1、中級(jí)西式面點(diǎn)師理論提綱1. 道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。 單選題 *A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定2. 職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和( )中的具體體現(xiàn)。 單選題 *A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)3. 貨真價(jià)實(shí)是( )的重要組成部分。 單選題 *A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德(正確答案)C、公平交易D、注重信譽(yù)4. 下列選項(xiàng)中( )不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 單選題 *A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上(正確答案)C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，

2、敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利5. 不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是( )。 單選題 *A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況6. 不屬于放射性污染源的是( )。 單選題 *A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物(正確答案)7. 被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 單選題 *A、可食狀態(tài)B、已知有毒(正確答案)C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量8. 由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱( )食物中毒。 單選題 *A、感染型B、毒素型(正確答案)C、過敏型D、自發(fā)型9. 四

3、季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是( )。 單選題 *A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素(正確答案)D、秋水仙堿10. 不會(huì)造成砷中毒的是( )。 單選題 *A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正確答案)11. 優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是( )。 單選題 *A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味(正確答案)D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味12. 油脂酸敗的原因有( )。 單選題 *A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程(正確答案)C、滲透壓作用D、反

4、水化作用13. 生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，( )可保持3小時(shí)。 單選題 *A、30(正確答案)B、20C、10D、514. 食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量( )合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 單選題 *A、物理B、化學(xué)(正確答案)C、生物D、天然15. 以下不屬于天然甜味劑的是( )。 單選題 *A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正確答案)16. 我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為( )g/Kg。 單選題 *A、0.15(正確答案)B、0.25C、0.3D、0.517. 食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的

5、( )。 單選題 *A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑18. 違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是( )。 單選題 *A、用手勺直接品嘗菜肴(正確答案)B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩19. 經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆? )。 單選題 *A、生態(tài)學(xué)滅鼠(正確答案)B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠20. 下列不能用食品容器盛放的是( ) 單選題 *A、半成品B、即將換洗的衣物(正確答案)C、食品原料D、即將入口的食品21. 用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為( )。 單選題 *A、2%10%B、210(正確答案)C、0

6、.5%1%D、0.5122. ( )第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，并于當(dāng)日起實(shí)施。 單選題 *A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日(正確答案)23. 下列中屬于糖類不具備的生理功用的是( )。 單選題 *A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收(正確答案)C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織24. 脂肪不具備的生理功用是( )。 單選題 *A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸(正確答案)25. 下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是( )。 單選題

7、 *A、纈氨酸B、胱氨酸(正確答案)C、苯丙氨酸D、異亮氨酸26. 下列選項(xiàng)對(duì)維生素 C的生理功能敘述中不正確的是( )。 單選題 *A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)(正確答案)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝27. 肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致( )。 單選題 *A、腳氣病B、糙皮病(正確答案)C、惡性貧血D、佝僂病28. 能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是( )。 單選題 *A、抗壞血酸(正確答案)B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸29. 食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是( )。 單選題 *A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素30. 提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期( )人體對(duì)熱

8、量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。 單選題 *A、小于B、大于(正確答案)C、等于D、不等于31. ( )的一般計(jì)算方法是： 正常體重=身高-10510%。 單選題 *A、女性正常體重B、男性正常體重(正確答案)C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重32. ( )是消化道的最后腸段。 單選題 *A、十二指腸B、小腸C、大腸(正確答案)D、肛門33. 淀粉、雙糖的消化主要在( )。 單選題 *A、十二指腸B、小腸(正確答案)C、大腸D、胃部34. ( )中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵抗力。 單選題 *A、小白菜B、菜花(正確答案)

9、C、洋白菜D、西紅柿35. 蛋類蛋白質(zhì)含量約為( )。 單選題 *A、3%5%B、7%10%C、13%15%(正確答案)D、17%19%36. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為( )。 單選題 *A、90%92%B、87%89%(正確答案)C、81%83%D、78%80%37. 醋不具備的作用是( )。 單選題 *A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病(正確答案)C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓38. 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中( )比一般植物含量高。 單選題 *A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳(正確答案)D、鐵和氟39. 只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才

10、齊全，數(shù)量才充足，才有利于( )的只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 單選題 *A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)40. 一般成年人每日應(yīng)吃到( )克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。 單選題 *A、100B、300C、500(正確答案)D、90041. 膳食制度是指把全天的( )按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。 單選題 *A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物(正確答案)42. 中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：( )。 單選題 *A、谷類B、蔬果類(正確答案)C、魚、蝦類D、奶類、豆類4

11、3. 各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是( )的概念。 單選題 *A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本44. 在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、( )、比較的核算過程。 單選題 *A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析(正確答案)D、控制45. 指出( )成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。 單選題 *A、降低(正確答案)B、提高C、改變D、完善46. 保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的( )之一。 單選題 *A、重要條件B、一般條件C、基本條件(正確答案)D、關(guān)鍵條件47. 成本核算一般采用( )倒求成本的方法。 單選題 *A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)

12、耗”(正確答案)48. 表示原材料利用指標(biāo)的叫( )。 單選題 *A、毛利率B、成本率C、出材率(正確答案)D、損耗率49. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的( )。 單選題 *A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)50. 原料( )是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。 單選題 *A、無變化B、重量相同C、需要初加工(正確答案)D、不需要初加工51. 凈料單位成本是毛料總值與( )的比值。 單選題 *A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量(正確答案)D、消耗重量52. “成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于( )相同的原料。 單選題 *A、出材率(正確答案)B、損耗率C

13、、毛料重量D、損耗重量53. 批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是( )。 單選題 *A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量(正確答案)54. 從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由( )構(gòu)成的。 單選題 *A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)55. 常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和( )。 單選題 *A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法(正確答案)56. 某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是( )。 單選題 *A、40%B、60%C、80%D、150%(正確答案)57. ( )毛利率應(yīng)從低。 單選題 *A、名菜名點(diǎn)B、加工精

14、細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品(正確答案)D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品58. 下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是( )。 單選題 *A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置(正確答案)D、電氣設(shè)備的絕緣59. 根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為( )。 單選題 *A、36V和12V(正確答案)B、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V60. 燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、( )和火源三者同時(shí)存在。 單選題 *A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑(正確答案)61. 下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是( )。 單選題 *A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶(正確答案)C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)62. 國(guó)家對(duì)

15、壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中( )壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。 單選題 *A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸(正確答案)D、修理63. 在當(dāng)代，( )是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。 單選題 *A、陶瓷B、鋁材C、鋼材(正確答案)D、銅材64. 切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用( )。 單選題 *A、平刀B、鋸齒餅刀(正確答案)C、分刀D、砍刀65. 我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和( )。 單選題 *A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)(正確答案)D、剔骨機(jī)66. 下列中說法錯(cuò)誤的是( )。 單選題 *A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完

16、善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志(正確答案)67. 安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)( )的現(xiàn)象。 單選題 *A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘(正確答案)68. “Container”的中文意思是( )。 單選題 *A、罐頭B、容器(正確答案)C、量杯D、烤箱69. “corn starch”是指( )。 單選題 *A、玉米糖漿B、玉米淀粉(正確答案)C、小麥粉D、小麥淀粉70. “add salt”的意思是( )。 單選題 *A、發(fā)粉B、加鹽(正確答案)C、瓊脂D、加糖71. “Strawberry”是指( )。 單選題 *A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓(正確答案)

17、D、梨72. 塔的英文名稱是( )。 單選題 *A、tartB、taffC、Puff(正確答案)D、soufle73. 巴菲的英文名稱為( )。 單選題 *A、parfait(正確答案)B、puffaitC、creamD、souffle74. ( )材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。 單選題 *A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅(正確答案)D、搪瓷75. 搟面杖以檀木或( )的質(zhì)量最好。 單選題 *A、棗木(正確答案)B、紅木C、松木D、杉木76. ( )用于搟制體積較大的面坯。 單選題 *A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌(正確答案)77. 使用粉篩時(shí)，下列操作不正確的是(

18、)。 單選題 *A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿(正確答案)B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過78. 克司得醬是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 單選題 *A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃(正確答案)79. 熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，( )，拌勻。 單選題 *A、用煮沸的牛奶澆注(正確答案)B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油80. 原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。 單選題 *A、營(yíng)養(yǎng)素的全面(正確答案)B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一81. 合理

19、配備原料、輔料，要保證各種( )之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。 單選題 *A、原料B、輔料C、營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)D、化學(xué)成分82. 小蘇打的化學(xué)分子式為( )。 單選題 *A、 NaHCO3(正確答案)B、 NH4HCO3C、 Na2CO3D、 (NH4)2CO383. 黃色與藍(lán)色混合能得到( )。 單選題 *A、紫色B、青色C、綠色(正確答案)D、灰色84. 胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈( )。 單選題 *A、紅橙色(正確答案)B、橙黃色C、黃色D、紅色85. 在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其( )的含量確定巧克力的溫度。 單選題 *A、可可脂(正確答案)B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白86. 馬司板就是( )。 單選

20、題 *A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面(正確答案)D、淀粉膏87. 翻砂糖又稱( )。 單選題 *A、粗糖B、風(fēng)登糖(正確答案)C、粘糖D、風(fēng)潮糖88. 將面粉100克，加入60克水、酵母3克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其面粉的吸水率為( )。 單選題 *A、60%(正確答案)B、64%C、57.7%D、36.6%89. 貯存巧克力成品的溫度在( )之間最為適宜。 單選題 *A、58B、810C、1518(正確答案)D、203590. 下列說法正確的是( )。 單選題 *A、動(dòng)物性奶油在0下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工(正確答案)D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫

21、度維持到6091. 一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、( )、干鮮果類、巧克力類及其他類。 單選題 *A、酒香類(正確答案)B、米香類C、香草類D、焦糖類92. 在制作水果甜汁過程中，水果中的( )能促進(jìn)糖的分解，使糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，易被人體吸收利用。 單選題 *A、果膠B、淀粉C、酶(正確答案)D、果膠酸93. 調(diào)制焦糖汁熬糖時(shí)不宜使用( )鍋。 單選題 *A、鐵B、鋁(正確答案)C、不銹鋼D、砂94. 香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有( )。 單選題 *A、小的結(jié)塊(正確答案)B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒95. 果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而

22、成的，是由( )的性質(zhì)所決定的。 單選題 *A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)(正確答案)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶96. 熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()。 單選題 *A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解(正確答案)D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)97. 制作生蘋果餡時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是( )。 單選題 *A、選用果質(zhì)較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片(正確答案)C、拌餡時(shí)，小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開，然后切成片98. 制作椰絲餡時(shí)，( )不宜加入過早。 單選題 *A、糖B、椰絲C、黃油D 、發(fā)粉(正確答案)99. 下列不屬于面包類產(chǎn)品的是( )。 單選題 *A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司(正確答案)100. 硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，( )、結(jié)實(shí)的面包。 單選題 *A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密(正確答案)D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩101. ( )道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)102. ( )在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)103. ( )