1、高等教育自學(xué)考試中國(guó)飲食文化真題2010年1月（總分：100.00 ,做題時(shí)間：150分鐘）一、課程代碼：00986（總題數(shù)：1 ,分?jǐn)?shù)：0.00）二、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）（總題數(shù)：20,分?jǐn)?shù)：20.00）.中國(guó)人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是（分?jǐn)?shù)：1.00）A.色澤B.形狀C.營(yíng)養(yǎng)D.味道 V解析：.我國(guó)最早關(guān)于米糕的記載，是在（分?jǐn)?shù)：1.00）A.商周時(shí)期B.春秋時(shí)期C.漢代 VD.唐代解析：.周代的“八珍”所表現(xiàn)出來(lái)的飲食風(fēng)味大約分布于（分?jǐn)?shù)：1.00）A.長(zhǎng)江流域B.黃河流域 VC.淮河流域D.漢水流域解析：4.“武陵年少金市東，銀鞍白馬度春風(fēng)。落花踏盡游何

2、處，笑入胡姬酒肆中?！边@種典型現(xiàn)象發(fā)生在（分?jǐn)?shù)：1.00）A.漢代B.唐代 VC.宋代D.元代解析：.從菜肴的名稱上體現(xiàn)出菜肴發(fā)源地的是（分?jǐn)?shù)：1.00）A.麻婆豆腐B.東坡肉C.文昌雞 VD.游園驚夢(mèng)解析：.傳統(tǒng)名菜“松鼠蹶魚”是典型的（分?jǐn)?shù)：1.00）A.淮揚(yáng)菜 VB.魯菜C.粵菜D.川菜解析：.據(jù)清代郎廷極在勝飲篇中記載，適宜飲屠蘇酒的良辰美景是（分?jǐn)?shù)：1.00）A.元旦 VB.立春C.立秋D.中秋解析：8.五糧液首次被評(píng)為中國(guó)名酒是在（分?jǐn)?shù)：1.00）A.第一屆評(píng)酒會(huì)B.第二屆評(píng)酒會(huì) VC.第三屆評(píng)酒會(huì)D.第四屆評(píng)酒會(huì)解析：9.黃帝內(nèi)經(jīng)中提到一種古老的酒，是用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒，（分

3、數(shù)：1.00）A.醴酪B.猿酒 VC.和曾D.醍醐解析：10.開辟飲茶的新境界，把飲茶由一種習(xí)慣愛好升華為一種修養(yǎng)、一種文化的著作是（分?jǐn)?shù)：1.00）A.茶錄B.茶經(jīng)VC.大觀茶論D.煎茶水記解析：.四川人特別喜歡喝蓋碗茶，有三位一體的茶盞、茶盞蓋和（分?jǐn)?shù)：1.00）A.茶杯B.茶壺C.茶盤D.茶托 V解析：.在國(guó)際市場(chǎng)上并稱為世界三大高香名茶的是印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶和中國(guó)（分?jǐn)?shù)：1.00）A.祁紅 VB.滇紅C.鐵觀音D.太平猴魁解析：.菜肴的配色方案中，不同的顏色給人的心理感覺不同，其中，給人明亮、華麗、健康、引人注目、誘發(fā) 食欲的是（分?jǐn)?shù)：1.00）A.綠色菜肴B.紅色菜肴C.橙

4、色菜肴 VD.紫色菜肴解析：.中國(guó)古代有“五禮”，吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、嘉禮，其中喪葬之事指的是 （分?jǐn)?shù)：1.00）A.吉禮B.賓禮C.嘉禮D.兇禮 V解析：.后世佛教徒為了紀(jì)念釋迦牟尼的成道日，每年臘月初八都要熬粥供眾，稱之為 （分?jǐn)?shù)：1.00）A.八寶粥B.臘八粥 VC.大米粥D.小米粥解析：16.在文學(xué)中體現(xiàn)出混合的“北食”風(fēng)味菜肴的作品是（分?jǐn)?shù)：1.00）A.紅樓夢(mèng)B.三國(guó)演義C.水滸傳VD.西游記解析：17.杜甫是我國(guó)偉大的現(xiàn)實(shí)主義詩(shī)人，他的詩(shī)中與飲食烹飪有關(guān)的要數(shù)麗人游春宴和（分?jǐn)?shù)：1.00）A.吳櫻桃B.玉泉仙人掌茶C.酒邊索賦D.槐葉冷淘V解析：.強(qiáng)調(diào)“長(zhǎng)生不老”的飲食文化觀

5、的是（分?jǐn)?shù)：1.00）A.儒家B.釋家C.道家 VD.醫(yī)家解析：.元代忽思慧的飲食專著在繼承我國(guó)古代飲食學(xué)的經(jīng)驗(yàn)上，第一次從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度提出了關(guān)于身體健康的重要觀點(diǎn)，這部著作是（分?jǐn)?shù)：1.00）A.食療本草B.食醫(yī)心鑒C.飲食須知D.飲膳正要V解析：20.決定餐飲企業(yè)市場(chǎng)定位的是（分?jǐn)?shù)：1.00）A.飲食風(fēng)尚B.經(jīng)營(yíng)規(guī)模C.大眾選擇 VD.品種特色解析：三、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）（總題數(shù)：10,分?jǐn)?shù)：10.00）.中國(guó)飲食主要是由主食、副食和1三個(gè)部分構(gòu)成的（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1： （正確答案：飲品）解析：.佛教傳入中國(guó)后，在飲食上逐漸形成了寺院素菜風(fēng)味，與南朝1

6、的大力推崇有很大的關(guān)系。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: （正確答案：梁武帝）解析：.我國(guó)被稱為“面食之鄉(xiāng)”的省是 1。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1： （正確答案：山西?。┙馕觯?酒令按形式可以分為1、通令和籌令。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: （正確答案：雅令）解析：.清代對(duì)茶文化的突出貢獻(xiàn)，首推1的制作和風(fēng)行。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: （正確答案：紅茶）解析：.蒙古族的日常飲食中，以奶為原料制成的食品，蒙古語(yǔ)稱“查干伊得”，意為圣潔純凈的食品，也就是（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1： （正確答案：白食）解析：.我國(guó)第一部詩(shī)歌總集是 1 ,分為風(fēng)、雅、頌三部分，共收作品305篇。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空

7、項(xiàng)1: （正確答案：詩(shī)經(jīng)）解析：.回教徒按照1中的規(guī)定烹調(diào)飲食，中國(guó)人稱這種飲食為“清真菜”或“回民菜”。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: （正確答案：古蘭經(jīng)）解析：.孫思邈在1中將食物養(yǎng)生除病與藥物療疾作了明確的區(qū)分。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: （正確答案：齊民要術(shù)）解析：.餐飲企業(yè)文化發(fā)展的必然趨勢(shì)是1的生態(tài)文化。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: （正確答案：可持續(xù)發(fā)展）解析：四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）（總題數(shù)：5,分?jǐn)?shù)：15.00）.滿漢全席（分?jǐn)?shù)：3.00）66歲大壽的正確答案：（是我國(guó)一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，起源于清朝的宮廷，原為康熙宴席，旨在化解

8、滿漢不和，后世沿襲此一傳統(tǒng)，加入珍鐳，極為奢華。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣 宴、萬(wàn)壽宴、千叟宴、九白宴。滿漢全席上菜一般一百零八種，菜式有咸有甜，有葷有素，用料精細(xì)，山 珍海味無(wú)所不包。分三天吃完。乃中華菜系文化的瑰寶。）解析：.風(fēng)味流派（分?jǐn)?shù)：3.00）正確答案：（中國(guó)飲食文化在長(zhǎng)期發(fā)展過程中形成的各種相對(duì)獨(dú)立，自成系統(tǒng)的選料、烹飪工藝和生產(chǎn)體系。）解析：.茶藝（分?jǐn)?shù)：3.00） 正確答案：（泡茶的技藝和飲茶的藝術(shù)。）解析：.飲食消費(fèi)（分?jǐn)?shù)：3.00） 正確答案：（是由一定觀念、心理支配的，有一定模式、習(xí)慣的社會(huì)行為，它體現(xiàn)出飲食消費(fèi)者的審美情趣、價(jià)值觀念、道德規(guī)范和思維方式，因而也是一

9、種文化現(xiàn)象。）解析：.食療（分?jǐn)?shù)：3.00） 正確答案：（有兩層含義，一是以藥膳來(lái)調(diào)理身體某一方面功能有缺失的人，二是針對(duì)某方面營(yíng)養(yǎng)不足的人而持續(xù)供給含有此方面營(yíng)養(yǎng)素的食物，增強(qiáng)體質(zhì)，回復(fù)健康。 ）解析：五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）（總題數(shù)：5,分?jǐn)?shù)：25.00）.飲食美對(duì)餐飲消費(fèi)的促進(jìn)作用表現(xiàn)在哪些方面？（分?jǐn)?shù)：5.00）正確答案：（一是名稱美促進(jìn)飲食消費(fèi)；二是環(huán)境美促進(jìn)飲食消費(fèi)；三是服務(wù)美促進(jìn)飲食消費(fèi)；四是菜品美促進(jìn)飲食消費(fèi)。） 解析：.“紅樓宴”研制至今，所形成的“紅樓風(fēng)味”主要表現(xiàn)在哪些方面？ （分?jǐn)?shù)：5.00）正確答案：（一是每道菜要有“出典，必須要在紅樓夢(mèng)中找

10、到出處，它的名目應(yīng)該是紅樓夢(mèng)中所寫 到的，或是根據(jù)某個(gè)故事情節(jié)而創(chuàng)造的；二是每道菜的風(fēng)味，應(yīng)與江南的蘇州、南京、淮揚(yáng)菜系接近，兼 用北菜風(fēng)味，它的基調(diào)應(yīng)該是清淡爽口，甜而不膩；三是每道菜選料要精而自然，如所選用的蔬菜應(yīng)該是 家肥培養(yǎng)而不是用化肥培養(yǎng)，調(diào)料中不能加味素等； 四是做工要精細(xì)，造型要美觀，講究色、 香、味、型;五是每道菜應(yīng)該富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有滋補(bǔ)健身的作用。）解析：.飲食養(yǎng)生的方法主要有哪些？（分?jǐn)?shù)：5.00）正確答案：（一是不過飽過饑； 二是食不可偏，重視素淡；三是飲食潔凈； 四是飲食因人而異；五是飲食順應(yīng)四時(shí)變化。） 解析：.伊斯蘭教在飲食方面有哪些禁忌（分?jǐn)?shù)：5.00）正確答案：

11、（一是伊斯蘭教允許吃一切佳美的食物；二是伊斯蘭教要求穆斯林有選擇的吃食品和飲料，如自死物不吃、血液不吃、豬不吃；三誦非鎮(zhèn)主之名而宰的動(dòng)物不吃；四是伊斯蘭教禁酒、禁毒；）解析： 40.現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化建設(shè)有哪些主要措施？（分?jǐn)?shù)：5.00）正確答案：（一是建立民主管理，員工參與的制度；二是為員工創(chuàng)造社交機(jī)會(huì)和工作滿足感；三是培養(yǎng)追求卓越的精神；四是培養(yǎng)對(duì)社會(huì)和市場(chǎng)負(fù)責(zé)人的精神。）解析：六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）（總題數(shù)：2,分?jǐn)?shù)：20.00）.試述中國(guó)飲食風(fēng)味流派形成的原因。 （分?jǐn)?shù)：10.00 ）正確答案：（一是自然物產(chǎn)方面的因素。地理環(huán)境、氣候及物產(chǎn)是形成地方風(fēng)味菜肴

12、的關(guān)鍵因素。自然地理的不同，氣候水土的差異，必然形成物產(chǎn)不同，風(fēng)俗各異的地域性格局。二是宗教風(fēng)俗方面的因素。宗教是人類文化發(fā)展過程中的必然階段。種種飲食文化和習(xí)俗現(xiàn)象，往往是由宗教的哲理衍生出來(lái)的，并折射出一個(gè)民族的文化心理。三是歷史政治方面的因素。從我國(guó)歷史上看一些古城古邑國(guó)家政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，西安、洛陽(yáng)、北京等曾是古都，廣州、上海、武漢等曾是繁華的商埠，這些大城市人口相對(duì)集中，商業(yè)分外繁榮，加之歷代統(tǒng)治者講究飲食，宮廷御膳、官府排筵，不僅大大刺激了當(dāng)?shù)嘏腼兗夹g(shù)的提高和發(fā)展，也對(duì)菜系的生成產(chǎn)生深遠(yuǎn)和積極的影響；四是市場(chǎng)消費(fèi)方面的因素。生產(chǎn)力的發(fā)展是經(jīng)濟(jì)繁榮的重要前提，而經(jīng)濟(jì)一經(jīng)繁榮，市

13、場(chǎng)貿(mào)易，市肆飲食業(yè)也隨之繁榮，與之相應(yīng)的消費(fèi)群體也應(yīng)運(yùn)而生，這是分為流派形成的重要條件；五是文化審美方面的因素。我國(guó)文化板塊特色鮮明，有黃河流域文化，長(zhǎng)江流域文化，珠江流域文化，遼河流域文化，從這些不同的文化板塊中可以領(lǐng)略到中原大地的雄壯之美。天性決定審美，特性發(fā)展審美觀，而這一切都反映在菜系中，文化氣質(zhì)與審美風(fēng)格必然居于主導(dǎo)地位。六是工藝筵席方面的因素。地方菜是菜系形成的前提和基本條件，菜系是某些地區(qū)菜的升華和結(jié)晶，具有明顯的風(fēng) 味特色的菜系之所以能夠從眾多地方菜系中脫穎而出，靠的是自身實(shí)力，烹飪工藝水平高超，名菜名點(diǎn)品種較多，筵席鋪排精細(xì)得當(dāng)，實(shí)力是菜系形成的內(nèi)因。對(duì)于一個(gè)菜系的生存與發(fā)展

14、起著決定性作用。）解析：.論述中國(guó)現(xiàn)代飲食消費(fèi)文化的變遷。（分?jǐn)?shù)：10.00 ） 正確答案：（）解析：七、案例分析題（本大題10分）（總題數(shù)：1,分?jǐn)?shù)：10.00）.案例：中西文化歷來(lái)是世界文化的兩大派系，而飲食在兩個(gè)文化中都占有非常重要的地位。這是兩種不同的飲食觀念，對(duì)比注重“味”的中國(guó)飲食，西方是一種理性飲食觀念。中西方的飲食方式有很大不同， 這種差異對(duì)民族性格也有影響。 在用餐方式方面：在中國(guó)，無(wú)論什么宴席，都是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席， 美味佳肴放在桌子中間，它既是一桌人享用的對(duì)象，又是大家交流感情的媒介。而西方人宴客則是以牛、 羊、豬排等為主食。中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長(zhǎng)處

15、。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交換的加快， 中西方飲食文化將會(huì)相互交融，取長(zhǎng)補(bǔ)短。人們將會(huì)享受到更美味，更快捷，更營(yíng)養(yǎng)的食品，最終受益。（摘自：中西方文化比較，海天出版社2009）結(jié)合材料分析中西方飲食文化觀念與質(zhì)體表現(xiàn)的差異。（分?jǐn)?shù)：10.00 ） 正確答案：（一文化觀念差異。首先是思維方式上的差異，中國(guó)人傳統(tǒng)的思維方式是具有天人合一的宇宙整 體觀、綜合性思維和倡導(dǎo)以社會(huì)和諧為本體的人文主義精神等特點(diǎn)，中國(guó)人的思維方式是知以致用，執(zhí)行 合一，將客觀事實(shí)維系于主觀使用上，使求知與道德和生活實(shí)踐結(jié)合為一體。西方人重視理性分析，理性分析的重要特點(diǎn)就是借助于實(shí)驗(yàn)條件，實(shí)驗(yàn)設(shè)備，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)是以理性為主導(dǎo)，趨向真 假判斷，而不是價(jià)值取舍。 二是質(zhì)體方面的差異。一是原料使用的差異，中國(guó)以農(nóng)作物為主要食物，肉