1、第PAGE17頁共NUMPAGES17頁2022年廚房部工作制度一、員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。二、上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝，佩戴健康證、胸卡。三、服從領(lǐng)導(dǎo)、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和睦相處、精誠協(xié)作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予停職或除名處理。四、不得利用工作之便，私自烹調(diào)個人及他人食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標準價格收取費用。五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經(jīng)查證核實，立刻給予除名處理，直至報告當?shù)毓矙C關(guān)，追究其刑事責(zé)任。六、不得私自動用或故意損壞廚房內(nèi)設(shè)備及設(shè)施。七、各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，減少故障，廚

2、房內(nèi)衛(wèi)生隨時清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。八、各種設(shè)備按規(guī)程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區(qū)分，加工備料，按規(guī)定標準進行備份，不得浪費，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區(qū)分，各班組應(yīng)緊密配合。九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的使用應(yīng)請示當班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。十、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng)，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權(quán)范圍之事，應(yīng)立刻請示當班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示后，再做處理。十一、所有員工應(yīng)具有安全用電常識、高度責(zé)任心，熟練掌握各種技能及設(shè)備的使用

3、規(guī)程，如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人承擔(dān)全部責(zé)任。十二、工作時間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關(guān)的事宜。2022年廚房部工作制度（二）第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電

4、話及會客)。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。第六條.嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責(zé)任。第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。廚房衛(wèi)生規(guī)章制度第一條.個人衛(wèi)生1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。4.

5、嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。1.女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。第二條.環(huán)境衛(wèi)生1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。7.廚房必須做到每周大掃除_次。第三條.冰箱衛(wèi)生1.冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。第四條.食品衛(wèi)生1.上班后由

6、廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。第五條.餐具衛(wèi)生1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。第六條.切配衛(wèi)生1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒

7、。3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。第七條.爐灶衛(wèi)生1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔，排放整齊。3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。廚房日常安全工作制度第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款_元，造成事故和損失的責(zé)任自負。第二條.換氣罐時做到無火源，不按要_作的每次罰款_元。第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔(dān)。第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過_分滿，并放置穩(wěn)

8、，端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款_元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭_次罰款_元。配電箱的管理要求第一條.按時檢查監(jiān)視儀表是否正常。第二條.檢查空氣開關(guān)是否有異?，F(xiàn)象和響聲。第三條.檢查各開關(guān)、旋紐是否處于正確位置。第四條.做好防風(fēng)、防水、防火等工作。第五條.做好臨時停電的各項準備工作，停電后馬上斷開電閘，來電后再合上。第六條.定期對配電箱進行維護保養(yǎng)。第七條.配電箱由指定專人負責(zé)。銷售部管理制度第一條.對會員登記表、會員入會合同等進行存檔，實行編號管理。第二條.對會員資料要做到絕對保密，確保會員消費的安全。第三條.

9、對集團下發(fā)的各類文件進行登記管理。第四條.酒店管理人員在查詢文件時要進行登記。第五條.對酒店內(nèi)部的所有文件、規(guī)章制度進行登記管理。第六條.酒店辦公需要發(fā)傳真實行登記制度，要填寫登記表。第七條.對收到辦公傳真根據(jù)接收部門要及時進行傳達。第八條.對需要存檔的傳真件，要進行登記。第九條.發(fā)傳真時記清對方傳真號碼，防止撥錯而浪費電話費用。第十條.每天填寫日報表，早8：008：_分例會報總經(jīng)理。第十一條.每周填寫周報表，周一早8：008：_分例會報總經(jīng)理。第十二條.每月填寫月報表，每月_日晚17：0018：_例會報總經(jīng)理。第十三條.重點目標開發(fā)戰(zhàn)略表資料由銷售部統(tǒng)一保管，建立檔案。商務(wù)酒店_質(zhì)量檢查的規(guī)

10、定為了保證公司高品質(zhì)的服務(wù)，為會員提供一個良好的環(huán)境，在商務(wù)酒店部在內(nèi)部管理上采取質(zhì)量檢查的辦法，辦法如下：1.由康樂部領(lǐng)班、餐飲、客房部領(lǐng)班組成檢查小組。2.每日在上10：00和下午4：_對營業(yè)區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。3.其他時間為抽查時間。檢查中發(fā)現(xiàn)問題處理辦法：1.以個人為單位對衛(wèi)生、儀表、準備工作進行記載，按日累計。2.衛(wèi)生_處不合格扣_分，連續(xù)扣分依次累加.5.每周部門領(lǐng)班要上報_份本周檢查記錄匯總表。6.每周副總經(jīng)理向總經(jīng)理上報_份檢查記錄。2022年廚房部工作制度（三）1、每人每個月休_天假，請假扣除當班工資，曠工_天扣_天工資，曠工_天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來

11、加在一起超過_個小時扣_天工資。2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退_分鐘以上按請假半天處理，_分鐘以上按請假_天處理，_個小時按曠工半天處理。3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前_天，周末除外可以請假。4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內(nèi)不能抽煙，違者_次扣_元。5、嚴禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50_元。6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲，違者_次扣_元。7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者_次扣_元，如有丟東西，由當事人賠償。8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問題_次以上，沒有改正由當事人買單，

12、每天把需要菜品原料開齊。9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣_元，如東西壞了當事人賠1償。10、下菜單_分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣_元，退菜由當事人買單。11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50_元。12、如需辭職提前_個月并書面申請，未經(jīng)批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣_元。14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。監(jiān)督人：沈李紅2022年廚房部工作制度（四）一、廚房考勤制度

13、1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款_元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款_元，遲到_小時以上按曠工處理。_月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資_元。曠工一天罰款_元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。2.上班(值班)期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過_分鐘，以上違者一次罰款_元。3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加_元，滿一年者工資加_元

14、。二、廚房著裝制度1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款_元。穿便裝上班者罰款_元。2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款_元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2.地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3.定期清洗抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。6.食物應(yīng)保持新鮮、清

15、潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷_或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7.凡易_的食物應(yīng)儲藏在_度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原料管理與驗收制度1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4.不得使用霉變、有異味等一

16、切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。五、廚房日常工作檢查制度1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;設(shè)備安全檢查：每月一次，

17、包括設(shè)備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。5.檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房

18、日常管理制度1.廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款_元，嚴重者開除。2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款_元。3.工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款_元(如有特殊情況要事先打招呼)。4.廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款_元。5.不得吃、拿、送、

19、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。6.在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款_元。7.工作時間內(nèi)不得辦私事，如。看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款_元。8.愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。9.發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危

20、險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任。12廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責(zé)任。13廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。14砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜

21、合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。16配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款_元。_日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。18廚房出菜，由廚師

22、長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如。蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償_%，砧板和打合各占_%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償_%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償_%。19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。_分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰

23、款_元以上。22洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。23砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。24廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行_元以上不同程度的處罰。七、廚房設(shè)備及用具管理制度1.廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2.對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。3.廚房內(nèi)共

24、用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。4.廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。5.廚房一切用具、餐具不準私自外帶。6.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。7.廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。2022年廚房部工作制度（五）一按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。二工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。三上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。四廚房不得存放私人物品。五劃片分工，包干負責(zé)。每周一衛(wèi)生大清掃，冰柜冰箱原料整理。六采購要有計劃，驗收人員認真負責(zé)。七開源節(jié)流，減少費用及能源控制。八生熟分

25、離，防止交叉感染。九在廚房工作區(qū)域，任何人不得吸煙，違者罰款_元。十工作時間內(nèi)不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情，違者罰款_元。十一不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。十二發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償。十三愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放。正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償，重則開除。十四砧板在保管、貯藏過程中應(yīng)始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好，如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、_等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。十五砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標準來配菜。比例適當，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量，不得隨

26、意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則_元，重則_元。十六關(guān)于出品導(dǎo)致退菜賠償如下：1由于個人原因(忘抓、漏抓、菜慢超過_分鐘以上)退菜，按菜品原價(售價)賠償。2菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜，按售價_%賠償。3因嚴重的質(zhì)量問題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬耍床似吩瓋r賠償。4原料有異味、變質(zhì)退菜，按菜品原價雙倍賠償，視情節(jié)嚴重程度，追加罰款。十七重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行_部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。十八下班后，值班廚師長要做好收市工作，對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾原料，關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。

27、以上若干條規(guī)章制度，敬請家人們遵守，有則改之，無則加勉。為把咱家老院打造成榆樹餐飲一道亮麗的風(fēng)景線而努力奮斗。2022年廚房部工作制度（六）本廚房的理念是為前廳服務(wù)，前廳的需求就是客人的需求。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。1、廚房上班時間為早上11。00上下班應(yīng)做到打卡或簽到。2、按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋，具體標準如下：工作服整潔、無破損，在崗期間紐扣解開不得超過兩個。工作帽戴帽子時帽子應(yīng)把前額的頭發(fā)全部遮蓋掉，有破損、油漬的帽子應(yīng)及時更換，并做到以舊換新。褲子當班期間必須穿著長褲。鞋子當班期間必須穿著皮鞋和布鞋，不能穿著拖鞋和涼鞋。3、按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持

28、有健康證，不得留長發(fā)(長不過耳、不蓋額頭、不蓋頸)、長胡子、長指甲、不得佩帶戒指。女員工頭發(fā)不可披肩，不可戴耳環(huán)。4、在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。5、不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞，煽動人員聚眾鬧事。6、廚房的任何食品不得私吃，也不得將外面的食品帶到廚房來吃。7、每天例會應(yīng)準時參加。8、員工對領(lǐng)班或廚師長安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。9、上班時間內(nèi)不允許抽香煙(除員工用餐時間內(nèi)和指定地點)10、上班期間手機不得開機，不可以私自外出及會見親友。11、廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。個人物品也不得進入廚房。12、上班期間不得睡覺、讀書、看報、干私事。13、下班后不得在廚房和前廳逗留。14、不得無故曠工，月休息四天。若遇特殊事情需請假應(yīng)經(jīng)得廚師長批準。15、廚房員工不得進入客用區(qū)(大廳、包廂、客用洗手間、吧臺及客用通道。16、員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。17、員工之間不得_或進行帶有_性質(zhì)的活動。18、員工的辭職應(yīng)經(jīng)得廚師長同意方能離職。廚房紀律1嚴格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常