1、PAGE15PAGE15第9次課的教學整體安排授課時間第9 周 第 節(jié)課時安排 3授課題目(教學章、節(jié)或主題)：第四章 學前兒童的營養(yǎng)與膳食第一節(jié) 營養(yǎng)學基礎知識第二節(jié) 孕期營養(yǎng)教學目的、要求（分掌握、理解、了解三個層次）：通過本章一、二節(jié)的學習，掌握營養(yǎng)學的基礎知識，知道學前兒童生長發(fā)育需要的營養(yǎng)素，以及這些營養(yǎng)素的功能和食物來源。了解孕期營養(yǎng)的重要性，掌握不同妊娠時期的營養(yǎng)需求。教學內容（包括基本內容、重點、難點）：基本內容：一、營養(yǎng)學基礎知識（一）什么是營養(yǎng)和營養(yǎng)素（二）學前兒童需要的能量（三）產能營養(yǎng)素（四）非產能營養(yǎng)素二、孕期營養(yǎng)（一）孕期營養(yǎng)的重要性（二）孕期合理營養(yǎng)（三）不同妊娠

2、時期的營養(yǎng)需要重點：營養(yǎng)素的功能和食物來源；不同妊娠時期的營養(yǎng)需求。難點：營養(yǎng)素的功能和食物來源。討論、思考、作業(yè)：1. 學前兒童的生長發(fā)育需要哪些營養(yǎng)素各營養(yǎng)素對兒童的成長有什么作用2. 怎樣合理的安排孕期的營養(yǎng)。參考資料（含參考書、文獻等）：學前衛(wèi)生學第二版， 王來圣主編，科學出版社。學前衛(wèi)生學第3版，萬鈁主編，北京師范大學出版社。教學過程設計：復習10分鐘，授新課110分鐘，安排討論10分鐘，布置作業(yè)5分鐘授課類型： 理論課教學方式： 講授討論教學資源： 實物掛圖音像其他備 課 筆 記 第1頁第四章 學前兒童營養(yǎng)第一節(jié) 營養(yǎng)學基礎知識一、什么是營養(yǎng)和營養(yǎng)素（一）營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指維持人體生

3、存與健康、保證生長發(fā)育和生命活動所必需的營養(yǎng)成分，主要有蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素及水等六大類。其中，蛋白質、脂肪及碳水化合物在體內氧化后可產生熱能，供生命活動需要，稱為產能營養(yǎng)素；無機鹽、維生素和水稱為非產能營養(yǎng)素。（二）營養(yǎng)營養(yǎng)是指人體不斷從外界攝取食物，經過消化、吸收和代謝，轉化成機體需要的物質來維持生命活動的全過程。二、學前兒童需要的能量能量（包括熱量）單位用千卡（kcal）表示。能量單位有時也用焦耳表示。1000焦耳是1千焦耳。1千焦耳等于0.239千卡。1千卡等于4.184千焦耳。學前兒童的能量消耗包括基礎代謝、勞動和其它活動需要、食物特殊動力作用、生長發(fā)育所需能量和

4、排泄丟失能量等。（一）基礎代謝基礎代謝是人體在清醒、安靜、空腹和室溫200C-250C的適宜環(huán)境中，維持最基本的生命活動所需的能量。學前兒童由于代謝旺盛，體表面積相對較大，所以基礎代謝比成年人高10%-15%。1歲以內每千克體重每天平均需要55千卡熱能，年齡漸長，需要量漸減。到7歲左右每千克體重每天需要44千卡熱能。嬰兒時期，基礎代謝所需能量約占總能量的50%左右。（二）勞動和各種活動新生兒的活動主要是啼哭、吸奶、睡眠，因而這部分熱量消耗不多，1歲以內的嬰兒每日每千克體重約需要15-20千卡熱能。以后隨著年齡的增長，兒童的活動量、活動時間及活動的復雜程度增加，這部分熱能消耗量也不斷增加，到7歲

5、時，每日每千克體重約需要25-30千卡。（三）食物特殊動力作用食物特殊動力作用是指機體對食物攝取、消化及吸收過程產生的熱能消耗。對嬰兒來說，食物的特殊動力作用約占總熱量的7%-8%左右，而對混合膳食的兒童來說，則為5%左右。（四）生長發(fā)育所需1歲以內生長速度最快，故生長發(fā)育所需能量也最多，每日每千克體重約需30-50千卡能量，以后逐漸減低，到青春期又增多，這部分能量約占總耗能量的30%左右。（五）排泄丟失能量正常情況下，這部分熱量約占總熱量的10%以下。以上五個方面之和，即為兒童所需的能量。不同年齡兒童每日每千克體重所需的總能量大致如下：新生兒期，60-80千卡；出生后第2-6個月，110-1

6、20千卡；出生后第7-12個月，100-110千卡；4周歲，100-120千卡；7周歲，90-110千卡。三、產能營養(yǎng)素（一）蛋白質1蛋白質的組成蛋白質是由多種多樣的氨基酸組成的。研究發(fā)現，組成蛋白質的氨基酸有20多種，大致可以分為兩類：一類是必需氨基酸。即人體需要，但體內不能合成，必須通過食物供給的氨基酸。另一類是非必需氨基酸。即人體可以合成或可由其它氨基酸轉化而來的氨基酸。2蛋白質的生理功能（1）合成和修補機體組織（2）調節(jié)生理功能（3）供給能量3蛋白質的營養(yǎng)價值衡量蛋白質營養(yǎng)價值的高低是以所含必需氨基酸的種類、數量及比例來作為判斷依據的。由于動物性蛋白質所含有的必需氨基酸的種類和比例與人

7、體需要相近，故其營養(yǎng)價值較植物蛋白質為高。在植物蛋白質中，豆類，尤其是黃豆，蛋白質的營養(yǎng)價值較高。將不同種類的蛋白質混合食用，其所含的必需氨基酸可以互相補充，提高營養(yǎng)價值，稱為“蛋白質的互補作用”。如將谷類和豆類混合食用，則可提高其中蛋白質的營養(yǎng)價值。如“八寶粥”將八種豆、米、糧、果混在一起煮食，不僅提高其色、香、味，又有較高的營養(yǎng)價值。4蛋白質的食物來源瘦肉、魚類、奶類、蛋類是動物性蛋白質的主要來源；豆類、硬果類和谷類是植物性蛋白質的主要來源。大米、小米、玉米、小麥和高粱等糧谷類食物是我國人們的主食，在一日三餐中占有相當大的比例，可為人體提供所需熱能的70%和60%左右的蛋白質、相當數量的B

8、族維生素和無機鹽等。這類食物雖然能夠為人體提供大部分蛋白質，但是其蛋白質的組成中普遍缺少人體必需的賴氨酸和蛋氨酸，使糧谷類蛋白質的營養(yǎng)價值大大降低。學前兒童如果蛋白質攝入不足，就會導致生長發(fā)育遲緩，體重減輕，易疲勞，易貧血，免疫力下降，創(chuàng)傷和骨折不易愈合。蛋白質嚴重不足時，會出現營養(yǎng)不良性水腫。（二）脂類脂類是脂肪和類脂的總稱，它是動物和植物體的重要組成成分。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；類脂是固醇、磷脂和糖脂等化合物的總稱。1脂類的生理功能（1）貯存能量，供給熱量（2）構成人體組織（3）提供必需脂肪酸（4）提供脂溶性維生素，并促進脂溶性維生素的吸收（5）保護機體（6）增進食欲2脂肪的食物來源目

9、前，我國居民主要的脂肪來源是肉類食品和烹調油。大多數居民通過對科學營養(yǎng)知識的學習，主食動物脂肪的人在城市中已經越來越少，但由于豬肉含脂肪比較高，雖然人們沒有專門去攝入動物脂肪，在動物性食物中的脂肪也還不少。牛羊肉中動物脂肪含量比較低，一般在10%左右，魚類含脂肪量更低，一般在2%-8%之間。（三）碳水化合物1碳水化合物的分類碳水化合物又名糖類，主要由碳、氫、氧三種化學元素組成。碳水化合物按其分子結構，可分為單糖、雙糖和多糖。（1）單糖：指不能被水解為更小單位的糖類物質，如葡萄糖和果糖等；（2）雙糖：指能被水解成為少量（2-6個）單糖分子的糖類物質，如蔗糖、乳糖和麥芽糖等；（3）多糖：指能水解為

10、多個單糖分子的糖類物質，如淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等。2碳水化合物的主要生理功能（1）提供熱能（2）解毒作用（3）構成組織和細胞（4）膳食纖維對消化系統(tǒng)的保護作用3碳水化合物的食物來源人類膳食中的能源物質碳水化合物主要由植物性食品提供。（1）谷類（2）塊莖類（3）蔗糖（4）果糖（5）乳糖學前兒童所需碳水化合物的供給量較成人多，由碳水化合物供給的熱量要占總需要量的50%-70%。若碳水化合物供給不足，機體就要動用體內的脂肪和蛋白質來保證能量的需求。這樣既不經濟，也會引起生理機能的紊亂，影響兒童的生長發(fā)育。四、非產能營養(yǎng)素（一）無機鹽1無機鹽的種類人體中已發(fā)現有20多種必需的無機鹽，約占人體重

11、量的4%-5%。其中含量大于體重0.01%的稱為常量元素，也稱宏量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯等七種；含量小于體重0.01%的稱為微量元素，有鐵、銅、鋅、碘、氟、硒、錳、鉻、鈷、鉬和鎳等。2鈣（1）鈣的生理功能構成骨骼和牙齒；鈣是多種酶的激活劑，并參與血凝過程。（2）鈣的吸收食物中的鈣通常只能被吸收20%-30%左右，其余的鈣隨著糞便排出。學前兒童每日鈣的需要量如下：初生至6個月，400毫克左右；7-12個月，600毫克左右；1-3歲，600毫克左右；3-8歲，800毫克左右。（3）鈣的食物來源含鈣豐富的食物中，以牛奶為最佳，牛奶不僅含鈣量高，而且牛奶中的鈣容易被人體吸收利用。另外，蝦皮

12、、小魚干、紫菜、海帶等海產品均是富含鈣的食物。豆類及豆制品，如黃豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中鈣的主要來源。蔬菜中的綠葉蔬菜，如小白菜、油菜、芹菜等含鈣量也較高。3鐵（1）鐵的生理功能造血原料；合成酶的原料。（2）鐵的主要食物來源動物性食物如瘦肉、動物血、肝臟、雞胗、豬腎、羊腎、魚類、蛋黃等都是含鐵元素豐富的食品；植物性食物中的大豆、黑木耳、芝麻醬、干果、谷類、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉等含鐵元素較多。另外，紅糖是一種含鐵豐富的食品。乳類食品含鐵元素很少，以乳類為主食的兒童要注意補鐵。 4鋅（1）鋅的生理功能參與人體內多種酶的合成；參與細胞內核酸及蛋白質的合成，與生長發(fā)育密切相關；維持正常味

13、覺功能；維持頭發(fā)、皮膚的健康；促進性器官發(fā)育。（2）鋅的主要食物來源含鋅較豐富的動物性食物有牛肉、瘦豬肉、海產品、動物內臟、奶類、蛋類等；含鋅較豐富的植物性食物有花生、玉米、谷類胚芽、麥麩、干果類等。谷類和蔬菜中的草酸、植酸可與鋅結合形成不溶性物質，降低其吸收率。學前兒童鋅的需要量為每日5-10毫克。5碘碘是構成甲狀腺素的主要原料。碘的生理功能是通過甲狀腺素來實現的。碘缺乏時，甲狀腺素合成不足，引起甲狀腺腫大，叫“甲狀腺腫”，又叫“粗脖子病”。生活在碘缺乏地區(qū)的孕婦，由于自然環(huán)境中缺碘，使得自身攝取的碘不足，胎兒的生長發(fā)育受到嚴重影響，特別是腦和內耳的發(fā)育出現嚴重障礙。孩子出生后早期碘缺乏，甲

14、狀腺素合成不足，致使其生長發(fā)育遲緩，智力低下，表情呆滯，身體發(fā)育比例失調。最嚴重的后果是智殘，稱為“地方性克汀病”，也叫“呆小癥”。在我國受碘缺乏威脅的人口達4億多人。經常食用碘鹽，多食用富含碘的食物就能達到預防碘缺乏病的目的。食物中以海產品含碘最豐富，如海帶、紫菜、海魚、蝦、干貝、海參等。碘鹽是在食鹽中加入一定量的碘化鉀，食用碘鹽也是攝入碘的重要途徑。學前兒童碘的需要量為：初生至6個月，40微克/日；7-12個月，50微克/日；4-7歲，70微克/日。6氟人體中的氟90%存在于牙齒和骨骼中。氟在牙釉質及骨質中形成堅硬耐酸的氟磷灰石，防止齲齒并增加骨的強度。食物中氟的含量與地方水質及土質有關。

15、正常情況下，人體每日需要氟1-2毫克。（二）維生素目前已知的維生素有20多種，它們大多不能在體內合成或體內合成不足，必須由食物供給。如果膳食中長期缺乏維生素，可引起機體代謝紊亂，導致維生素缺乏癥。維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。脂溶性維生素，主要有維生素A、D、E、K。它們不溶于水，溶于脂肪。在食物中，常和脂類共同存在。這類維生素在腸道的吸收也與脂類的吸收密切相關。吸收后的脂溶性維生素在肝臟內儲存，如果過量攝入，在體內大量蓄積，會引起中毒。水溶性維生素包括B族(維生素B1、B2、B6、B12、葉酸等)和維生素C。水溶性維生素溶于水，不溶于脂肪，在體內不能儲存，幾乎沒有毒性。1維生素

16、A（1）維生素A的生理功能合成視紫紅質，維持夜視功能；維持上皮細胞的正常發(fā)育；促進正常的生長發(fā)育，提高機體免疫力。（2）維生素A的食物來源1）各種動物的肝臟都含有豐富的維生素A，動物的腎、心、肺、胰腺以及魚類、乳類、禽蛋也含有一定量的維生素A。2）植物性食品中的胡蘿卜素，可在人體內轉化成維生素A。一般橙黃色、深綠色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡蘿卜、南瓜、紅心甜薯等含胡蘿卜素豐富。芒果、杏等水果也含有較多的胡蘿卜素。中國營養(yǎng)學會1988年修訂的維生素A供給量是：初生至1歲，200微克/日；1-2歲，300微克/日；2-3歲，400微克/日；3-5歲，500微克/日；5-7歲，750微克/日；

17、維生素A攝入過多可致中毒。常因家長給兒童服用過多的濃縮魚肝油或維生素A制劑所致。因此，服用魚肝油或維生素A制劑時要嚴格掌握劑量，不是“越多越好”。2維生素D（1）維生素D的生理功能促進鈣、磷代謝；骨骼的組成組分。兒童缺乏維生素D可患佝僂病。（2）維生素D的來源人體獲得維生素D可以從食物中攝取，也可以由皮膚合成。維生素D2可由植物中的麥角固醇經紫外光照射后轉變而成，維生素D3 可由皮膚中的7脫氫膽固醇經紫外光照射后轉變而成。普通食物中維生素D的含量并不豐富。含脂肪多的海魚、動物肝臟、蛋黃、奶油等含有較多的維生素D。中國營養(yǎng)學會1988年修訂的學前兒童維生素D的每日需要量為400國際單位。3維生素

18、K維生素K的主要生理功能是刺激凝血酶原的形成，保證凝血順利進行。綠色蔬菜中含有較多的維生素K，如菠菜、白菜、海帶、栗子中含量較高。動物肝臟、蛋黃、黃豆、米糠中含量也較豐富。4維生素B族（1）維生素B1維生素B1是人體內碳水化合物正常代謝的必要物質，在糖類的氧化供能過程中發(fā)揮著重要的作用，尤其是神經系統(tǒng)所需要的能量主要依靠糖的氧化供應。此外，維生素B1參與部分氨基酸和脂肪酸的代謝過程。維生素B1對兒童的生長發(fā)育，對增進食欲也有重要作用。維生素B1存在于動物的肝、腎、瘦肉（特別是豬肉）、乳類、米糠、麥麩、酵母、豆類、硬果類等食物中。谷類加工過細會損失大量的維生素B1。食物中常含有抗硫胺素因子，故食

19、物存放時間過長也會降低維生素B1的含量。 學前兒童維生素B1每日需要量為：出生至1歲，0.4毫克左右；1-2歲，0.6毫克左右；2-3歲，0.7毫克左右；3-5歲，0.9毫克左右；6歲以后，1.0-1.3毫克左右。（2）維生素B2是機體多種輔酶的組成成分，這些輔酶與特定的蛋白質結合，形成黃素蛋白，在氨基酸、脂肪和碳水化合物的代謝以及細胞呼吸中起著重要的作用。維生素B2不足，可引起物質和能量代謝紊亂，表現為口角糜爛，陰囊發(fā)炎，角膜潰瘍，生長停滯等。維生素B2含量較多的食物有雞蛋、肝臟、乳類、瘦肉、魚等動物性食品，綠色蔬菜中也含有一定量的維生素B2，但含量不高。因此，在以植物性食物為主的人群中，維

20、生素B2缺乏者較為常見。（3）維生素B6又叫抗皮炎維生素。參與體內蛋白質和脂肪的代謝，是促進人腦發(fā)育的重要物質。嬰兒缺乏維生素B6，會躁動不安，發(fā)生驚厥。學前兒童維生素B6缺乏可導致生長停滯。孕婦缺乏維生素B6，會影響胎兒的腦發(fā)育。維生素B6含量豐富的食物有蛋黃、肉類、魚類等，谷物和蔬菜中也含有少量的維生素B6。（4）維生素B12 維生素B12的生理作用與葉酸有密切的關系，人體內缺乏維生素B12時紅細胞發(fā)育停滯，壽命縮短；還會降低葉酸的生理功能。學前兒童缺乏維生素B12，會出現記憶力減退、肌肉萎縮、運動失調。維生素B12存在于肉類、內臟、魚、蛋、乳等動物性食物中，植物性食物中含量很少。5維生素

21、C（1）維生素C的生理功能維生素C又名抗壞血酸，它在人體內具有多種生理功能?？箟难。⒋龠M傷口愈合；參與膽固醇代謝；促進鐵的吸收和葉酸的代謝；增強免疫力；保護和解毒功能。（2）維生素C的食物來源新鮮蔬菜和水果是維生素C的主要來源。深色蔬菜，如韭菜、菠菜、芹菜、青椒等；水果，如柑橘、山楂、鮮棗、柚子等，含維生素C較多。某些野果如酸棗、獼猴桃、刺梨等含維生素C非常豐富。學前兒童每日所需維生素C約30-50毫克。年齡越大，需要量越大。（三）水1水的生理功能（1）水是構成機體的重要原料（2）調節(jié)體溫，保持體溫恒定（3）加速體內化學反應（4）運輸作用（5）潤滑作用2水的需要量水的需要量決定于機體的新陳代謝和熱量的需要。學前兒童新陳代謝旺盛，熱量需要較多，故對水的需要量相對較大。另外，水的需要量還與兒童的活動量、氣溫、食物的性質等有關。按每千克體重每日水的需要量大約為：出生至1歲，12