1、 公共營養(yǎng)師職業(yè)技能公式總結(jié)第一章膳食調(diào)查和評價第1節(jié)食物攝入量調(diào)查24小時回顧法，膳食史回顧法，記賬法，稱重記賬法(1)個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)x早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)x中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)x晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和(P5)家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量廢棄食物總量剩余總量(2)家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量匸家庭總?cè)巳諗?shù)食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)一100 x可食部分比例x每百克食物中營養(yǎng)素含量(4)家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量的累加(5)平均每人每日某種營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭

2、總?cè)巳諗?shù)(P25)標(biāo)準(zhǔn)人60Kg成年男子、輕體力勞動、能量供給量10.03MJ(2400Kcal)(1)標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)x人日數(shù)(P26)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價RDA推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量EAR平均需要量DRIS膳食營養(yǎng)素參考攝入量RNI推薦攝入量AI適宜攝入量UL:可耐受最高攝入量RNI=EAR+2SD供能比=能量攝入量/總能量x100%蛋白質(zhì)供能比蛋白質(zhì)攝入量x4/總能量攝入量x100%碳水化合物供能比碳水化合物攝入量x4/總能量攝入量x100%(3)脂肪供能比脂肪攝入量x9/總能量攝入量x100%(P

3、40)提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量匸能量總和x100%根據(jù)DRIs,來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%；來自脂肪的能量占20%25%；來自碳水化合物的能量占55%60%(P43)家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量(g)匸家庭總?cè)巳諗?shù)混合系數(shù)=(家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)x人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)x人日數(shù)+)匸全家總?cè)巳諗?shù)（3）標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量匸混合系數(shù)（P45）（1）在家庭中，平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=個人某種營養(yǎng)素總攝入量匸個人人日數(shù)（2）標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（P46）第二章人體營養(yǎng)狀況測定和

4、評價第一節(jié)人體體格測量人體密度D=cmx（log皮褶厚度值）人體脂肪百分含量：BF%=（95/D50）x100%上臂肌圍（cm）=上臂圍（cm）14x三頭肌皮褶厚度（cm）上臂肌面積（cm）=上臂圍一14x三頭肌皮褶厚度（cm）2-（4x14）（P78）2第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別PEM蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良UL可耐受最高攝入量AC全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（維B2缺乏的診斷標(biāo)準(zhǔn)）第三章營養(yǎng)咨詢和教育第一節(jié)營養(yǎng)咨詢體力活動水平測評（1）運動量=運動強度x運動持續(xù)時間x運動頻率（2）運動強度以功能的百分數(shù)來表示，包含一個相對于個體運動水平的度量?？筛鶕?jù)心率、自覺疲勞度（RPE）、最大吸氧量（V

5、來確定。第二節(jié)營養(yǎng)教育（1）CFU菌落形成單位（2）MLs重金屬在食品中的限量值，一般以mg（金屬元素）/kg（食品）表示。第四章膳食指導(dǎo)和評估第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）x脂肪占總能量比重（30%35%）-脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal/g）=全日能量參考攝入量x30%-9（P253）膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量（kcal）x碳水化合物占總能量比重（56%）一碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4（kcal/g）=全日能量參考攝入量x56%-4主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量匸某種食物碳水化合物的百分含量兒童宏量營養(yǎng)素的供能比例蛋白質(zhì)占

6、14%，脂肪為30%，碳水化合物為56%。AAS氨基酸分=被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg）xioo（P290）重量保留率WRF（重量保留因子）=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）/烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）x100%VRF營養(yǎng)素保留因子的兩種計算方法AR（表觀保留率）=烹調(diào)食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量（干重）x100%TR（真實保留率）=（烹調(diào)食物中某種維生素含量x烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）/（食物原料中該維生素含量x烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）x100%第5章食品營養(yǎng)評價能量（cal）=4x蛋白質(zhì)（g）+4x碳水化合物（g）+9x脂肪（

7、g）+3x有機酸（g）+7x乙醇（酒精）（g）+2x膳食纖維（g）（P318）能量密度=定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量（P337）營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度/能量密度（INQ=1或1表示營養(yǎng)質(zhì)量合格，1“0=氮儲留量/食物氮相對蛋白質(zhì)值（RPV），凈蛋白質(zhì)比值（NPR）,氮平衡指數(shù)（NBI）血糖生成指數(shù)食物血糖生成指數(shù)（GI）,血糖生成負荷（GL）GI=含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積（AUC）xl00（P365）GI大于70的為高GI

8、食物，5570為中GI食物，小于55為低GI食物GL=食物GIx攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g）（P358）GL20為高GL食物；1119的為中GL食物；能量需要量=BMR（基礎(chǔ)代謝率）xPAL（體力活動水平）6）我國成年男子，輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）7）樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）x25x100%P678）B=I-（U+F+S）式中B氮平衡I攝入氮U,F,S,排出氮（U尿氮；F糞氮；S皮膚氮）P719）蛋白質(zhì)的表觀消化率（）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮x100%P7310）真蛋白質(zhì)消化率（）=攝入氮

9、-（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮x100%P7311）蛋白質(zhì)功效比值（PER）=實驗期內(nèi)動物體重量加量（g）/實驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）P7412）被測蛋白質(zhì)PER=實驗組蛋白質(zhì)功效比值/對照組蛋白質(zhì)功效比值x5P7413）生物價（BV）=（儲留氮/吸收氮）x100儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）P7414）氨基酸評分（AAS）=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）x100P7515）經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）=氨基酸評分x真消化率P7516）EFA必需脂肪酸17）血糖生成指數(shù)（GI）=某食物在

10、食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖線下面積x100%P8718）視黃醇當(dāng)量、視黃醇。B-胡羅卜素的換算關(guān)系如下1pg視黃醇當(dāng)量=1pg視黃醇或6pg0胡羅卜素1IU維生素A=0.3pg視黃醇當(dāng)量=0.3pg視黃醇1pg胡羅卜素=0.167pg視黃醇當(dāng)量=0.556IU維生素AP11519）人體組織和食物中維生素E的含量以a-生育酚當(dāng)量（a-TE）表示?；旌仙攀持芯S生素E的總a-TE,應(yīng)按下列公式折算膳食中總-a-TE（mg）=1xmga-生育酚）+（O.5xmg0-生育酚）+（O.lxmgy-生育酚）+（0.02xmg5-生育酚）+0.3xmga-二烯生育酚）。P11920）

11、煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年男子14mgNE/日；成年女子13mgNE/日P12621）膳食葉酸當(dāng)量（DFE）pg=膳食葉酸（pg）+7x葉酸補充劑（pg）,葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人400pgDFE/日可耐受最高攝入量（UL）1000pgDFE/日。第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防判斷肥胖病的常用指標(biāo)體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）一身高（）（kg/）正常為1529；超重為=24；肥胖為=28腰圍（WC）男性94cm；女性80cm腰臀比（WHR）男性0.9；女性0.8理想體重（kg）=身高（cm）-105肥胖度=（實測體重

12、-理想體重）一理想體重x100%體重超過理想體重10為超重；超過20%30%為輕度肥胖，超過30%50%為中度肥胖，超過50%以上為重度肥胖，超過100為病態(tài)肥胖。擴展閱讀公共營養(yǎng)師二級技能操作復(fù)習(xí)總結(jié)24h回顧法通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。設(shè)計24h回顧法膳食調(diào)查表工作程序確定表頭某某社區(qū)居民24h膳食回顧調(diào)查表、序號、調(diào)查日期。確定調(diào)查對象基本內(nèi)容確定膳食調(diào)查表的內(nèi)容.4設(shè)計表格姓電性別住址名話食原原原進餐品料料料備餐次名名編重注地稱稱碼量點

13、早中晚5解釋說明編寫6試用7補充內(nèi)容。注意事項由于24h回顧法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶描述他們的膳食攝入情況，因此不適合于年齡較小的兒童與年紀(jì)較大的老年人。24h膳食回顧調(diào)查法應(yīng)用工作程序1、入戶說明來意2、說明調(diào)查內(nèi)容3、調(diào)查和記錄4、引導(dǎo)回顧記錄要點5、彌補調(diào)查不足6、資料的核查7、個人人日數(shù)計算回顧調(diào)查法誤差膳食攝入量的漏報或低估2、對食物大小或多少進行估計3、調(diào)查對象的主觀因素記賬調(diào)查法工作程序1與膳食管理人員見面先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程的膳食賬目與進餐人員記錄的要求。要求詳細記錄每日購入得食物種類、數(shù)量和進餐人數(shù)，同時也要登記調(diào)查開始時的存于食物和調(diào)查結(jié)束剩余食物2了解食

14、物結(jié)存3了解進餐人數(shù)在調(diào)查期間應(yīng)按年齡、性別、勞動強度、生理狀態(tài)分別登記就餐人員的具體情況填寫到登記表中。4了解食物購進數(shù)量登記。5食物消耗數(shù)量情況進行計算和記錄。6計算總?cè)巳諗?shù)核對記錄結(jié)果，編號與歸檔按照序號整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號、單位、日期、堡村人等封存待用。稱重記賬法工作程序1、入戶2、發(fā)放調(diào)查表和稱量用具3、填寫家庭食物量登記表中的食物編碼4、登記家庭結(jié)存5、登記購進量和廢棄量6、記錄就餐人數(shù)7、記錄剩余食物8、收取調(diào)查表9、根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實際消耗量10、根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)24h回顧法膳食調(diào)查工作程序利用24h膳食

15、回顧調(diào)查表對咨詢對象進行膳食調(diào)查，一般需要連續(xù)3天的資料。2按照中國居民平衡膳食寶塔對24h回顧調(diào)查表中的食物進行分類統(tǒng)計填入各類食物攝入量登記表中，包括谷類、蔬菜、水果、肉禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及其制品、奶類及其制品、油脂、鹽共10類。3將各類食物攝入量與中國居民平衡膳食寶塔建議的量進行對比分析4根據(jù)對比分析的結(jié)果做出是否合理的評價，指出問題做在，并提出建議和措施。食物分類1、谷類及其制品2、豆類3、薯類4、動物性食物5、純熱能食物6、其他評價膳食結(jié)構(gòu)核對膳食攝入記錄表。2計算食物攝入量。3計算各種營養(yǎng)素的攝入量4計算能量的食物來源。5計算營養(yǎng)素功能比6計算蛋白質(zhì)的食物來源。來自于動物性食

16、物和豆類食物的蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7計算脂肪的食物來源分配，分別計算動物性脂肪和植物性脂肪占總脂肪的比例。8初步結(jié)果分析和記錄。據(jù)平衡膳食寶塔的食物建議量，對比分析食物實際攝入量，分析膳食結(jié)構(gòu)是否合理；依據(jù)DRIS對比分析能量和營養(yǎng)素實際攝入量分析是否滿足需要；分析三大產(chǎn)能營養(yǎng)素等供能比例是否恰當(dāng)；分析優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否達到要求；分析脂肪來源是否合理；分析三餐能量是否合理；9儲存計算結(jié)果調(diào)查數(shù)據(jù)庫的建立工作程序1熟悉膳食調(diào)查表2編輯和確定編碼3確定數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)4核對調(diào)查表5錄入和核對6完成和儲存人群膳食調(diào)查報告撰寫工作程序1、撰寫提綱2、撰寫背景和目標(biāo)3、描述調(diào)查方法4、描述被調(diào)查的群體人口基本情

17、況5描述食物攝入狀況6、描述居民膳食能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況7、居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較8、結(jié)論和建議9、全文修改和完善營養(yǎng)狀況測定和評價測定頭圍、胸圍、身長和頂臀長和體重。頭圍測量程序讓孩子取坐位或仰臥位，測量者位于孩子的右側(cè)或前方，用左拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，右手拉軟尺經(jīng)枕骨粗隆及右側(cè)眉弓上緣回至零點處。Cm為單位，保留小數(shù)點后一位。胸圍測定程序讓孩子取仰臥位，安靜、自然平躺。測量者位于孩子右側(cè)，軟尺零點固定于孩子胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背量肩胛骨下緣。左側(cè)乳頭下緣處回到零點。Cm為單位，保留小數(shù)點后一位。4身長和頂臀長測定去除孩子的帽、鞋、襪、穿單衣仰臥

18、于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手扶正孩子的頭部，頭頂接觸頭板測量者位于孩子右測，左手握住雙膝，使腿伸直，右手移動足板時期接觸孩子雙側(cè)足跟。讀取上面的讀數(shù)為孩子身長，Cm為單位，保留小數(shù)點后一位。然后測試者左手提取孩子下肢，使膝關(guān)節(jié)屈直，大腿與底板垂直。右手移動足板時期接觸孩子的臀部，讀數(shù)的讀數(shù)為孩子的頂臀長。Cm為單位，保留小數(shù)點后一位。5體重測定先讓孩子排空大小便，測量時去除外衣、鞋襪和帽子、只穿背心和短褲。坐于體重秤中央待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀取，以KG為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。測定上臂圍意義及操作程序。1上臂圍測定可反映集體的營養(yǎng)狀況，它與體重密切相關(guān)。2上臂圍測定的操作程序a被測者自然站立，肌肉放

19、松，體重平均落在兩腿上。b被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平時前方。c測試者站在被測者身后，找到肩峰，尺骨鷹嘴部位，用軟尺測量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。d用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。皮褶厚度測量測試者右手持皮褶厚度計，左手拇指和食指將受試者所測部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開的皮褶厚度計距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計的把柄松開，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個部位應(yīng)重復(fù)測量3次，精確到0.1mm。24h尿液樣品收集與保存1收集。a、在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者姓名性別

20、年齡b、要求被檢者清晨8時排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時所有尿液包括大便時排出尿液c、盛裝尿液容器需放置在溫度為4度的冰箱保存d、收集完24h尿液后，測量總體積并搖勻e、取出約60ml于棕色瓶內(nèi)并在送檢單上寫明總尿量。2保存。a、冷藏b、加防腐劑，每升加5ml福爾馬林或510ml甲苯糞便檢查意義測定人體蛋白質(zhì)需要量，評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，研究人體礦物質(zhì)的需要量，評價食物中礦物質(zhì)的吸收率及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素，監(jiān)測體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便排泄情況。血樣的收集保存1工作準(zhǔn)備采血容器、抗凝劑、離心機、冰箱等2工作程序a血樣采集末梢采血、靜脈采血b血清或血漿的分離放于4度冰箱保存c血樣保存

21、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良判斷體檢消瘦型明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)稀少。水腫型凹陷性水腫肝臟腫大，皮膚干燥，毛發(fā)稀少，色素沉著，精神萎靡，反應(yīng)冷淡。生化檢查血紅蛋白濃度，血清白蛋白，血清運鐵蛋白，血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等下降骨軟化癥（維生素D缺乏）的判斷與評價1通過詢問了解相關(guān)信息a個人的一般情況b膳食史最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類是否偏食。是否長期飲用牛奶。c個人健康狀況的基本資料，有無患病如腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，是否飲酒，戶外活動情況，生育史等。d相關(guān)癥狀是否出現(xiàn)腿疼，肌無力，骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。2進行相關(guān)缺乏病體征的檢查(1)

22、骨骼體統(tǒng)、身高變化、脊柱是否有彎曲等。(2)X射線檢查，骨密度變化。4進行試驗室檢查血清維生素D濃度，堿性硝酸酶活性。5根據(jù)相關(guān)癥狀，體征以及實驗室檢查結(jié)果。做出李太太是否存在骨軟化癥的判斷。6對骨軟化癥發(fā)病原因進行分析結(jié)合膳食分析是否由于膳食維生素D攝入不足所引起。結(jié)合既往病史是否由于維生素D吸收減少所引起，如慢性胃腸道疾病和肝病史。結(jié)合日常生活習(xí)慣分析是否由于長期飲酒或體力活動不足引起鈣流失加速。戶外活動少，內(nèi)源性維生素D合成不足所引起的。7根據(jù)骨軟化的發(fā)病原因，提出合理的膳食建議。佝僂病判斷要點臨床癥狀主要條件多汗夜驚，次要條件煩躁不安。體征主要乒乓頭、方顱、肋串珠、雞胸手足鐲、o形腿、

23、典型肋軟溝，次要枕突、方顱、肋軟溝。血液鈣磷乘積主要28單位，次要2028單位。胸骨X射線主要毛刷狀/杯口狀，次要鈣化預(yù)備線模糊。維生素A缺乏判斷與評價1通過詢問獲得相關(guān)信息a個人一般情況(年齡、性別、籍貫)b膳食史最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類等。尤其是肝、蛋、奶和黃色蔬菜水果攝入情況。c個人健康狀況基本資料，有無腸胃道慢性疾病，有無手術(shù)史，肝病史，減肥史等。d相關(guān)癥狀是否有眼睛干澀。暗處視物時間延長。2進行相關(guān)體格檢查a眼部體征有無畢脫氏斑。是否存在按實力適應(yīng)屏障。b觀察皮膚、頭發(fā)、看是否皮膚干燥、角化過度c觀察外貌表情，活動、精神狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。3詢問病史

24、獲得相關(guān)信息a攝入不足b吸收利用障礙c需求量增加d代謝障礙e其他營養(yǎng)素影響f其他因素（酗酒及長期使用一些藥物）4提出膳食調(diào)整建議缺鐵性貧血的判斷1工作準(zhǔn)備a在進行判斷前掌握缺鐵性貧血的這句要癥狀與體征的相關(guān)知識，以及判斷缺鐵性貧血的診斷標(biāo)準(zhǔn)。b準(zhǔn)備相關(guān)表格工作程序1獲得相關(guān)信息a個人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等b膳食史最近飲食是否有規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類等。c個人健康狀況基本資料，有無患胃腸道慢性病及手術(shù)史和肝病史等。兒童是否感染腸道寄生蟲，婦女月經(jīng)的情況，有無服用酸性等影響鐵吸收的藥物，是否存在減肥有無嗜酒。d相關(guān)癥狀，是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生。2進行相關(guān)體格檢查a觀察被

25、檢查者的體型，看是否消瘦，發(fā)育不良。b觀察其外貌表情、活動、凈勝狀態(tài)等?？词欠翊嬖诰耦j靡。反應(yīng)冷淡。c主要檢查口唇，甲床，粘膜是否蒼白。d讓被檢查者做一定運動，如蹲站?？雌涫欠癯霈F(xiàn)頭暈，心慌等。程序建議患者進行必要的實驗室檢查（血紅蛋白、紅細胞擠壓、血清鐵、總鐵結(jié)合力，血清運鐵蛋白飽和度，紅細胞游離原普林，血清鐵蛋白等。）4詢問病史獲得相關(guān)信息缺鐵性貧血的病因主要有a膳食鐵攝入不足b集體對鐵的需要量增加c鐵吸收減少，如萎縮性胃炎，胃酸缺乏或服用過過抗酸藥等均可影響鐵吸收5考慮分析要點6膳食調(diào)整建議維生素B2缺乏判斷1通過詢問，獲得相關(guān)信息a個人情況包括年齡、性別、籍貫等。b膳食史最近飲食是否

26、有規(guī)律。食欲如何，既往和最近常攝取的食物種類，是否偏食，挑食等。c個人健康狀況基本資料。包括既往病史。d相關(guān)癥狀是否有虛弱、疲倦、口痛、眼部發(fā)燒、眼癢、生殖器等癥狀。2進行相關(guān)體格檢查包括身高，體重，牙齒，皮膚黏膜等。主要檢查黏膜是否有充血。觀察口腔是否有炎癥，觀察面部和其他部位的皮膚是否存在脂溢性皮炎。3通過詢問獲得相關(guān)信息以及體檢結(jié)果做出判斷。4建議進行相關(guān)實驗室指標(biāo)的檢測。如測核黃素尿負荷試驗等5膳食調(diào)整如何烹調(diào)能減少食物營養(yǎng)素流失1、上漿掛糊2、加醋3、先洗后切4、急炒5、勾芡6、慎用堿對其膳食結(jié)構(gòu)進行評價1確定每日能量需要量。2確定每天食物攝入種類3調(diào)查各類食物的攝入量4整理分析膳食

27、調(diào)查表5估算平均每日每個食物組食物攝入量6評估膳食結(jié)構(gòu)7改進建議增加膳食纖維途徑1、早餐多吃高膳食纖維食物2、多吃全谷類食品3、食品多樣化4、水果蔬菜連皮連子吃5、多吃整果，少喝果汁6、按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品食物中毒分析與處理1、病癥詢問2、食物史調(diào)查3、緊急處理4、進一步調(diào)查分析5、溯源6、確診和處理7進一步討論家庭食品保藏加工方法：冷藏，加熱，鹽腌和干燥，酸漬或酸發(fā)酵菌落總數(shù)（CFU）將食品樣品經(jīng)過處理后，接種于普通營養(yǎng)瓊脂，37度培養(yǎng)24h后計出長出的菌落數(shù)，然后再換算成1g或1ml樣品中所含有的細菌菌落總數(shù)。學(xué)校營養(yǎng)配餐原則1、保證營養(yǎng)平衡a按照中國居民膳食指南要求，膳食

28、應(yīng)滿足人體需要的能量，蛋白質(zhì)，脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素。b各營養(yǎng)素之間的比例要適宜c食物的搭配要合理。2、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味3、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況4、兼顧經(jīng)濟條件兒童食譜編制原則和方法1按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需求的能量、蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素。2各營養(yǎng)素之間比例要適宜3食物的搭配要合理4膳食制度要合理5注意制作和烹調(diào)方法編制兒童食譜的工作程序1確定兒童的能量需要量（1600kcal）2確定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量（蛋白質(zhì)10%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%）3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)4主食品種數(shù)量的確定主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目

29、標(biāo)量匸某事物碳水化合物的百分含量5副食品種數(shù)量確定6確定蔬菜水果量7烹調(diào)油和鹽8食譜編制9食譜能量及營養(yǎng)素計算10檢查差距和調(diào)整蛋白質(zhì)互補原則1、食物的生物學(xué)種屬越遠越好2、搭配的種類越多越好3、同時食用最好，次數(shù)越多越好食譜的綜合評價內(nèi)容1、食譜的能量和營養(yǎng)素計算2、食物種類和比例3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例4、蛋白質(zhì)來源分布5、三餐能量攝入分配6、烹飪方法營養(yǎng)聲稱指一個食物營養(yǎng)特性的建議，暗示或說明，包括含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱。含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括來源、提供、高、富含、低、不含、無或零等聲稱。比較聲稱即對兩種或兩種以上的營養(yǎng)素含量或能量指進行比較的聲稱

30、包括減少、少于、大于等。屬性聲稱是對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱，如強化、多維等。高鈣奶（營養(yǎng)餅干）標(biāo)簽制作程序1了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2確定檢驗項目3送檢樣品4整理檢驗數(shù)據(jù)（至少10次以上的結(jié)果）5數(shù)據(jù)維護6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較7確定營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)值8營養(yǎng)聲稱選擇（高鈣餅干營養(yǎng)標(biāo)簽）、9營養(yǎng)標(biāo)簽的確定和歸檔血糖生成指數(shù)（GI）指人體進食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。高GI70,中GI5570,低GI20,中GL1119，低GL營養(yǎng)干預(yù)試驗設(shè)計類型隨機對照試驗、類試驗設(shè)計方案營養(yǎng)干預(yù)策略政策環(huán)境、營養(yǎng)教育干預(yù)、行為干預(yù)、食物營養(yǎng)干預(yù)社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)1社區(qū)診斷2制定目標(biāo)3確定目標(biāo)人群4營養(yǎng)干預(yù)計劃和選擇a選擇社