1、青啤公司第五屆職業(yè)技能大賽（發(fā)醉工）題庫(kù)基礎(chǔ)題：一級(jí)又t度： 二級(jí)難度：一、單項(xiàng)選擇發(fā)酵部分1、發(fā)酵過(guò)程中最先被酵母利用的糖是.（B）十A.麥芽糖 B.葡萄糖 C.麥芽三糖 D.糊精2、衡量啤酒成熟的主要物質(zhì)（C）。A.高級(jí)醇 B. 酯類(lèi)C.雙乙酰 D.糖3、麥汁中的果糖主要在啤酒生產(chǎn)的那個(gè)階段被酵母代謝（B）。A.不能被代謝B.發(fā)酵初期C.發(fā)酵后期D.酵母繁殖期4、麥汁入發(fā)酵罐，滿罐時(shí)間應(yīng)控制在（ A時(shí)間。A.12小時(shí)以內(nèi)B.24 小時(shí)以內(nèi) C.48 小時(shí)以內(nèi) D.72小時(shí)5、（優(yōu)質(zhì)）青島啤酒發(fā)酵主酵時(shí)間一般為（C）小時(shí)。 TOC o 1-5 h z A.60 B.70 96 C.（8410

2、8）D.1506、青島啤酒主發(fā)酵溫度為（B） C。A.8 0.5 B.9.50.5 C.120.5 D.130.57、在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要階段.（A）十A.主發(fā)酵B.后熟C.降溫D.冷貯8、發(fā)酵罐滿罐溫度應(yīng)控制在（C） A.6.0 6.5 C B.7.0 7.5 C C.8.08.5 C D.9.0 9.59、啤酒發(fā)酵的靈魂為（C） A.酒花 B. 麥芽 C.酵母D.大米 10、冷麥汁充氧量過(guò)高對(duì)高級(jí)醇影響（ D ） A.不影響 B.較小影響C . 偏低 D.偏高11、冷麥汁充氧的目的是.（C ） A.沉淀冷凝固物B.使麥汁溫度均勻C.保證酵母生長(zhǎng)的需要D.增強(qiáng)啤酒的穩(wěn)定性12、青島

3、啤酒發(fā)酵過(guò)程中，a -氨基氮吸收量一般為 （A ） mg/L。A.80-110 B.小于90 C.大于10013、麥汁冷卻時(shí)進(jìn)行充氧，一般麥汁溶解氧要求控制在（ B） A. 8mg/l 以下 B.9-11mg/l C.12mg/l 以上 D. 越高越好14、發(fā)酵低溫后貯的目的不包括.（C） A. 有利于酵母沉降B. 冷凝固物沉降、析出 C. 酵母自溶D. 啤酒后熟15、發(fā)酵液冷貯期間下列那種情況存在可以判斷酵母發(fā)生自溶.（A） A.pH 值升高 B.pH 值降低 C. 雙乙酰含量增高D. 泡持性變差滿罐麥汁批數(shù)為 6 批、 糖化麥汁批次投料間隔時(shí)間 3.0hr 、 批麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí)間 1.0h

4、r 、酵母在第4批麥汁冷卻10 min后開(kāi)始添加，則酵母與氧接觸時(shí)間（C）小時(shí)。A. 6B.7 C. 6.8 D. 7.8第二品牌發(fā)酵工藝規(guī)定， 為保證成熟度要求， 必須滿足滿罐到降溫時(shí)間至少為 （ A ）天，不得提前降溫。 TOC o 1-5 h z A. 9B.14C.15D.1818、青島啤酒酵母添加要求，酵母與氧接觸時(shí)間為（A）小時(shí)。 A.6 8B.56C.9D.1219、回收酵母須低溫貯存，酵母貯存期間的溫度需要控制在（A ）。A.0 4 B. 小于 4 C. 不高于 520、發(fā)酵過(guò)程，各種有機(jī)酸的產(chǎn)生在（A） 。A. 主發(fā)酵 B. 還原期 C. 冷貯21、發(fā)酵液中懸浮酵母數(shù)量越（

5、） ，溫度越 （ ） ，雙乙酰還原速度越快， 因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。（ B）A. 少、高 B. 多、高 C. 多、低22、對(duì)于一罐法發(fā)酵，一般發(fā)酵罐內(nèi)的麥汁量應(yīng)占全容積的（ B ） ，液面過(guò)高會(huì)出現(xiàn)罐頂上冒沫，造成發(fā)酵酒損增加，還會(huì)導(dǎo)致微生物污染。A. 70B.80C.9023、正常酒液的D/P 值一般小于 2/1 ，若某批啤酒的 D/P 經(jīng)檢測(cè)， 達(dá)到了 5 以上， 可能該工廠過(guò)程 （ A ）。A. 刷洗不徹底B. 主發(fā)酵溫度過(guò)高 C. 沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷貯酵母部分1、青島啤酒工藝標(biāo)準(zhǔn)中要求，回收酵母泥的濃度應(yīng)控制在：（B） A.30%45% B.40% 55% C.50% 65%

6、 D.55% 70% TOC o 1-5 h z 2、酵母培養(yǎng)過(guò)程中，麥汁追加時(shí)間控制在酵母的（C） A. 起發(fā)期 B. 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期 C. 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)后期 D. 休眠期3、啤酒酵母主要增殖方式是（C） A. 有性增殖B. 分裂C. 出芽4、酵母屬于（B） 。A. 原核微生物 B. 真核微生物 C. 病毒5、酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培工藝原則要求充氧頻次為（B） 。A.1 次/1hr B.1 次/2hr C.1 次/3hr D.1 次/4hr 。6、酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培工藝原則要求漢生罐累計(jì)保種時(shí)間不超過(guò)（D） 。A .60 天 B.70 天 C.80 天 D.90 天。7、青啤酵母在擴(kuò)培過(guò)程中，轉(zhuǎn)接酵母細(xì)胞數(shù)控制在（

7、B） A.37-43 X 106個(gè)/mL B.42-48X 106 個(gè)/mL C.47-53 X 106 個(gè)/mL8、第二品牌酵母在擴(kuò)培過(guò)程中，轉(zhuǎn)接酵母細(xì)胞數(shù)控制在（C） A.37-43 X 106個(gè)/mL B.42-48X 106 個(gè)/mL C.47-53 X 106 個(gè)/mL9、麥汁中的麥芽三糖主要在啤酒生產(chǎn)的那個(gè)階段被酵母代謝（C） 。A. 不能被代謝 B. 發(fā)酵初期 C. 發(fā)酵后期 D. 酵母繁殖期10、發(fā)酵過(guò)程中最先被酵母利用的糖是：（B） A.麥芽糖 B.葡萄糖 C.麥芽三糖D.糊精11、酵母不能利用的淀粉分解產(chǎn)物是（ Q A. 麥芽糖 B. 葡萄糖 C. 糊精 D. 麥芽三糖12

8、、酵母在無(wú)氧的情況下也能代謝糖類(lèi)產(chǎn)生能量，但在無(wú)氧條件下，酵母無(wú)法（A） ，從而導(dǎo)致酵母繁殖速度緩慢。A. 合成新的細(xì)胞膜B. 獲得能量C. 合成新的蛋白質(zhì)D. 獲得所需的酶13、整個(gè)酵母擴(kuò)培過(guò)程及保種期間應(yīng)保持（A） 。A. 正壓 B. 負(fù)壓 C. 不需保壓。14、酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)中具有遺傳功能的是（C） A. 細(xì)胞壁 . B. 細(xì)胞膜 C. 細(xì)胞核15、酵母代謝氨基酸主要是為了（C） A. 合成新的細(xì)胞膜B. 獲得能量C. 合成新的蛋白質(zhì)D. 獲得所需的酶3 / 2116、酵母進(jìn)行繁殖，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收依靠酵母的（B）滲透性來(lái)完成。A.細(xì)胞壁 B. 細(xì)胞膜 C. 液泡 D. 細(xì)胞核17、啤酒酵母

9、的死滅溫度是（D） D .52- 53 CA.38- 40 c B .60- 62 C C.45- 48 c18、發(fā)酵液冷貯期間下列那種情況存在可以判斷酵母發(fā)生自溶：（A） A.PH值突然升高B.PH值突然降低C.雙乙酰含量增高D.泡持性變差19、酵母貯存罐最大酵母貯存量為該貯存罐最大容量的（B） A.60% B.70% C.80% D.85%20、酵母處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期時(shí)的（D） A.酵母數(shù)最高 B.死亡率最大 C.出芽率最低 D.出芽率最高 TOC o 1-5 h z 21、酵母有氧呼吸和無(wú)氧呼吸哪一種產(chǎn)生的能量高？ （A） A.有氧呼吸 B.無(wú)氧呼吸C. 一樣高22、實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培工藝原則規(guī)定：

10、試管、巴氏瓶麥汁濃度控制在（C） 陪A . 100.2B. 11 0.2 C. 120.2 D.130.223、酵母回收時(shí)間過(guò)晚，會(huì)造成酵母泥濃度（A） A.偏高 B.偏低 C.不影響24、卡氏罐麥汁培養(yǎng)基滅菌后存放在無(wú)菌室，時(shí)間不超過(guò)（B） A.5 天 B.7 天 C.10 天 D.15 天25、合理的酵母添加方式為一次性加入，添加速度要求酵母與（D）麥汁混合。A.50%以上 B.60%以上 C.70% 以上 D.80%以上26、酵母代謝氨基酸主要是為了（C） D.獲得所需的酶A .合成新的細(xì)胞膜B.獲得能量C.合成新的蛋白質(zhì)27、酵母進(jìn)行繁殖，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收依靠酵母的（B）滲透性來(lái)完成。A

11、.細(xì)胞壁 B. 細(xì)胞膜 C. 液泡 D. 細(xì)胞核28、酵母貯存期間的溫度控制在（B） A.0- 2.0 C B .0- 4.0 C C .2.0- 4.0 C D .2.0- 6.0 C29、13 P麥汁滿罐酵母數(shù)控制在（C） A.18.0-21.0 MM/ml B.18.0-22.0 MM/ml C.19.0-22.0 MM/ml D.19.0-23.0 MM/ml30、為了保證不同代數(shù)間酵母發(fā)酵性能的一致性，主品牌應(yīng)盡量使用（A）的酵母泥。A.回收自相同麥汁濃度酒液B.回收自不同麥汁濃度酒液C.A、B都可以。微生物部分1、管道中水垢的最佳清洗應(yīng)選擇（ A清洗劑A.酸性 B. 堿性 C. 添

12、加劑 D. 熱水2、管道中的野生酵母最佳應(yīng)選擇（ B ）清洗劑A.酸性 B. 堿性 C.添加劑 D. 熱水3、發(fā)酵使用的堿性洗液的濃度一般控制在（ C ）。A.總堿 3.0-5.0% B. 自由堿 3.0-5.0% C . 總堿 2.0-5.0% D. 自由堿 2.0-5.0%4、對(duì)管道的進(jìn)行刷洗，要求流速必須到達(dá)到（B）米/秒，效果最佳。A.1.5B.1.8C.2.0D.2.55、發(fā)酵罐CIP原則中規(guī)定，麥汁進(jìn)發(fā)酵罐時(shí)應(yīng)合理控制發(fā)酵罐滿罐液位，避免滿罐后發(fā)酵液溢流，造成排氣管路污染；有效容積一般為（B）。A.90%B.80%C.70%D.60%6、為避免二氧化碳含量過(guò)高造成堿洗時(shí)癟罐，應(yīng)通過(guò)

13、壓縮空氣排出發(fā)酵罐內(nèi)二氧化碳，建議檢測(cè)大罐CO2含量，（B）為合格。A.不小于6.0PPM B.不大于7.0PPM C.不大于6.0PPM D.不小大于7.0PPM7、霉菌屬于（A） A.好氧微生物 B.微好氧微生物 C.兼性厭氧微生物 D.絕對(duì)厭氧微生物8、為保證刷洗效果，雙座閥、排空閥等在CIP期間至少要點(diǎn)排（B）以上A.2次 B.3 次 C.4 次 D.5 次二、不定項(xiàng)選擇發(fā)酵部分1、啤酒中“硫臭味”可能來(lái)源于（ABCD。A.原料 B.酵母自溶 C.發(fā)酵過(guò)程生成 D.生產(chǎn)過(guò)程污染E.刷洗堿殘留2、影響高級(jí)醇含量增多的因素（BEF）。A.可發(fā)酵性糖 B.高溫發(fā)酵 C.低溫發(fā)酵 D.麥汁中氨

14、基酸含量少E.麥汁中氨基酸含量多F.麥汁溶解氧高3、啤酒的不成熟味主要來(lái)自主發(fā)酵期間酵母代謝所形成的某些揮發(fā)性代謝副產(chǎn)物，這些不成熟物質(zhì)主要是（AD A. 乙醛 B. 硫化氫 C. 高級(jí)醇 D. 雙乙酰 E. 酯4、啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)包括.（ABC凌A. 醇類(lèi) B. 酯類(lèi) C. 成熟度物質(zhì)D. 二氧化硫5、封罐過(guò)程主要控制參數(shù).（BQ A. 溫度 B. 糖度 C. 壓力 D. 酵母數(shù) E. 時(shí)間6、啤酒發(fā)酵的最終產(chǎn)物為（AC） 。A. 二氧化碳B. 水 C. 乙醇 D. 單寧酸 E. 焦亞硫酸鈉7、麥汁滿罐過(guò)程中的主要控制參數(shù)（ACD） 。A. 時(shí)間 B. 糖度 C. 酵母數(shù) D. 溫度 E.

15、 壓力8、降低雙乙酰主要措施有。（ABCD A.酵母選育B.提高麥汁”-氨基氮 C.調(diào)整酵母接種量 D.調(diào)整發(fā)酵溫度9、啤酒中主要揮發(fā)性物質(zhì)有（ AB） 。A. 硫化氫 B.DMS C. 硫胺素 D. 生物素 E. 硫醇10、啤酒后熟過(guò)程的主要作用（ B C） A. 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)B. 啤酒成熟C. 二氧化碳溶解D. 穩(wěn)定性11、啤酒中有機(jī)酸的來(lái)源（ ABC A. 麥芽 B. 稀釋水 C. 酵母 D 二氧化碳12、啤酒冷貯時(shí)間長(zhǎng)，引起酵母自溶，會(huì)導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)以下缺陷（ABD） 。A. 乙醛含量增加B. 硫臭 C. 高級(jí)醇含量增加 D. 啤酒過(guò)濾困難13、要提高麥汁溶解氧含量，可采?。?BC ）

16、A. 提高麥汁冷卻溫度 B. 增加充氧壓力 C. 提高麥汁充氧管道壓力 D. 縮短冷卻時(shí)間14、麥汁煮沸過(guò)程添加硫酸鋅的主要目的（ AB ） A. 促進(jìn)酵母沉降B. 提高酵母活力 C. 增加待濾酒酵母數(shù)15、下列控制措施不能提高啤酒的新鮮度的包括.（B ） A. 有效控制糖化麥汁過(guò)熱B. 過(guò)度洗糟C. 控制啤酒過(guò)濾增氧D. 控制殺菌單位16、 壓力作為刺激因素影響酵母細(xì)胞的通透性， 會(huì)對(duì)酵母增殖及胞內(nèi)代謝活動(dòng)產(chǎn)生較大影響，同時(shí)還影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，發(fā)酵過(guò)程中高壓會(huì)同時(shí)抑制（ABD的產(chǎn)生。A. 高級(jí)醇 B. 酯 C. 酚味 D. 二氧化硫酵母部分1、啤酒酵母能利用的碳源：（ACD A.葡萄糖

17、 B.直鏈淀粉 C.蔗糖 D.果糖E.糊精2、釀造過(guò)程酵母不能利用的含氮化合物是（ ABD。A.蛋白質(zhì) B.多肽 C.氨基酸 D.蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物3、酵母代謝糖類(lèi)主要是為了（B）。A.合成新的細(xì)胞膜B.獲得能量 C.合成新的蛋白質(zhì)D.獲得所需的酶4、酵母的有氧呼吸產(chǎn)生（B。A.酒精 B.水 C.CO2 D. 乙醛5、菌種實(shí)驗(yàn)室保藏方法有（ABD。A.固體斜面保藏B.液體試管保藏C.漢生罐保藏D.真空冷凍干燥保藏6、酵母衰老時(shí)，會(huì)出現(xiàn)（AB）A.明顯的液胞 B.內(nèi)容物多顆粒C.均勻的形狀 D.平滑而薄的細(xì)胞壁。7、酵母回收要求酵母泥上清液PH值W （ C）。A. 4.6 B.5.0 C.5.4

18、D.5.88、酵母擴(kuò)培過(guò)程中，影響酵母生長(zhǎng)的因素主要有：（ABD A.培養(yǎng)溫度 B.通風(fēng)量C.麥汁粘度D.麥汁組分9酵母細(xì)胞中的顆粒包括（ AB C ）。A.異染顆粒 B.肝糖C.脂肪粒 D.麥芽糖10、影響酵母沉降的礦物質(zhì)主要是（ B D） A.銅、B.鈣C.鐵D.鋅11、影響酵母泥濃度的因素（ A B C D）。A.酵母回收時(shí)間B.酵母菌種 C.麥芽PYF D.酵母代數(shù)12、擴(kuò)培充氧是否合理的評(píng)價(jià)指標(biāo)有（ A B D ）。A.轉(zhuǎn)接前擴(kuò)培液酒精度B.轉(zhuǎn)接前擴(kuò)培液外觀糖度C.轉(zhuǎn)接酵母數(shù)D.世代時(shí)間13、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)使用（A C D）擴(kuò)培酵母。A.漢生罐 B.卡氏罐C. 一級(jí)擴(kuò)培罐D(zhuǎn).二級(jí)擴(kuò)培罐14

19、、酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)中具有遺傳功能的是（C） A.細(xì)胞壁 B.細(xì)胞膜C.細(xì)胞核。15、通過(guò)顯微鏡觀察啤酒酵母的細(xì)胞，可以看到（ A B C D）。A.細(xì)胞膜 B.細(xì)胞核C.液泡 D.線粒體微生物部分1、哪幾種啤酒有害菌產(chǎn)生雙乙酰（ A D） A.乳酸桿菌B.大腸桿菌C.野生酵母D.四聯(lián)球菌 E.葡萄球菌2、啤酒生產(chǎn)中污染雜菌，能產(chǎn)生哪些不良影響（ A C D E） A.使啤酒渾濁 B.產(chǎn)生異香異味C.增加啤酒的黏著性D.噴涌現(xiàn)象 E. 口味變差3、以下哪兩種污染菌是啤酒工廠發(fā)酵液最常見(jiàn)的污染細(xì)菌？ （ A B） A.乳酸菌 B.足球菌 C.霉菌 D.大腸桿菌4、影響微生物生長(zhǎng)的條件包括（ A B C

20、 D E ） A.溫度 B.pH C. 氧 D. 水分 E. 滲透壓5、為保證微生物狀況，酵母貯存罐應(yīng)該滿足以下條件（ A B C D） A.配置通無(wú)菌空氣裝置 B. 所連接的泵均為衛(wèi)生型C.所連接的真空閥均為衛(wèi)生型D.所連接的檢測(cè)儀表均為衛(wèi)生型6、以下屬于球菌的細(xì)菌為 （A B C E ）A.雙球菌 B.四聯(lián)球菌C.八疊球菌 D. 螺旋菌 E.葡萄球菌三、填空題發(fā)酵部分1、青島啤酒評(píng)價(jià)啤酒是否成熟的指標(biāo)物質(zhì)有：雙乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻 。2、酵母與氧接觸時(shí)間（Yeast /Air Contact Time 簡(jiǎn)稱YACT是指從 添加酵母開(kāi)始 到 發(fā)酵罐滿罐 的時(shí)間。3、工藝原則上規(guī)定的 A

21、RDR是指啤酒的實(shí)際發(fā)酵度和最終發(fā)酵度之差，其值 越小，說(shuō) 明酵母的狀態(tài)越好，發(fā)酵力強(qiáng)。4、在工藝配方確定麥汁濃度和冷卻溫度下，主要影響氧氣在麥汁溶解度的是麥汁管道壓力和壓縮空氣壓力，而其中充氧點(diǎn)后麥汁管道壓力是影響飽和溶解氧 的最大因素。5、一罐法酵母回收時(shí)間點(diǎn)，應(yīng)在發(fā)酵罐封罐48小時(shí) 內(nèi)回收完畢。6、發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵罐溫控以中部為準(zhǔn) ，且上部、下部與中部溫差越小越好。主發(fā)酵期，其上部、下部測(cè)溫點(diǎn)溫度與中部溫度差值應(yīng)不超過(guò)0.5 Co 7、青島啤酒酵母對(duì)壓力敏感，主發(fā)酵壓力過(guò)高，容易導(dǎo)致酵母過(guò)早絮凝沉降，造成還原期酵母數(shù)偏低，影響啤酒的成熟度和口味，因此，主發(fā)酵控制壓力不超過(guò)0.01 Mpa

22、。8 / 21酵母部分1、酵母無(wú)性繁殖過(guò)程中，細(xì)胞核分裂為兩 個(gè)子核,其中 一 個(gè)子核隨母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入芽細(xì)胞。2、青啤工藝原則規(guī)定：酵母代數(shù)應(yīng)控制在五 代之內(nèi),以保證酵母的高活力。3、青啤工藝原則規(guī)定：一罐法酵母回收應(yīng)在封罐48 小時(shí)內(nèi)回收完畢。4、青啤工藝原則規(guī)定：酵母回U父管道 CIP結(jié)束后，需至少降至常溫 后再回收,回收前先把酵母貯存罐空罐降溫至 0-5 C。5、酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培中遵循的原則是：擴(kuò)培溫度逐級(jí)下降、擴(kuò)培比逐級(jí)減?。ń档停?。6、酵母回收完畢后， 酵母貯存罐繼續(xù)降溫，在最短的時(shí)間內(nèi)降溫至 0-4.0 C,降溫時(shí)間控制在12 小時(shí)內(nèi)。7、酵母回收完畢后，酵母貯存罐應(yīng)緩慢卸壓， 最

23、終控制到 W0.01Mpa，并在此壓力下保存, 以防室內(nèi)空氣進(jìn)入罐內(nèi)。8、酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括水、碳源（碳水化合物）、氮源 （氮素化合物）、生長(zhǎng)素、礦質(zhì)元素等。9、影響酵母泥濃度的主要因素是酵母菌種、酵母代數(shù)、回收時(shí)間、麥芽PYF等。10、影響酵母與氧接觸時(shí)間的主要因素為投料間隔時(shí)間、麥汁冷卻時(shí)間、酵母開(kāi)始添加的時(shí)間、滿罐麥汁批數(shù)。11、啤酒酵母的死滅溫度是52-53 C。12、酵母選育的目的是為了得到性能優(yōu)良的酵母菌株。13、錐形發(fā)酵罐回收酵母，酵母貯存罐應(yīng)預(yù)先備壓0.05-0.1Mpa ,以免在罐底高壓力狀態(tài)下生活的酵母細(xì)胞突然減壓，導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂或酵母變異并產(chǎn)生大量泡沫。14、試管、巴氏瓶

24、麥汁培養(yǎng)基滅菌溫度為115 C,滅菌時(shí)間 20 min ;卡氏罐麥汁培養(yǎng)基滅菌溫度為115 ,滅菌時(shí)間 30 min 。15、青啤酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培保種酵母死亡率的要求是 16 q 18、酵母回收前要求先排出酒花樹(shù)脂、凝固的顆粒等雜質(zhì)， 并排放一定數(shù)量的酵母至酵母泥呈 乳白色 ，要求排放量不少于酵母總回收量的5 % 。19、青啤酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培使用麥汁 130P青啤麥汁,為降低麥芽 PYF對(duì)酵母絮凝的影響，要求使用的單品種麥芽 PYF值不低于80% ;為保證擴(kuò)培麥汁營(yíng)養(yǎng)滿足酵母生長(zhǎng)需求，要求麥汁氨基氮按 標(biāo)準(zhǔn)上限 控制。20、酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培通風(fēng)一次的麥汁溶解氧增量標(biāo)準(zhǔn)：漢生罐 1.5-2.0ppm, 一擴(kuò)

25、罐0.5-0.8ppm 、二擴(kuò)罐 0.3-0.6ppm。 微生物部分1、酵母的微生物檢驗(yàn)中用 STA HW+A、MRSP+焙養(yǎng)基，主要是分別檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù) 、 好氧菌 。2、對(duì)于不同設(shè)備和管道，其 CIP也有側(cè)重。如糖化系統(tǒng)、冷麥汁充氧設(shè)備、冷麥汁管道、酵母擴(kuò)培和回收添加系統(tǒng)、發(fā)酵罐等清洗側(cè)重于堿性清洗 ,清酒罐、水罐等清洗側(cè)重于 酸性清洗 ;工藝用氣管道殺菌側(cè)重于 蒸汽熱殺菌 ,發(fā)酵、清酒罐側(cè)重于（殺 菌劑殺菌），而酵母擴(kuò)培和回收添加系統(tǒng)等兼顧熱殺菌物理法和殺菌劑殺菌 化學(xué)法。3、啤酒生產(chǎn)中，微生物一次污染是指生產(chǎn)過(guò)程中的污染，從原料到裝酒機(jī)進(jìn)口，二次污染是指 包裝過(guò)程中的污染4、 回收酵母歷

26、來(lái)是污染微生物進(jìn)入釀造過(guò)程的主要途徑。5、微生物污染引起的啤酒產(chǎn)品缺陷主要包括：危害 食品安全 、改變 啤酒風(fēng)味、影響外觀質(zhì)量三個(gè)方面。6、發(fā)酵罐在清洗前應(yīng)噴_WL 10分鐘，以溶解、疏松罐壁表面需清洗物質(zhì)，同時(shí)吸收泡沫中二氧化碳，減少泡沫縮短清洗時(shí)間。7、公司的微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，發(fā)酵間空氣的微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為無(wú)檢出 。8、CIP過(guò)程中，通常酸刷洗、堿刷洗的先后順序?yàn)?先（堿刷洗），后（酸刷洗），酸刷洗主要是溶解（礦物質(zhì)），堿刷洗主要是去除附著在設(shè)備表層的（有機(jī)物）、（蛋白）等。9、啤酒的生物穩(wěn)定性是指由于微生物污染而導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)混濁、沉淀的現(xiàn)象。10、啤酒釀造大致經(jīng)歷了自然發(fā)酵、培養(yǎng)種酵母

27、發(fā)酵和純種發(fā)酵 三個(gè)階段。11、工藝用氣管路采用蒸汽殺菌后，要注意冷凝殘水 的排放。12、氣體過(guò)濾裝置中的濾芯更換周期.一般預(yù)過(guò)濾芯根據(jù)微生物、壓差一般不大于0.2bar等情況，每半年 左右更換一次:預(yù)過(guò)濾芯每 一年 左右更換一次。四、判斷題發(fā)酵部分1、酵母屬兼性微生物，只在供氧的條件下生存。（X） 2、降糖速度快，說(shuō)明發(fā)酵旺盛，酵母回收量肯定很多。（X ） 3、麥汁充氧高，產(chǎn)生的高級(jí)醇物質(zhì)就高。（，）4、酵母增殖不需要含氮物質(zhì)。（X） 5、啤酒發(fā)酵過(guò)程中高級(jí)醇含量越高越好。（X） 6、發(fā)酵時(shí)麥汁中的麥芽糖直接通過(guò)酵母的細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)被酵母代謝。（X） 7、酵母接種量越高越好（X） 8、乙醛

28、含量高表示啤酒不夠成熟。（，）9、乙酸是啤酒發(fā)酵的正常產(chǎn)物（，）10、低溫發(fā)酵有利于啤酒的口味，高溫發(fā)酵可提高發(fā)酵速度。（，）11、青島啤酒發(fā)酵過(guò)程不添加任何外來(lái)物質(zhì)，整個(gè)密閉。（，）12、啤酒過(guò)濾過(guò)程使用硅膠、PVPP勺主要作用是助濾。（X） 13、青島啤酒主發(fā)酵時(shí)間，是指從滿罐開(kāi)始至溫度達(dá)到12度時(shí)的時(shí)間。（X） 14、滿罐液位（指錐底加發(fā)酵罐直筒液位高度之和）應(yīng)小于20nl （，）酵母部分1、酵母有氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳（X） TOC o 1-5 h z 2、啤酒生產(chǎn)中酵母的繁殖方式是有性繁殖。（X） 3、隨著培養(yǎng)溫度的降低，酵母繁殖速度加快。（X） 4、酵母擴(kuò)培溫度逐級(jí)降低，最終達(dá)到

29、發(fā)酵溫度。（，）5、酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培的培養(yǎng)酵母死亡率W2% （X） 6、酵母增殖所需的營(yíng)養(yǎng)成分是水、碳源、氮源、生長(zhǎng)素、礦質(zhì)元素。（，）7、青啤工藝原則規(guī)定：混代酵母泥可以再此應(yīng)用于生產(chǎn)。（X） 8、對(duì)剛回收的酵母直接進(jìn)行通風(fēng)，酵母的死亡率會(huì)大幅度增加。（，）9、酵母有氧呼吸產(chǎn)生的能量高于無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的能量。（，）10、酵母擴(kuò)培過(guò)程中擴(kuò)培溫度逐級(jí)降低，每級(jí)降低幅度w 3C。（，）11、為保證正常生產(chǎn)及質(zhì)量的一致性，必須保持酵母菌種的穩(wěn)定和優(yōu)良性能。（，）12、試管、巴氏瓶麥汁培養(yǎng)基滅菌后存放在無(wú)菌室，時(shí)間不超過(guò)20天。（X） 13、百年青啤酵母屬于上面酵母。（X） 14、漢生罐保種時(shí)，要求酵母數(shù)達(dá)

30、到52-58 X 106個(gè)/mL后方可進(jìn)行降溫。（，）15、第二品牌酒液回收的酵母泥可以使用到主品牌酒液中。16、酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培要求各級(jí)擴(kuò)培麥汁濃度保持一致；青島啤酒酵母麥汁濃度控制13o巳第二品牌酵母麥汁濃度控制 1215P。（，）微生物部分1、具有獨(dú)立空壓站，無(wú)活性碳過(guò)濾的麥汁充氧系統(tǒng)，采用帶有抑菌劑的室內(nèi)空氣填充到麥汁中，不會(huì)影響到酵母活力。（X） TOC o 1-5 h z 2、刷洗效果比較.循環(huán)刷洗優(yōu)于浸泡；洗罐器優(yōu)于洗球。（，）3、CIP洗液濃度、溫度等均是指管路回路或CIP管路末端。（，）4、微生物污染也能引起啤酒出現(xiàn)噴涌現(xiàn)象。（，）5、干燥、通風(fēng)、無(wú)水的環(huán)境不適宜微生物滋生，包裝

31、無(wú)菌間內(nèi)的空氣經(jīng)過(guò)過(guò)濾，無(wú)需注意此項(xiàng)（X） 6、現(xiàn)在濕粉碎機(jī)的軟接是微生物滋生的一個(gè)主要污染源，因麥汁必須要經(jīng)過(guò)煮沸過(guò)程，因此對(duì)原料麥芽、糖化投料用水可以不作微生物要求。（X） 7、工廠的微生物控制狀況與啤酒的口味有直接關(guān)系，通常微生物控制水平差的工廠啤酒口味評(píng)比得分也比較低。（，）8、要控制好釀造系統(tǒng)的微生物狀況，必須重視源頭管理，加強(qiáng)對(duì)糖化冷麥汁、壓縮空氣和擴(kuò)培酵母的衛(wèi)生管理。（，）9、每年69月為啤酒的生產(chǎn)旺季，最好在 6月前對(duì)發(fā)酵、濾酒、酵母擴(kuò)培等整個(gè)系統(tǒng)進(jìn)行 一次徹底的大清洗，同時(shí)在生產(chǎn)旺季加強(qiáng)CIP的刷洗，以減少微生物的污染。（，）10、“設(shè)備準(zhǔn)備長(zhǎng)時(shí)間不用無(wú)需進(jìn)行徹底的CIP大刷

32、洗后，只需用前進(jìn)行徹底的CIP大刷洗即可。”（X） 11、生產(chǎn)純生啤酒時(shí)，因?yàn)楣嘌b前還有無(wú)菌膜過(guò)濾系統(tǒng)，因此對(duì)清酒的微生物控制要求可以適當(dāng)放寬一些。（X） 12、工藝用氣系統(tǒng)管路蒸汽殺菌所有末端必須微微打開(kāi)見(jiàn)汽冒出為準(zhǔn)，殺菌時(shí)間以系統(tǒng)的最遠(yuǎn)端見(jiàn)汽開(kāi)始算起。（，）五、簡(jiǎn)答題發(fā)酵部分1、影響麥汁充氧效果的主要因素有哪些？ 答：空氣氣泡大小、麥汁管道壓力、壓縮空氣壓力、充氧后穩(wěn)定時(shí)間、麥汁冷卻溫度.在發(fā)酵控制過(guò)程中，主要的控制溫度和壓力為哪些？ 答：溫度控制：滿罐溫度、主發(fā)酵溫度、后熟溫度、冷貯溫度壓力控制：封罐壓力、冷貯壓力.影響降糖速率的主要因素有哪些？ 答：麥汁組成（FAN可發(fā)酵性糖組份）、發(fā)

33、酵溫度、酵母活性、酵母添加量、冷帶控溫等。4、請(qǐng)論述啤酒發(fā)酵的四個(gè)工藝步驟及各步驟的主要作用。答：四個(gè)步驟：主發(fā)酵、后熟、降溫、冷貯個(gè)步驟作用：主發(fā)酵：酵母生長(zhǎng)，啤酒風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生后熟：余糖類(lèi)的繼續(xù)分解，促使啤酒的成熟、二氧化碳的溶解和發(fā)酵液的澄清。降溫：冷卻到冷貯溫度冷貯：促進(jìn)二氧化碳飽和，冷凝固物進(jìn)一步析出，促進(jìn)啤酒澄清，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。5、（優(yōu)質(zhì)）青島啤酒主酵過(guò)程日降糖速率應(yīng)控制在多少？ 答：通常：024小時(shí)降糖控制在 1.01.5 P;2448小時(shí)降糖控制在 1.8 2.3 P;4872小時(shí)降糖控制在 1.82.3 P;7296小時(shí)降糖控制在 1.82.1 P。酵母部分1、通過(guò)哪

34、三個(gè)方面來(lái)確定酵母添加量？ 答：可通過(guò)酵母泥濃度、麥汁量、和滿罐酵母數(shù)的要求，來(lái)確定酵母添加量。2、錐形發(fā)酵罐回收酵母，為什么采用減壓回收法？ 答：在錐形罐底高壓力狀態(tài)下生活的酵母細(xì)胞突然減壓，易導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂或酵母變異的危險(xiǎn)，以及產(chǎn)生大量泡沫。3、青島啤酒酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培各級(jí)世代時(shí)間是多少？為什么要對(duì)酵母世代時(shí)間進(jìn)行控制？ 答：漢生罐酵母世代時(shí)間為 9.511.5hr , 一級(jí)擴(kuò)培罐酵母世代時(shí)間為13.015.0hr ,二級(jí)擴(kuò)培罐酵母世代時(shí)間為 16.018.0hr。酵母世代時(shí)間受菌種和培養(yǎng)條件影響，通過(guò)對(duì)酵母世代時(shí)間進(jìn)行控制，可以保證酵母合13 / 21理的繁殖速度，提高擴(kuò)培的一致性及擴(kuò)培酵母

35、的質(zhì)量。4、酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培的主要目的是什么？ 答：1 ）保證擴(kuò)培酵母的純凈化和正常的發(fā)酵性能。2）產(chǎn)生足夠數(shù)量的酵母供發(fā)酵使用5、滿罐麥汁批數(shù)為6批，糖化麥汁批次投料間隔為 2小時(shí)，批麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí)間為 1小時(shí)， 在第三批麥汁開(kāi)始冷卻時(shí)添加酵母，計(jì)算酵母與氧接觸時(shí)間？ YACT=1+ 2 3=7 小時(shí)6、簡(jiǎn)述停產(chǎn)狀態(tài)下的酵母貯存。答：如長(zhǎng)時(shí)間停產(chǎn)，可利用冷麥汁對(duì)酵母泥進(jìn)行保存，方法如下：回收酵母泥的中間部分， 然后加入2-3倍酵母泥體積的冷卻麥汁， 迅速降溫至2- 3C, 并在此溫度下進(jìn)行保存。使用前將上清液除去，加入冷卻麥汁送入發(fā)酵罐使用。按此方法， 酵母泥貯存時(shí)間不得超過(guò) 14天。7、酵母與

36、氧接觸時(shí)間對(duì)發(fā)酵有什么影響？ 酵母與氧接觸時(shí)間影響到酵母峰值，主酵降糖速率，成熟度和醇酯比。酵母與氧接觸時(shí)間越長(zhǎng)，充氧量越大，酵母峰值越高，主酵降糖速率越快，成熟度越好，但酯類(lèi)物質(zhì)含量越低，醇酯比越高。8、優(yōu)良啤酒酵母應(yīng)具備的特點(diǎn)是什么？ 答：1）能從麥汁中有效地?cái)z取生長(zhǎng)和代謝所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2）酵母繁殖速度快，雙乙酰峰值低、還原速度快。3）代謝的產(chǎn)物能賦予啤酒良好的風(fēng)味。4）發(fā)酵結(jié)束后能順利地從發(fā)酵液中分離出來(lái)。9、實(shí)驗(yàn)室或生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培時(shí)如遇糖化停產(chǎn)應(yīng)如何處理？ 答：1）實(shí)驗(yàn)室前期可以多進(jìn)行一級(jí)培養(yǎng)。2）現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培在停產(chǎn)時(shí)間較短的情況下可以通過(guò)降低擴(kuò)培溫度、減少充氧量來(lái)減慢酵母繁殖速度。3）現(xiàn)

37、場(chǎng)擴(kuò)培在停產(chǎn)時(shí)間較長(zhǎng)的情況下，可以按降溫保種方式執(zhí)行。10、哪些因素易導(dǎo)致擴(kuò)培酒發(fā)酵度出現(xiàn)偏低現(xiàn)象？ 1）麥汁營(yíng)養(yǎng)組分不合理，影響酵母的繁殖，導(dǎo)致酵母繁殖緩慢、活力降低。2）發(fā)酵罐追加麥汁比例不合理，擴(kuò)培比過(guò)大，導(dǎo)致滿罐酵母數(shù)偏低。3）轉(zhuǎn)接酵母數(shù)偏低，影響滿罐酵母數(shù)，導(dǎo)致酵母峰值偏低。4）麥汁充氧量不足，影響酵母的增殖。11、簡(jiǎn)述青啤酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培充氧的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。青啤酵母現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)培充氧的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括酵母世代時(shí)間、擴(kuò)培酵母形態(tài)、轉(zhuǎn)接前擴(kuò)培液酒精含量、轉(zhuǎn)接前擴(kuò)培液外觀糖度、酵母收得率等指標(biāo)。酵母世代時(shí)間：漢生罐 9.5-11.5hr、一擴(kuò)罐13-15hr、二擴(kuò)罐16-18hr ;擴(kuò)培酵母形態(tài)為圓形和卵

38、圓形，長(zhǎng)短軸比w1.3;轉(zhuǎn)接前擴(kuò)培液酒精含量w 1.5%；轉(zhuǎn)接前擴(kuò)培液外觀糖度10.2 P;酵母收得率）20.0百萬(wàn)個(gè)/mL/消耗1P糖。微生物部分1、啤酒廠污染源有哪些？ 答：1）空氣：充氧，添加酵母，清酒罐背壓，泵入口處不密封2）水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道頂水，瓶子清洗等。3）原料：低溫糖化時(shí)易繁殖，使糖化醪變質(zhì)。4）管道、設(shè)備：與麥汁、酵母、啤酒接觸的管道、泵頭、閥門(mén)、連接頭、排污口等。2、生產(chǎn)淡季和生產(chǎn)旺季 CIP要求答：生產(chǎn)淡季 CIP要求：各工廠根據(jù)生產(chǎn)情況利用生產(chǎn)淡季，每年至少進(jìn)行一次全面的CIP工作，包括從釀造到包裝的啤酒設(shè)備和管道、氣體管路的CIP清洗和殺菌，啤酒設(shè)備附屬

39、設(shè)備的拆洗和殺菌等；生產(chǎn)旺季CIP要求：啤酒生產(chǎn)旺季多數(shù)集中在夏季，并且夏季溫度相對(duì)高，微生物繁殖快。所以在啤酒生產(chǎn)旺季，工廠在滿足基本刷洗要求的基礎(chǔ)上，要根據(jù)微生物狀況， 通過(guò)適當(dāng)加大刷洗頻次、 延長(zhǎng)刷洗時(shí)間、提高刷洗液濃度等措施， 加大刷洗殺菌強(qiáng)度。 禁止因生 產(chǎn)密度大、產(chǎn)量緊，而隨意減少 CIP頻次和縮短CIP時(shí)間。3、參與釀造微生物積分的8項(xiàng)指標(biāo)是什么？ 答：冷麥汁開(kāi)放保存；酵母泥HW+A酵母泥 MRS+A滿罐發(fā)酵液HW+A滿罐發(fā)酵液MRS+A冷貯酒MRS+A清酒PCA清酒MRS+A六、論述題 發(fā)酵部分1、封罐以后，罐壓升不上是什么原因？罐壓上升太快是什么原因及采取措施？ 答：封罐以后

40、，罐壓的上升與 CO2產(chǎn)生的速度及數(shù)量有關(guān)，也與保壓條件有關(guān)。罐壓升不上去可能有以下原因。封罐口、閥門(mén)及管接頭等處漏氣。2）封罐時(shí)間太遲，CO現(xiàn)失太多。封罐時(shí)酵母數(shù)偏低，繼續(xù)發(fā)酵不旺盛4）升到規(guī)定罐壓時(shí)或以后，向外排放CO2的速度太快，造成罐壓急劇降低，而產(chǎn)生CO2的速度卻漸趨緩慢。罐壓上升太快原因 : 封罐時(shí)間太早，封罐糖度太高主要措施：及時(shí)排氣，排氣時(shí)應(yīng)注意不要排得太快，應(yīng)盡量維持排氣速度和產(chǎn)生CO2的速度在規(guī)定罐壓下的平衡。2、某操作員在手動(dòng)刷洗發(fā)酵罐時(shí)，發(fā)酵罐突然被壓癟。試分析可能癟罐的原因以及此操作員刷洗時(shí)可能存在的失誤，應(yīng)如何預(yù)防？ 答 : 發(fā)酵罐被壓癟是因?yàn)槟巢僮鲉T在刷洗過(guò)程中發(fā)

41、酵罐出現(xiàn)負(fù)壓，當(dāng)瞬間負(fù)壓超過(guò)發(fā)酵罐的承受能力時(shí)，發(fā)酵罐被壓癟。刷洗時(shí)，發(fā)酵罐出現(xiàn)大的瞬間負(fù)壓可能存在以下原因。1）操作失誤，某操作員刷罐時(shí)，誤刷熱水或熱刷洗劑，當(dāng)發(fā)現(xiàn)后，急忙用冷水沖洗，導(dǎo)致瞬間大的負(fù)壓?；蛩崴驘崴⑾磩┖?，緊接進(jìn)行下一步冷刷洗，導(dǎo)致瞬間大的負(fù)壓。2）發(fā)酵罐負(fù)壓安全裝置出現(xiàn)故障 （如粘連等） ， 當(dāng)出現(xiàn)負(fù)壓時(shí)不能及時(shí)補(bǔ)壓， 當(dāng)負(fù)壓超過(guò)發(fā)酵罐承受能力時(shí)，導(dǎo)致癟罐；3）操作時(shí)只開(kāi)刷洗液回收泵，罐內(nèi)出現(xiàn)負(fù)壓，當(dāng)負(fù)壓超過(guò)發(fā)酵罐承受能力時(shí)，導(dǎo)致癟罐。4）發(fā)酵罐空后，罐內(nèi)CO2沒(méi)有被有效去除，當(dāng)刷洗堿液時(shí)，因罐內(nèi)CO2迅速與堿液反應(yīng)，導(dǎo)致大的負(fù)壓，出現(xiàn)癟罐。預(yù)防措施：1）刷洗前，檢查安全

42、裝置，特別是罐頂負(fù)壓閥等的開(kāi)啟是否靈活；2）用壓縮空氣置換罐內(nèi)二氧化碳；3）刷洗盡量用自動(dòng)。如果手動(dòng)操作時(shí)，注意刷洗泵與刷洗液回收泵的協(xié)調(diào)進(jìn)行，避免長(zhǎng)時(shí)間只開(kāi)刷洗液回收泵，罐內(nèi)出現(xiàn)負(fù)壓。4）慎重使用或不使用熱刷洗。刷洗時(shí)，注意交替使用的刷洗劑的溫差。溫差大時(shí)，應(yīng)自然升降溫，在進(jìn)行下一步操作。3、發(fā)酵罐上、中、下三段溫度在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)如何控制，為什么？ 根據(jù)發(fā)酵過(guò)程中溫度控制的不同， 可將發(fā)酵過(guò)程分為主發(fā)酵期、 雙乙酰還原期、 降溫期和貯酒期四個(gè)階段。1）主發(fā)酵期：由于發(fā)酵旺盛，產(chǎn)熱量增大，溫度隨之升高，并產(chǎn)生大量的 CO,在罐體內(nèi)形成濃度梯度。下部的CO2 濃度梯度高于中上部，而下部發(fā)酵液

43、密度低于中上部，造成發(fā)酵液由下向上形成強(qiáng)烈對(duì)流。 此段溫控冷卻應(yīng)以上段為主， 控制流量使之與發(fā)酵產(chǎn)生的熱量相抵消，并關(guān)閉中、下冷卻帶，以保證旺盛發(fā)酵。此時(shí)罐內(nèi)溫度上低下高，以加快發(fā)酵液從下向上對(duì)流。 如果出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)于旺盛， 溫度難以控制，或罐體保溫差，外界溫度又偏高或冷媒進(jìn)口溫度較高，不足以抵消發(fā)酵產(chǎn)生的熱量時(shí)，為了溫度平衡可打開(kāi)中段冷卻帶協(xié)助冷卻。雙乙酰還原期：當(dāng)糖度降至規(guī)定值時(shí)，關(guān)閉冷卻，使發(fā)酵液溫度自然升至12，同時(shí)備壓， 進(jìn)行雙乙酰還原。 由于此階段溫度上升緩慢， 所以可通過(guò)調(diào)節(jié)錐形罐底部的冷卻帶來(lái)控制還原溫度， 同時(shí)關(guān)閉中、上段冷卻帶，以減輕發(fā)酵液的對(duì)流強(qiáng)度， 為下一步酵母沉降創(chuàng)造條

44、件。降溫期 （指 （ 12 降至 3.0 區(qū)間 ） ： 在此階段由于發(fā)酵溫度逐漸降低，酒液密度逐漸增大， 酒液密度變化引起的對(duì)流由上而下流動(dòng)； 又由于發(fā)酵速度隨發(fā)酵溫度的降低而逐漸減緩， 以及由酒液溫差變化所引起的熱對(duì)流作用， 也使酒液由上而下流動(dòng)， 這一階段的對(duì)流情況由原來(lái)的向上流動(dòng)逐漸轉(zhuǎn)為向下流動(dòng)。 因此這一時(shí)期應(yīng)以控制下部溫度為主， 使罐頂溫度高于罐底溫度， 以利于由上而下的對(duì)流， 促進(jìn)酵母及凝固物的沉降，有利于酵母的回收、酒液的澄清和CO2 的飽和，有利于酒質(zhì)的提高和口味的純正。在降溫期間，降溫速度一定要緩慢、均勻，防止結(jié)冰，寧可控制降溫時(shí)間長(zhǎng)一些，也不可將冷媒溫度降得太低或降溫太快。

45、貯酒期（包括3 C降至0c以及（-20） C區(qū)間）：此段溫度冷卻應(yīng)以上、中、下三段平衡為主， 罐內(nèi)發(fā)酵液三段溫差越小越好。 這樣會(huì)促進(jìn)酵母的繼續(xù)沉降及酒液的澄清。 因?yàn)榇穗A段隨著發(fā)酵溫度的緩慢下降，CO2 溶解度增加，使酒液的密度隨之降低。這時(shí)，由密度變化引起的對(duì)流緩慢向上流動(dòng)。又由于隨著發(fā)酵更加緩慢地進(jìn)行，罐內(nèi)下部酒液中的CO濃度高于中、 上部，即下部酒液的密度低于中、 上部，從而酒液由原來(lái)的向下流動(dòng)緩慢轉(zhuǎn)為向上流動(dòng)。因溫差變化小， 酒液流向很不規(guī)則， 向下與向上的對(duì)流作用趨于平衡。這一階段必須有效地控制低溫， 逐步使罐的邊緣與中心、 上部與下部溫度趨于一致， 這樣才有利于酒液的澄清和成熟，

46、有利于酵母和雜質(zhì)的沉降。避免溫差變化產(chǎn)生酒液對(duì)流，使已沉淀的酵母、凝固物等又重新懸浮并溶解于酒液中， 造成過(guò)濾困難。 這一階段溫度宜低不宜高， 嚴(yán)防溫度忽高忽低劇烈變化。4、降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？ 1）麥芽溶解適度及麥汁組分合理。如麥汁”-氨基氮含量合理.根據(jù)麥芽質(zhì)量調(diào)整糖化工藝，控制麥汁a-氨基氮含量在合理的水平。2）發(fā)酵工藝控制 . 控制麥汁溶解氧，適宜的麥汁溶氧含量為 9-11 mg/L ；提高還原溫度等3）酵母管理. 控制酵母使用代數(shù)，擴(kuò)配比例適當(dāng)，酵母回收時(shí)間、溫度等4）微生物控制. 加強(qiáng)刷洗，防止染菌。5）酵母數(shù)控制.提高酵母的懸浮性和活力，如使用PYFm生麥芽、合理使用單寧、卡拉膠等。酵母部分1、酵母泥回收掐頭去尾的原因及如何控制？ 掐頭： 發(fā)酵罐底部的酵母泥多衰老、 死亡的酵母， 且混有酒花樹(shù)脂、 凝固的顆粒等雜質(zhì)，因此酵母回收前要先排出酒花樹(shù)脂、 凝固的顆粒等雜質(zhì)， 并排放一定數(shù)量的酵母至酵母泥呈乳白色，要求排放量不少于酵母總回收量的 5% 。去尾： 發(fā)酵罐上層的酵母泥多輕質(zhì)細(xì)胞， 且混有蛋白質(zhì)及酒花樹(shù)脂等雜質(zhì)， 酵母回收時(shí)，酵母泥由粘稠、乳白色轉(zhuǎn)變?yōu)槁韵”　⒌S色狀態(tài)時(shí)，應(yīng)停止回收。2、酵