們是亞油酸、亞麻酸和花生四

7、烯酸。其中亞油酸最重要，有了它，人體就能合成另外兩種有機酸。缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損傷。亞油酸在醫(yī)療上可用于治療血脂過高和動物硬化。 亞油酸以甘油酯的形式存在于動植物脂肪中。在植物油中，亞油酸的含量比較高，如花生油中約含26，豆油中約含57.5；動物油中亞油酸的含量較少，如牛油中約含1.8。 亞油酸的學(xué)名是順，順9，12，十八碳二烯酸，結(jié)構(gòu)式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。一般來說，植物油和海洋魚類脂肪在必需脂肪酸的含量較高。資料卡片： 油脂的變質(zhì)酸敗 動植物油脂中，都含有油酸

8、。由于油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時間久了，由于氧化而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的“哈喇”味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗氧化劑。P12學(xué)與問從性質(zhì)上講植物油和動物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？（閱讀教材P12資料卡片二油脂的變質(zhì)酸敗） 脂酸敗對食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營養(yǎng)價值降低。因為酸敗不僅破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞。長期食用酸敗油脂對人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會在油脂中加入抗氧化劑。實踐活動： 課后到超市或商店調(diào)查油脂的成分表和抗氧化劑的成分。反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ） A油脂屬于酯類 B油脂是高級脂肪酸甘油酯 C油脂沒有固定的溶、沸點 D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色答案：D2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C軟脂酸 D甘油答案：D3、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，