1、食品營養(yǎng)學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)系第1章 緒論教學(xué)內(nèi)容 :1.營養(yǎng)學(xué)的基本概念。 2.營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。 3.近10年我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況。 4.教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。目的與要求 1. 掌握營養(yǎng)學(xué)的基本概念。 2. 理解教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。 3. 了解我國主要的宏觀營養(yǎng)工作、居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。第1節(jié) 營養(yǎng)學(xué)的基本概念1.營養(yǎng)(nutrition)： 指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。 2.營養(yǎng)素(nutrients)： 指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，

2、包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等6大類。目前已知有40-45種存在于食品中人體必需的營養(yǎng)素。 3.營養(yǎng)學(xué)(nutrition or nutriology)： 是研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學(xué)科。 4.食品營養(yǎng)學(xué)(food nutrition) ： 主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。5.營養(yǎng)價值(nutritional value)： 指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。 6.營養(yǎng)不良(malnutrition)： 指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。 7.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs，dietary r

3、eference intakes)： 指一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量參考值 。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個體需要量的攝入水平。 EAR 是RNI的基礎(chǔ)，如果個體攝入量呈常態(tài)分布，一個人群的RNI= EAR+ 2SD。 對于人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。 對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。 推薦攝入量(RNI，recommended nutrient intakes） 指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97-98個體需要量的攝入水平。

4、RNI是健康個體膳食營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)，但當(dāng)某個體的營養(yǎng)素?cái)z入量低于其RNI時并不一定表明該個體未達(dá)到適宜的營養(yǎng)狀態(tài)。如果某個體的平均攝入量達(dá)到或超過了RNI，可以認(rèn)為該個體沒有攝入不足的危險(xiǎn)。攝入量經(jīng)常低于RNI可能提示需要進(jìn)一步用生化試驗(yàn)或臨床檢查來評價其營養(yǎng)狀況。 適宜攝入量(AI，adequate intakes) 指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。 AI 主要用作個體的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)， 同時用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康個體攝入量達(dá)到AI時,出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。如長期攝入超過AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。 在個體需要

5、量的研究資料不足不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值，AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。 AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。 可耐受最高攝入量(UL，tolerable upper intake levels) ： 指某一生

6、理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。目的是為了限制膳食和來自強(qiáng)化食物及膳食補(bǔ)充劑的某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營養(yǎng)素引起的不良作用。 UL主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食物和添加劑等各種來源的營養(yǎng)素之和。 營養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解攝入水平EARRNIUL1.0-0.5-0 0-1.0-0.50 大量缺乏毒副作用AI EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)量關(guān)系是：UL AI RNI EAR 8.營養(yǎng)素需要量（nutritionalrequir

7、ements）： 個體對某種營養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營養(yǎng)狀況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時期內(nèi)必須平均每天吸收該營養(yǎng)素的最低量，有時也稱為“生理需要量”。 鑒于對“良好的健康狀態(tài)”可以有不同的標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對某種營養(yǎng)素的需要量也可以有不同的水平。FAOWHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。 基本需要量：為預(yù)防臨床可察知的功能損害所需的營養(yǎng)素量，達(dá)到這種需要時機(jī)體能夠正常生長和繁育，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營養(yǎng)素儲備，故短期的膳食供給不足就可能造成缺乏。 儲備需要量：維持組織中儲存一定水平該營養(yǎng)素的需要量，這種儲存可以在必要時用來滿足機(jī)體的基本需要以免

8、造成可察知的功能損害。 預(yù)防出現(xiàn)臨床缺乏癥的需要 預(yù)防某種疾病對特定營養(yǎng)素的需要量。這是一個比基本需要量更低水平的需要。 9.合理營養(yǎng)（adequate nutrition）： 由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。 營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 第2節(jié) 營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況 早在2000多年前，我國黃帝內(nèi)經(jīng)素問中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”等膳食與養(yǎng)生的記載。 南朝齊梁時期陶弘景(公元493年)提出了以肝補(bǔ)血、補(bǔ)肝明目的見解。 東晉葛洪(公元300年)在肘后備急方記載了用海藻酒治

9、療甲狀腺腫。 我國古代還有“醫(yī)食同源”的重要思想，先后有幾十部關(guān)于食物本草與食療本草類的食物藥理學(xué)著作。例如，明代李時珍本草綱目記載了350多種約食廚用的動植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質(zhì)，明代姚可成在1520年編成食物本草一書，列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點(diǎn)逐一加以描述，分別加以歸類。 19世紀(jì)是自然科學(xué)崛起階段，隨著生理學(xué)、生物化學(xué)的發(fā)展，產(chǎn)生了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，側(cè)重從生物科學(xué)和基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的角度研究營養(yǎng)與機(jī)體之間的一般規(guī)律。 從19世紀(jì)中葉開始，人們逐漸認(rèn)識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)對人體健康的重要性，并將其列為人體營養(yǎng)素。以后連續(xù)發(fā)現(xiàn)新的維生素，并研究不同維生素的生理作

10、用、缺乏癥及臨床治療等，推動了現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。對微量元素的大量研究始于20世紀(jì)30年代。1931年發(fā)現(xiàn)人的斑釉牙與飲水中氟含量過多有關(guān)。此后40年間，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)銅、錳、硒、鋅、鉬等多種微量元素為人體所必齋。 1.基礎(chǔ)營養(yǎng) 10余年來，基礎(chǔ)營養(yǎng)研究又取得了許多新進(jìn)展，如對膳食纖維、多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素的進(jìn)一步認(rèn)識和更深入研究， 2.公共營養(yǎng) 第二次世界大戰(zhàn)以后，社會性的營養(yǎng)工作不斷加強(qiáng)。提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測（nutritional surveillance）、營養(yǎng)政策（nutrition policy）、投入與效益評估（assessment of input and bene

11、fit）等，逐步形成了公共（社區(qū)）營養(yǎng)學(xué)或社會營養(yǎng)學(xué)（social nutrition）。有的國家制訂頒發(fā)了有關(guān)社會營養(yǎng)的法律、法規(guī)，有的國家在議會中成立了主管營養(yǎng)工作的委員會，或在政府里成立了主管公共營養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。 為了指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物，世界多國制定了膳食指南（dietary guidelines）和營養(yǎng)素每日推薦供給量（RNI或RDA）。 20世紀(jì)90年代，美國學(xué)者提出了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的概念。 1992年在羅馬召開了有159個因家政府領(lǐng)導(dǎo)人參加的世界營養(yǎng)大會，會上發(fā)布了世界營養(yǎng)宣言和營養(yǎng)行動計(jì)劃，號召各國政府保障食品供應(yīng)，控制營養(yǎng)缺乏病，加強(qiáng)宣傳教育，并制定國家

12、營養(yǎng)改善行動計(jì)劃。3.營養(yǎng)與健康 營養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。膳食營養(yǎng)因素一些重要疾病的成因，或者是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。 4.營養(yǎng)與基因表達(dá) 營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學(xué)研究的一個新的熱點(diǎn)。 5.食物中活性成分 食物中的許多活性成分具有不同程度的抗氧化作用和免疫調(diào)節(jié)作用，對某些疾病具有一定的預(yù)防和輔助治療作用。 6.營養(yǎng)與農(nóng)業(yè) 世界食物供求仍達(dá)到基本平衡，食物結(jié)構(gòu)并得到改善，營養(yǎng)不良的人口呈下降趨勢。 7.食物營養(yǎng) 除研究食物中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能等內(nèi)容外，還大量研究了各類食物的營養(yǎng)價值、各營養(yǎng)成分在食品加工儲藏中的變 化及防止損失的措施

13、、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化以及食品新資源的開發(fā)。尤其是對食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，很多國家十分重視。 第3節(jié) 近10年來我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民的營養(yǎng)狀況 黨和政府把發(fā)展食物生產(chǎn)、保障供給、改善居民營養(yǎng)作為一項(xiàng)基本國策。 1992年順利地完成了全國第三次營養(yǎng)調(diào)查工作； 1993年國務(wù)院批準(zhǔn)頒布實(shí)施90年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要， 成立了“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”； 1996年國家正式啟動“大豆行動計(jì)劃”； 1997年國務(wù)院批準(zhǔn)頒布實(shí)施中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃(1996-2000)，中國營養(yǎng)學(xué)會修改制定了中國居民膳食指南； 2000年在全國開始分步實(shí)施“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”； 2001年批準(zhǔn)頒布實(shí)施中國食物與營養(yǎng)

14、發(fā)展綱要(2001-2010年)。 近年來，我國居民營養(yǎng)狀況與健康水平有很大改善和提高。 我國居民中存在著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)不平衡的問題。 從總體上看，我國膳食熱量、蛋白質(zhì)的攝入量及其來源等指標(biāo)仍低于世界平均水平，更低于發(fā)達(dá)國家的水平。第4節(jié) 教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求 1.教學(xué)內(nèi)容 1.1 食物的體內(nèi)過程 1.2 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識 1.3 不同生理狀態(tài)下和特殊環(huán)境下人群的營1.養(yǎng)和膳食問題 1.4 各類食物的營養(yǎng)價值、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化 1.5 營養(yǎng)與健康。 1.6 社區(qū)營養(yǎng)。2.教學(xué)目標(biāo)與要求 2.1 理論知識方面 2.1.1 了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)及代謝過程； 熱能的單位、

15、來源及生理值，不同勞動強(qiáng)度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機(jī)體營養(yǎng)代謝的特點(diǎn)和營養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。 2.1.2 理解各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)和營養(yǎng)價值及其影響因素，營養(yǎng)價值評價方法，營養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類及生產(chǎn)，食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則；平衡膳食的基本要求。 2.1.3 掌握各種營養(yǎng)素的生理功能及營養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營養(yǎng)生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食原則。 2.2 技能技巧方面 2.2.1 根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營養(yǎng)素缺乏。 2.2.2 通過居民營養(yǎng)狀況調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法的

16、學(xué)習(xí)，能夠進(jìn)行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測。 2.2.3 根據(jù)各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。 2.2.4 根據(jù)營養(yǎng)價值評價方法，基本能對各類食品營養(yǎng)價值進(jìn)行正確評價。3.能力培養(yǎng)的要求 通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在下列能力上得到培養(yǎng)： 3.1 知識應(yīng)用能力。能夠進(jìn)行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測，編制不同人群食譜，對各類食品營養(yǎng)價值進(jìn)行正確評價。 3.2 記憶能力。能夠記住基本概念，主要營養(yǎng)素的代謝特點(diǎn)、生理功能、食物來源，營養(yǎng)素的主要缺乏癥。 3.3 綜合歸納能力。能夠根據(jù)不同人群生理特點(diǎn)，歸納其營養(yǎng)需要特點(diǎn)；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系及膳食營養(yǎng)不平衡的解決措施。 3.4 自學(xué)能

17、力。能夠舉一反三，在學(xué)習(xí)掌握各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要的基礎(chǔ)上，自學(xué)并理解更多食品營養(yǎng)價值評定方法和人體營養(yǎng)需要量的確定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)。 3.5 計(jì)算能力。正確計(jì)算人體營養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜。本章主要參考文獻(xiàn)1、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）.中國食物營養(yǎng)2001（6）：5-10 2、中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃.營養(yǎng)學(xué)報(bào)，199820（2）121-126 3、葛可佑.中國居民的膳食結(jié)構(gòu)與變遷.食品與機(jī)械，1999（5）：4-6 4、陳春明.王玉英.論營養(yǎng)與貧困地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展.衛(wèi)生研究，2000，29（5）：305-307 5、何志謙.膳食

18、營養(yǎng)素推薦供給量的進(jìn)展.生理科學(xué)進(jìn)展，2000，31（2）：181-184 6、張桐.中國食物消費(fèi)與營養(yǎng)改善的成就.中國食物與營養(yǎng)，1999（5）：14 思考題1. 何謂營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)價值、營養(yǎng)不良、營養(yǎng)需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？ 2. DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指標(biāo)，各自的含義是什么？ 3. 近幾十年?duì)I養(yǎng)學(xué)主要取得了哪些進(jìn)展？ 4. 近10年來我國主要開展了哪些宏觀的營養(yǎng)工作？ 5. 我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？教材及主要參考書1. 教材：孫遠(yuǎn)明、余群力主編，食品營養(yǎng)學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年第1版。 2. 主要參考書： 2.1 中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所主編.食物成分表.北京：人民衛(wèi)生出版社，1991年第1版。 2.2 中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量.北京：中國輕工業(yè)出版社，2000年第1版。 2.3 王叔淳.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)手冊.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002年第3版。 2.4 王光慈.食品營養(yǎng)學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001年第2版。 3. 期刊： 3.1 中國營養(yǎng)學(xué)會.營養(yǎng)學(xué)報(bào)。 3.2 中國營養(yǎng)學(xué)會.中國食物與營養(yǎng)。 3.3 Food an