1、廚藝及食品營(yíng)養(yǎng)與安全人類的演進(jìn)史?食品營(yíng)養(yǎng)食品安全想要擁有健康嗎？第一章 緒 論內(nèi)容提要： 第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與健康 第二節(jié) 食品安全與健康 第三節(jié) 本課程的主要內(nèi)容第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與健康一、食品營(yíng)養(yǎng)的概念二、食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系三、學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的作用這一節(jié)要講到的：1食品(Food)食品定義：根據(jù)我國(guó)1995年通過(guò)的食品衛(wèi)生法的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用： (1)為機(jī)體提供一定的能量和營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。(2) 滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對(duì)食品色、香味等的需要。一、食品營(yíng)養(yǎng)

2、的概念食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)人體的作用規(guī)律和機(jī)制。 “營(yíng)養(yǎng)”(nutrition),一詞包括兩層意思：作為名詞來(lái)講，它是指營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(營(yíng)養(yǎng)素（品）)：凡是人體生長(zhǎng)、發(fā)育和整個(gè)生命活動(dòng)所必需的一切物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素：包括六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素，維生素和水。任何一種食物都無(wú)法滿足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)，必須把食物搭配起來(lái)，才能滿足需求。2. 營(yíng)養(yǎng)“營(yíng)養(yǎng)”(nutrition),一詞包括兩層意思：作為動(dòng)詞來(lái)講，它是指營(yíng)養(yǎng)過(guò)程：指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程 ，稱之為“營(yíng)養(yǎng)”。要保

3、健康不生病：一是食物有營(yíng)養(yǎng)二是自己的脾胃要做主營(yíng)養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營(yíng)養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾病；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制。 食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)人體的作用規(guī)律和機(jī)制。 3. 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 聯(lián)系：共同的研究對(duì)象食物和人體的關(guān)系（食物/飲食與健康的關(guān)系）。 區(qū)別：營(yíng)養(yǎng)學(xué)食物中的有益成分與健康的關(guān)系。 食品衛(wèi)生學(xué)食物中的有害成分與健康的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué) 聯(lián)系與區(qū)別？4、健康（Hea

4、lth）健康定義：是指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系 （食品營(yíng)養(yǎng)）（食品安全）有利因素有害因素食物健康食品營(yíng)養(yǎng)與安全是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。5、綠色食品（Green Food）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對(duì)“無(wú)污染”食品的一種形象的表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。6、有機(jī)食品（Organic Food）有機(jī)食品定義：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（

5、IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。(一)世界性營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題與措施相應(yīng)措施：世界各國(guó)對(duì)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家都是根據(jù)國(guó)情有針對(duì)性的計(jì)劃和做法，特別是國(guó)家政府的重視與干預(yù)。存在問(wèn)題：在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要是營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏。 在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng)不平衡和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。 國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況（二）我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況與措施建國(guó)后，特別是近二十年來(lái)，我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國(guó)國(guó)民的健康狀況

6、有了很大的改善。 1997年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)，正式公布中國(guó)居民膳食指南，而后又相繼公布了特定人群膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔。1997年12月5日頒布了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃； 2001年年國(guó)務(wù)院頒布中國(guó)兒童發(fā)展綱要（2001-2010年）2001年發(fā)布中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(20012010年)。(1)從營(yíng)養(yǎng)改善角度看：居民膳食質(zhì)量明顯提高。 兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高。 兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。 居民貧血患病率有所下降。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查情況(2)從居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在問(wèn)題看：城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。 一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。 兩千多年

7、前我國(guó)古代黃帝內(nèi)經(jīng)中記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生內(nèi)容，事實(shí)上已形成了我國(guó)古代素樸營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)的雛形； 西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展也經(jīng)歷從古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展到近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)階段； 18世紀(jì)中葉，被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父的法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫Lavoisier在強(qiáng)調(diào)生命過(guò)程是呼吸過(guò)程基礎(chǔ)上提出呼吸是氧化燃燒的理論； 德國(guó)化學(xué)家Liebig用動(dòng)物生理實(shí)驗(yàn)將不同食物對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行分類；發(fā)展程歷二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 Liebig的學(xué)生Voit、Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學(xué)說(shuō)和碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的能量系數(shù)； Liebig的另一名學(xué)生Lusk在研究基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)基礎(chǔ)上出版了經(jīng)典著作The Science of Nutrition； 1

8、9世紀(jì)到20世紀(jì)可以稱得上營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期。發(fā)展程歷性格缺乏營(yíng)養(yǎng)：冷漠、暴躁、痛苦、悲觀、不自信外表營(yíng)養(yǎng)關(guān)乎你的頭發(fā)、皮膚、牙齒、骨骼、體重、身高等等 健康營(yíng)養(yǎng)與你的免疫力、內(nèi)分泌、血液、細(xì)胞；疾病許多疾病與飲食有關(guān)，病從口入許多疾病的治療離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)三分治七分養(yǎng)命運(yùn)營(yíng)養(yǎng)關(guān)乎到你做事的精力、注意力、記憶力、耐心、思維的敏捷、頭腦的靈活三、食品營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康的影響 學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)很重要啊！心理健康營(yíng)養(yǎng)改變你的一生四、學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的作用懂得身體最基本的需求懂得食物的五味懂得自己如何做才能更好的吸收營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)養(yǎng)自己的身體，這難道不是一份最好的工作嗎根據(jù)各人體質(zhì)選擇食物 ：對(duì)別人有用的，對(duì)你就可能有害配合氣候

9、變化選擇食物運(yùn)用食療永保健康1、對(duì)一些問(wèn)題的認(rèn)識(shí)2、改掉錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣辯證地看待民間諺語(yǔ)生命并不是全在運(yùn)動(dòng)飯后百步走，能活九十九對(duì)可口可樂(lè)的態(tài)度口渴了才喝水豆?jié){沖雞蛋、吃肉時(shí)喝茶、茶葉蛋、很多食物空腹不能吃。3、對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)一知半解比沒(méi)有更要命什么有營(yíng)養(yǎng)就吃什么處于盲從，不知道營(yíng)養(yǎng)飲食，因人而異的道理。四、學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的作用不要只貪一時(shí)舒服而逆天而行 ，少闖生命的紅燈民以食為天,食以安為先民以食為險(xiǎn),食品恐怖主義“食”面埋伏,談食而色變食品安全是一門政治第二節(jié) 食品安全與健康食品安全問(wèn)題是全球關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，它關(guān)系到公共健康、社會(huì)穩(wěn)定、國(guó)家形象和食品貿(mào)易乃至一個(gè)民族的命運(yùn)問(wèn)題。 這些食品你敢吃嗎？

10、 學(xué)習(xí)食品安全的有關(guān)知識(shí)是當(dāng)務(wù)之急！ 一、食品安全的概念二、食品安全與健康的關(guān)系三、國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題這一節(jié)要講到的：究竟什么才能吃？第二節(jié) 食品安全與健康一、食品安全的概念 注：World Health Organization WHO Food and Agriculture Organization FAOFAO 糧食危機(jī) 得到足夠的糧食1974年概念與時(shí)俱進(jìn)1983年FAO 購(gòu)買力不足 買得到又能買得起任何食品1996年WHO 食品風(fēng)險(xiǎn) 不會(huì)使消費(fèi)者受害的擔(dān)保二、 食品安全與健康的關(guān)系食品安全影響你的一生我們一定要杜絕不安全的食品！ 健康食品安全影響生活的每一天要健康就要遠(yuǎn)離不安全的食

11、品性格食品安全：冷漠、暴躁、興奮、行為異常、智力發(fā)育障礙疾病食品不安全引起各種疾?。喝绨┌Y、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等。要健康沒(méi)有食品安全常識(shí)也不行國(guó)際食品安全問(wèn)題 三、國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題英國(guó)的“瘋牛病”事件比利時(shí)的“二惡英污染食品”事件比利時(shí)和法國(guó)的“可口可樂(lè)”事件日本的“O-157”事件全球范圍的口蹄疫流行禽流感事件我國(guó)的食品安全問(wèn)題 毒奶粉事件蘇丹紅事件毒大米：一級(jí)致癌物“瘦肉精”事件“黑心”月餅餐桌上的甲醛：甲醛浸泡海產(chǎn)品，增韌、增亮，延長(zhǎng)保存期“民工糧”事件“毛發(fā)水”醬油地溝油四、影響食品安全的因素人為因素 人消費(fèi)因素 食品生產(chǎn)環(huán)境因素技術(shù)因素管理因素 食物過(guò)敏 生物因素化學(xué)因素物理因素營(yíng)養(yǎng)一生需要學(xué)習(xí)哪些知識(shí) 五、 我們要共同學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容各類營(yíng)養(yǎng)要素與健康各類食物的營(yíng)養(yǎng)、安全與健康飲食與健康食品安全與健康合理膳食與營(yíng)養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)和氨基酸脂類碳水化合物膳食纖維礦物質(zhì)和微量元素和水維生素谷類食品薯類豆類硬果類食品蔬菜、水果類乳及乳制品魚(yú)類及其它海產(chǎn)品肉蛋類飲食與免疫力飲食與美容、衰老飲食與酸性體質(zhì)飲食與疾病合理膳食對(duì)健康的影響營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)健康的影響農(nóng)藥殘留 獸藥殘留食品添加劑有毒元素 包裝材料和容器課程要求平時(shí)成績(jī)50%+期末成績(jī)50%第二周開(kāi)始課堂前（自由發(fā)言）： 內(nèi)容請(qǐng)你介紹一種食物