1、DB43/ XXX2022 PAGE PAGE 3 DB43湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB43/ XXX2022 豆豉加工技術(shù)規(guī)程 Douchi Production Specification（征求意見(jiàn)稿） 2022XXXX發(fā)布 2022-XX-XX實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布 I目 次前言1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語(yǔ)和定義14 分類(lèi)15 工藝流程26 技術(shù)要求2 I前 言本文件按GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則規(guī)定編寫(xiě)。本文件由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研

2、究院、長(zhǎng)沙市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心、長(zhǎng)沙市食品藥品評(píng)審中心、長(zhǎng)沙新景原食品有限公司、湖南壇壇香食品科技有限公司、瀏陽(yáng)市雄民食品加工廠。本文件主要起草人：蔣立文、張繼紅、羅揚(yáng)、劉洋、李白玉、鄭兵福、何偉、陳江柱、余學(xué)寨、覃業(yè)優(yōu)、胡嘉亮、肖劍峰PAGE 4豆豉加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了豆豉的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、工藝流程、技術(shù)要求等。本文件適用于豆豉的生產(chǎn)，不適用于瀏陽(yáng)豆豉的生產(chǎn)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 12456 食品

3、安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定GB 5009.235 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1 豆豉 以黃豆為原料，經(jīng)過(guò)去雜、浸泡、蒸煮、冷卻、自然或接種制曲、拌入輔料、密封發(fā)酵，制成的非即食粒狀發(fā)酵豆制品。4 分類(lèi) 根據(jù)發(fā)酵菌種不同分為如下兩類(lèi)：4.1臘八豆通過(guò)低溫自然生長(zhǎng)毛霉或人工接種毛霉菌制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉。4.2 米曲霉豆豉通過(guò)中高溫自然生長(zhǎng)米曲霉或人工接種米曲霉制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉。5 工藝流程黃豆成熟密封發(fā)酵*拌入輔料制曲*冷卻蒸煮浸泡去雜備注：*代表本工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。6 技術(shù)要求6.1去雜去沙石、去雜等，洗去灰塵及雜質(zhì)。

4、6.2浸泡用清水浸泡，夏秋季浸泡3-5小時(shí)，冬春季浸泡8-12小時(shí)。6.3蒸煮采用常壓蒸煮（100以?xún)?nèi)）2-3小時(shí)或高壓加水蒸煮（121左右）20-30分鐘，將豆粒蒸至熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心，顆粒完整，有豆香味，無(wú)豆腥味。6.4冷卻將蒸煮熟豆平攤于冷卻容器中，自然冷卻至30-35。6.5 制曲6.5.1臘八豆制曲6.5.1.1自然制曲通常在臘八節(jié)后進(jìn)行。將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進(jìn)入制曲室，保持溫度10-25，時(shí)間為5-15天。6.5.1.2人工接種毛霉菌種制曲應(yīng)選育蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定的毛霉菌種制曲。制曲房應(yīng)為潔凈衛(wèi)生的良好環(huán)境，空氣沉降菌宜為5

5、0CFU/皿。將擴(kuò)大培養(yǎng)的純毛霉菌加入一定數(shù)量的無(wú)菌水后獲得孢子懸浮液，再均勻噴在冷卻后的熟豆表面。將接種后的熟豆置于制曲框內(nèi)，進(jìn)入制曲室內(nèi)，保持溫度為20-25，時(shí)間為48-72小時(shí)。6.5.2米曲霉豆豉制曲6.5.2.1自然制曲通常在端午節(jié)前后進(jìn)行。將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進(jìn)入制曲室，保持溫度25-35，時(shí)間為5-10天。6.5.2.2人工接種米曲霉菌種制曲應(yīng)選育蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定的米曲霉菌種制曲。通過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)繁殖米曲霉生產(chǎn)菌種：采用專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的米曲霉菌粉或采用擴(kuò)大培養(yǎng)的米曲霉菌種，接種量按一定比例要求進(jìn)行。將米曲霉菌粉或擴(kuò)大培養(yǎng)的米曲霉

6、菌種與冷卻好的黃豆進(jìn)行混合均勻，置于制曲框內(nèi)，移入制曲室內(nèi)，保持溫度為25-35，時(shí)間為3-5天。6.6拌入輔料將制曲后的豆坯打散均勻，按比例加入食鹽和白酒等輔料，攪拌均勻。6.7密封發(fā)酵6.7.1臘八豆發(fā)酵將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼發(fā)酵池中，密封常溫發(fā)酵，自然制曲發(fā)酵時(shí)間為15-60天，人工制曲發(fā)酵時(shí)間為15-30天。6.7.2米曲霉豆豉發(fā)酵6.7.2.1自然制曲發(fā)酵將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封常溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天以上。6.7.2.2人工接種制曲發(fā)酵將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45-55，發(fā)酵時(shí)間20天以上。6.8 成熟6.8.1 臘八豆 密封發(fā)酵到總酸（0.51.5）g/100g，氨基