1、PAGE PAGE 5油脂的摻假識別一、大豆油的摻假識別1、濃硫酸反應法取濃硫酸數(shù)滴開場白瓷反應板上，加入待檢油樣2滴，反應后看表面的顏色變化，顯棕褐色的為大豆油。2、顯色反應取油樣5ml于試管中，加入2ml三氯甲及3ml2%硝酸鉀溶液，劇烈振搖，使完全呈乳濁液呈檸檬黃公，即表明是豆油。3、冬季摻米湯的檢驗其檢查方法如下：將油熔化估，油與米湯處自然分層，或用碘-碘化鉀試劑檢查，如加米湯則呈藍色。二、花生油的摻假識別深硫酸反應法取濃硫酸數(shù)滴開場白瓷反應板上，加入待檢油樣2滴，反應后看表面的顏色變化，顯棕褐色的花生油。冷凍試驗法將待檢油樣倒入試管至其高度的2/3處，干冰箱10放置4小時后，取出觀察

2、，如凝固并稍有流動花生油。沉淀反應取油樣1ml，置50ml具塞試管中，加入1.5mol/l氫氧化鉀乙醇液5ml，在90-95水浴上加熱5分鐘，加入70%乙醉50ml及鹽酸1.5ml，搖勻，溶解所有沉淀物（必要時加熱），試管置于11-12水中冷卻20分鐘，應發(fā)生大量渾濁或沉淀?；ㄉ椭袚饺胱赜汀⒇i油的檢查A、純花生油具有正?；ㄉ偷纳阄?，280加熱結(jié)果正常，3冷卻8分鐘成糊狀，酸價5mgKOH/g。B、純棕櫚油具有正常棕櫚油色澤和氣味，在白色容器中外觀為黃橙色，無粘性，用手磨擦后有輕微香味。280加熱，色素明顯退去，無香味，成液體，酸價為3mg/KOH/g.3冷凍8分鐘成固體，常溫下15-22

3、成固體，23-30下層呈固體。C、豬油加熱輊150-180時產(chǎn)生刺激哈味，3冷凍8分鐘成固體。三、菜籽油的摻假識別1、濃硫酸反應法取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應板上，加入待檢油樣2滴，然后看顏色變化，菜籽油顯棕。2、冷凍試驗法將待檢試樣倒入試客至其高度2/3處，于冰箱中10入置4小時后，取出觀察，油樣澄清為菜籽油，如與豆油等區(qū)分不開，可嗅其氣味以區(qū)別。3、摻入棕櫚油的檢查（1）菜籽油本身固點低（-10-20），而棕櫚本身凝固點高（27-30），特性明顯，當菜籽油中摻入15%的棕櫚油，在冰箱中3條件下，3小時后，混合油開始變混濁，30小時后將凝固成糊狀物，并伴有白色顆粒析出，摻雜比例越大，凝固時間越短越

4、明顯。（2）在冰箱中低溫條件下，由于菜籽油摻入棕櫚油比例不同，均有不同程度白色顆粒析出，但從冰箱中拿出來溶化時，這些白色顆粒很快地轉(zhuǎn)化為大小不同氣泡，隨著溫度的升高而逐漸消失，這種現(xiàn)象是摻入棕櫚油的特有現(xiàn)象。四、植物油中摻入非食用的識別（一）摻入櫚油的檢查主要采用三氯化鋅-三氯甲浣界面法、亞硝酸法、硫酸法、苦味酸法等。1、菜籽油、花生油中混入有0.5%的櫚油，可采用三氯化鋅-三氯甲浣界面法對其檢驗。（1）儀器 恒溫水浴鍋、量筒、試管（2）試劑 三氯化鋅-三氯甲浣溶液溶液1g三氯化鋅放入有100ml，三氯甲浣的燒杯中攪拌，必要時可用微熱使其溶解，如有沉淀可過濾。（3）操作步驟量取混勻試樣1ML，

5、注入試管中，然后沿管壁加入1%三氯化鋅-三氯甲烷溶液1ML，使管內(nèi)溶液分為兩層，在溫度40水溶中加熱8-10分鐘，如有櫚油存在，則在兩層溶液分界面上出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色環(huán)。2、大豆油棉籽油或深色植物油油中摻有櫚油，可采用亞硝酸鈉法，硫酸法和苦味酸法對其檢驗。（1）亞硝酸的法儀器 量筒 試管 試劑 亞硝酸鈉、石油醚、5mol/l硫酸，（取275ml濃硫酸、緩緩倒入72.5ml水中，攪拌均勻）。操作方法取混勻試樣5-10滴于試管中，加石油醚2ML溶解試樣（必要時過濾），在溶液或濾液中加入1g亞硝酸鈉，加入1ml,5mol/l硫酸，搖勻后靜置，如有1%櫚油存在，則溶液呈現(xiàn)渾濁狀態(tài)，如摻有2.5%的櫚

6、油，則有絮狀團塊析出，初成白色，放置后變成黃色。（2）硫酸法在白色瓷板上加油樣數(shù)滴，加濃硫酸1-2滴，如有櫚油存在，則會出現(xiàn)濘紅色并凝成固體，同時顏色逐漸加深，最后變成炭黑色。（3）苦味酸法取油樣1ML，加飽和苦味酸的冰乙酸3ML，如油層呈現(xiàn)紅色，則表示摻有櫚油。顏色和摻入櫚油的關(guān)系見表5-1表5-1顏色和摻入櫚油的關(guān)系櫚油摻入量%顏色櫚油摻入量%顏色01510極淡的黃色黃色金黃色橙色304050100橙色帶紅色橙紅色紅色深紅色（二）植物油中摻入礦物油的檢驗1、熒光反應法取油樣和已知礦物油各一滴，分別在濾紙上，然后放在熒火燈下照射，如果有天青色熒火出現(xiàn)，說明植物油摻入礦物油。2、化學檢驗法（1

7、）取油樣1ml置于125ml錐形瓶中，加入1ml氫氧化鉀溶液（3：2）和25ML無水乙醇。（2）瓶口插一長玻璃管作為空氣冷凝管于水浴上回流進行皂化5分鐘，皂化時應時時加以振蕩。（3）取下錐形瓶，加水25ml，搖均勻，溶液如呈混濁或有油狀物析出，即表示摻有了不能皂化的礦物油。（三）植物油中摻入蓖麻油的檢驗1、利用蓖麻油能與無水酒精以任何比例混合，而其他常見的植物油不易溶于無水酒精中這一特性，對其進行檢驗。（1）取油樣5ml，置于0.1ml刻度的10ml，離心管中，加無水酒精5ml，密塞，振蕩2分鐘。（2）取出離心管，靜置30分鐘，取出離心管下部油層，如果油層的毫升數(shù)小于0.5ml，即表示摻有蓖麻

8、油。注：本方法能檢出5%的蓖麻油的摻入量，摻入蓖麻油越多，管下部油層的毫升數(shù)越少。1、取少量混勻試樣注入鎳蒸發(fā)皿中，加氫氧化鉀一小塊，慢慢加熱使使其熔融，如有鋅辛酸氣味，則表明有蓖麻油存在。2、或?qū)⑸鲜鋈廴谖锛尤芙?，然后加過量的氯化鎂溶液，使脂肪酸沉淀、過濾，用稀鹽酸將濾液調(diào)成酸性，如有結(jié)晶的析出、則表明有蓖麻油存在。3、顏色反應（1）取數(shù)滴被檢植物油，滴在白色瓷點滴盤中，再滴上數(shù)濃硫酸，如果呈現(xiàn)淡褐色，證明摻有蓖麻油。（2）取數(shù)滴被檢植物油，滴在白色瓷點滴盤中再滴上數(shù)硝酸，如果呈現(xiàn)褐色，證明摻有蓖麻油。（四）植物油中摻入巴豆油的檢驗巴豆油具有與濃氫氧化鉀-同時熱時，兩液層接觸面會產(chǎn)生紅棕色環(huán)

9、的特性。1、取油樣1ML置于小試管中，加5ML無水乙醇，用力振蕩，使之充分混合。2、沿管壁徐徐加入3ML氯氧化鉀溶液（3：2），使重疊于無水乙醇面上。3、置試管于水浴上加熱30分鐘，取出觀察，如兩液層間出現(xiàn)紅棕色環(huán)，即表示有巴豆油存在。在一般植物油中，摻入2.5%巴豆油即可被檢出來。棉籽油、豆油及菜籽油接觸面可能出現(xiàn)淡紅色環(huán)，但易辨別。因為摻入巴豆油的多少，環(huán)的顏色可自淡紅色棕色變至棕黑色。（五）植物油中摻入大麻籽油的檢驗可采用香菜藍呈色反應來檢驗方法 取0.5-1ML油樣于玻璃燒杯中，加入1ML2%的香莢藍亞醛乙醇溶液，再加0.5ML鹽酸，用玻璃棒攪拌均勻，5分鐘后如有綠色出現(xiàn)，說明植物油中

10、摻入了大麻籽油。（六）植物油摻入水或米湯檢驗1、植物油中摻入米湯的檢驗植物油中摻入米湯，冬季冷不易識別，可將植物油加溫，存放幾天觀察，會發(fā)現(xiàn)有分層的現(xiàn)象，上層是油，下層則是摻入物米湯。夏季，植物油中摻入米湯后一時也不容易看出，可先用筷子放入油內(nèi)，然后將油滴在白紙上，再滴碘液在油樣上，如果油立即變成藍色，就證明油中摻入了米湯。2、植物油中摻水的檢驗（1）將植物油裝入一個透明的玻璃瓶內(nèi)，觀察其透明度，油的水分含量如有0.4%以上，油就渾濁不清，透明度差。（2）將油滴在干燥的紙上，小心點燃，點火燃燒時，如聽到“叭叭”的爆炸聲，說明油的含水量在0.4%以上。（七）植物油中摻鹽水的檢驗取10ml樣品油置

11、于分液漏斗中，用蒸餾水30ml、20ml、10ml萃取，合并水相，用少量石油醚洗水相，將水相移入瓷蒸發(fā)器中，加入1ml，15%的鉻酸鉀溶液，用0.1N硝酸銀溶液確定，求出氯化鈉含量，同時取同種末摻入鹽水油作空白對照。注：正常油中含少量的鹽，故應做空白對照。五、動物油的摻假識別1、摻水檢驗在春、夏、秋季，可取一根比油桶略長的玻璃管，用拇指堵住上頭插入桶底，放開拇指，然后再堵住，拔出，如觀察到玻璃管底部有水西半于，則說明桶底有水，而冬季，可取一根雙桶略長的鐵棒插內(nèi)，在插過程中用力要均勻。如果遇到突然變硬，則停止插入，拔出鐵棒，在桶外與桶相比，觀察插入多少，如果鐵棒沒有插到底，則說明底部有水結(jié)冰。2

12、、摻鹽的檢驗（1）從桶底面取一點動物油，用嘴嘗一嘗，如果發(fā)咸則證明有鹽。（2）從桶底部取一點動物油，放入試管中加入2-3ML水，加熱至沸1-2分鐘，過濾濾液中滴入幾滴硝酸銀溶液，如果有白色沉淀物生成，則說明摻有鹽。3、摻面粉的檢驗按摻鹽的檢驗方法同樣制取濾液，在濾液中滴入幾滴碘-碘化鉀溶液，如果濾液變藍，則說明摻有面粉。六、毛油與精制油的鑒別植物油的制備方法主要采用浸出法的壓榨法，用這兩種方法制得的油稱為毛油，因為毛油中含有許多雜質(zhì)，故應對毛油進行脫膠、脫酸、脫色等工藝加工，以便除去塵埃、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、粘質(zhì)物、游離脂肪酸、色素及臭味的物質(zhì)，目前有毛油充分當精制油的銷售，該油存放時間短，不易久儲

13、，并且水分高，鑒別方法如下：1、感觀鑒別法將按標準方法扦取的油樣放入燒杯中，扦取過程中如發(fā)現(xiàn)油樣渾濁，放置過夜后，燒杯底部有大量沉淀，則證明是毛油。2水分鑒別法正常精制植物油水分含量0.5%，盡管僅憑這一項不能判定為毛油，但可作為鑒別的依據(jù)之一。3、測定雜質(zhì)鑒別法均勻地取油樣20g置于500ml燒杯中，準確稱重至0.1g，加石油醚200ml，溶解樣品。然后用于干燥性恒重的濾紙過濾，再用石油醚20ml洗滌數(shù)次，殘渣和濾紙于1051干燥30分鐘，放干燥器中冷卻30分鐘，稱重，按下式計算：殘渣質(zhì)量、樣品質(zhì)量單位均為：（g）一般精制油雜質(zhì)0.1%-0.25%，毛油中雜質(zhì)遠遠超過此數(shù)。注：測玉米油時不用

14、石油醚，應改用苯，另外干燥后質(zhì)量變化0.3mg以下時間認為是恒重。4、加熱試驗鑒別法油脂由于品質(zhì)和含雜質(zhì)量的不同，經(jīng)過加熱后其透明度和顏色均發(fā)生不同的變化，加熱前后進行比較，可判斷油脂的品質(zhì)和含雜質(zhì)情況。（1）280試驗法量取100ML，油樣倒入燒相當于內(nèi)，將溫度計的銀珠固定在樣品中部，將燒杯放在砂浴鍋內(nèi)，以每分鐘溫度上升10的速度加熱至280.觀察固雜質(zhì)焦化發(fā)煙的情況，冷卻后觀察油內(nèi)雜質(zhì)沉淀的多少和油變淺變黑的情況。有機雜質(zhì)使油色變深，雜質(zhì)含量多且有酸敗發(fā)生時則為黑色，注意按速度升溫，達到280時立即停止加熱。2、100試驗法2個燒杯內(nèi)各加100ML油樣，將一個燒杯放入水浴鍋內(nèi)，加熱至100后，立即取出與另一燒杯內(nèi)的油樣進行比較，觀察，比較二者的渾濁情況。油樣加熱與冷卻時，進行觀察，如果油樣混濁在加熱時消失、冷卻后重新出現(xiàn)，說明油樣水分過高，若混濁在加熱時也不消失，則是雜質(zhì)多所致，可判斷為毛油。七、海產(chǎn)動物