1、蔡智鳴同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營 養(yǎng) 指 導(dǎo) 師1醫(yī)學(xué)ppt第三節(jié)碳水化物 (Carbohydrate，CHO)2醫(yī)學(xué)ppt 18世紀(jì)德國人Andreas Marggraf 從甜菜中分離出純糖和從葡萄中分離出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速發(fā)展。 1812年俄羅斯化學(xué)家kirchoff報(bào)告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加熱可水解為葡萄糖。 1844年Schmidt指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三種元素，其中H和O的比例恰好與水相同為2:1。 1900年德國化學(xué)家E.Fisher測(cè)定了單糖化學(xué)結(jié)構(gòu)。 3醫(yī)學(xué)ppt碳水化合物是人類最廉價(jià)的能量來源植物利用太陽能和它自身的光合作用

2、，貯存能量，為地球上的動(dòng)物提供食物，是重要的能量來源。C H 化合物 C 、H 、O 一個(gè)氧 + 2個(gè)原子的氫形成，稱為碳水化合物。另一類也是糖類，但人類不能消化利用，如纖維素，但草食動(dòng)物可以消化。4醫(yī)學(xué)ppt一、碳水化物分類CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖5醫(yī)學(xué)ppt 單糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖） 糖 雙糖 （蔗糖、乳糖） 糖醇 （山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇） 寡糖: （又稱低聚糖，如：棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等）碳水化合物 直鏈淀粉 （分子量相對(duì)較小，天然食品中含量少） 淀粉 支鏈淀

3、粉 （其含量與食物品質(zhì)的關(guān)系較大） 改性淀粉 （用于改善食物的風(fēng)味，去除異味等） 多糖 糖 原 （即動(dòng)物淀粉，結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似） 纖維素 （是各種植物細(xì)胞壁的主要成分） 非淀粉多糖 半纖維素（與纖維素共存，分子量相對(duì)較?。?果膠物質(zhì) （常用作凝凍劑、穩(wěn)定劑）6醫(yī)學(xué)ppt糖類（碳水化合物）多羥基醛或酮，或通過水解能產(chǎn)生多羥基醛、酮的物質(zhì)。D-葡萄糖，右旋糖D-果 糖，左旋糖(同分異構(gòu))D-半乳糖，醛 糖(同分異構(gòu)) 己糖1、單糖：（醛糖、酮糖 ）丙糖（甘油醛，二氫丙酮）丁糖（赤萍糖）戊糖（核糖，2-脫氧核糖）7醫(yī)學(xué)ppt單糖的開鏈結(jié)構(gòu)Fischer投影式D-(+)-甘油醛L-(-)-甘油醛D-

4、葡萄糖D-果糖8醫(yī)學(xué)pptD-甘油醛D-赤蘚糖D-蘇糖D-核糖D-阿拉伯糖D-木糖D-來蘇糖D-阿洛糖D-阿卓糖D-葡萄糖D-甘露糖D-古羅糖D-艾杜糖D-半乳糖D-塔洛糖 D-醛糖系列9醫(yī)學(xué)ppt要求掌握的幾種單糖:D-核糖D-葡萄糖D-半乳糖2-脫氧核糖D-果糖己醛糖戊醛糖脫氧糖己酮糖10醫(yī)學(xué)ppt單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)11醫(yī)學(xué)ppt其它單糖： 核糖(ribose), 脫氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose), 木糖(xylose) 糖醇： 山梨醇(so

5、rbitol),甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol五碳醇),代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，可 被糖尿病人用。 麥芽糖醇(maltitol)，功能性甜味劑；防齬齒。 肌醇(inositol)12醫(yī)學(xué)ppt蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖2 、 雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等13醫(yī)學(xué)ppt雙糖(+)-麥芽糖(+)-纖維二糖(+)-乳糖(+)-蔗糖D-葡萄糖-1,4-苷鍵(14)D-葡萄糖-1,4-苷鍵D-葡萄糖D-半乳糖-1,4-苷鍵D-葡

6、萄糖D-果糖,-1,2-苷鍵14醫(yī)學(xué)ppt糖精：鄰磺酰苯酰亞胺，是苯甲酸的衍生物，是糖的300500倍甜，甜蜜素300倍，阿斯巴糖200倍。我們吃的糖：白糖、紅糖、水果糖、冰糖，都是從甘蔗或甜菜中提取出來，統(tǒng)稱蔗糖。 紅糖棕紅色，富含棕色糖蜜、葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、鐵等，Ca是白糖的三倍（450mg/500g），F(xiàn)e是白糖的兩倍（20mg/500g）。碳水化合物的甜度15醫(yī)學(xué)ppt蔗糖綿白糖簡(jiǎn)稱綿糖，也叫白糖，是我國人民比較喜歡的一種食用糖。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿。白砂糖的主要成分是蔗糖，故綿白糖的純度不如白砂糖高。紅糖是沒有經(jīng)過高度精煉

7、的蔗糖，它除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外，還含有微量元素，如鐵、鉻和其他礦物質(zhì)等。雖然其貌不揚(yáng)，但營養(yǎng)價(jià)值卻比綿白糖、砂糖高得多，每百克中含鈣90毫克、含鐵4毫克，均為綿白糖、砂糖的3倍。 16醫(yī)學(xué)ppt圖 幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度糖類名稱相對(duì)甜度乳 糖20果葡糖漿100-150注麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麥芽醇90注 取決于果糖的濃度吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p2817醫(yī)學(xué)ppt3、寡糖（oligosaccharide）由3-9個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在

8、于豆類中的棉子糖、水蘇糖。棉子糖 是由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成的三糖，水蘇糖是在棉子糖 的基礎(chǔ)上再加上一個(gè)半乳糖的四糖。18醫(yī)學(xué)ppt棉子糖（Raffinose）是自然界中最知名的一種三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖結(jié)合而成，也被稱為蜜三糖(melitriose)、蜜里三糖、棉籽糖。棉子糖能順利地通過胃和腸道而不被吸收。棉子糖是人體腸道中雙歧桿菌、嗜酸乳酸桿菌等有益菌極好的營養(yǎng)源和有效的增殖因子，棉籽糖有整腸和改善排便的功能，它能改善人體的消化功能，促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收；增強(qiáng)人體免疫力；對(duì)預(yù)防疾病和抗衰老有明顯效果。棉子糖可作為人體和動(dòng)物活器官移植用保護(hù)輸送液的主要成分及延長(zhǎng)活菌體在常溫下存活期的增

9、效劑。19醫(yī)學(xué)ppt水蘇糖分子結(jié)構(gòu)為：“半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖”。對(duì)人體胃腸道內(nèi)的雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌群有著極明顯的增殖作用，能迅速改善人體消化道內(nèi)環(huán)境，調(diào)節(jié)微生態(tài)菌群平衡。它能促進(jìn)形成有益菌在消化道內(nèi)的優(yōu)勢(shì)菌地位，抑制產(chǎn)氣產(chǎn)酸梭狀芽孢桿菌等腐敗菌的生產(chǎn)，另外產(chǎn)生大量生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)腸道pH值、滅殺致病菌，阻遏腐敗產(chǎn)物生成，抑制內(nèi)源致癌物的產(chǎn)生和吸收，并且分解衍生出多重免疫功能因子。是有益菌的食物。20醫(yī)學(xué)ppt植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動(dòng)物多糖糖原 ( glycogen )4、 多糖（polysaccharide）由大于等于10個(gè)單糖構(gòu)成的大分子

10、糖。重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成。21醫(yī)學(xué)ppt（1） 可被機(jī)體利用的多糖a.淀粉：天然食物中直鏈（19%35%） 支鏈（65%81%） 使C膜破裂，才能讓消化液對(duì)其產(chǎn)生作用，故加熱至沸點(diǎn)有利于機(jī)體對(duì)淀粉的消化。 改性淀粉，又稱變性淀粉： 指普通淀粉經(jīng)物理或化學(xué)方法處理，使其某些性質(zhì)改變的淀粉；用于食品工業(yè)。22醫(yī)學(xué)pptD-葡萄糖D-葡萄糖淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉-1,4-苷鍵-1,4-苷鍵-1,6-苷鍵23醫(yī)學(xué)ppt直鏈淀粉 紫藍(lán)色支鏈淀粉 紫紅色I(xiàn)2I2糖原淀粉I2棕紅色24醫(yī)學(xué)ppt抗性淀粉：天然存在的、不能被健康人小腸所吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。（Englyst，1991

11、）顆粒被一些食物成分包裹，影響與消化酶接觸；晶狀結(jié)構(gòu)，如青香蕉、土豆所含的某些淀粉。有類似膳食纖維樣的生理功能。 25醫(yī)學(xué)pptb.糊精： 淀粉分解而成為G單位較少的分子，有的僅5個(gè)G分子。c.糖原： “分支更多，支鏈更短”的淀粉，每個(gè)側(cè)鏈含約6個(gè)G，在相應(yīng)的酶作用下，迅速分解。 肝糖元產(chǎn)生G 維持血糖穩(wěn)定；(肝存身體1/3的糖原，用于在血糖供應(yīng)不足時(shí)補(bǔ)充血糖，供給大腦和其他組織) 肌糖元產(chǎn)生G 供能。(肌肉含有身體2/3的糖原并只作己用)26醫(yī)學(xué)ppt（2） 不能被機(jī)體利用的多糖 通常稱為膳食纖維膳食纖維是指人體消化液對(duì)它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠

12、等。 以-1，4-苷鍵相連，遇碘不起反應(yīng)。嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素。27醫(yī)學(xué)ppt粗纖維與膳食纖維（DF）粗纖維 食物經(jīng)酸堿處理后的不溶性物質(zhì)，約占膳食纖維總量的2050。膳食纖維不能被人體消化吸收的植物多糖和木質(zhì)素。 （1976） 指可食的植物或動(dòng)物性物質(zhì)以及其它化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)不能被人體消化道內(nèi)源性酶所水解，但能通過其在消化道和對(duì)消化道的作用來影響機(jī)體健康。（1998，第21屆營養(yǎng)與特殊膳食用食品法典委員會(huì)會(huì)議）28醫(yī)學(xué)ppt膳食纖維(dietary fiber)根據(jù)其水溶性不同一般分為：不溶性纖維(insoluble fiber)： 纖維素

13、(cellulose) 某些半纖維素(hemicellulose) 木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維(soluble fiber) ： 果膠(pectin) 樹膠(gum) 粘膠(mucilage) 少數(shù)半纖維素29醫(yī)學(xué)ppta.纖維素：由800012000個(gè)G分子相連，人類不能消化，草食動(dòng)物能消化是因?yàn)橛?1，4-苷鍵分解酶。b.半纖維素：戊聚糖類，木漿糖類，阿拉伯木糖等，這類物質(zhì)在小腸 不能消化，但到結(jié)腸后被細(xì)菌分解后消化一些。c.木質(zhì)素：人和草食動(dòng)物均不能消化。d.果膠： (被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚體) 存在水果蔬菜中，以柑橘，蘋果中含量多。e.樹膠和海藻鹽類：樹膠、果膠在食物

14、中均可作增稠劑。 海藻多糖包括瓊脂，是多聚乳糖。 瓊脂又叫凍粉。30醫(yī)學(xué)ppt可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解。常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。31醫(yī)學(xué)ppt膳食纖維來源1小麥麩 小麥麩皮是一種濃度較高的不溶性纖維源(約為45)。小麥麩在烘焙食品和快餐谷物中應(yīng)用最為廣泛，并且在面包中可作為面粉的代用品，其最高用量可高達(dá)約71%。2燕麥麩 其中有一半為可溶性纖維，這些可溶性纖維中大多數(shù)成分為半纖維素。它具有較高的吸水性，其提純成分利用脫殼后的燕麥制成的燕麥麩中含有 22-30的纖維素可得到80-90的膳食纖維。32醫(yī)學(xué)ppt4. 大豆皮 典型大豆皮中含有70的膳食纖維，因此被用于

15、面包、蛋糕、餅干以及快餐等食品中。5. 糖甜菜纖維 可制成片狀的糖甜菜纖維為白色，氣味很淡，含有75的膳食纖維，其中可溶性纖維比例較高(約含23的果膠)。3玉米麩 玉米麩皮是一種濃度很高的纖維源，其中纖維含量為90，在高纖維低能量快餐食品、面包、谷物、保健品、加工肉類、面糊、面團(tuán)、薄脆餅及餅干中已得到了應(yīng)用。33醫(yī)學(xué)ppt6豌豆纖維 豌豆纖維有兩種形式。一種產(chǎn)品是用豌豆殼制成，膳食纖維含量為75-80。另一種產(chǎn)品用脫殼后的豌豆制成，該產(chǎn)品含有功能性白色粉末纖維成分，膳食纖維含量為47。7水果蔬菜 各種水果、蔬菜以及榨汁后的皮和剩渣中富含膳食纖維，如蘋果、山楂、梨、橘子、草莓、桃、西瓜、蓮藕、胡

16、蘿卜、西紅柿、山芋、土豆、卷心菜、蠶豆、根莖、葉類植物等。8菌類 多數(shù)食用菌中含有膳食纖維，部分食用菌中膳食纖維的含量(g100g)為：干香菇25.76，干黑木耳 22.38，猴頭菇4.26，平菇2.92，金針菇2.51。 34醫(yī)學(xué)ppt膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半纖維素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中 增加糞便體積 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維 果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品和豆類 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 譯自：Perspective in Nutrition

17、，第三版，第82頁，1996年。 35醫(yī)學(xué)ppt二、碳水化物的消化吸收36醫(yī)學(xué)ppt 碳水化合物的消化、吸收碳水化合物（主要指淀粉）胰淀粉酶雙糖麥芽糖、蔗糖和乳糖酶單糖主動(dòng)運(yùn)輸吸收入血在肝臟進(jìn)行相應(yīng)代謝或被其它器官直接利用37醫(yī)學(xué)ppt碳水化合物的消化1.纖維、淀粉單糖和雙糖一起進(jìn)入胃和小腸。一些淀粉在到達(dá)小腸前以被唾液淀粉酶部分降解。.胰腺分泌的一種酶將大部分淀粉消化為雙糖3.小腸壁細(xì)胞表面的酶將雙糖分解成單糖。4.單糖進(jìn)入毛細(xì)血管后經(jīng)由門靜脈被送入肝臟5.肝臟把半乳糖和果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖6.纖維和抗性淀粉不被消化，一直被送入結(jié)腸肝臟大腸小腸小腸內(nèi)壁細(xì)胞 毛細(xì)血管食道胰腺胃38醫(yī)學(xué)ppt 多糖

18、是通過口腔，胰腺及小腸壁細(xì)胞消化液的作用（酶的作用），使碳水化合物分解成短鏈的。 當(dāng)然食物必須加工、烹調(diào)、煮熟、破壞膜，使酶作用可分解?？谇唬和僖旱矸勖杆庑〔糠痔妓衔镂福何杆岷臀傅鞍酌笜O少消化碳水化合物小腸：是消化碳水化合物的主要場(chǎng)所 在小腸腔內(nèi)被胰淀粉酶水解為雙糖和寡糖 在小腸粘膜上皮細(xì)胞被徹底消化為單糖結(jié)腸：結(jié)腸菌群分解未被消化的碳水化合物(發(fā)酵)碳水化合物的消化39醫(yī)學(xué)ppt碳水化合物的吸收碳水化合物被消化成單糖后才能被吸收，主要吸收部位在空腸。單糖的吸收是一種耗能的主動(dòng)吸收。葡萄糖和半乳糖存在競(jìng)爭(zhēng)，但后者親和力差。人類對(duì)單糖的吸收力很大，24小時(shí)可攝入20磅的糖，即50000kc

19、al。單糖小腸粘膜上皮細(xì)胞小腸壁毛細(xì)血管門靜脈肝臟血液循環(huán)40醫(yī)學(xué)ppt葡萄糖的分解代謝糖酵解是指一分子葡萄糖裂解成為兩分子丙酮酸的過程。在氧氣充足條件下，葡萄糖酵解生成的丙酮酸在線粒體中進(jìn)行有氧氧化，在泛酸的參與下共同構(gòu)成乙酰輔酶A，后者進(jìn)入三羧酸循環(huán)，在多種呼吸酶參與下最終生成CO2、H2O以及大量的能量；是機(jī)體獲得能量的主要方式。缺氧時(shí)葡萄糖酵解生成的丙酮酸在細(xì)胞漿中進(jìn)行無氧氧化，生成乳酸，迅速提供的能量，對(duì)于肌肉收縮非常重要。葡萄糖的分解代謝還存在磷酸戊糖途徑；生成磷酸核糖，為核酸生物合成提供核糖。41醫(yī)學(xué)ppt糖異生體內(nèi)的糖原儲(chǔ)備有限，一般來講僅夠維持10小時(shí)的生命活動(dòng)需要；因此需要

20、不斷進(jìn)行葡萄糖或糖原的補(bǔ)充。糖異生是指利用非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）來合成葡萄糖或糖原的過程。機(jī)體進(jìn)行糖異生的主要器官是肝臟，腎臟也可進(jìn)行，但是效率僅為前者的十分之一，長(zhǎng)期饑餓時(shí)腎臟糖異生能力可代償性增強(qiáng)。42醫(yī)學(xué)ppt糖異生的重要生理學(xué)作用是維持血糖平穩(wěn)；在空腹或饑餓狀態(tài)下，血糖幾乎完全依賴這種方式來維持。乳酸是糖無氧氧化的產(chǎn)物，肌肉運(yùn)動(dòng)時(shí)可以產(chǎn)生大量的乳酸，但肌組織本身不能利用它，需運(yùn)送到肝臟重新合成糖，這個(gè)過程也稱為乳酸循環(huán)；甘油是脂肪的分解產(chǎn)物，在饑餓的早期，脂肪分解活躍，生成的甘油運(yùn)送到肝臟可生成糖；蛋白質(zhì)分解后形成的氨基酸也可在肝臟轉(zhuǎn)化成為糖。43醫(yī)學(xué)ppt血糖血糖是指

21、血中的葡萄糖，其濃度相當(dāng)穩(wěn)定，維持在3.89-6.11mmol/L之間。血糖的來源包括腸道吸收、肝糖原分解或肝內(nèi)糖異生形成的葡萄糖釋放入血，血糖的去路則為組織利用及肝臟攝取。血糖水平的調(diào)整主要依賴激素調(diào)節(jié)。胰島素是體內(nèi)唯一降低血糖的激素，也是體內(nèi)唯一促進(jìn)糖原、脂肪、蛋白質(zhì)合成的激素。胰高血糖素是體內(nèi)主要升糖激素，此外糖皮質(zhì)激素和腎上腺素也具有升糖作用。44醫(yī)學(xué)ppt當(dāng)食物充分時(shí)，人們食用食物常會(huì)超過需要的量。在滿足身體細(xì)胞能量需求和補(bǔ)充貯備糖原外，身體還有處理吸收的碳水化合物的第三條路徑，即多余的葡萄糖肝臟不能處理時(shí)，要將它們降解成小分子，并生成能量貯存更持久的化合物脂肪。 脂肪被釋放到血液中

22、，進(jìn)入身體的脂肪組織并存貯在那兒。與肝細(xì)胞（只能貯存4至6小時(shí)可利用的糖原）不同，脂肪細(xì)胞理論上能存貯無限的脂肪。葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪45醫(yī)學(xué)ppt46醫(yī)學(xué)ppt47醫(yī)學(xué)ppt48醫(yī)學(xué)ppt49醫(yī)學(xué)ppt50醫(yī)學(xué)ppt51醫(yī)學(xué)ppt人體沉積脂肪能力驚人肥胖可以達(dá)到相當(dāng)驚人的程度。肥胖者體內(nèi)脂肪比例可達(dá)50%以上。52醫(yī)學(xué)ppt53醫(yī)學(xué)ppt口服或注射果糖時(shí)，可使體內(nèi)酒精分解加快，用于治療酒精中毒。大腦完全依靠葡萄糖和氧，任何一種降低都會(huì)造成大腦的不可逆損傷。胎兒和新生兒同樣需要葡萄糖，因?yàn)橹静荒芡ㄟ^胎盤，新生兒的體脂是他自己通過G或AA合成的。母體中的血糖永遠(yuǎn)比胎兒多，以擴(kuò)散方式便于胎兒獲得。單

23、糖的作用54醫(yī)學(xué)ppt1.貯能和供能 （4kcal/g） 肝臟約儲(chǔ)存機(jī)體內(nèi)1/3的糖原。 體內(nèi)的糖原儲(chǔ)存只能維持?jǐn)?shù)小時(shí)，必須從膳食中不斷得到補(bǔ)充。 2.構(gòu)成細(xì)胞（cells ）和組織（tissues）的成分 粘蛋白 結(jié)締組織； 糖脂 神經(jīng)組織； 糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞； 核糖 DNA、RNA中, 分布在c膜、c漿、c核中。 三.碳水化合物和膳食纖維的生理功能 （一）碳水化物的生理功能55醫(yī)學(xué)ppt3節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparing protein action） CHO充足 可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費(fèi)4.解毒保肝 葡萄糖醛酸同外來化合物結(jié)合排出體外，以及細(xì)菌毒素等。5抗生酮作用（ant

24、iketogenesis） 體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同； 充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥； 脂肪的代謝產(chǎn)物（酮戊二酸）需同草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而被徹底氧化，若碳水化合物不足，則草酰乙酸不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生過量酮體，導(dǎo)致酮血癥。 酮體：丙酮，羥丁酮，乙酰乙酸 56醫(yī)學(xué)ppt肝臟內(nèi)脂肪酸氧化過程中伴隨酮體的生成。這是因?yàn)楦闻K具有活性較強(qiáng)的合成酮體的酶，同時(shí)缺乏利用酮體的酶。酮體在肝臟內(nèi)合成后被運(yùn)送到肝外氧化利用，是肌肉和腦的重要能量供應(yīng)方式。正常情況下血中的酮體濃度很低；特殊情況如饑餓、高脂低糖膳食、糖尿病等，酮體生成量超過肝外組織的利用能力，形成酮癥酸中毒，

25、伴隨酮尿。57醫(yī)學(xué)ppt脂肪動(dòng)員的影響?zhàn)囸I或糖尿病時(shí)胰島素 / 胰高血糖素肝內(nèi)乙酰CoA 酮體生成 飽食及糖供應(yīng)充足時(shí)，則相反。脂肪動(dòng)員肝內(nèi)脂肪酸-氧化入肝脂肪酸酮體生成的調(diào)節(jié)58醫(yī)學(xué)ppt飽食及糖供應(yīng)充足胰島素 / 胰高血糖素乙酰CoA、檸檬酸乙酰CoA羧化酶乙酰CoA生成丙二酸單酰CoA長(zhǎng)鏈脂酰CoA入線粒體-氧化 酮體生成饑餓或糖尿病時(shí)，則相反。糖有氧氧化變構(gòu)激活CAT-1(-)59醫(yī)學(xué)ppt口訣 FA 氧化為供能 肝內(nèi)肝外有不同 肝內(nèi)生酮肝外用 血中轉(zhuǎn)運(yùn)相溝通 糖供不足缺能量 FA 氧化來補(bǔ)足 若是產(chǎn)銷不平衡 小心酮癥酸中毒60醫(yī)學(xué)ppt （二）膳食纖維的作用 1）可使結(jié)腸癌的發(fā)病率下

26、降。 2）預(yù)防和減少便秘和痔瘡的發(fā)生。 3）膳食纖維攝入減少，能量攝入增加，血漿膽固醇 上升，動(dòng)脈易硬化，缺血性心臟病上升。 4）降低餐后血糖和血清胰島素的水平。 5）影響無機(jī)鹽鈣、磷、鐵、鎂的吸收。61醫(yī)學(xué)ppt膳食纖維的主要特征吸水作用粘滯作用結(jié)合有機(jī)化合物作用陽離子交換作用細(xì)菌發(fā)酵作用62醫(yī)學(xué)ppt口腔促進(jìn)唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長(zhǎng)排空時(shí)間小腸大腸吸附作用促進(jìn)有害物質(zhì)的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風(fēng)腦卒中大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常潤(rùn)滑腸道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌維持正常的PH水平, 腸粘膜

27、的屏障膳食纖維與慢性病預(yù)防齲齒63醫(yī)學(xué)ppt膳食纖維的生理功能1.有利于食物的消化過程 能增加食物在口腔咀嚼的時(shí)間，可促進(jìn)腸道消化酶分泌，同時(shí)加速腸道內(nèi)容物的排泄。 2.降低血清膽固醇,預(yù)防冠心病 膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了血液中膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。64醫(yī)學(xué)ppt3.預(yù)防膽石形成 大部分膽石是由于膽汁內(nèi)膽固醇過度飽和所致，當(dāng)膽汁酸與膽固醇失去平衡時(shí)，就會(huì)析出小的膽固醇結(jié)晶而形成膽石。膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)，使膽汁膽固醇飽和度降低,減少膽石癥的發(fā)生。4.促

28、進(jìn)結(jié)腸功能,預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，和腸壁長(zhǎng)期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低；加上膳食纖維還可借其吸水性擴(kuò)大體積，并有刺激腸蠕動(dòng)作用，縮短糞便在腸道的時(shí)間，防止致癌物資與易感的腸粘膜之間的長(zhǎng)時(shí)間接觸，從而減少產(chǎn)生癌變的可能性。65醫(yī)學(xué)ppt5.防止能量過剩和肥胖 膳食纖維有很強(qiáng)的吸水能力或結(jié)合水的能力，可增加胃內(nèi)容物容積從而產(chǎn)生飽腹感，可減少攝入的食物和能量，有利于控制體重，防止肥胖。6.維持血糖正常平衡,防治糖尿病 膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，因此也可減少體內(nèi)血清胰

29、島素的釋放，提高機(jī)體胰島素的敏感性。此外,纖維食物可以治療習(xí)慣性便秘；還可預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等。66醫(yī)學(xué)ppt膳食纖維的主要生理功能小結(jié)主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程） 使消化吸收過程減慢 血糖由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。67醫(yī)學(xué)ppt68醫(yī)學(xué)ppt四、碳水化物供給CHO供能占總熱能55-65%（RNI）較合理。但也有營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可齲齒發(fā)生率）。美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，

30、或11.5g/kkcal淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果69醫(yī)學(xué)ppt人體每天需要多少膳食纖維中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量DRI正常人一天需要25-35克70醫(yī)學(xué)ppt按30克計(jì)算，相對(duì)應(yīng)的食物量15公斤烤麩、10公斤老豆腐6公斤 黃瓜、西紅柿5公斤 白菜、絲瓜、萵筍4.3公斤 冬瓜、金瓜3.75公斤 南瓜、綠豆芽、心里美羅卜3.33公斤 洋蔥1公斤 鮮玉米 600克 燕麥片500克 玉米面（干）1500克 鮮魔芋 （數(shù)據(jù)來源：2002年食物成分表）71醫(yī)學(xué)ppt目前我國居民膳食纖維平均攝入量不足，據(jù)1992年全國營養(yǎng)普查結(jié)果，城市成人平均為11.6克，農(nóng)村成人平均為14.1克,與

31、DRI的25-35克相差較大；除了嚴(yán)重營養(yǎng)不良的地區(qū)以外，包括西部地區(qū)在內(nèi)，膳食纖維不足的現(xiàn)象具有普遍性。72醫(yī)學(xué)ppt糖的發(fā)酵產(chǎn)物 酒精（C2H5OH) （7kcal/g） 1.酒精由多糖發(fā)酵而成，與產(chǎn)熱的糖有相似之處。 特點(diǎn)： 1）為肌肉所利用，不能貯存在肝。 2）酒精的代謝率在體內(nèi)固定，不受其他因素影響。73醫(yī)學(xué)ppt 2.酒精對(duì)人體的作用 1）貧血 ，血小板下降，骨髓造血下降，白細(xì)胞下降 2）酒精胃炎，隱性出血，萎縮性胃炎，急性再發(fā)性胰腺炎 3）酒精 - 乙醛 - 乙酰輔酶A 4）酒精同肝，視網(wǎng)膜，睪丸都與視黃醇爭(zhēng)奪乙醛脫氫酶， 導(dǎo)致肝功能下降，視力模糊，性功能下降 5）嗜酒者 膽固醇

32、上升，氨基酸吸收下降乙醇脫氫酶乙醛脫氫酶74醫(yī)學(xué)ppt 適度飲酒：50g/d 適量：舒張血管，刺激胃等消化液 ，增進(jìn)食欲，睡前小飲，消除肌肉緊張，有助睡眠。 少量：血液循環(huán)上升，精神興奮，消除疲勞，脂肪沉積下降。 過量：大腦皮層處于不正常的興奮或麻痹狀態(tài)，人失去控制。 血中：0.05，有醉意 0.1，有醉象，舌根發(fā)直，口齒不清，頭重腳輕 0.2%， 酩酊大醉，不省人事 0.4%，昏迷不醒，失去知覺死亡陶淵明責(zé)子傳 5個(gè)兒子是傻瓜；李白，兩個(gè)兒子是呆子75醫(yī)學(xué)ppt責(zé)子傳 - 陶淵明阿舒已二八, 懶惰故無胚,阿宣行志學(xué), 而不愛文術(shù),雍、端年十三，不知六與七，通子垂九齡，但覓梨和栗， .天運(yùn)茍如

33、此，且飲杯中物。76醫(yī)學(xué)ppt三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝的關(guān)系我們仔細(xì)觀察著三大類營養(yǎng)物質(zhì)的代謝途徑，你能看出它們之間存在著怎樣密切的關(guān)系？一、我們從產(chǎn)物來看它們之間可以相互轉(zhuǎn)化。 77醫(yī)學(xué)ppt糖類中間產(chǎn)物（如丙酮酸）轉(zhuǎn)氨基作用非必需氨基酸蛋白質(zhì)（如丙氨酸）脫氨基脂類78醫(yī)學(xué)ppt1.三大類物質(zhì)轉(zhuǎn)化是有條件的。 只有在糖類充足的情況下： 糖類 大量轉(zhuǎn)化 脂類2.三類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度是有明顯差異。 脂肪不能大量轉(zhuǎn)化為糖類。79醫(yī)學(xué)ppt二、它們之間除了相互轉(zhuǎn)化，還相互制約。糖類是任何動(dòng)物首先動(dòng)用的能源物質(zhì)。只有當(dāng)糖類代謝發(fā)生困難時(shí)，才有脂肪和蛋白供給能量。當(dāng)糖類和脂肪都不足，蛋白質(zhì)的分解就會(huì)增加。大量攝取

34、糖類和脂肪時(shí)，體內(nèi)蛋白的分解就會(huì)減少。80醫(yī)學(xué)ppt 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 不動(dòng)產(chǎn) 存款 現(xiàn)錢 所以，要多吃主食，保證碳水化合物的攝入。三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的關(guān)系81醫(yī)學(xué)ppt三大營養(yǎng)素的有關(guān)數(shù)據(jù)ProFatCHC2H5OHkcal/g4947利用率(%)929599100熱能比例(%)10-1520-3055-6582醫(yī)學(xué)ppt三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝與人體健康糖類代謝與人體健康脂肪代謝與人體健康 蛋白質(zhì)代謝與人體健康83醫(yī)學(xué)ppt血糖的來源和去路能保持平衡，血糖的含量就會(huì)保持平衡。糖類代謝與人體健康84醫(yī)學(xué)ppt正常人的血糖含量： 80120mg/dl 的范圍內(nèi)。饑餓初期肝糖原葡萄糖分解使血糖恢復(fù)進(jìn)

35、入血液長(zhǎng)期饑餓或肝功損壞血糖含量降低而得不到補(bǔ)充出現(xiàn)頭暈、心慌、出冷汗、面色蒼白對(duì)策：喝一杯濃糖水或者含糖量較高的食物85醫(yī)學(xué)ppt原因： 因?yàn)殚L(zhǎng)期饑餓，而且沒有補(bǔ)充糖類引起的。 1.腦活動(dòng)需要的能量來自于葡萄糖的氧化分解，腦組織的糖原很少，需要血糖來供能。 2.當(dāng)血糖低于45mg/dl時(shí)，腦組織由于得不到足夠的能量供給而發(fā)生功能性障礙。 對(duì)策： 及時(shí)給患者靜脈輸入葡萄糖溶液，癥狀就會(huì)得到緩解我們有時(shí)會(huì)見到很多早晨顧不上吃飯的人會(huì)發(fā)生驚厥和昏迷，為什么呢？86醫(yī)學(xué)ppt脂類代謝與人體健康脂肪來源太多時(shí)，肝臟就把多余的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹鞍走\(yùn)送出去。磷脂是合成脂蛋白的重要原料。87醫(yī)學(xué)ppt脂蛋白的合

36、成受阻，脂肪就不能順利從肝臟中運(yùn)送出去，造成脂肪在肝臟堆積，形成脂肪肝。如果肝臟功能不好，或者是磷脂合成減少，會(huì)產(chǎn)生怎樣的后果？88醫(yī)學(xué)ppt肝 硬 化如果脂肪肝長(zhǎng)期發(fā)展下去，可能使肝細(xì)胞壞死，結(jié)締組織增生，最終造成肝硬化。對(duì)策 合理膳食、適當(dāng)休息，多吃含卵磷脂較多的食物，是治療脂肪肝的有效措施。89醫(yī)學(xué)ppt蛋白質(zhì)代謝與人體健康蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有多方面的生理作用。處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛時(shí)期的兒童少年、孕婦以及大病初愈的人，食物中需要有更多的蛋白質(zhì)。各種蛋白所含的氨基酸種類不同，要合理膳食。90醫(yī)學(xué)ppt合理攝取蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白所含氨基酸種類比較齊全。有些植物性食物所含蛋白質(zhì)，缺少人體所必需的氨基酸，如玉米的蛋白質(zhì)缺少色氨酸、賴氨酸；稻谷的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸。如果人的食物種類過于單一，體內(nèi)就會(huì)由于缺乏某些必需氨基酸而導(dǎo)致蛋白合成受阻。原