1、第四章果蔬汁飲料第一節(jié)果蔬汁飲料的概念與分類一、果蔬汁飲料的定義以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用干果）為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。定義：根據(jù)GB10789-1996,用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品稱為果汁（漿）及果汁飲料（品）類產(chǎn)品。以新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類）等為原料，用機(jī)械方法將蔬菜加工，在制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品稱為蔬菜汁或蔬菜汁飲料（品）類產(chǎn)品。二、果蔬汁飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)從

2、新鮮水果、蔬菜榨得的果蔬汁，經(jīng)過(guò)濾后，果肉組織雖然有所損失（其中包括膳食纖維、果膠、少量的蛋白質(zhì)等成分損失較多，使果汁呈混濁狀態(tài)），但汁液中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分幾乎都保留在果蔬汁中。果蔬汁中含有較為豐富的維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。維生素各種果汁飲料都含有多種維生素，含量最豐富的有維生素C、B胡蘿卜素、維生素E及B族維生素。礦物質(zhì)純果汁中含有豐富的鉀、鎂等，而鈉含量較少，可以預(yù)防高血壓。此外這些元素可以產(chǎn)生堿性物質(zhì)，保持人體內(nèi)的酸堿平衡。有機(jī)酸純果汁含有各種有機(jī)酸?？梢跃S持機(jī)體酸堿平衡、增加酸儲(chǔ)備、促進(jìn)消化液分泌、幫助消化、增加食欲。而且可以保持果汁一定的酸度，減少了果汁中維生素C的分解破壞

3、。其他果蔬汁中還含有一些有益于健康的植物成分，如生物類黃酮，是一種天然抗氧化劑，能維持血管的正常功能，并能保護(hù)維生素A、C、E等不被氧化破壞。同時(shí)蔬菜汁含有抗衰老維生素和數(shù)十種有很大作用的抗衰老物質(zhì)，比如礦物質(zhì)和色素物質(zhì)。三、果蔬汁飲料的分類軟飲料分類標(biāo)準(zhǔn)（GB107891996）對(duì)果蔬汁及其飲料產(chǎn)品進(jìn)行了如下規(guī)定。果汁及果汁飲料類（1）果汁采用機(jī)械方法將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量；采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法除去加人的水量，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量；在濃縮果汁中加入果汁濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制

4、成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品。含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。（2）果漿采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量；在濃縮果漿中加人果漿，濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品；濃縮果汁：采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品；濃縮果漿：采用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品；果肉飲料：在果漿(或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制成的制品，成品中果漿含量不低于30%。用高酸、汁少肉多

5、或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于20%。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料；果汁飲料：在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10。果粒果汁飲料：在果汁(或濃縮果汁)中加入水，柑橘類的囊胞(或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉等)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品果汁含量不低于10；果粒含量不低于5。水果飲料濃漿：在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于5乘以本產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的稀釋倍數(shù)。水果飲料：在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混

6、汁制品。成品中果汁含量不低于5(以體積計(jì))。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料。蔬菜汁及蔬菜汁飲料類用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類、蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。蔬菜汁：在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品；蔬菜汁飲料：在蔬菜中加入水、糖液等調(diào)制而成的可直接飲用的制品：含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料；復(fù)合果蔬汁：在蔬菜汁中加入果汁、白砂糖等調(diào)制而成的制品；發(fā)酵蔬菜汁飲料：蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品；(5)食用菌飲料在食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品

7、中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品；選用無(wú)毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。藻類飲料：將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水，糖液，酸味劑等調(diào)制而成的制品。蕨類飲料：用可食用的蕨類植物(如蕨的嫩葉)，經(jīng)加工制成的制品。第二節(jié)果蔬汁生產(chǎn)工藝一、果蔬汁的生產(chǎn)工藝目前世界上生產(chǎn)的主要果蔬汁產(chǎn)品根據(jù)加工工藝的不同，可以分為5大類型：澄清型，需要澄清和過(guò)濾，以干果為原料還需要浸提工序；混濁汁，需要均質(zhì)和脫氣；果肉飲料，需要預(yù)煮和打漿，其他工序同混濁汁；濃縮汁，需要濃縮；果汁粉，需要脫水干燥。因此制作各類不同產(chǎn)品的果蔬

8、汁，主要在后續(xù)工藝上有區(qū)別，而首要的是進(jìn)行原汁的生產(chǎn)。原汁一般原料經(jīng)選擇、預(yù)處理、破碎和榨汁、粗濾為共同工藝，是果蔬原料制汁的必經(jīng)途徑。其工藝流程如下：原料選擇一預(yù)處理一破碎一榨汁一粗濾一澄清一精濾一均質(zhì)一脫氣一濃縮等。粗濾前的工序不同產(chǎn)品基本相同,以后的工序多為某一產(chǎn)品的特定工序。工藝流程圖如下：（一）原料選擇質(zhì)量要求如下：原料新鮮；供制汁的原料應(yīng)優(yōu)良好的風(fēng)味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度使中，并在加工和貯存過(guò)程仍保持優(yōu)良品質(zhì)；汁液豐富，取汁容易，出汁率較高；無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛。作為果品原料（包含蔬菜中的果菜類），要求成熟度高；蔬菜中的塊根類蘿卜，葉菜類，食用菌以及一些瓜類，要求纖維少，肉質(zhì)細(xì)嫩，適時(shí)

9、采收。（二）原料洗滌制汁時(shí)原料必須洗滌，用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)清水沖洗。對(duì)于一些農(nóng)藥殘留量大、微生物污染重的原料，可先用藥物浸泡即高錳酸鉀0.05%0.1%或漂白粉0.06%或稀鹽酸0.1%，先浸漂原料5lOmin，再用清水洗凈。清洗同時(shí)安排專人挑出腐爛果、病蟲果、殘次果、未成熟果以及枯葉。（三）取汁破碎蘋果、梨用破碎機(jī)破碎時(shí)，破碎后大小以34mm為宜。草莓和葡萄等以23mm為宜，櫻桃和橘瓣為5mm。破碎時(shí)為了防止酶褐變，可在破碎時(shí)噴霧加入護(hù)色液（VC與檸檬酸配制）。或者在密閉的環(huán)境中進(jìn)行充氮破碎或加熱鈍化酶活性等。榨汁前的處理（1）加熱處理一般處理?xiàng)l件為6070C、1530min。（2）加果

10、膠酶制劑處理果膠酶可以提高出汁率。添加果膠酶制劑時(shí)，要使之與果肉均勻混合，根據(jù)原料品種控制酶制劑的用量為0.2%0.3%，并控制作用的溫度（4050C）和時(shí)間（30min）。取汁（1）壓榨壓榨取汁是制汁的主要工序之一。常用的榨汁設(shè)備：用于甜橙、檸檬果皮較厚的果實(shí)榨汁的有FMC柑橘汁提取器、錐形榨汁機(jī)；布朗400型榨汁機(jī)；用于破碎榨汁的有連續(xù)提汁機(jī)、離心分離榨汁機(jī)、螺旋榨汁機(jī)等。（2）浸提對(duì)于果汁含量較少的果實(shí)，可采用加水浸提法。（3）打漿適合于果漿和果肉飲料的生產(chǎn)。果蔬原料經(jīng)過(guò)破碎后需要立即在預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，鈍化果蔬中的酶的活性，防止褐變，然后進(jìn)行打漿，生產(chǎn)中一般采用三道打漿，篩網(wǎng)孔徑的大小依

11、次為1.2,0.8,0.5mm。（四）粗濾粗濾用篩孔為5060目的篩濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。粗濾汁的保存若粗濾后汁液不濃縮而以原汁作為半成品保存時(shí)，果蔬汁必須進(jìn)行殺菌防腐處理方可保存，常用方法是：（1）加熱殺菌法用8090C，維持35min或采用9095C，維持4060s，冷卻后裝入干凈消毒貯桶密閉置冷涼處保存；亞硫酸處理果汁加熱至90C，立即冷至室溫或不經(jīng)加熱，加入亞硫酸及其鹽類，使果汁中含二氧化硫150200mg/L，攪勻立即密閉，置冷涼處保存。苯甲酸鈉保存法按果汁總量加入0.10.2，先將苯甲酸鈉溶于少量熱水中，再加入果汁內(nèi)攪勻、密閉即可。壓入二氧化碳保存將果汁盛入能密閉、耐壓、耐腐蝕容器，壓入二

12、氧化碳，用量為貯罐容積每百升用二氧化碳1.5kg，貯藏溫度1518C，壓力為0.70.8MPa。冷藏法可將殺酶、殺菌后的果汁，盛入干凈貯桶中密閉，在02C的條件可長(zhǎng)期保存。醇化法生產(chǎn)果汁汽酒的廠家采用此法保存果汁，在貯桶內(nèi)將酒精調(diào)至含18。以上密封，在1015C的條件下貯藏。果蔬汁的澄清與精濾澄清澄清生產(chǎn)上常用的澄清法有以下幾種：自然澄清：加入適當(dāng)?shù)姆栏瘎?，?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間靜置。只限于亞硫酸保藏果汁半成品生產(chǎn)上的使用。明膠單寧澄清法：果汁中的果膠、纖維素、單寧及多縮戊糖等帶有負(fù)電荷，酸介質(zhì)、明膠帶正電荷，正負(fù)電荷微粒的相互作用，凝結(jié)沉淀，也可使果汁澄清。一般蘋果汁100L澄清可加入單寧10g，明膠3

13、5g左右。溶液加入后應(yīng)在812C室溫下，靜置約6h10h，使膠體聚集、沉淀。加酶澄清法：利用果膠酶制劑來(lái)水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。果膠酶的反應(yīng)速度與反應(yīng)溫度有關(guān)。在5055C，酶制劑一般用量是每噸果汁加酶制劑24kg。酶制劑還可與明膠結(jié)合使用，如蘋果汁的澄清，果汁加入酶制劑作用2030min后加入明膠，在20C下進(jìn)行澄清，效果良好。冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，而在解凍時(shí)形成沉淀，故霧狀混濁的果汁經(jīng)冷卻后容易澄清。加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)常用加熱而凝聚，并容易沉淀。在8090s內(nèi)，將果汁加熱到8082C，然后以同樣短的時(shí)間冷

14、卻至室溫。由于溫度的劇變，使果汁中的蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)變性，凝固析出，使果汁澄清。超濾澄清法：利用超濾膜的選擇性篩分，在壓力驅(qū)動(dòng)下把溶液中的微粒、懸浮物質(zhì)、膠體和大分子與溶劑和小分子分開。吸附澄清法：通過(guò)加入表面積大具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)等。蜂蜜澄清法：低濃度的蜂蜜具有澄清效果，并具有防褐變作用。過(guò)濾(精濾)壓濾法果汁壓濾可采用硅藻土過(guò)濾和填料過(guò)濾器過(guò)濾。真空過(guò)濾法真空過(guò)濾法是過(guò)濾篩內(nèi)產(chǎn)生真空，利用壓力差使果汁滲過(guò)助濾劑，得到澄清果汁。此外，還可用離心分離法除去果汁中的沉淀物，也能獲得滿意的果汁質(zhì)量?；鞚峁木|(zhì)與脫氣混濁果汁的均質(zhì)處理均質(zhì)是果汁通過(guò)均質(zhì)設(shè)備

15、，果汁中所含的懸浮粒子進(jìn)一步破碎，粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，果膠和果汁親和，均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中，保持果汁的均勻混濁度，均質(zhì)設(shè)備有高壓式、回轉(zhuǎn)式和超聲波式等。國(guó)內(nèi)常用的高壓式均質(zhì)機(jī)是在9.818.6MPa（100190kg/cm2壓力下，使懸浮粒子受壓而破碎。脫氣與脫油（1）脫氣果汁中存在大量的氧、氮和二氧化碳等氣體，尤其是氧氣不僅會(huì)使果汁中的維生素C受破壞，而且與果汁中的各種成分產(chǎn)生反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，還會(huì)引起馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。所以在果汁加熱前，必須除去果汁中的氧氣。脫氧可防止或減輕果汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)降低，去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或

16、避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫，減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。真空脫氣法真空脫氣是將處理過(guò)的果汁用泵打到真空脫氣罐內(nèi)進(jìn)行抽氣的操作。其要點(diǎn)是：a.控制適當(dāng)?shù)恼婵斩群凸臏囟?，為了充分脫氣，果汁溫度?yīng)當(dāng)比真空罐內(nèi)絕對(duì)壓力所相應(yīng)的溫度高23C。果汁溫度，熱脫氣為5070C，常溫脫氣為2025C。一般脫氣罐內(nèi)的真空度為90.793.3kPa（即680700mmHg）；b.被處理果汁的表面積要大，一般是使果汁分散成薄膜或霧狀以利于脫氣，方法有離心噴霧、加壓噴霧和薄膜流下式三種；c.要有充分的脫氣時(shí)間，脫氣時(shí)間取決于果汁的性狀、溫度和果汁在脫氣罐內(nèi)的狀態(tài)。粘度高的、固形物含量多

17、的果汁脫氣困難，所以脫氣時(shí)間要適當(dāng)增加。氮?dú)饨粨Q法氮?dú)饨粨Q法是在果汁中通人氮?dú)?，使果汁在氮?dú)獾呐菽鞯膹?qiáng)烈沖擊下失去所附著的氧，最后剩余的幾乎全是氮?dú)?。酶法脫氣法果汁中加人葡萄糖氧化酶，去氧效果顯著。（2）脫油為了除去或減少柑橘汁特別是橙汁中的香精油，保證成品風(fēng)味的有效措施是脫油。脫油操作可采用真空脫油法，將果汁加熱至50C，送入真空脫油器脫油，也同時(shí)可脫氣，脫出的水分與油，通過(guò)7000r/min以上橘油分離機(jī)分出甜橙油，留下的水分回加于果汁中。（七）濃縮果汁的濃縮真空濃縮在減壓下使果汁中的水分迅速蒸發(fā)。濃縮溫度一般為2535C，不宜超過(guò)40C，真空度約為94.7kPa（即710mmHg）。目

18、前使用的濃縮設(shè)備有強(qiáng)制循環(huán)蒸發(fā)式、降膜蒸發(fā)式（薄膜流下式）、平板（片狀）蒸發(fā)式、攪拌蒸發(fā)式和離心薄膜蒸發(fā)式等。冷凍濃縮冷凍濃縮法是將果汁進(jìn)行凍結(jié)，果汁中的水即形成冰結(jié)晶，分離除去這種冰結(jié)晶，果汁中的可溶性固形物就得到濃縮，即可得到濃縮果汁。冷凍濃縮法的優(yōu)點(diǎn)，首先是避免了熱及真空的作用，沒(méi)有熱變性，不發(fā)生加熱臭，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損失極微，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)較蒸發(fā)濃縮的產(chǎn)品為優(yōu)。其次是熱量消耗少。缺點(diǎn)是冰結(jié)晶的生成和分離時(shí)，冰結(jié)晶中吸入少量的果汁成分，附著在冰結(jié)晶表面的果汁成分要失掉2%3%；另外，效率比蒸發(fā)濃縮法差，濃縮濃度不能超過(guò)55。反滲透濃縮和超濾濃縮反滲透一般用于小的溶質(zhì)分子的處理。用來(lái)處理溶質(zhì)分

19、子量和溶劑分子量相差約1位數(shù)的溶液。一般用于去除分子量為010000的溶質(zhì)。反滲透法的操作壓力為2.914.7MPa左右，使用的半透膜是醋酸纖維或其衍生物。超濾法是以溶質(zhì)分子量比溶劑分子量差100倍以上情況下的分離現(xiàn)象，一般用于分子量為100050000左右的溶質(zhì)分離。超濾法的操作壓力為49588KPa左右，使用的半透膜是聚丙烯腈和其他聚烯烴系的膜。反滲透法和超濾法是通過(guò)膜移動(dòng)物質(zhì)的，具有以下優(yōu)點(diǎn)：不需加熱，可以在常溫下進(jìn)行分離或濃縮操作。因此，在操作過(guò)程中，品質(zhì)變化極小；在密封回路中進(jìn)行操作，因此不受氧的影響；在不發(fā)生相的變化下進(jìn)行操作，因此揮發(fā)性成分損失少；在操作中所需要的能量少。（八）果

20、蔬汁的調(diào)整與混合絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比例在13：115：1左右為宜。風(fēng)味平淡的果汁與風(fēng)味濃厚的果汁相互配合為混合原汁，提高風(fēng)味。調(diào)整的主要方法是，在需制作的果汁中加入適量的糖漿及食用酸（檸檬酸或蘋果酸）。糖酸調(diào)整（1）制定原汁與糖漿比。（2）測(cè)定原汁可溶性固形物含量（折光計(jì)法），含酸量（中和滴定法）。（3）計(jì)算應(yīng)加的糖漿濃度及酸量。計(jì)算出補(bǔ)加濃糖液的重量：X=W（B-C）F（D-B）式中X：需補(bǔ)加濃糖液重量（kg）；D：濃糖液的濃度（）；W：調(diào)整前原果汁重量（kg）；C：調(diào)整前原果汁含糖度（）；B：要求果汁調(diào)整后含糖度（）。加酸量的計(jì)算公式同上。調(diào)色增香及其他根據(jù)本產(chǎn)品所需要的色澤，用食用色

21、素調(diào)色。也可利用各類香精增香。為了保持混濁果汁的混濁態(tài)，可用增稠劑，一般用量應(yīng)在0.05%0.25%，主要有瓊脂、果膠、海藻酸鈉及羧甲基纖維素鈉等。果汁中常加入1020mg/L維生素C，增加抗氧化作用。（九）果蔬汁的包裝與殺菌裝罐密封灌裝的方式有兩種：一般多采用熱裝，即在灌裝機(jī)前工序與瞬時(shí)殺菌機(jī)串聯(lián)，殺菌后即時(shí)灌裝密封；另外一種是將調(diào)配好的果汁冷液灌裝密封后再殺菌。殺菌冷卻殺菌一是為了消滅微生物，防止發(fā)酵使品質(zhì)變劣；二是破壞酶活性，防止制品的味變色變。果汁殺菌對(duì)象為酵母菌和霉菌，酵母菌在66C下5訕，霉菌在80C下20min即被殺滅。破壞原料中酶活性則需88C約12min或93C約2545s。

22、果汁的熱敏性較強(qiáng)，一般殺菌溫度在80C以上，時(shí)間若長(zhǎng)則易產(chǎn)生蒸煮昧。再加之果蔬汁的種類和pH不同，常采用以下方法殺菌。瞬時(shí)巴氏殺菌：果汁經(jīng)均質(zhì)脫氣后，泵入瞬間殺菌器，（如管式或片式）溫度9093C，時(shí)間3090s，此法受熱時(shí)間短，對(duì)果汁風(fēng)味和色澤影響小。沸水殺菌：果汁經(jīng)預(yù)熱后，迅速裝罐（瓶）密封，在沸水中殺菌1030min，速冷至37C左右。高溫殺菌：低酸性的蔬菜汁(除番茄汁外)，均采用沸點(diǎn)以上溫度106121C殺菌，時(shí)間520min,速冷至37C。目前在國(guó)際上果蔬汁類，大多采用無(wú)菌灌裝設(shè)備。即調(diào)配汁經(jīng)脫氣后，進(jìn)行超高溫瞬時(shí)殺菌，采用118135C,時(shí)間控制在210s，然后冷卻至常溫，在無(wú)菌狀

23、態(tài)下裝封(包裝物已作無(wú)菌處理)即為成品。第三節(jié)果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問(wèn)題一、果蔬原汁制造與貯藏中存在的問(wèn)題變色果蔬汁的變色主要有三種原因本身所含色素的改變?nèi)~綠素：光敏氧化裂解為無(wú)色物質(zhì)，葉綠素水解酶水解成脫葉醇基葉綠素和葉綠醇，最后被氧化成無(wú)色物質(zhì)。控制措施為保持產(chǎn)品在常溫弱堿條件下，或者用銅離子處理使之成為去鎂葉綠素。類胡蘿卜素：容易發(fā)生光敏氧化?？刂拼胧椴捎帽芄獍b或避光貯藏。多酚類色素：包括花青素、花黃素和單寧類物質(zhì)?；ㄇ嗨仡愂且活悩O不穩(wěn)定的色素，pH值改變，氧化劑，光照，高溫，金屬離子的存在均可使其顏色改變。Fe離子的存在會(huì)影響花黃素的顏色。酶促褐變：由于果蔬組織破碎，在有氧氣的條件

24、下果蔬中的氧化酶(如PPO)催化酚類物質(zhì)變色。防止方法如下。殺酶活性：采用7080C，35min或9598C，3060s；添加食用酸抑制酶活性：各種酸類物質(zhì)能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性最適pH值為67，而加食用酸后，可降低其介質(zhì)pH值，使酶活性的pH環(huán)境發(fā)生改變，而受到抑制。但需用量大，費(fèi)用高，不能普遍采用;在加工中不接觸鐵和銅的工具或盛器，減少受熱時(shí)間。非酶褐變：果汁中的還原糖和氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，在濃縮汁中這種褐變尤其突出。控制方法如下。有效控制pH值在3.3或以下；防止過(guò)度的熱力殺菌；制品貯藏在較低溫度下，10C或更低溫度。變味微生物引起的變味微生物引起的變味，主要應(yīng)著重

25、注意各個(gè)工藝環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生和殺菌的徹底性。柑橘汁的變味柑橘汁除微生物的侵染能引起變味，柑橘汁在加工處理不當(dāng)，還會(huì)產(chǎn)生以下變味：一是煮熟味；二是苦味；三是萜烯味。即在柑橘加工的過(guò)程中，外果皮的芳香油過(guò)多的帶人，尤其是d-萜烯在檸檬酸的氧化下可生成萜品醇，而產(chǎn)生松節(jié)油味。克服柑橘汁的變味主要應(yīng)注意，采用適宜的殺菌方法和溫度，以瞬時(shí)殺菌方法為好；在加工中應(yīng)提高柑橘采收成熟度；選擇含苦味物質(zhì)少的品種；先取芳香油，再進(jìn)行榨汁；榨汁時(shí)采用FMC取汁法、錐汁法取汁。如果采用打漿取汁，必須先人工去皮，再榨汁。罐內(nèi)腐蝕如果貯存在鐵或錫罐中，就會(huì)使果酸與鐵、錫產(chǎn)生化學(xué)變化，并產(chǎn)生鐵銹味。蔬菜汁中的蛋白質(zhì)、氨基酸高

26、，再加之硝酸根離子，色素及罐內(nèi)殘留的氧，都會(huì)與鐵、錫發(fā)生反應(yīng)，造成罐壁的腐蝕。因而若采用鐵罐，必須加用無(wú)毒抗酸或抗硫涂料；在盛裝果蔬汁后，應(yīng)提高其真空度；貯藏時(shí)溫度要低，才能保證其品質(zhì)。二、果蔬汁成品常見質(zhì)量問(wèn)題果汁成品微生物引起的敗壞會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)霉、發(fā)酵和變酸，主要由細(xì)菌、酵母菌、利霉菌引起的敗壞。細(xì)菌常發(fā)現(xiàn)的有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌，另外也有耐熱芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌。酵母菌和霉菌在原料上和大氣中雖帶有，但是使果蔬汁敗壞，仍是有針對(duì)性的。果汁中的酵母菌主要有假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。果汁中的霉菌主要有青霉屬中的擴(kuò)張青霉和皮殼青霉；曲霉屬中的構(gòu)巢曲霉和煙曲霉。防止果蔬汁生產(chǎn)過(guò)程

27、中微生物污染的措施是：采用新鮮健壯、無(wú)霉?fàn)€果、病蟲害果的原料；注意原料榨汁前的洗滌消毒；盡量減少原料外表微生物數(shù)量；嚴(yán)格車間和設(shè)備、管道、工具、容器等的消毒；防止已調(diào)配汁的積壓縮短工藝流程時(shí)間。果蔬汁成品貯藏期間常見的質(zhì)量問(wèn)題成品果蔬汁，需要一定的倉(cāng)貯及貨架壽命過(guò)程，國(guó)外大多在低溫條件下(1O0C以下)，而國(guó)內(nèi)大多在常溫下，因而果蔬汁產(chǎn)生許多變化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，或因變味或外觀惡化而出現(xiàn)各種質(zhì)量問(wèn)題。(1)果汁維生素保存率降低一般講貯存溫度低，維生素保存率高，反之則低。(2)風(fēng)味變化溫度越高，風(fēng)味變化越快。變色成品果汁也會(huì)像粗貯汁一樣在室溫或高于室溫的條件下，產(chǎn)生非酶褐變。因而貯存中應(yīng)注意溫

28、度的控制，貯存處要避光，在工藝中注意降低pH和脫氧來(lái)保證成品美好色澤。沉淀分層和混濁混濁果蔬汁要求有均勻的混濁度。澄清的果蔬汁，要求汁液透明，不產(chǎn)生沉淀和混濁。但是在貯存過(guò)程中很難達(dá)到上述要求?；鞚嵝偷母涕僦捌渌咧?，要求具有均勻的混渾度?；鞚岽蠖鄟?lái)源于果蔬汁中的果肉微粒、色素、細(xì)胞、碎屑等，這些物質(zhì)在貯存期間，常發(fā)生懸浮性固體的絮凝和分離，以致在罐底沉淀。防止方法，應(yīng)在工藝中注意破壞果膠酶活性，應(yīng)均質(zhì)脫氧，必要時(shí)可加適量增稠劑。第四節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)實(shí)例一、帶肉果蔬汁(一)工藝流程帶果肉飲料生產(chǎn)，首先應(yīng)生產(chǎn)果肉原漿作為半成品保存，其生產(chǎn)工藝基本上與果蔬汁的共同工藝相同，其后續(xù)工藝流程在后

29、說(shuō)明?，F(xiàn)舉帶肉桃汁的制作加以說(shuō)明：(1)帶肉桃汁標(biāo)準(zhǔn)：含原果漿20%以上；總可溶性固形物(以折光計(jì))10%12%；酸度(以檸檬酸計(jì))0.15%0.20%；非溶性固形體(果肉屑)10%以上。原料：選用完全成熟的桃子，成熟度不夠風(fēng)味欠佳。工藝要點(diǎn)洗滌：先用0.03%KMn0或0.1%HC1浸泡10min，再對(duì)果面進(jìn)行刷洗后，用清水沖洗干凈。對(duì)剖后去核。為4了防止果肉變色，可用0.1%檸檬酸、0.1%抗壞血酸混合液浸泡。40%。打漿：果肉破碎后，迅速加熱至9095C,25min軟化，然后經(jīng)孔徑為0.5mm打漿機(jī)打漿去皮，按桃肉漿重加水70%80%混合后，再濾除粗顆粒為原果漿。調(diào)整均質(zhì)：按本產(chǎn)品的要求

30、取原漿與糖漿調(diào)配，并加入適量的檸檬酸。在調(diào)整中所用的水，應(yīng)凈化除去鐵、鈣，以免引起變色或果膠沉淀，混合果汁噴入真空度700mmHg的罐內(nèi)，脫除氧氣，進(jìn)入壓力為1315MPa的均質(zhì)機(jī)均質(zhì)（也可先均質(zhì)后脫氣）。殺菌裝罐：果汁瞬時(shí)加熱至95C，60s。趁熱裝罐密圭寸，倒罐至13min，迅速冷卻，亦可裝罐后再殺菌。（二）帶肉果疏汁懸浮的穩(wěn)定性（1）果肉懸浮的原理以果蔬原料作混濁型、懸浮型的帶肉汁，原料本身所含膠體物質(zhì)如果膠、蛋白質(zhì)等較少，且原漿加入量又在20%左右，因而，原漿所含的膠體物質(zhì)更少，所含果肉大多為薄壁細(xì)胞組織，含有半纖維或纖維，在柑橘汁胞中還含有可溶性固形物等。配制后，這類飲料大多數(shù)產(chǎn)生果

31、肉下沉現(xiàn)象，從理論上講，這些果肉微?；蚬?，在果汁中是否會(huì)懸浮，主要取決于重力場(chǎng)中它們所受重力，浮力以及與運(yùn)動(dòng)方向相反的阻力的影響，在一般情況下有以下三種情況：當(dāng)微?；蚬獗旧淼闹亓Υ笥诒旧淼母×εc汁液的阻力時(shí)，則微粒或果肉產(chǎn)生下沉；當(dāng)微?；蚬獗旧淼闹亓Φ扔诒旧淼母×εc汁液阻力之和時(shí)，則微粒或果肉會(huì)處于平衡態(tài)即懸??；當(dāng)微粒或果肉本身的重力小于本身的浮力與汁液的阻力之和時(shí)，則微?；蚬猱a(chǎn)生上浮的現(xiàn)象。為了使果肉微?；蚬饽苓_(dá)到懸浮的狀態(tài)，只有增加果汁的黏度即增大果汁的阻力，實(shí)踐中利用增稠劑來(lái)增加其黏度，達(dá)到果肉的懸浮穩(wěn)定。（2）增稠劑使用應(yīng)注意的問(wèn)題：使用中應(yīng)注意：果蔬汁都必須有爽口感：在使用

32、增稠劑后仍必須具有爽口的感覺(jué)，若給人以粘口的感覺(jué)，會(huì)降低產(chǎn)品的口感標(biāo)準(zhǔn)。使用濃度不僅要達(dá)到以上要求：而且要使果肉懸浮，果汁不分層。一般濃度在0.03%0.30%。注意各種增稠劑對(duì)pH值的適應(yīng)性，例如瓊脂在介質(zhì)pH為3.54.0時(shí)最穩(wěn)定。羧甲基纖維素鈉的黏度隨著pH的增加，在pH=7時(shí)黏度最高，因而在酸性為pH3.5左右的果汁中使用它，必然降低羧甲基纖維素鈉的聚合度，采用耐酸性的羧甲基纖維素鈉，此時(shí)它的酯化度在0.50.8能使其更穩(wěn)定。海藻酸鈉對(duì)pH值的適應(yīng)范圍較廣，在pH69時(shí)穩(wěn)定。使用時(shí)先用少量水將增稠劑溶解后，均勻的混入果汁中；若增稠劑為粉末狀，可與砂糖拌勻后，先加少量水溶解，再調(diào)配，有條

33、件時(shí)可在調(diào)配完成后，進(jìn)行均質(zhì)處理。二、混合果汁在許多水果中，如桃、葡萄等大部分漿果果汁，具有強(qiáng)烈的風(fēng)味，如極酸或極甜，如果不用低酸柔和的果汁配兌無(wú)法飲用，經(jīng)過(guò)混合兌制后形成一些極佳的風(fēng)味。還有一些小漿果原料具有自然而美麗的色澤，往往使用極少量的汁液，兌到其他混合果汁中，可以起到調(diào)色的作用，如黑加侖、桑葚等，這比使用人工合成色素優(yōu)越得多。還可以起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用?；旌系氖卟酥?，用番茄、胡蘿卜、冬瓜、芹菜、菠菜和萵筍混合，其營(yíng)養(yǎng)更加全面，不僅含有維生素C，還含有胡蘿卜素（維生素A源），人體必須的8種氨基酸，Ca、P、Fe、Zn、I等礦物元素，以及膳食纖維，以上是混合汁的最大優(yōu)點(diǎn)。混合果汁與混合蔬菜汁工藝中的區(qū)別混合果汁與混合蔬菜汁雖然制作工藝基本相同，但在工序上有區(qū)別：在風(fēng)味上：果品混合汁的調(diào)味是按一定糖酸比來(lái)調(diào)配的。突出一種果品或兩種果品的香型；而蔬菜混合汁以低鹽、低糖來(lái)調(diào)配口味，突出一種或兩種蔬菜的香型；采用不同殺菌溫度：混合果汁的pH值在4.0以下，多采用瞬時(shí)殺菌95oC,30s（管式或片式）；沸水殺菌，若250ml瓶裝，需810min,9OoC；混合蔬菜汁一般pH值都在4.5以上，所以采用高壓瞬時(shí)殺菌（管式或片式）121oC、20s或高壓殺菌，若250ml瓶裝