1、PAGE PAGE 2012022年初級面點師考前備考題庫-單選題部分一、單選題1.醬油的衛(wèi)生的問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D2.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料,以產于洞庭湖附近各地的()質量較好,身長料大,粉紅色A、建蓮B、湖蓮C、去芯白蓮D、湘蓮答案：D3.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C4.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C5.下列選項中屬于畜類制品的是()A、罐頭和灌腸B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜

2、汁和糖粘答案：D6.急速冷凍要求在短時間內,原料溫度迅速達到()迅速凍結。A、40以下B、35以下C、30以下D、20以下答案：D7.成型工藝切的方法中,自上而下迅速下刀()稱為剁。A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法答案：C8.調制礬、堿、鹽面團要選用白色細()。A、明礬B、燒礬C、紅礬D、小蘇打答案：A9.新生兒體內含水址約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：B10.豆油的熔點為()。A、-25-20B、-18-8C、-60D、210答案：B11.東漢時期,才高八斗七步成詩的曹子建在()中描寫了當時宮廷貴族飲食。A、七發(fā)B、七喻C、七啟D、七釋答案：C12

3、.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售答案：A13.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D14.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C15.具有畫龍點睛效果的裝盤方法是()。A、整齊法B、圖案法C、點綴裝飾法D、象形法答案：C16.從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A、和生產流程保持一致B、方便廚房生產需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D17.毛利額與成

4、本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D18.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B19.隨園食單刊行于乾隆年間,書中包括()大部分,約4萬字。A、兩B、三C、四D、五答案：A20.面點設備確認安全、清潔、無故障處于完好的(),才能正常使用A、工作狀況B、工作狀態(tài)C、工作態(tài)度D、工作環(huán)境答案：B21.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D22.常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法答案：D23.女面點師錯誤著裝做法之一,帽子不干

5、凈,()。A、臉太干B、頭發(fā)不干凈C、頭發(fā)太長D、耳朵不干凈答案：B24.蚶子在我國約有50多個品種,以泥蚶,毛蚶,()等為代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D25.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C26.計算銷售毛利率的方法是:銷售毛利率=100%。A、價格B、價值C、售價D、成本答案：C27.在食品添加劑中,胭脂紅的最大使用量為()。A、0.2G./kgB、0.3G./kgC、0.4G./kgD、0.5G./kg答案：D28.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PP

6、C、維生素B6D、維生素B12答案：C29.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B30.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D31.()膠質較多、不易消化,患腸胃病的人不宜食用。A、蕎麥B、攸麥C、木薯D、薏米答案：C32.搓條操作時,將餳好的面坯切成(),然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀答案：D33.制作炒腰花一盤,成本是8元,售價是15元,則該菜的銷售毛利率是()。A、46.7%B、45.7%C、48.2%D、50.5%答案：A34.制作()需用硬酥

7、的烹調方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C35.水含有的礦物質與微量元素是決定其酸堿性()A、堿性水B、弱堿性水C、酸性水D、弱酸性水答案：D36.玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻,面成()。A、塊狀B、糊漿狀C、團狀D、片狀答案：B37.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B38.()烙制后,取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅答案：C39.定價系數(shù)與()有關。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B40.玉米的胚特別大,約占總體積的()。A、20%B、10%C、30%D、5%答案：C41.面點工藝中使

8、用的木案,其臺面的材料以()為最好。A、棗木B、松木C、柳木D、楊木答案：A42.科尼什雞,原產于英國,屬良種肉用型雞種,(),胸肌腿肌發(fā)達,羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C43.引起人類患豬囊蟲的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有主委蚴病的豬肉答案：D44.大腸菌群是反映食品被()污染。A、工業(yè)“三廢”凍死B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B45.面點制作程序為:粉料加調料、和面、()、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、餳面C、摔面D、搗面答案：A46

9、.炸油條時的油溫一般應為()。A、100左右(涼油)B、180左右(溫油)C、220左右(熱油)D、280左右(滾油)答案：C47.副溶血性弧菌不耐低溫,在()的條件下停止生長,并逐漸死亡。A、-5-3B、-20C、25D、68答案：C48.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B49.()又稱機米,在我國產量最高。A、釉米B、粳米C、糯米D、江米答案：A50.色彩的三原色是指:紅、黃、()A、綠B、白C、黑D、藍答案：D51.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B52.為了掌握原料的實際

10、儲存情況,保證飯店的賬實相符,對飯店的原料存貨()要進行盤點,檢查和處理賬實差額。A、三個月B、每月C、半年D、一年答案：B53.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250500克左右。A、蛋白質B、磷C、鈣D、鐵答案：C54.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B55.控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用,發(fā)揮最大的經濟效能,達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B56.木薯膠質較多,()。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉答案：A57.小麥的()約占小麥粒干重的2.22%4

11、%。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層答案：A58.小型苯藍的肉為()。A、白色B、紅色C、綠色D、粉色答案：D59.()是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸答案：A60.()面坯色澤潔白、爽滑筋道,有彈性、韌性、延伸性。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：A61.切是用道具將制成的整塊主胚,分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面胚的方法。A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊答案：A62.在()干菜中,含有相當豐富的蛋白質。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A63.葉大莖粗,莖呈黃白色的蕹菜是()。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹答案：A64.競爭可以

12、大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模答案：B65.帶有米芯的豬肉,()出售。A、不得加工B、可以經高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A66.文蛤為軟體動物,其肉質肥大,體呈斧形,()。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案：D67.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯答案：D68.豬元寶肉,位于()。A、后腿上部外側B、后腿上部內側C、后腿中部外側D、后腿中部內側答案：D69.調制春卷皮面時揉面的手法()A、搗B、搋C、摔D、擦答案：C70.利用化學膨松劑的()性質制成的面坯叫化

13、學膨松面坯。A、膨松B、產氣C、酸性D、堿性答案：B71.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件答案：C72.毛竹一般為()kg。A、22.5B、12.5C、11.5D、1.52答案：B73.和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上,目的是()。A、防塵B、防風干、結皮C、防串味D、防變質答案：B74.肌體內缺少尼克酸(煙酸),可導致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B75.以下關于芡色的討論,正確的是()。A、芡色就是指芡的色澤B、錯用芡色既不美觀,又影響菜肴的質量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由

14、咖喱調出的是深黃芡。答案：B76.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝答案：A77.燙面炸糕用()面團制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水答案：B78.()、松而硬,不易吸水變軟是玉米面的特點。A、韌性差B、韌性強C、筋力大D、彈力大答案：A79.鹵的菜肴是在汁中浸泡,(),以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A80.下列說法錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波

15、爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理答案：B81.胴體豬肉出口品種是將()標為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉答案：C82.若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C83.烤箱門的振動有可能影響烤制品的()A、口味B、顏色C、造型D、質感答案：C84.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B85.關于猴頭蘑干品的說法,()是不準確的。A、形如猴頭,色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭,海味燕窩”的說法答案：C86.()的劑子宜用切劑的方法。A、

16、暗酥B、酥皮C、餃子D、圓酥答案：D87.韌性羞、松而硬、不易吸水變軟是()的特點。A、粗玉米面B、細玉米面C、玉米面(不論粗細)D、蒸制答案：C88.甘薯原產于南美洲,()末引入中國福建。A、14世紀B、15世紀C、16世紀D、18世紀答案：C89.位于稻米皮層之下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳答案：B90.墨糯藥米指的是()。A、云南西雙版納紫米陜西洋縣黑米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、云南西雙版納紫米陜西洋縣紅米答案：B91.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏,應馬上()。A、開窗通風B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況答案：A92.小麥的()中,除含有大量蛋白

17、質外,還含有纖維素、維生素和脂肪,營養(yǎng)價值較高。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽答案：B93.電冰箱凝霜厚度超過()時,就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B94.食鹽安來源不同,可分為()等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽答案：D95.為避免扭傷,在使用負重能力小的肌肉操作時,要注意經常改變操作姿勢,也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點D、間歇答案：D96.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點答案：D97.成人一日明礬的攝入量為

18、()。A、4G.B、3G.C、2G.D、5G.答案：B98.搟是運用各種面杖將坯料制成()的成型工藝過程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同風格D、不同風格答案：A99.將面坯搟成薄片,抹上去或陷,從兩頭向中間對卷,卷到中心為止,這是成型工藝中的()。A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法答案：D100.()是人們對點心的第一印象,誘人的色澤能提高顧客的購買欲望A、色B、香C、形D、味答案：A101.調制礬、堿、鹽面坯應將()先下人盆中用水溶化。A、礬B、堿C、鹽D、礬和鹽答案：D102.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、綴C、苯丙D、賴答案：C103.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量

19、一般以()為宜。A、1%B、3%-5%C、6%-8%D、10%答案：B104.油發(fā),將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中加熱,使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質D、變性答案：D105.直鏈淀粉含量多的淀粉,加熱后,(),適宜上漿。A、造型性強B、站立性強C、定位性強D、直立性強答案：D106.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品答案：C107.清潔帶手布時,應將其放入開水中煮()最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘答案：B108.將小米()后,可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍答案：B10

20、9.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應()。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤答案：A110.下列優(yōu)質稻米中,色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米答案：D111.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A112.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A113.脂肪不具備的生理功用是()A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：B114.高粱米()高時,可以消除丹寧的不

21、良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度答案：B115.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、()、無雜質為佳。A、灰淡清香B、光潤清淡C、油潤清香D、略有光澤清香答案：D116.對黃鱔進行燙殺時,應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中,小火燜煮(),至口部張開,然后取出冷卻去骨。A、12分鐘B、35分鐘C、510分鐘D、1012分鐘答案：C117.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D118.塌是在()的基礎上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B119.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是()。A、構成骨骼和牙齒

22、B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C120.面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、()、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、切劑B、下劑C、拉劑D、剁劑答案：B121.在下列胴體豬肉中,()筋多,瘦肉多,肉質較老,肉色較紅。A、頸肉,前腿肉B、前腿肉,后腿肉C、后腿肉,彈子肉D、彈子肉,肋肉答案：B122.機米硬度中等,黏性小而(),口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中答案：A123.蔬菜的品種特征是()。A、華菜食品B、速食食品C、破性食品D、百臺答案：A124.在使用粉碎機時,要注意()磨刀。A、經常B、適當C、定時D、及時答案：D125.目前牛肉

23、是()范圍內消費最最大的肉類品種。A、中國B、亞洲C、世界D、俄羅斯答案：B126.熱水面成品表面粗糙的原因是()。A、吃水不準B、熱水沒澆勻面C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡答案：D127.當磁場內的()通過非鐵質物體時,即產生無數(shù)小渦流,使鍋本身自行高速發(fā)熱,然后再加熱鍋內食物。A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線答案：D128.谷子去皮后為(),又稱為黃米、粟米。A、薏米B、青棵C、小米D、高粱答案：C129.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D130.北豆腐因其含水量的原因,就其質地特征,又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩

24、豆腐D、軟豆腐答案：B131.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法D、消費者權益保護法答案：C132.醬菜是將蔬菜經過()和晾曬脫水加工處理,然后醬制而成的一類產品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案：A133.玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是()。A、面.太硬B、水太少C、水太多D、沒捏好答案：C134.蕎麥生長期短,適宜在氣候()或土壤貧瘩的地方栽培。A、潮濕B、寒冷C、溫和D、濕熱答案：B135.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B136.北京的京西稻、天津的小站稻都是我

25、國優(yōu)良的()品種A、釉米B、梗米C、糯米D、大米答案：B137.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯答案：C138.用()制造,焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜的綠色。A、青菜B、萵筍C、西葫蘆D、蘿卜答案：A139.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留址小于0.03%的肉制品答案：A140.鮭魚又名白鮭,為硬骨魚綱鯉形目()。A、鞘科幾魚屬B、鯉科鮭魚屬C、鯉科第魚屬D、鞘科鏡魚爪答

26、案：A141.只存在于動物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C142.烙制工藝中,金屬鍋底的溫度應掌握在()左右。A、100B、150C、180D、210答案：C143.點心部的出品,涉及到酒店的()及口碑A、成本B、利潤C、售價D、售率答案：B144.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定答案：C145.用油菜制餡,必須用開水燙,目的是()。A、使餡成熟B、使餡變軟C、去掉異味D、保持綠色答案：C146.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A

27、、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A147.一位女教師30歲,身高160Cm,如果其每日需要熱址為10000kJ,則其每日需()6090*A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：D148.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技能。A、技術革新B、職業(yè)責任C、標準管理D、團隊意識答案：B149.()菜團子包餡心后,包成圓錐狀,蒸制2530分鐘。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面答案：A150.在古代的六畜中,()是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D151.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:

28、安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A152.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D153.下列選項中屬于廚房安全生產要求的是()。A、老設備要及時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能敎育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價答案：B154.化學膨松面坯的組織結構呈()。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀答案：C155.胚乳約占麥粒干重的()。A、50%B、6070%C、7883.5%D、75%答案：C156.隨意式是()的裝盤形式。A、最

29、形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊答案：C157.圖案式的裝盤是根據(jù)()進行組合構圖的。A、成品的特點B、成品的風格C、成品的熟制方法D、成品的類型答案：A158.下列說法錯誤的是()。A、使用洗碗機要特別注意防止漏電B、為了將碗洗的更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉開關D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理答案：B159.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：C160.加工前是一種原料,加工后是若干當原料原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()A、1種B、2種C、4種

30、D、3種答案：D161.燙面工藝宜使用()。A、調和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法答案：C162.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C163.直接從內往外將粉與原料慢慢混合充分接觸之后再全部混合叫()A、攪和法B、抄拌法C、全混合法D、抄拌攪和合用答案：A164.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A165.微波對冷凍食物只需()時間即可解凍。A、較長B、長C、較短D、瞬答案：C166.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,調料是1.50元,若銷售毛利率為45%,

31、則該菜售價是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D167.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹,然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C168.在電氣設備故障情況下,必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護答案：C169.在稻米的結構中()部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚答案：B170.鮮果的品種很多,有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、30B、20C、40D、10答案：B171.肉毒毒素不耐熱,加熱到80經(),可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30

32、minD、40min答案：C172.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期:一是使用鐵器以前的古代烹飪時期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時期;三是中西飲食文化大交流的()時期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D173.鹽腌制品質量以色澤正常,具有本品種的固有香氣,(),口脆,無雜質,無異味為佳。A、咸甜適當B、甜咸適當C、咸辣適當D、咸度適當答案：D174.煮面條時,面條要()下鍋。A、冷水B、溫水C、熱水D、開水答案：D175.用成本毛利率計算售價的公式是:售價=()成本(1+成本毛利率)。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D176.先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適

33、量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業(yè)里稱其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面答案：B177.擦拭面點間的地面時,應采用()。A、前進法B、左右法C、倒退法D、原地不動答案：C178.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A179.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D180.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A181.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約克產生(

34、)毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A182.煨的烹調方法適用()火候。A、大火轉中火長時間B、中火轉小火短時間C、大火轉小火長時間D、中火轉大火短時間答案：C183.實物盤點是不設原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點,一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù),不反映盤盈盤虧。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C184.高粱米中的丹寧有(),食用時妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味答案：D185.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售答案：A186.屬于我國火腿主要品種的是()。A、云南宣威火腿B、云南滇

35、池火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿答案：A187.青頭菜又名包包菜和()。A、山葵B、莢瓜C、大頭芥D、大頭菜答案：C188.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源答案：D189.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C190.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D191.觸電者脫離電源后,應立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：B192.調制熱水面時,熱水與面粉要均勻混合,否則()A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D

36、、成品結皮答案：C193.花生油的熔點為()。A、-4-1B、03C、58D、1015答案：B194.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉平穩(wěn)D、轉動的設備用手可觸到答案：D195.肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質答案：A196.中國烹飪是科學、是藝術,屬于()范疇。A、文化B、社會C、經濟D、藝術答案：A197.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮()。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇答案：B198.玉米的()特別大,約占子?？傮w積的30%。A、表皮B、磨粉層C、胚乳D、胚答案：D199.()在人體

37、內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質答案：A200.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：D201.成型工藝切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法稱為()A、切B、剁C、刮D、斬答案：B202.在電冰箱的日常維護中,可以在外殼上一層()。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D203.關于焯法的說法,不正確的是()。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯,也可在廳堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。

38、答案：C204.粉碎機使用后要()干凈,放在通風處風干。A、擦洗B、沖洗C、清洗D、刷洗答案：C205.下面四項中()不是配菜的意義。A、確定菜肴的質與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本答案：C206.炒菜時油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D207.制餡心時,肉類一般選用有一定脂肪含量的部位,()中的纖維要細而軟。A、脂肪B、肌肉C、結締組織D、血液答案：B208.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B209.面點操作間應干凈,明亮,()無異味。A、無污物B、

39、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序答案：B210.烹調中所用的動物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C211.衛(wèi)生學科有多種,但對點心從業(yè)人員來說最主要的是()衛(wèi)生學A、營學B、美學C、食品D、食品質量答案：C212.在稻米的結構中,()部分淀粉含量最多。A、皮層B、糊粉層、C、胚D、胚乳答案：D213.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂答案：D214.用()做成的飯,在伏天隔夜不壞,鮮味如初。A、小站稻B、玉林優(yōu)質谷C、萬年貢米D、風臺仙大米答案：D215.化學膨松面坯申,小蘇打的用量一般為()。A、1%-2

40、%B、3%-4%C、5%-6%D、10%答案：A216.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A217.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料答案：C218.包餡法根據(jù)品種特點可分為無縫(),卷邊,提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊答案：B219.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()。A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C220.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A221.西雙版納的紫米其特點是,成飯后皆呈(),滋味香甜,黏而不膩。

41、A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色答案：C222.接骨米是產于云南的一種稀有()。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米答案：C223.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料答案：A224.化學膨松面坯中,正常的臭粉用量應為()A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%答案：A225.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、812B、1422C、1824D、2432答案：D226.小米中通常紅色,灰色者為()小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性答案：C227.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、510B、1015C、1520D、2025答案：B228.以下關于煲烹調技法

42、的功能與作用敘述,不正確的是()。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質、滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會滲透答案：B229.標準粉適宜作()等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包答案：B230.制皮就是將劑子制成()的過程。A、片B、薄片C、塊D、條答案：B231.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.8答案：A232.生燜的原料在燜前一般要經過()的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡答案：D233.與普通客人聯(lián)系密切

43、的一般產品,()。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：C234.食用油脂的種類可分為()大類。A、一B、二C、三D、四答案：B235.制作()是需鹵的烹調方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D236.砂鍋牛肉是采用()的烹調方法。A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D237.在面食制品中,一般使用碳酸鈉占總量的()。A、0.7%0.9%B、1.0%2.0%C、0.1%0.5%D、5.0%10.0%答案：C238.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡,系好風紀扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔答案：D239.控制好

44、原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用,發(fā)揮最大的經濟效能,達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B240.玉米的胚特別大,約占體積的()。A、20%B、10%C、30%D、5%答案：C241.屬于海水魚常見品種的是()。A、飴魚B、鮫魚C、黑魚D、嫩魚答案：D242.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D243.用和面機和面,待面坯調制均勻后,(),將面坯取出。A、關閉機器B、在機器運轉時C、加入水D、機器減速時答案：A244.廣式點心由三類點心嶺南民間小食、()、西式糕餌和蛋糕所構成A、順德小食B、

45、蘇氏點心C、面食點心D、京式點心答案：C245.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B246.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒答案：A247.()在隨意式裝盤的基礎上又進了一步,要求點心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。A、點綴裝飾式B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、象形式裝盤答案：B248.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結答案：B249.下列屬于間接性安全技術措施的

46、是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣答案：C250.()制餡,必須用開水燙,目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆答案：C251.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B252.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。A、企業(yè)B、經理C、工作人員D、廚師長答案：A253.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、礬、堿、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團答案：A254.當日屠宰上市,在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C255.宰殺活魚第一步應先放血,常

47、用放血的方法是()。A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背答案：A256.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料答案：C257.莢白含有()。A、較多的糖分B、較少的糖分C、較少的水分D、較多的水分答案：C258.屬于我國簸魚的主要產區(qū)是()A、河北秦皇島B、遼寧長興島C、上海崇明島D、廣東上川島答案：D259.調制夜麥面坯必須用()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D260.屬F我國綿羊主要品種的是()。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黃羊D、小尾塞羊答案：B261.產雙黃蛋的比率較高的麻鴨產于()A、江蘇高郵B、江蘇婁門C、廣東東莞D、山

48、東濟南答案：C262.面點間的屜布和帶手布要保證每()嚴格清洗一次,并晾干。A、班次B、天C、兩天D、周答案：A263.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B264.調制發(fā)粉類面坯時,要用()將窩內的輔料混合均勻,再撥人面粉和成面坯。A、手指B、手心C、掌根D、手掌答案：D265.制作()是采用煨的烹調方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B266.過量滲入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C267.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求,把可食原

49、料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B268.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽雞C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D269.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：D270.高粱面()較差,且松而發(fā)硬。A、彈性B、韌性C、可塑性D、延伸性答案：B271.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D272.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B273.包就是將各種()的餡料,通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品

50、的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料答案：B274.芝麻燒餅質地發(fā)干的原因是()A、爐溫高B、爐.溫低C、配方中水少D、配方中水多答案：B275.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B276.將摘洗干凈的竹蓀,放入足量的清水中浸泡()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、60分鐘答案：C277.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料答案：B278.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率

51、D、成本毛利率答案：D279.成熟后的惹米呈黑色,果皮堅硬,有光澤,顆粒沉重,果形呈三角形,出米率為()左右。A、40%B、60%C、80%D、l00%答案：A280.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D281.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C282.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實、略苦B、子實、略甜C、子實、略酸D、子實、略辣答案：A283.酥是用()火長時間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉中答案：C284.蕎麥品種中品質較好的是()。A、苦蕎

52、B、甜蕎C、翅蕎D、米蕎答案：B285.冷水面醒面的目的是()A、使面坯更軟B、更好地生成面筋網C、便面不粘手D、防止面干裂答案：B286.制作滑炒脊絲一盤,成本為6元,售價為10元,該菜的銷售毛利率是()。A、30%B、35%C、40%D、45%答案：C287.廣州菜的宴席菜品講究()。A、質量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴答案：B288.()不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色答案：A289.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C

53、、微生物D、霉菌答案：C290.脂肪能夠促進()等維生素的吸收。A、維生素A.維生素D.維生素KB、維生素B.維生素C.維生素EC、維生素C.維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A.維生素E答案：A291.預防化學性食物中毒,必須從可靠的供應單位采購()。A、食品B、肉食品C、調料D、海產品答案：A292.預防化學性食物中毒,不使用有()物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農藥答案：B293.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查,從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C294.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B

54、、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D295.餃子是用()面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水答案：B296.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C297.烹調中使用的淀粉有()。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B298.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()A、供給熱能B、調節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸、解毒答案：B299.經機榨法或浸出法加工生產的油被稱為()。A、光油B、細油C、毛油D、凈油答案：C300.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成

55、機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D301.從夏朝起,農業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展,進入()時期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國D、秦、漢答案：B302.使用設備時如發(fā)生故障,要()進行維修。A、主動B、請廚師長C、請專業(yè)人員D、請技師答案：C303.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是()。A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、為吃肌肉的伸縮性答案：C304.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,調料是1.50元,若銷售毛利率為45%,則該菜售價是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、

56、12.18元答案：D305.蜂蜜在水里不宜長時間煮,最適宜溫度為()。A、5060B、6070C、7080D、8090答案：B306.煮撥魚面應()下鍋。A、冷水B、溫水C、熱水D、開水答案：D307.位于稻米皮層下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳答案：B308.豆腐片是經過壓榨脫水而制成的,含水量為52%59%,厚度0.5毫米()不等,制品筋韌,水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C309.先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯行業(yè)里稱其為()A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面答案：B310.糖類的主要食物

57、來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A311.男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全,()。A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、耳朵不干凈D、工服臟答案：D312.夏莜麥生長期為()。A、130天B、160天C、100天D、50天答案：A313.面粉按含()多少,可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋質C、蛋白質D、脂肪答案：B314.在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C315.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法D、消費者權益保護法答

58、案：C316.關于燴的工藝,()是錯誤的。A、燴的湯水必須調入芡粉,以使湯質柔滑B、宜用慢火燴制,能令湯水保持清澈C、應配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調入芡粉答案：B317.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D318.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐,飯店也就能夠增加()。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B319.塌制菜肴應是()。A、金紅色B、黃色C、紅色D、金黃色答案：D320.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D3

59、21.捏皮的要領是:要用手將面坯反復捏勻,使其()而無法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開答案：D322.烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調好爐溫,根據(jù)制品所需火力和()準時出爐。A、品種B、時間C、溫度D、特點答案：B323.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：A324.中國烹飪的形成期又稱為()。A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期答案：B325.使用()前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊,刀保持刀口鋒利,否則會影響效率,易出事故A、均質機B、高速攪拌機C、磨粉機D、絞肉機答案：D326.微波爐要放在干燥平坦

60、處,與墻壁保持()的距離。A、510C.mB、3540C.mC、1530C.mD、4045C.m答案：C327.在原料規(guī)格、質量一定的情況下,操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低,直接影響原料凈料單位成本的()。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質量答案：C328.塌菜是采用()的方法。A、加熱后調味B、加熱前調味和加熱后調味C、加熱前調味和加熱過程中調味D、加熱過程中調味和加熱后調味答案：C329.對于較為稀軟的面坯,下劑時,宜采用()的方法。A、挖劑B、拉.劑C、切.劑D、剁劑答案：B330.下列選項中屬于銀苗的特點的是()。A、多有纖維B、稍有纖維C、纖維粗壯D、纖維粗糙答案：A331.用米粉