1、Word - 14 -食品安全管理制度(優(yōu)秀二篇)第一篇：食品平安管理制度從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度一、學(xué)校食堂從業(yè)人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、仔細制定培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。三、學(xué)校食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負責人、食品平安管理員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、45、15課時。四、食品平安管理員原則上每年應(yīng)接受不少于45小時的餐飲服務(wù)食品平安集中培訓(xùn)。考核成果合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有

2、效期3年。食品平安管理員持有效合格的培訓(xùn)證明后方可從事食品平安管理工作。五、新參與工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格、持有效健康合格證明后方可上崗。六、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。七、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄存入學(xué)校食堂食品平安管理檔案，以備查驗。預(yù)防食物中毒制度一、學(xué)校食堂應(yīng)依法遵守食品平安法、餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范及國家有關(guān)食品平安法律法規(guī)的規(guī)定，制定并落實食品平安事故應(yīng)急處Z預(yù)案，樂觀預(yù)防和掌握食品平安大事的發(fā)生。強化平安防范措施，防止投毒大事發(fā)生。二、禁止超出許可范圍和

3、超出供餐力量供餐。三、在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀的，不得加工或者使用。禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品平安法其次十八條規(guī)定的食品。不違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止使用亞硝酸鹽。四、學(xué)校食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進行一次健康檢查，經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格，持有效合格的健康證后方能從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服并保持良好的個人衛(wèi)生上崗。五、禁止加工出售涼菜。加工經(jīng)營過程避開生熟交叉、混放。避開生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放。六、保持食品加工操作場所內(nèi)外環(huán)境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。七、嚴格執(zhí)行

4、食品原料選購、索證和記錄查驗制度，供應(yīng)商資質(zhì)審查合格。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購記錄登記具體、索證索票齊全、驗收合格、臺賬記錄登記完整。八、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。九、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料。加工豆?jié){等高風險食品，應(yīng)按要求煮熟燜透。十、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。非本單位人員不得隨便進入食品加工場所。其次篇：食品加工企業(yè)平安生產(chǎn)基本要求食品加工企業(yè)平安生產(chǎn)基本要求食品加工企業(yè)的平安生產(chǎn)是指其生產(chǎn)運行過程中的人身平安、財產(chǎn)平安和食品質(zhì)量平安。在食品加工企

5、業(yè)中，常因設(shè)備設(shè)計制造缺陷、安裝調(diào)試缺陷、修理保養(yǎng)缺陷以及生產(chǎn)場地環(huán)境不良、工作人員作業(yè)行為不良、生產(chǎn)現(xiàn)場管理不良等因素，導(dǎo)致人身傷亡、財產(chǎn)損失及其食品質(zhì)量不合格等事故發(fā)生。因此在食品加工過程中，必需實行可行措施，保障平安與生產(chǎn)的統(tǒng)一，實現(xiàn)平安促進生產(chǎn)、生產(chǎn)必需平安的目的，以避開上述事故的發(fā)生。1基本原則1.1建設(shè)項目“三同時”的原則該原則是指新建、改建、擴建的食品加工建設(shè)項目，其職業(yè)平安衛(wèi)生設(shè)施必需符合國家規(guī)定的相關(guān)標準，必需與主體工程同時設(shè)計、同時施工、同時投入生產(chǎn)使用。職業(yè)平安衛(wèi)生設(shè)施，是指為了防止傷亡事故和職業(yè)病的發(fā)生而實行的消退職業(yè)危害因素及其他防范技術(shù)措施，主要包括平安衛(wèi)生措施、個

6、體防護措施和生產(chǎn)性幫助措施?！叭瑫r”原則可從源頭上消退各類可能造成傷亡事故和職業(yè)病的危急因素，愛護職工的平安健康，保障新工程項目正常投產(chǎn)使用，以防止事故發(fā)生及其造成經(jīng)濟損失。1.2平安第一、預(yù)防為主的原則平安第一是指食品加工企業(yè)的決策、組織生產(chǎn)、方案支配以及新建、改建和擴建項目活動中，應(yīng)當首先考慮到企業(yè)的平安生產(chǎn)問題。正確處理好平安與生產(chǎn)的關(guān)系，把平安生產(chǎn)作為首要問題來討論解決。當生產(chǎn)和平安發(fā)生沖突時，必需讓生產(chǎn)聽從平安。預(yù)防為主是指平安生產(chǎn)工作的著重點，應(yīng)當掌握和消退一切擔心全因素，把平安工作想在先、做在前，防患于未然。針對食品加工企業(yè)人的擔心全行為和物品的擔心全狀態(tài)及管理過程的缺陷，均應(yīng)

7、實行技術(shù)、組織和管理措施加以解決，保證平安生產(chǎn)。1.3管生產(chǎn)必需管平安的原則食品加工企業(yè)的生產(chǎn)過程中，平安和生產(chǎn)既有沖突性又有統(tǒng)一性。所謂沖突性，首先是企業(yè)生產(chǎn)過程中擔心全、不衛(wèi)生因素與平安生產(chǎn)順當進行的沖突；其次是平安工作與生產(chǎn)工作的沖突，即對生產(chǎn)過程中擔心全、不衛(wèi)生因素實行措施時，有時會影響生產(chǎn)，會增加生產(chǎn)上的成本投入，與生產(chǎn)進度和效益有沖突。但假如不實行措施，一旦發(fā)生事故將會對生產(chǎn)產(chǎn)生更大的不利影響，導(dǎo)致企業(yè)更大的損失。因此，生產(chǎn)與平安兩者是統(tǒng)一的整體，既不能分割也不應(yīng)對立，要把管生產(chǎn)必需管平安的原則落實到生產(chǎn)崗位責任制中去，從組織上、制度上保證這一原則的實施。1.4平安生產(chǎn)與經(jīng)濟協(xié)調(diào)進

8、展的原則該原則是指食品加工企業(yè)的平安生產(chǎn)與經(jīng)濟建設(shè)同步規(guī)劃、同步進展、同步實施。這就要求把平安生產(chǎn)內(nèi)容溶化到生產(chǎn)經(jīng)營活動的各個領(lǐng)域中，以保證平安與生產(chǎn)一體化，解決平安、生產(chǎn)兩張皮的弊病，避開只注意生產(chǎn)和經(jīng)濟效益、不重視平安的局面，而應(yīng)把經(jīng)濟效益與平安效益統(tǒng)一起來。在現(xiàn)實的食品加工企業(yè)中，應(yīng)當樂觀制造不僅經(jīng)濟效益好而且平安狀況也好的生產(chǎn)局面。1.5平安生產(chǎn)專業(yè)化的原則食品加工企業(yè)的平安生產(chǎn)涉及的工作崗位、專業(yè)領(lǐng)域很廣泛，它不僅與技術(shù)管理、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理有關(guān)，而且還有相當多的比較簡單的技術(shù)性問題。因此，針對不同的工作崗位和專業(yè)領(lǐng)域、不同的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量要求，必需配置相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)來保證平

9、安生產(chǎn)。沒有專業(yè)化的技術(shù)掌握，就沒有性能保證和運行穩(wěn)定的平安生產(chǎn)。在配置平安生產(chǎn)的專業(yè)化技術(shù)時，應(yīng)當樂觀采納新技術(shù)、新工藝、新材料、新設(shè)備，不斷提高企業(yè)平安技術(shù)、平安設(shè)備和平安管理的水平。2基本思路食品加工企業(yè)平安生產(chǎn)的基本思路，是指企業(yè)加工工藝及設(shè)備的全壽命周期內(nèi)的全部生產(chǎn)活動，都要貫徹平安生產(chǎn)的各種需求，逐項、全面地識別生產(chǎn)系統(tǒng)中存在的各種危害，實行保證平安生產(chǎn)的有效措施，達到消退風險或者將風險掌握到可以接受的最低程度，以防止各類事故的發(fā)生。主要包括：（1）預(yù)防生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的各類危害，從作業(yè)區(qū)排解危急和有害因素；能有效處置各種危急和有害物，能預(yù)防生產(chǎn)設(shè)備失靈或操作失誤時產(chǎn)生的危害；發(fā)生意

10、外事故時，能為遇險人員供應(yīng)自救條件。（2）汲取已有或類似食品加工的平安生產(chǎn)運行閱歷、教訓(xùn)、數(shù)據(jù)和信息，特殊是相關(guān)的行業(yè)規(guī)范、技術(shù)標準等，作為企業(yè)平安生產(chǎn)設(shè)計和分析的依據(jù)。（3）當采納新的設(shè)計方法、新工藝、新材料和新技術(shù)或者進行技術(shù)改造時，應(yīng)合理尋求平安生產(chǎn)方面無風險或最低風險的技術(shù)措施。（4）在論證、研制及訂購食品機械設(shè)備或生產(chǎn)線時，要充分考慮其平安指標要求；同時要避開設(shè)備使用或運行中進行的各種改裝、改造活動。（5）在食品機械設(shè)計、制造、安裝、操作和修理時，要盡量將平安需求與其他方面的需求作整體考慮，從而達到食品機械性能和平安性的優(yōu)化。（6）食品加工企業(yè)的生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理均應(yīng)體現(xiàn)平安工作的重

11、要性，把平安管理作為首要任務(wù)來抓，以確保企業(yè)人身平安、財產(chǎn)平安和食品質(zhì)量平安。3主要內(nèi)容3.1平安生產(chǎn)組織與基礎(chǔ)工作食品加工企業(yè)平安生產(chǎn)的組織與基礎(chǔ)工作，主要包括規(guī)章制度建設(shè)的標準化、生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理的標準化、生產(chǎn)前的平安評價和管理（主要指平安設(shè)計和平安管理的前期工作）、職工及管理人員平安素養(yǎng)的提高、平安技術(shù)措施的制定和實施、平安檢查方案的制定、平安管理方法和手段的改進、平安文化的提倡和傳播、平安生產(chǎn)中暴露出的疑難問題和討論解決方案等等，這些內(nèi)容均為平安生產(chǎn)組織與基礎(chǔ)工作的范疇。3.2平安生產(chǎn)過程掌握和管理食品加工企業(yè)的生產(chǎn)過程、檢修過程、施工過程以及設(shè)備裝置的平安保障，均構(gòu)成了此類企業(yè)生產(chǎn)

12、過程平安的基本要素，它是一個動態(tài)過程。第一，生產(chǎn)過程平安的核心是生產(chǎn)工藝平安和生產(chǎn)操作平安，這是生產(chǎn)過程平安中生產(chǎn)管理的重點內(nèi)容。一般來說，在企業(yè)整個生產(chǎn)過程中，嚴格根據(jù)工藝規(guī)程管理生產(chǎn)，可以基本杜絕生產(chǎn)操作事故的發(fā)生。其次，檢修過程平安，包括生產(chǎn)線停車大檢修，單機大、中、小修以及意外狀況下的搶修等不憐憫況、不同性質(zhì)的平安問題，必需列為企業(yè)平安生產(chǎn)管理的重要內(nèi)容。設(shè)備檢修過程的平安，最關(guān)鍵的是檢修平安化和標準化的管理。第三，施工過程平安，特殊是企業(yè)中的擴建、改造工程施工，有時是在不停止生產(chǎn)的狀況下進行的，即邊生產(chǎn)邊施工，其主要特點是場地狹小、危急性大、交叉作業(yè)多，要求平安管理者把它列為平安管理

13、的重要組成部分。3.3平安生產(chǎn)信息、猜測和監(jiān)管在食品加工企業(yè)的平安生產(chǎn)中，對可能發(fā)生事故的管理實質(zhì)上是進行信息收集、整理、分析和反饋的過程。平安分析和猜測，可以通過分析發(fā)覺和把握平安生產(chǎn)的規(guī)律和傾向，進而做出猜測、預(yù)報，防患于未然。平安監(jiān)管是平安生產(chǎn)的重要手段之一，平安管理人員在監(jiān)管過程中要監(jiān)管相關(guān)規(guī)章制度的執(zhí)行狀況，檢查發(fā)覺平安生產(chǎn)中的問題和生產(chǎn)現(xiàn)場存在的事故隱患，進而為企業(yè)加強平安管理供應(yīng)動態(tài)資料，給決策層當好參謀。平安管理的討論對象是掌握和消退企業(yè)生產(chǎn)過程中的擔心全因素，愛護生產(chǎn)各要素在生產(chǎn)過程中不患病破壞、損害和損失，在肯定條件下取得最佳的平安生產(chǎn)效果。4設(shè)計方法在采納平安生產(chǎn)設(shè)計方法

14、時，需依據(jù)其功能和實效性按下列挨次進行：4.1能量掌握在討論食品加工企業(yè)的平安生產(chǎn)時，無論任何事故及其影響大小都以直接與其所含能量相關(guān)的原理為基礎(chǔ)，進而提出通過掌握能量來保證平安的方案。4.2本質(zhì)平安設(shè)計本質(zhì)平安是食品機械設(shè)計本身所給予的平安性，進行本質(zhì)平安設(shè)計是避開食品機械事故發(fā)生的最有效的、最基本的方法。它可以通過消退危害或掌握風險的設(shè)計方法和工程方法，以確保生產(chǎn)系統(tǒng)的本質(zhì)平安水平。4.3隔離隔離是采納物理分別、隔板、柵欄或其他機械方式，將已確認的危害同人員及設(shè)施隔離開，從而避開接觸性危害或?qū)L險降低到最低水平，以掌握相關(guān)危害的影響。4.4閉鎖、鎖定及連鎖閉鎖、鎖定及連鎖是一種常用的平安措

15、施，這些措施的功能是防止不相容大事接連發(fā)生，或防止事故在不正確的時間內(nèi)發(fā)生或者以錯誤的挨次發(fā)生。4.5故障平安設(shè)計故障平安設(shè)計應(yīng)保證食品機械產(chǎn)生故障后所具有愛護功能，愛護人員的平安、愛護環(huán)境、避開機械事故發(fā)生、防止設(shè)備損壞、防止設(shè)備降低或丟失使用性能等。4.6故障最少設(shè)計假如受技術(shù)條件限制等影響，使得某些食品機械故障不行避開時，只能采納故障最少設(shè)計法。削減故障的方法有降低故障率、監(jiān)控、中斷與修復(fù)、加大平安系數(shù)和預(yù)報、預(yù)警等方法。4.7平安系數(shù)法采納平安系數(shù)以盡量削減機械結(jié)構(gòu)及材料的故障，它是一種經(jīng)典的設(shè)計方法。在能量及狀態(tài)掌握措施中，也把這種設(shè)計思想作為保證平安生產(chǎn)的一種重要措施。4.8警示裝

16、置警示裝置用于向有關(guān)人員通告危急、設(shè)備故障問題及其他值得留意的狀態(tài)，使有關(guān)人員警惕并實行相應(yīng)的訂正措施，以避開事故發(fā)生。警示裝置按接收訊號人員的感覺可分為視覺、聽覺等類型。4.9標志標志是一種的目視警告和說明手段，它依據(jù)平安要求或標準來設(shè)計并置放在特定的位置。標志包括文字、顏色和圖樣，以滿意警示要求。4.10損傷抑制可采納兩種方法來進行：一是采納物理隔離（如防塵墻、防震隔離溝等）來抑制損害；二是采納防護設(shè)備、防護器具等來抑制損害。4.11逃逸、救生和救援逃逸及救生是指人們使用現(xiàn)場的資源自身搶救的方法；救援是指其他人員在緊急狀況下?lián)尵仁艿酵频娜藛T和環(huán)境的行動。這些行動的有效性往往取決于事先的救

17、援方案、設(shè)計、培訓(xùn)和演練等。4.12薄弱環(huán)節(jié)設(shè)計薄弱環(huán)節(jié)是指系統(tǒng)中最簡單發(fā)生故障的部分。平安工作中常利用薄弱環(huán)節(jié)來限制故障、偶然大事或事故所造成的損傷。例如，熔斷器（保險絲），用于防止持續(xù)過載而引起的事故或其他珍貴設(shè)備的損壞等。5主要措施5.1機械設(shè)備平安措施一是設(shè)計平安。通過機械設(shè)計消退食品機械可能存在的平安隱患，削減有關(guān)危害風險。主要包括足夠的機械強度和剛度、選用材質(zhì)的平安衛(wèi)生、結(jié)構(gòu)布局設(shè)計合理，同時依據(jù)需要配備相應(yīng)的平安裝置、防護裝置等。二是制造平安。通過機械制造消退食品機械可能存在的平安隱患，削減有關(guān)危害風險。主要包括使用材質(zhì)、制造工藝、制造精度、機加工等符合設(shè)計和平安衛(wèi)生要求，不得有

18、影響人身平安的缺陷等。三是安裝平安。設(shè)備安裝應(yīng)符合有關(guān)機械安裝規(guī)范，選用先進的安裝工藝技術(shù)，保證安裝精度、尺寸公差和外形位置公差。設(shè)備安裝后，不得遺留任何平安隱患。四是修理平安。定期對設(shè)備進行修理和保養(yǎng)，是保持食品機械性能精良和平安生產(chǎn)的重要組成部分。假如發(fā)覺設(shè)備在正常運行過程中發(fā)覺現(xiàn)象，應(yīng)準時進行修理。五是使用平安。當各種設(shè)計方法不能消退食品機械的危急時，在裝配、使用、維護和修理說明書中，應(yīng)給出警告和留意事項。5.2生產(chǎn)組織平安措施一是生產(chǎn)物料和輔料。優(yōu)先采納優(yōu)質(zhì)專用的農(nóng)產(chǎn)品品種，其品質(zhì)優(yōu)先采納無公害、綠色和有機農(nóng)產(chǎn)品。不易貯存和運輸?shù)霓r(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)有平安、衛(wèi)生防護措施。加工中使用的各種輔料不得

19、有毒有害，應(yīng)能滿意食品質(zhì)量平安要求。二是生產(chǎn)設(shè)備。定期對設(shè)備進行檢查、清潔和維護，對危急性較大的設(shè)備必需由持有操作證的人員操作。避開生產(chǎn)裝置之間危害因素的相互影響，設(shè)備四周應(yīng)便于操作、維護、檢查和人員撤離。三是作業(yè)區(qū)組織。作業(yè)區(qū)的布置和物品擺放，應(yīng)保證工作人員足夠的平安活動空間。作業(yè)區(qū)的生產(chǎn)物料、產(chǎn)品、半成品的堆放，應(yīng)保證人員平安，通道暢通。四是生產(chǎn)工藝過程掌握。借鑒HACCP原理和閱歷，確定加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，實行規(guī)范的訂正措施，將生產(chǎn)過程中的危急、危害降低到最低程度。5.3工作人員平安措施一是人員選擇。凡參與食品加工的生產(chǎn)人員，均需進行職業(yè)適應(yīng)性選擇，要求身體

20、健康，把握本崗位的生產(chǎn)技能。二是技術(shù)素養(yǎng)。了解或把握生產(chǎn)過程中可能存在和產(chǎn)生的危急和有害因素，并能實行防范措施；了解本崗位的工作內(nèi)容以及與相關(guān)作業(yè)的關(guān)系，把握完成工作的方法和措施。三是平安行為。工作時操作人員應(yīng)留意力集中，正確分析、識別和排解平安隱患；正確使用個人防護用品，熟識和正確操作食品機械的平安防護裝置。四是人員衛(wèi)生。凡與食品直接接觸的工作人員，手部應(yīng)保持清潔；若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用的食品時，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒的不透水手套；必要時需戴口罩和工作衣帽上崗。五是人員健康。新進廠人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查身體合格后才能錄用工作，其檢查項目應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)定；員工如患有可能造成食品污

21、染的疾病者，不得從事與加工食品接觸的工作。5.4物料貯存、運輸平安措施一是平安貯存。要保證貯存物品的平穩(wěn)、平安，要標明物品名稱、牌號、存入日期和其他留意事項；貯存物品的地點、倉庫、場院應(yīng)嚴禁煙火，并配置符合規(guī)定的照明和消防器材；存放物品的貨架、容器等，應(yīng)具有相應(yīng)的強度、剛度和耐腐蝕性能；成垛堆放生產(chǎn)物料、成品和剩余物料時，垛高、垛距應(yīng)符合標準規(guī)定。二是平安運輸。應(yīng)依據(jù)企業(yè)工藝流程、貨運量和貨物性質(zhì)選用適當?shù)倪\輸方式，采納能排解危急和有害因素的運輸方法；從設(shè)計上保證運輸作業(yè)的平安條件，選用具備平安、衛(wèi)生條件的運輸工具；新購、改造、改裝和修復(fù)后的運輸設(shè)備，在投入使用前必需經(jīng)過試運行；從事運輸工作的人員，入廠時應(yīng)進行平安教育，經(jīng)考試合格后方準單獨操作；機動車駕駛員，必需經(jīng)有關(guān)部門組織的平安操作考試合格，持駕駛證操作。5.5平安防護措施一是防護用品。按有關(guān)標準和規(guī)定發(fā)放個體防護用品，防護用品的質(zhì)量和性能均應(yīng)符合有關(guān)標準規(guī)定。二是防火防爆。具有火災(zāi)爆炸危急的生產(chǎn)過程，應(yīng)綜合考慮防火防爆措施；有可燃性氣體和粉