1、第34講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點一 果酒和果醋的制作固必備知識提關(guān)鍵能力固必備知識一、制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌酒變酸后表面的菌膜果酒制作果醋制作發(fā)酵過程 .在有氧條件下,酵母菌進行_大量繁殖： ; .在無氧條件下,酵母菌進行_產(chǎn)生酒精和二氧化碳： .氧氣、糖源_時： ; .糖源_、氧氣充足時： 條件溫度一般酒精發(fā)酵的最適溫度為_ ,酵母菌繁殖的最適溫度為 左右醋酸菌生長的最適溫度為_ 續(xù)表有氧呼吸無氧呼吸充足缺少18253035果酒制作果醋制作條件氣體前期：_;后期：_需要_時間1012天78天續(xù)表需氧無氧充足的氧氣二、制作過程1.

2、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_。紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液2.一般工廠生產(chǎn)果酒,為提高果酒的品質(zhì),并能更好地抑制其他微生物的生長,采取的措施是直接在果汁中加入_的酵母菌。人工培養(yǎng)3.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,通常用_來檢驗。在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_。重鉻酸鉀灰綠色 沖洗 果醋 果酒三、果酒、果醋制作的注意事項 1.材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗干凈后再除去枝梗,以防葡萄汁流失及被污染。沖洗的目的是洗去灰塵,但要防止洗去野生型酵母菌。 2.防止發(fā)酵液被污染的方法（1）榨汁機要清洗干凈并晾干。（3）裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 3.發(fā)酵條件的控制提關(guān)鍵能力考向 實驗原理

3、和過程 蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問題:（1） 酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是生產(chǎn)蘋果醋的第一階段,在酵母菌細胞的_中進行,其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗;過程在酵母菌細胞的_中進行,與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度_。細胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快解析 圖示過程和分別表示無氧呼吸的第一、第二階段,其場所均為細胞質(zhì)基質(zhì);橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與乙醇（酒精）發(fā)生化學(xué)反應(yīng),變成灰綠色。過程表示有氧呼吸的第二、第三階段,其場所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜,即在酵母菌細胞的線粒體中進行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增

4、殖速度快。（2） 第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型,該過程需要在_條件下才能完成。有氧解析 醋酸菌是一種好氧菌,在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動,因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。（3） 在生產(chǎn)過程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度_（填“低于”或“高于”）第二階段的。低于（4） 醋酸菌屬于_核生物,其細胞結(jié)構(gòu)中_（填“含有”或“不含有”）線粒體。原不含有解析 醋酸菌屬于原核生物,其細胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細胞器。 .下圖1和圖2分別是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。據(jù)圖回答下列問題：圖1圖2（1） 請將圖1中的實驗流程補充完整。答案 醋酸發(fā)酵（2） 沖洗的主要目的是_,沖洗應(yīng)特別注意不能_,以防止菌種的流失。（3） 圖2中的充氣口在_時關(guān)閉,在_時連接充氣泵,并不斷向內(nèi)_。解析 果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進行的,而果醋發(fā)酵是在有氧環(huán)境中進行的,因此圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時關(guān)閉,在果醋發(fā)酵時連接充氣泵,并不斷地向裝置內(nèi)泵入無菌空氣。洗去浮塵反復(fù)沖洗酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵泵入無菌空（氧）氣（4） 排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由_產(chǎn)生的_,在果醋發(fā)酵時排出的是_。酵母菌剩余含