1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)真題五單選題（江南博哥）1.在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是（）。A.寓意手法B.抽象手法C.添加手法D.夸張手法參考答案：D單選題2.屬于藥食兼用雞的是（）。A.北京油雞B.烏骨雞C.白來(lái)航雞D.浦東雞參考答案：B單選題3.“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在首先（）的基礎(chǔ)之上。A.個(gè)人利益最大化B.個(gè)人利益少受損害C.為他人和社會(huì)服務(wù)D.能夠保障個(gè)人利益參考答案：C單選題4.蛋白稀漿炸菜式宜用（）油溫下鍋炸制。A.120B.150C.180D.200參考答案：B單選題5.畜肉類(lèi)原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液

2、分泌。A.蛋白質(zhì)B.鐵C.鋅D.含氮浸出物參考答案：D單選題6.白砂糖的主要成分是（）。A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖參考答案：C單選題7.某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂(lè)時(shí)光”的推銷(xiāo)活動(dòng)，這種做法屬于（）策略。A.短期價(jià)格優(yōu)惠B.清淡時(shí)間價(jià)格折扣C.消費(fèi)心理定價(jià)D.產(chǎn)品滿(mǎn)意價(jià)格參考答案：B單選題8.宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)（）的耗費(fèi)之和。A.原材料B.營(yíng)業(yè)費(fèi)用C.各項(xiàng)費(fèi)用D.毛利額參考答案：A單選題9.粵菜的刀法分為（）。A.普通刀法和特殊刀法兩大類(lèi)B.直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類(lèi)C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大類(lèi)D.標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類(lèi)參考答案：A單選題10.下列

3、（）醬料是家常海參必須的調(diào)料。A.海鮮醬B.排骨醬C.甜面醬D.豆瓣醬參考答案：D單選題11.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。A.水B.水蒸氣C.食用油D.鹽粒參考答案：D單選題12.屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素D參考答案：D單選題13.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A.肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B.味鮮美C.鍋氣濃烈D.有芡不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑參考答案：C單選題14.魚(yú)香肚片常用的配料是（）。A.青蒜B.筍C.木耳D.洋蔥參考答案：A單選題15.蒸扒法是（）常用的技法。A.淮揚(yáng)菜B.魯菜C.粵菜D.川菜參考答案：A單選題16.最適宜加工

4、傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒的原料品種是（）。A.干紅辣椒B.干辣椒酥C.鮮紅辣椒D.鮮綠辣椒參考答案：C單選題17.生炸與脆炸的區(qū)別是（）。A.前者以禽類(lèi)為主料，后者以畜類(lèi)為主料B.前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C.前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D.前者在150油溫下鍋，后者在180油溫下鍋參考答案：B單選題18.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。A.烹調(diào)B.烹制C.料理D.炊事參考答案：A單選題19.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A.精神文明B.物質(zhì)文明C.民主法治D.促進(jìn)參考答案：D單選題20.怪味雞必須（）后才能改刀。A.雞晾涼后改刀B.在原湯中浸涼后改刀C.

5、冰鎮(zhèn)后改刀D.趁熱改刀參考答案：B單選題21.油頭是（）。A.豬肥肉頭的雅稱(chēng)B.雞的脂肪塊C.火腿的一個(gè)部位D.間夾脂肪的牛肉參考答案：C單選題22.為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，全天總能量的40%應(yīng)安排在（）。A.早餐B.午餐C.晚餐D.夜宵參考答案：B單選題23.由芹菜變種的塊根芹菜最初產(chǎn)于（）。A.中國(guó)B.印度C.南美洲D(zhuǎn).歐洲參考答案：D單選題24.處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。A.嬰幼兒B.孕婦C.成年男性D.老年人參考答案：D單選題25.清燉雞孚選用的雞肉部位是（）。A.雞腿肉B.雞脯肉C.雞里脊肉D.各個(gè)部位都可以參考答案：A單選題26.清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在（）上

6、清制。A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火參考答案：B單選題27.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。A.質(zhì)量極佳B.保存期即將結(jié)束C.肉層開(kāi)始有輕度酸敗D.已經(jīng)嚴(yán)重腐敗參考答案：C單選題28.根據(jù)中國(guó)名菜譜廣東風(fēng)味所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類(lèi)型方面顯示的特點(diǎn)是（）。A.禽類(lèi)菜品最多B.水產(chǎn)品品種豐富C.高檔的山珍海味為主D.畜肉菜最少參考答案：A單選題29.關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，（）是不準(zhǔn)確的。A.形如猴頭，色澤金黃B.野生的多長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)的樹(shù)干上C.表面布滿(mǎn)硬的毛刺D.有“山珍猴頭，海味燕窩”的說(shuō)法參考答案：C單選題30.下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是（）。

7、A.發(fā)酵粉B.羥丙基淀粉C.羧甲基纖維素鈉D.明膠參考答案：C單選題31.熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。A.烙B.燜C.烤D.隔水燉參考答案：C單選題32.我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。A.黑龍江B.新疆C.內(nèi)蒙古D.西藏參考答案：C單選題33.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A.外形完整B.骨骼完整C.腹部完整D.內(nèi)臟完整參考答案：A單選題34.烹的作用之一是（）。A.殺菌消毒B.增進(jìn)美味C.確定口味D.降低成本參考答案：A單選題35.合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。A.符合風(fēng)俗習(xí)慣B.滿(mǎn)足賓客口味享受C.體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D.能夠照顧客人個(gè)性化

8、的要求參考答案：B單選題36.若將牛奶與谷類(lèi)混合食用，可以補(bǔ)充各類(lèi)（）組成的不足，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.脂肪酸B.蛋白質(zhì)氨基酸C.維生素D.無(wú)機(jī)鹽參考答案：B單選題37.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）A.剞刀法B.斜刀法C.剁刀法D.劈刀法參考答案：A單選題38.關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（）。A.香芹和西芹選其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.調(diào)制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成參考答案：D單選題39.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。A.原料形狀為丁、絲、片B.肉料用泡油方法致熟C.菜式由動(dòng)植物原料組成D.用火偏猛，成菜較快參考答案：A單選題40.涼瓜的凈料率為（）

9、。A.80%B.70%C.65%D.60%參考答案：A單選題41.下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。A.空氣B.脂肪C.水分D.蜂蜜參考答案：C單選題42.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A.食用油漲發(fā)B.水蒸汽漲發(fā)C.食鹽漲發(fā)D.食用堿溶液漲發(fā)參考答案：B單選題43.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，（）是不正確的。A.屬整料出骨的工藝B.應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C.用起法刀法加工D.屬于特殊刀法加工范圍參考答案：D單選題44.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。A.皂素B.紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C.秋水仙堿D.龍葵素（龍葵堿）參考答案：D單選題45.蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是

10、（）。A.葉子B.嫩莖C.根部D.果實(shí)參考答案：C單選題46.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的（）。A.水分含量多B.結(jié)合水含量相對(duì)較多C.自由水使水含量相對(duì)較多D.蔬菜的持水能力弱參考答案：C單選題47.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是（）。A.手足抽搐B.牙齒畸形C.頭發(fā)色素減少D.高鈣血癥參考答案：C單選題48.茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于（）。A.黃河流域B.長(zhǎng)江流域C.東北地區(qū)D.渤海灣地區(qū)參考答案：B單選題49.毛利率的核算是指（）毛利率的核算。A.產(chǎn)量B.銷(xiāo)售C.生產(chǎn)D.計(jì)劃產(chǎn)量參考答案：B單選題50.松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是（）。A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀

11、法D.直刀法和直刀法參考答案：B單選題51.生菜膽的凈料率為（）。A.30%B.35%C.40%D.50%參考答案：C單選題52.下列選項(xiàng)中屬于肉類(lèi)組織含氮浸出物的是（）。A.乳酸B.琥珀酸C.葡萄糖D.嘌呤參考答案：D單選題53.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。A.脂肪可構(gòu)成機(jī)體B.脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C.脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能參考答案：D單選題54.不符合淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)彩虹鯛魚(yú)名稱(chēng)叫法的選項(xiàng)是（）。A.美洲鯽魚(yú)B.胭脂魚(yú)C.福壽魚(yú)D.彩虹魚(yú)參考答案：D單選題55.不屬于燉品特點(diǎn)的是（）。A.溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B.適用原料廣泛，菜品滋味豐

12、富C.湯清、味鮮、香醇、本味特出D.原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散參考答案：B單選題56.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。A.精細(xì)加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工參考答案：C單選題57.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。A.鹽B.沙C.油D.堿參考答案：A單選題58.椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以（）味作為基礎(chǔ)。A.酸甜味B.麻辣味C.鮮香味D.咸鮮味參考答案：D單選題59.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A.白鹵水要新鮮B.必須與香料袋同時(shí)浸制C.火不能太猛

13、，以?xún)H熟為度D.先要擦干雞體油分和水分再浸參考答案：C單選題60.烹飪?cè)现械拇_（）能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A.揮發(fā)性物質(zhì)B.維生素C.色素D.無(wú)機(jī)鹽參考答案：A單選題61.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的（）。A.精細(xì)加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工參考答案：C單選題62.家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了（）四個(gè)階段。A.成熟、自溶、尸僵、腐敗B.自溶、成熟、尸僵、腐敗C.尸僵、成熟、自溶、腐敗D.成熟、尸僵、自溶、腐敗參考答案：C多選題1.下列選項(xiàng)中關(guān)于奶酪的正確敘述是（）。A.由山牛奶加工的B.蛋白質(zhì)含量一般為3%10%C.主要利用凝乳

14、素使蛋白質(zhì)凝固D.具有良好的充氣性E.根據(jù)質(zhì)感不同，有軟奶酪和硬奶酪F.顏色有白色、藍(lán)色和黃色奶酪參考答案：CEF多選題2.下列選項(xiàng)中（）屬于我國(guó)良種黃牛品種。A.魯西牛B.秦川牛C.晉南牛D.南陽(yáng)牛E.延邊牛F.雷瓊牛參考答案：ABCDEF多選題3.下列選項(xiàng)中（）是關(guān)于中華絨螯蟹的正確敘述。A.又名中華螯蟹或清水蟹B.主要生長(zhǎng)在淡水之中C.上海市郊出產(chǎn)的品質(zhì)最好D.甲殼近似圓形，呈青綠色E.生長(zhǎng)在攔水大閘之下的品質(zhì)最好F.節(jié)肢動(dòng)物甲殼綱參考答案：ABDF多選題4.（）適宜加工制作冷菜拼盤(pán)。A.蝦類(lèi)原料B.柔韌性較好的原料C.整塊原料D.醬色原料E.肉類(lèi)原料F.蔬菜原料參考答案：BC多選題5.

15、對(duì)魚(yú)肚漲發(fā)加工的正確方法是（）。A.先用熱堿水將魚(yú)肚浸泡回軟B.炸后放入食堿溶液內(nèi)清洗油污C.放入食用油中炸制膨脹酥松D.放入硼砂溶液中蒸煮漲發(fā)E.放入濃雞湯中燜煮漲發(fā)F.用清水漂凈堿液參考答案：BCF多選題6.下列選項(xiàng)中（）為優(yōu)質(zhì)肉用綿羊品種。A.澳洲美利奴綿羊B.中國(guó)美利奴綿羊C.林肯綿羊D.羅姆尼綿羊E.無(wú)角短賽特綿羊F.薩?？司d羊參考答案：CDEF多選題7.關(guān)于強(qiáng)力味精的正確敘述是（）。A.是味精的第三代產(chǎn)品B.含有鮮味極強(qiáng)的核酸類(lèi)物質(zhì)C.含有谷氨酸鈉物質(zhì)D.是普通味精鮮味的兩倍E.只能用于冷菜調(diào)味F.是一種復(fù)合鮮味調(diào)料參考答案：BCF多選題8.關(guān)于油脂聚合反應(yīng)的正確敘述是（）。A.油

16、脂在長(zhǎng)時(shí)間加熱過(guò)程中形成聚合反應(yīng)B.醚類(lèi)化合物可以分解成酮類(lèi)、醛類(lèi)等有害物質(zhì)C.油脂分子間脫水形成分子量較大的醚類(lèi)化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的顏色正常F.油脂在超高溫加熱過(guò)程中形成聚合反應(yīng)參考答案：ABCDF判斷題1.宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題2.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱(chēng)為炸。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題3.大豆類(lèi)原料的碳水化合物含量高于其他豆類(lèi)碳水化合物含量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題5

17、.彩虹鯛魚(yú)又名紫金彩鯛、非洲鯽魚(yú)、福壽魚(yú)和胭脂魚(yú)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.在加工鯊魚(yú)和鰩魚(yú)時(shí)需要進(jìn)行脫氨處理。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開(kāi)放置。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%90%。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。（

18、）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題12.成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱(chēng)“席”。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題15.扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實(shí)際上也就是菜品的副料和主料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題16.烹調(diào)法的分類(lèi)是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來(lái)進(jìn)行的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題19.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.重體力勞動(dòng)者每人