1、【粵菜】經(jīng)典佛跳墻的制作系列配料：水發(fā)魚翅500克，凈鴨盹6個(gè) 水發(fā)刺參250克 鴿蛋12個(gè) 凈肥母雞1只 水發(fā)花冬 菇200克 水發(fā)豬蹄筋250克 豬肥膘肉95克 大個(gè) 豬肚1個(gè)姜片75克羊肘500克蔥段95克凈火腿腱肉150克桂皮10克炊發(fā)干貝125克 紹酒2500克 凈冬筍500克 味 精10克 水發(fā)魚唇 250克 冰糖75克魴 肚125克 上等醬油75克 金錢鮑 1000克 豬骨湯1000克 豬蹄尖1000克 熟豬油1000克 凈 鴨1只制作方法：.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹算上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥 段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取 由，揀去蔥、姜，汁不用，將算拿

2、由放進(jìn)碗里，魚翅上擺放 豬肥膘肉，加紹酒 50克，上籠屜用旺火蒸 2小時(shí)取由，揀 去肥膘肉，滓去蒸汁。.魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中， 加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈由， 揀去蔥、姜。.金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取由，洗凈后每個(gè)片成兩片，奇U上十字花刀，盛入小盆，加骨湯 250克、紹酒 15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取由，澤去蒸汁。鴿蛋煮熟, 去殼。.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗 凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切 12塊，與凈鴨盹一并下 沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水 氽兩次，去掉濁味后，切成 12塊，下鍋中

3、，加同有湯 250 克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用?將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸 30分鐘取由，澤去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水 鍋中氽熟撈由，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火 上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取由， 切成長(zhǎng)4.5厘米、 寬2.5厘米的塊。.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、 姜片45克下鍋炒由香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨盹、豬肚塊炒幾下，加入醬油75

4、克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮 20分鐘 后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈由各料盛于盆，湯汁待用。.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水 500克，放在微火上燒 熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹算，先將煮過(guò)的雞、鴨、 羊、肘、豬蹄尖、鴨盹、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再 把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、 鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上 封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐 上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高 肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取生，上菜時(shí)，將 壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開

5、，鴿蛋放在最上面。同時(shí), 跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油 辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。佛跳墻酒店實(shí)用版做 法在很多高端酒樓，佛跳墻都是必有的大菜。不過(guò)說(shuō)到佛跳墻 的制作方法，可以說(shuō)仁者見仁，每個(gè)人都有自己獨(dú)到的烹調(diào) 方法。正宗佛跳墻的制作方法相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜，原料初加 工后要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸、煨方可成菜。為了讓菜肴制作更簡(jiǎn) 單、上菜快，還不影響其品嘗效果，我對(duì)傳統(tǒng)制作方法進(jìn)行 了調(diào)整，形成了新的制作方法。我制作佛跳墻的步驟是：原 料初加工-吊湯-煨制-高壓燉制、分裝-蒸。別看流程比較 復(fù)雜，但是當(dāng)客人點(diǎn)菜后，前面四個(gè)步驟都已提前完成，只 需要短時(shí)間蒸制即可。下面，我就

6、每個(gè)步驟給大家做個(gè)詳細(xì) 介紹：初加工漲發(fā)有個(gè)性技術(shù)我們制作佛跳墻的原料有：100-120頭的海參、印尼鮑、魚肚、 就魚干、干蹄筋、干魚皮、瑤柱、響螺片、冰鮮鵝畛、花菇、 裙邊、熟鶴鶉蛋。如果制作300位佛跳墻，需要添加100-120 頭的海參、印尼鮑、熟鶴鶉蛋各 300個(gè)，魚肚500克，就魚 干7500克，干蹄筋、干魚皮各 2500克，瑤柱1500克，響 螺片、花菇、裙邊各 2千克，冰鮮鵝畛5千克。它們的初加工分別是：100-120頭的海參我們采用的是新式的發(fā)制方法，浸煮、冰 激、再浸煮、再冰激的操作，讓海參不僅口感更好，而且漲 發(fā)后的個(gè)頭也更大。具體操作：海參用清水浸泡24小時(shí)；鍋內(nèi)放入冷的

7、礦泉水， 倒入海參，大火燒開，關(guān)火靜置。待水涼后，撈由海參，放 入碎冰中，入冰箱冷藏一夜。取由海參，再次放入冷水鍋內(nèi)， 大火燒開，關(guān)火靜置。待水涼后，撈由海參，放入碎冰中， 入冰箱冷藏一夜。第二天如果發(fā)現(xiàn)海參漲發(fā)不夠，還可以繼 續(xù)浸煮，然后冷藏。魚肚采用水發(fā)的方法處理，這樣可以保證其在后期調(diào)味時(shí)更 容易吸收湯汁的風(fēng)味。就魚干浸泡一夜，撕去黑膜。干蹄筋浸泡一夜，用六成熱油浸炸幾秒后撈由，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水，上氣壓 5分鐘，撈由用清水沖涼，浸泡一夜后再用高壓鍋壓3分鐘。更多特色做法就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。干魚皮浸泡回軟，放入沸水中，下入魚皮，加入蔥段、姜片和少許高度白酒，關(guān)火炯 2-3小時(shí)?，幹?/p>

8、放入碗內(nèi)，倒入清水沒過(guò)表面，加入蔥段、姜片、少許花雕酒，上籠大火蒸 40分鐘。響螺片響螺片用冷水浸泡一夜，可加入少許食用堿粉搓洗。鍋內(nèi)放清水，加入生姜片、蔥段、料酒和響螺片，大火燒開10分鐘，小火炯15-20分鐘取由。冰鮮鵝畛自然解凍?；ü脚菟Ｈ惯厺q發(fā)方法同魚皮。吊湯一二三湯皆有用除了原料處理外，制作佛跳墻的第二個(gè)重點(diǎn)就是準(zhǔn)備好湯料。制作湯料的原料有：老雞、老鴨各2只，排骨、金華火腿、牛肉各 3千克，豬瘦 肉2千克，豬肘子2個(gè)，雞爪、豬蹄各4千克，瑤柱250克。 加工方法是：除了雞爪、瑤柱外的其他原料，分別切成大塊， 焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，下入同樣焯過(guò)水的雞爪、瑤柱，倒6小時(shí)，離火，過(guò)入清水

9、25千克，大火燒開，改中火熬制 濾湯汁，即可得到濃湯，也就是頭湯。將過(guò)濾后的原料重新放入不銹鋼桶內(nèi)，再次注入清水25千克，大火燒開，改小火再熬 6小時(shí)，離火過(guò)濾，即得二湯。 再次將過(guò)濾后的原料重新放入不銹鋼桶內(nèi)，再次注入清水25千克，大火熬2小時(shí)，離火過(guò)濾，即得三湯。煨制 三湯煨料初步入味將吊好的三湯放入大鍋內(nèi)，倒入料酒1千克、蛙油2千克調(diào)味，先放入響螺片、發(fā)好的就魚、鵝畛、花菇，大火燒開， 改小火煨1小時(shí)，離火將原料撈由，再放入裙邊、魚皮、蹄 筋、魚肚，小火煨30分鐘。將煨好的原料放涼，分別改成 小塊，裝入保鮮盒內(nèi)存放。高壓燉 頭湯、二湯混合用取一個(gè)大高壓鍋，按照菜肴的原料配比，將煨好的原料

10、放入， 倒入頭湯和二湯，加入調(diào)料（舊莊蛙油4瓶，料酒250克,廣祥泰雞飯老抽80克，金寶雞汁200克，瑤柱汁、火腿汁 各100克），大火燒開，上氣后壓 10分鐘，離火自然散汽， 取由原料和湯汁，分裝入容器內(nèi)。這個(gè)過(guò)程有兩個(gè)制作關(guān)鍵：第一，頭湯和二湯必須混合使用。如果單用頭湯，菜肴香味 雖然十足，口感也比較濃稠，但是成本比較高，而且吃起來(lái) 會(huì)有油膩感。如果單放二湯，成品的香味就不夠濃郁。 所以， 我們將頭湯和二湯按照 1 ： 1的比例混合，方可達(dá)到最佳的品 嘗效果。第二，瑤柱汁和火腿汁必須是自己調(diào)制的。具體熬制方法是：火腿汁金華火腿放入湯鍋內(nèi)，加入清水煮45分鐘，取生后將瘦肉跟肥肉分離 （肥肉可

11、以在烹調(diào)鮑魚時(shí) 使用）。取火腿瘦肉1千克放入大碗內(nèi)，加入純凈水500克、 凈老雞1只（提前焯水）、蛙豉100克、冰糖50克，上籠大 火蒸3小時(shí)，過(guò)濾取湯?，幹幹?00克壓碎。先加蒜50克炒香，加純凈水1千克、海米200克、瑤柱小火燉 2 小時(shí)，加蛙油200克調(diào)味。蒸制 10分鐘搞定客人點(diǎn)菜后，按位取分裝好的半成品，將鮑魚、海參、鶴鶉蛋、瑤柱放入，用荷葉封口，上籠大火蒸10分鐘即可。湘味佛跳墻PK豬腳雞重新定義傳統(tǒng)湘菜這是佛跳墻的“土豪版”。傳統(tǒng)湘菜中有道“豬腳雞”，豬腳壓透、 雞肉汆水后再將二者放在一起加湯燉制，豬手和雞的油脂都 釋放到湯中，非常油膩，湯基本沒人喝。現(xiàn)在我們唐杰湘菜 網(wǎng)將制作流程加以調(diào)整，改燉為蒸，在蒸制過(guò)程中原料的油 脂釋放較少，湯色清透，營(yíng)養(yǎng)成分也保留得更多。批量預(yù)制：清遠(yuǎn)雞 5只（每只重約1千克）、豬手6只分別 汆水，雞肉改刀成大塊。豬手撈入高壓鍋中，加八角30克， 添水沒過(guò)原料，上汽后壓 8分鐘，撈生豬手，每只斬成大小 均勻的12塊，每