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文檔簡介

1、第 PAGE3 頁 共 NUMPAGES3 頁廚房墩子崗位職責(zé)在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負責(zé)菜品原料的切、配、制作工作，采購、驗收工作：1、熟悉各種原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術(shù)及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。2、熟悉酒樓內(nèi)的每道菜品的名稱、風(fēng)味及配菜用料，刀工處理標(biāo)準(zhǔn)，按菜譜標(biāo)準(zhǔn)做好量化、細化。3、認真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。4、負責(zé)檢查冰箱，冰柜存放原料，擺放整齊、干凈，在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放，以便放、取方便，位置不變。5、負責(zé)每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質(zhì)量的檢查，做好每天的估清工

2、作，并按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內(nèi)無存貨、無腐爛、變質(zhì)原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。6、定期培訓(xùn)及檢查所有墩子的刀工技術(shù)，配合廚師長制定一套有效的培訓(xùn)方案。7、負責(zé)廚房出菜畫單的工作，督促其他墎子及時按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達到先后有序，控制節(jié)奏。8、積極配合爐子，合理安排時間，及時把原料交予灶上加工處理，要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先準(zhǔn)備好)。9、要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。10、督促本組人員定時、定人負責(zé)冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作，如有原料變質(zhì)、變味，頭墩負有直接責(zé)任，并追究指定人員責(zé)任。11、做好儀容儀表及個人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，完成廚師長布置的其他任務(wù)。12、每日按時檢查夜班記錄，根據(jù)銷量情況及菜品銷量，和廚房各部門采購單匯總，準(zhǔn)確開出采購單，做到不漏開、不多開、不重復(fù)、交廚師長審核。13、做好與各部門的協(xié)調(diào)工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時做好本組所用設(shè)備、用具、器具的正確使用及維護、保養(yǎng)工作，若有問題及時告知廚師長進行維修及購買。14、負責(zé)所有物品碼味工作，以及蒸菜的制作;嚴(yán)格

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