1、關(guān)于各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值 (2)第一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2各類食品的營養(yǎng)價(jià)值概述植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值 動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值 第二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3概述一、食物的類別1、按來源分植物性食品：如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等動(dòng)物性食品：如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類各類食品的制品：如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等2、按生理意義分成堿性食品：如蔬菜水果、奶類成酸性食品：如糧谷類、肉類、油脂類第三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月41、決定食物營養(yǎng)價(jià)值的因素營養(yǎng)素種類及含量營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化2、評(píng)價(jià)指標(biāo)定義 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（

2、INQ） 某營養(yǎng)素密度 能量密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) 所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)二、食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定第四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月5表1、雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值 能量 蛋白質(zhì) 視黃醇 硫胺素 核黃素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg）RNIs 10042 75 800 1.4 1.4100g雞蛋 653 12.8 194 0.13 0.32INQ 2.62 3.73 1.43 3.52100g大米 1456 8.0 0.22 0.05INQ 0.74 1.08 0.25100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20INQ

3、 3.13 0.31 1.96 0.96第五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月63、評(píng)價(jià)指標(biāo)意義： INQ1，表示該食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；為營養(yǎng)價(jià)值高； INQ 1, 表示該食物該營養(yǎng)素的供給大于能量供給，為營養(yǎng)價(jià)值高； INQ 1, 表示該食物該營養(yǎng)素的供給小于能量供給，長期食物此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，為營養(yǎng)價(jià)值低。第六張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月7第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值谷類豆類蔬菜水果第七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月8一、谷類一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮： 最外層，含較高灰分和脂肪糊粉層：含較多的磷和豐

4、富的B族維生素及礦物質(zhì)胚乳： 是谷類的主要部分，含有大量淀粉和一定 量的蛋白質(zhì)胚芽： 富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素 和維生素E第八張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月9二）谷類的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì) 含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營養(yǎng)價(jià)值偏低 賴氨酸含量少-第一限制氨基酸 蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高營養(yǎng)價(jià)值 氨基酸強(qiáng)化/ 蛋白質(zhì)互補(bǔ)/ 基因調(diào)控第九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月102、碳水化合物 含量70以上，主要為淀粉，有支鏈淀粉（糯米）和直鏈淀粉之分,提供5070%熱能直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化，升血糖幅度

5、小 支鏈淀粉（糯米）：相反3、脂肪 含量低，14，集中在糊粉層和胚芽 米糠中提取米糠油、 谷維素、 谷固醇 胚芽胚芽油，主要為不飽和脂肪酸，亞油酸60加工時(shí)易損失第十張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月114、礦物質(zhì) 含量1.53，在谷皮和糊粉層，含鈣和磷。以植酸鹽形式存在，消化吸收較差鐵含量低5、維生素 B族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊粉層和胚芽。含量豐富（是膳食重要來源） 玉米、小米有胡蘿卜素 玉米中尼克酸為結(jié)合型加工時(shí)易損失第十一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月121、谷類加工 加工越精細(xì)，營養(yǎng)價(jià)值越低。 糊粉層:B族維生素、無機(jī)鹽加工精度高 損失 胚芽:

6、B族維生素、無機(jī)鹽、 維生素E、脂肪、 蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量多 不易消化吸收三）加工烹調(diào)對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響第十二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月13目前較先進(jìn)的加工技術(shù)： （1）提胚技術(shù) （2）分層碾磨技術(shù)第十三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月142、谷類烹調(diào)淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時(shí)間越長，營養(yǎng)素?fù)p失越大。蒸的方式比撈蒸方式好， 蒸、烤比高溫油炸好米飯?jiān)陔婏堨冶貢r(shí)間越長， 硫胺素?fù)p失越大第十四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月153、主食品加工對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值的影響：（1）酵母發(fā)酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，增加了B族維生

7、素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。（2）焙烤： 發(fā)生美拉德反應(yīng)，賴氨酸的生物利用率降低。（3）油炸： B族維生素?fù)p失嚴(yán)重。是各種加工方法中營養(yǎng)素?fù)p失最大的一種。（4）方便食品的制作： 其營養(yǎng)損失依所采用的脫水方法不同而異，以冷凍干燥影響最小，油炸影響最大。（5）膨化食品： 蛋白質(zhì)的利用率降低（6）提取淀粉所得制品： 營養(yǎng)價(jià)值很低，幾乎是純粹的淀粉，僅存少量礦物質(zhì)。第十五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月16四）儲(chǔ)存條件對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響避光、通風(fēng)、干燥、陰涼。第十六張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月17常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值（一）稻谷1、分類：秈米和粳米2、

8、營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)較為優(yōu)良； 跟其他相比，生物價(jià) 和功效比值都較高第十七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月18常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值（二）小麥1、分類：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分2、營養(yǎng)特點(diǎn) 小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量30 33，比例接近WHO推薦的 標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營 養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類天然的營養(yǎng)寶庫” “人類的生命之源”第十八張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月19常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值（三）玉米1、分類：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米2、營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低 煙酸為結(jié)合型 玉米油：有助于降脂第十九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月20常見谷類食物的

9、營養(yǎng)價(jià)值（四）高梁1、分類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低，與玉米一樣 釀酒用第二十張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月21常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值（五）粟粟又稱谷子、小米。是我國北方的主要糧食作物之一。殷商時(shí)代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸評(píng)分除賴氨酸均大于100，與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料第二十一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月22常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值（六）大麥分類：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥營養(yǎng)價(jià)值與小麥相近,賴氨酸含量相對(duì)較高第二

10、十二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月23常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值（七）燕麥燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨(dú)一無二的。脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占3846。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。已成為歐美各國的即食早餐食品第二十三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月24常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值（八）蕎麥分類：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。蕎麥營養(yǎng)價(jià)值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價(jià)較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于

11、糖尿病營養(yǎng)治療。第二十四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月25二、豆類 大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì) 含量3040，氨基酸組成與人類相近， 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2、碳水化合物 含量2530以上，50為淀粉、阿拉 伯糖、蔗糖。50為水蘇糖和棉籽糖。3、脂肪 含量1520，其中不飽和脂肪酸占85， 以亞油酸最多，高達(dá)50以上。還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。第二十五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月264、 非營養(yǎng)素 抗氧化皂甙、異黃酮 降血脂 抑制腫瘤異黃酮 雌激素樣作用： 抑制骨質(zhì)疏松 第二十六張，PPT共一百一

12、十六頁，創(chuàng)作于2022年6月275、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素1）蛋白酶抑制劑 抑制胰蛋白酶，常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞，檢測(cè)用脲酶反應(yīng)，含有豆粉的嬰幼兒代乳品必須陰性。 2）豆腥味（脂肪氧化酶）95加熱1015分鐘可滅活3）脹氣因子 主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除4）植物紅細(xì)胞凝集素 加熱可破壞第二十七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月28其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20，脂肪含量極少，碳水化合物含量占5060，其他營養(yǎng)素與大豆相似。二）其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值第二十八張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月29每100g豆類的營養(yǎng)成分第二十

13、九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月30 非發(fā)酵性（豆?jié){、豆腐、腐竹） 大豆 發(fā)酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐） 維生素B2增多豆制品 其他豆類 發(fā)芽水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化發(fā)芽 （豆芽） 產(chǎn)生抗壞血酸代替新鮮蔬菜 三）豆制類的營養(yǎng)價(jià)值第三十張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月31第三十一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月32 四）豆類及豆制品的合理利用1、豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用2、豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等第三十二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月33加工和儲(chǔ)藏對(duì)大豆

14、營養(yǎng)價(jià)值的影響1、蒸煮：可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率2、干炒：降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)3、發(fā)酵豆制品：可提高消化率、B族維生素 含量、蛋白質(zhì)利用率4、豆腐加工：B族維生素有部份損失第三十三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月34三、蔬菜類 蔬菜可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。 蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。第三十四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月35

15、一）蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）碳水化合物可消化糖類含量普遍較低 一般蔬菜，僅含糖1.54.5。不可消化的糖類含量較高 纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來源第三十五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月36（二）維生素 新鮮的蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。維生素C 一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。胡蘿卜素 在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高，第三十六張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月37（三）礦物質(zhì) 蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，以灰分計(jì)在0.23.4之間，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源。在蔬菜、水果的

16、無機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50左右綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也高。第三十七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月38（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。蔬菜的有機(jī)酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物第三十八張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月39蔬菜類 (一)葉菜類 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生

17、素B：、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。第三十九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月40蔬菜類(二)根莖類 主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1一2，脂肪含量不足05，碳水化合物含量相差較大，低者5左右，高者可達(dá)20以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。第四十張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月41蔬菜類(三)瓜茄類 包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。

18、瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0413，脂肪微量，碳水化合物O5一30。膳食纖維含量1左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食物。第四十一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月42蔬菜類(四)鮮豆類 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為214，脂肪含量在05以下；碳水化合物為4左右，膳食纖維為l3。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。第四十二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月43蔬菜類（五)菌藻類

19、 菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類海帶、紫菜、發(fā)菜等。 菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，胡蘿卜素含量在紫菜和蘑菇中含量豐富。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。第四十三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月44(一)合理選擇 蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切

20、 急火快炒 現(xiàn)吃現(xiàn)做蔬菜的合理利用第四十四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月45四、水果類 水果類可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。第四十五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月46水果類(一)鮮果及干果類 鮮果主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含維生素C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。 干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并

21、別具風(fēng)昧，有一定的食用價(jià)值。第四十六張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月47水果類 (二)堅(jiān)果 堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。按照其植物學(xué)來源的不同，又可以分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅(jiān)果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。第四十七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月48 堅(jiān)果的營養(yǎng)特點(diǎn)：1蛋白質(zhì) 富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12一22之間。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，4

22、5。2脂肪 含量通常達(dá)40以上。為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。第四十八張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月493、碳水化合物 富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15以下。富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的良好來源。4、維生素 是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素 B2、煙酸和葉酸。5礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。第四十九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月50(三)野果 野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類黃酮。1沙棘又名醋柳，果實(shí)含脂肪68，種子含脂肪12，含有

23、較多的維生素C(每l00g含100020mg)、胡蘿卜素和維生素E等。 2金櫻子又名野薔薇果。盛產(chǎn)于山區(qū)，每100g含維生素c 15003700mg。第五十張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月51 3獼猴桃 每100g含維生素C 7001300mg，最高可達(dá)2000mg,，并含有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)。 4刺梨 盛產(chǎn)于西南諸省，每100g含維生素C 2585mg，比柑橘高50100倍。含生物類黃酮豐富(600012000mg/100g)。 5番石榴 每lOOg含維生素c 358mg，并含有胡蘿卜素(005mg100g)和維生素B2 (044mglOOg)。第五十一張，PPT共

24、一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月52水果的合理利用水果含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病。1、梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對(duì)于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2、紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。第五十二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月53水果的合理利用但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。 鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)

25、果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。第五十三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月54五、 加工、烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無機(jī)鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮5-10分鐘，維生素C損失70-90在80度以上快速烹調(diào)損失較少“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。” 2、水果： 干制時(shí)，維生素有損失第五十四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月551、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有機(jī)成分減少，降低風(fēng)味2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟 不宜貯存4

26、、建議的貯存方式： （1）低溫，但不能受凍 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋蘋果-1至1度（2）氣調(diào)貯存法 用二氧化碳，使其呼吸變慢六、貯存對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響第五十五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月56第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值畜禽肉類魚類蛋類奶類第五十六張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月57畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值食用價(jià)值較高： 供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。第五十七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月58一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值畜肉類： 牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪 內(nèi)臟 脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較

27、高第五十八張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月59(一) 蛋白質(zhì)1、含量為1020%。2、質(zhì)量 （1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì) 20-30% 肌原纖維中的蛋白質(zhì) 40-60% 間質(zhì)蛋白 10-20% (2) 為優(yōu)良蛋白 含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80 但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營養(yǎng)價(jià)值低3. 含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）第五十九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月60(二) 脂肪1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 肥豬肉90，里脊肉7.9 2. 以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亞油酸3.5%。

28、羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。3. 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。第六十張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月61(三) 碳水化合物 1 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四) 礦物質(zhì)1、數(shù)量 0.81.2% 2、質(zhì)量（ 1） 含鈣少，含鐵、磷較多 （2） 鐵以血紅素鐵的形式存在第六十一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月62(五) 維生素 1. B族維生素含量豐富 2. 肝臟中富含維生素A、維生素B2第六十二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月63第六十三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月64二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值(poultry)禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品

29、。營養(yǎng)：營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但： (1) 蛋白質(zhì)與人體需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鮮美。 (2) 脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點(diǎn) 低，20亞油酸，易于消化吸收， 雞2 水禽711 兔 0.4第六十四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月65三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值matine(一) 蛋白質(zhì)1、 含量 15252、質(zhì)量（1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為8798%（2） 色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。第六十五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月66(二) 脂肪 1. 含量 13，皮下和內(nèi)臟2. 質(zhì)量（1）多由不飽和脂肪酸組成（

30、占80%），消化率達(dá)95 （2） DHA和EPA （3）魚子膽固醇含量較高第六十六張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月67(五) 礦物質(zhì)1、含量 12 2、質(zhì)量（1） 鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2（2） 海魚含碘豐富(六) 維生素1. 維生素B2含量豐富2. 海魚肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1第六十七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月68（二）魚類的合理利用1防止腐敗變質(zhì) 保存處理一般采用低溫或食鹽。冷卻一般可保存515d。凍結(jié)保藏期可達(dá)半年以上。以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應(yīng)低于15。2防止食物中毒 河豚毒素第六十八張，PPT共一百一十六

31、頁，創(chuàng)作于2022年6月69（三）軟體動(dòng)物類 軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動(dòng)物和無殼類軟體動(dòng)物兩大類。雙殼類軟體動(dòng)物包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類軟體動(dòng)物包括章魚、烏賊等。第六十九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月70 肉類、水產(chǎn)品在加工中主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。（1）在煎炸和燒烤時(shí)，溫度高于200，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值降低。（2）急炒可以保存較多的B族維生素（3）燉煮使B族維生素溶入湯汁。（4）加醋烹調(diào)連骨肉，可將骨中的鈣溶出。（5）高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)掛糊和上漿。（6）肉類的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在-1

32、8以下。（7）罐頭食品也應(yīng)盡可能放在冰箱中儲(chǔ)藏 。第七十張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月71四、奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值高：蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收第七十一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月72一）奶的營養(yǎng)價(jià)值(一) 蛋白質(zhì)1、含量 32、質(zhì)量(1)組成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護(hù)酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白 吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反第七十二張，PPT共一百一十六

33、頁，創(chuàng)作于2022年6月73(二) 脂肪： 1、數(shù)量 3.0， 2、質(zhì)量（1）吸收率97。（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90，油酸30，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1（3）膽固醇不高（4）分散、風(fēng)味好，易消化 第七十三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月74(三) 碳水化合物 4.5%乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌 促進(jìn)鈣吸收 促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖第七十四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月75(四) 礦物質(zhì)：0.70.75%，含鈣高，含鐵低(五) 維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)與季

34、節(jié)和飼料有關(guān)第七十五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月76二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值(一) 消毒牛奶 維生素B1、維生素C損失，損失2025(二) 奶粉 1. 全脂奶粉：對(duì)營養(yǎng)成分影響小 2. 脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26降至1.3 第七十六張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月773. 調(diào)制奶粉(配方奶粉)：（1）概念： 以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸 、強(qiáng)化微量元素第七十七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年

35、6月78(三) 酸奶：1、概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。2、特點(diǎn) ： （1） 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解（2） 刺激胃酸分泌（3）促進(jìn)益生菌增殖第七十八張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月79(四) 煉乳 甜煉乳：奶中加15蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá) 40，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋 白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng) 嬰兒及對(duì)鮮奶過敏者食用(五) 復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六) 奶油：脂肪8083%第七十九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)

36、作于2022年6月80五、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白蛋殼顏色與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價(jià)值（礦物質(zhì)和維生素多集中在蛋黃中）第八十張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月81蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。膠狀粘蛋白蛋黃膜蛋黃系帶蛋殼蛋白膜蛋黃蛋清一）蛋的結(jié)構(gòu)第八十一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月82二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值1. 蛋白質(zhì) 12.8 優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 生物價(jià) 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活

37、抗生物素蛋白 可抗生物素，100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白第八十二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月832. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黃）3. 脂肪 1115%,蛋清0.1%,蛋黃30 (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細(xì)小顆粒4. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高） 維生素：維生素A、D、B1、B2， 無維生素C第八十三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月841、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股?/p>

38、物素蛋白影響生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。2、 蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量三）蛋類的合理利用第八十四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月85四）加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響1. 維生素B1損失2. 殺菌3. 破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋 無機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋 無機(jī)鹽增多，鈣可多10-15，但損失維生素 B1 5/6-6/7、維生素B2 2/3（

39、堿變性）6、糟蛋 蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍第八十五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月86不同烹調(diào)方法對(duì)蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響：（1）蒸、煮、炒： 蛋白質(zhì)消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋： 維生素B1、B2有一定損失，葉酸損失最大。（3）雞蛋不宜生食。第八十六張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月87各種食品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)第八十七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月88第八十八張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月89第三節(jié) 調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品：鹽、味精、醬油、醋、糖食用油脂酒茶葉第八十九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月90一、調(diào)

40、味品1、醬油和醬類 少量蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、維生素B族 1214氯化鈉、 著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲2 、醋 35醋酸，多量維生素B1、B2 軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素C、 溶解鈣、殺菌3、味精和雞精 谷氨酸鈉，增加鮮味核苷酸 增加食物的鮮味，消除硫磺味和腥臭味等異味， 最好在加熱完成后加入4、鹽 氯化鈉 粗鹽 碘、鈣、鎂、鉀 提味、解膩、除膻、去腥5、糖 蔗糖，提供能量第九十張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月91二、食用油脂動(dòng)物油和植物油植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，吸收率相對(duì)較低。植物油在膳食中應(yīng)不低于總脂肪來源的50%一

41、般都不易儲(chǔ)存，但動(dòng)物油脂比植物油儲(chǔ)存期長一些。第九十一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月92三、酒按釀造方式：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒按酒度分類：低度酒、中度酒、高度酒按原料分類：白酒、黃酒、果酒按酒的總糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型按香型分類：茅臺(tái)型、瀘香型、汾香型、米香型第九十二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月93酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分含有不同數(shù)量的乙醇、糖、和微量肽類或氨基酸因酒的配料和釀造工藝不同而有很大差異。如礦物質(zhì)的含量就和原料、水質(zhì)、工藝有密切關(guān)系。每克乙醇可提供能量7千卡第九十三張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月94四、茶葉分類綠

42、茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶第九十四張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月95茶中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等因含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶患潰瘍病的人不宜飲茶貧血的人不宜飲茶脾胃不好的人不宜飲茶第九十五張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月96 第四節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品食品強(qiáng)化（food fortification）就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。 強(qiáng)化食品：為在食品中補(bǔ)充某些缺少或特別需要的營養(yǎng)成分而加工的食品。

43、營養(yǎng)強(qiáng)化劑：氨基酸、維生素、礦物質(zhì)強(qiáng)化載體：食用量大、食用普遍、便于強(qiáng)化和不易被破壞的食品，如糧食、兒童食品、飲料、乳制品、食用油、調(diào)味品第九十六張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月97食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷補(bǔ)充食品加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸工程中營養(yǎng)素的損失簡化膳食處理，方便攝食適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要預(yù)防營養(yǎng)不良第九十七張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月98食品強(qiáng)化的要求有明確的針對(duì)性：強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化目的；符合營養(yǎng)學(xué)原理：不破壞營養(yǎng)素平衡；符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食用安全性；盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持食品原有的色香味等感官性狀經(jīng)濟(jì)合理、有力推廣第

44、九十八張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月99二、保健食品保健食品：食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。第九十九張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月100中國保健食品的發(fā)展要求加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究規(guī)范保健食品的宣傳加強(qiáng)政府部門對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理第一百張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月101保健食品常用的功效成分蛋白質(zhì)和氨基酸類：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、?；撬岬染哂斜＝」δ艿奶妓衔铮喊ㄉ攀忱w維、低聚糖、植物多糖和動(dòng)物多糖等功能性脂類成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角

45、鯊烯等具有保健功能的微量營養(yǎng)素：包括硒和維生素E功能性植物化合物：酚類化合物、萜類化合物、有機(jī)硫化合物益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等第一百零一張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月102保健食品的功能原理增強(qiáng)生理功能的保健食品預(yù)防慢性疾病的保健食品增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品必須通過功效成分的定性和定量分析，以及動(dòng)物或人群功能實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證確實(shí)含有有效成分并具有顯著、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體功能的作用，由國家有關(guān)部門認(rèn)定的有資格的保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)單位完成。第一百零二張，PPT共一百一十六頁，創(chuàng)作于2022年6月103具體的功能改善生長發(fā)育增強(qiáng)免疫力抗氧化輔助改善記憶輔助降血糖輔助降血壓改善胃腸功能減肥增強(qiáng)骨密度第一