1、教 案課程名稱：食品養(yǎng)分與衛(wèi)生開課系部：工商治理系課程性質(zhì)：專業(yè)課學(xué)時： 34學(xué)分： 2主講：第一章 緒論2 課時一、食品養(yǎng)分與衛(wèi)生學(xué)概念1、養(yǎng)分學(xué)：爭辯人體養(yǎng)分規(guī)律及其改善的科學(xué)。2、食品衛(wèi)生學(xué)：從飲食的角度爭辯可能威逼人體安康的有害因素及預(yù)防措施，提 高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者飲食安全的一門科學(xué)。二、食品養(yǎng)分與衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展一養(yǎng)分學(xué)的進(jìn)展前養(yǎng)分學(xué)時期我國三千年前就有食醫(yī)；現(xiàn)代西方養(yǎng)分學(xué)的奠基期十八世紀(jì)中葉；現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)的重要進(jìn)展期整個十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為覺察和爭辯各種養(yǎng)分 ; 素的鼎盛時期；現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)的鼎盛期二戰(zhàn)后，進(jìn)入了立足于試驗(yàn)科學(xué)技術(shù)的鼎盛時期； 二十一世紀(jì)分子養(yǎng)分學(xué)為又一爭辯熱點(diǎn)；

2、二食品衛(wèi)生學(xué)的爭辯前食品衛(wèi)生學(xué)時期我國早在周朝就有對食品衛(wèi)生的閱歷性生疏和治理； 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的起源十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)根底； 二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物爭辯迅猛進(jìn)展；三食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問題三、本課程的主要內(nèi)容一養(yǎng)分學(xué)根底 食物的養(yǎng)分價值人體的養(yǎng)分需要量與膳食各類特別人群的養(yǎng)分需要養(yǎng)分素與烹飪二食品衛(wèi)生學(xué)根底食品的污染問題各類食品的衛(wèi)生問題食物中毒及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)視治理四、食品養(yǎng)分與衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)意義1、對旅游行業(yè)及從業(yè)者來講餐飲餐飲原料選擇及菜肴風(fēng)味形成；烹調(diào)過程中食物養(yǎng)分素的保護(hù)；原料選擇、食品添加劑的使用，餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生，食品生產(chǎn)環(huán)境、加工過程

3、、 存放、銷售等環(huán)節(jié)的把握。2、對個人及社會進(jìn)展來講普及科學(xué)膳食，合理養(yǎng)分學(xué)問，防止“病從口入”，增進(jìn)安康。思考：對賓館從業(yè)者來講有何意義？其次章 食物中的養(yǎng)分素及其功用一、 教學(xué)目的1、把握養(yǎng)分學(xué)的根本概念；2、把握各種養(yǎng)分素的養(yǎng)分特點(diǎn)及其功能二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1、教學(xué)重點(diǎn)：養(yǎng)分素、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需 脂肪酸的根本概念；各種養(yǎng)分素的養(yǎng)分特點(diǎn)及其功能。2、難點(diǎn)：各種養(yǎng)分素的功能三、教學(xué)內(nèi)容及課時安排10 學(xué)時，教學(xué)內(nèi)容及課時安排如下：課次課時主要內(nèi)容第一次課21-1 預(yù) 備 知 識營 養(yǎng) 、 營 養(yǎng) 素 、 養(yǎng)分學(xué)的 概念；1-2 蛋白質(zhì)組成和分類；必需氨基酸；其

4、次次課2蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值 評價；蛋 白 質(zhì) 互 補(bǔ) 作 用；蛋白質(zhì)功能；攝入量與食物來 源；1-3 脂類組成和分類脂肪酸、必需脂 肪酸養(yǎng)分價值評價第三次課2磷脂和固醇脂類的功能食物來源與攝入 量1-4 糖類食物中的重要糖 類在加工中變化功能食物來源與攝入 量第四次課21-5 礦物質(zhì) 概 述 ； 分 類 ； 功 能 ； 安 全 性 ； 對 食 品 性 狀 的 影 響 ； 重 要 的 礦 物 元 素 和 微 量 元 素 鈣 、 磷 、 鐵 、 鋅 、 碘 等第五次課21-6 維生素概述；脂溶性維生素 維生素 A、D、E、K 的 生 理 功 能 、 穩(wěn) 定 性食物來源與攝入 量水溶性維生素： C、B

5、族的生理功能、穩(wěn)定 性食物來源與攝入 量1-7 水水的功能；需要量與 來源四、教學(xué)方法：1、以課堂教學(xué)為主2、利用多媒體3、課堂提問與爭辯一、預(yù)備學(xué)問1.食品的概念及分類1食品的概念：經(jīng)過肯定加工制作而成的食物。食物是可以充饑的東西。 “民以食為天”2食品的分類：植物性食品： 如谷類、豆類、果蔬、花生、薯類及其制品。動物性食品： 如肉類、蛋、乳、魚貝類及其制品。其它類食品： 如調(diào)味品、飲料。2. 養(yǎng)分、養(yǎng)分學(xué)的概念1 養(yǎng)分的概念：人們攝取食物，進(jìn)展消化、吸取和利用的整個過程。是人體 最根本的生理過程。2 養(yǎng)分學(xué)的概念：養(yǎng)分學(xué)是爭辯人體養(yǎng)分規(guī)律及改善措施的科學(xué)。二、養(yǎng)分素及其種類1、養(yǎng)分素的概念

6、：食物內(nèi)所含的能供給人體養(yǎng)分的有效成分，叫養(yǎng)分素。2、人體需要的六大養(yǎng)分素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素和水六大 類。它們通常又被稱為“六大養(yǎng)分素”。三、各種養(yǎng)分素及其養(yǎng)分功能特點(diǎn)(一) 蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)是最重要的養(yǎng)分素之一。是生命的根底，是細(xì)胞的重要成分 1146；67m它又是人體熱能的來源之一，每一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化放出的熱能有四千卡人體中很多與生命活動有關(guān)的活性物質(zhì)，如與代謝作用有關(guān)的酶、與抵抗疾病有關(guān) 的抗體、與某些生理功能有關(guān)的激素等，都以蛋白質(zhì)為主要成分。2、元素組成：它含有碳、氫、氧、氮和硫、磷、鐵等元素。3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的根本單元：氨基酸1有 20 多種氨基酸，

7、按氨基酸的不同排列，構(gòu)成不同的蛋白質(zhì)，人體內(nèi)蛋白質(zhì) 大約有 10 萬種。 2必需氨基酸:人體內(nèi)不能合成的，或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需靠食物 蛋白質(zhì)供給的氨基酸。人體有 8 種+組氨酸嬰兒 9 種， 8 種分別是：亮、異 亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、結(jié)頁氨酸。 3限制性氨基酸：在被吸取到人體內(nèi)的必需氨基酸中，能夠限制其他氨基酸利 用程度的氨基酸，叫限制性氨基酸。最缺乏叫“第一限制性氨基酸”。 4、養(yǎng)分學(xué)上蛋白質(zhì)的分類 1完全蛋白質(zhì)：含人體必需氨基酸，且種類齊全、數(shù)量充分、比例適宜，不但 維持人體的生命和安康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。如：奶類蛋白中的酪蛋白、乳 蛋白蛋白，麥谷蛋白、肉類白蛋白、大豆

8、球蛋白等。 2半完全蛋白質(zhì)：含人體必需氨基酸，但含量不均勻、比例不適宜，假設(shè)作為 人體唯一的蛋白來源，雖可以維持人體的生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育和安康。如： 麥膠蛋白 3不完全蛋白質(zhì)：含人體必需氨基酸種類不齊全，假設(shè)作為人體唯一的蛋白來 源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育和安康。如動物結(jié)締組織膠原蛋白。 5、蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的評價 1“質(zhì)”：必需氨基酸的種類、數(shù)量、比例與人體需要的接近程度。 2“量”：食物中蛋白質(zhì)含量的多少。 3消化吸取率：反映可以被消化酶分解吸取的程度 。6、常見食物蛋白質(zhì)含量：大米 6.78.2%，面粉 9.49.9%，玉米 8.58.8%，干黃豆 36.3%，大白菜 1

9、.1%，油菜 2.6%，金花 4.2%。牛肉 17.820%，豬肉里脊)16.4%7、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1概念: 將不同種類的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對缺乏的氨基酸相互 補(bǔ)償，從而提高食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。3舉例： 大豆富含賴氨酸，在谷類糧食中補(bǔ)充適量大豆，可大大補(bǔ)貼賴氨酸的缺乏，提高蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值。據(jù)試驗(yàn) 100 份玉米補(bǔ)充 16 份大豆，可使蛋白質(zhì)生物價從 49 提 高到 73；100 份大米補(bǔ)充 4 份大豆可使生物價 77 提高到 80。假設(shè)用 40玉米粉、 40 面粉與 20大豆粉混合制作食品，其蛋白質(zhì)生物價可提高到 83。8、蛋白質(zhì)的攝人量與主要食物來源1

10、攝入量：每天正常的攝人量：嬰兒 1.53 克/千克體重,青少年 85 克，成年 人 80 克，孕婦和乳母 100 克。2蛋白質(zhì)的主要食物來源： 動物性肉類、乳類、蛋類；植物性谷類、豆 類、果仁等，其中，動物性蛋白和大豆蛋白是人類良好的蛋白來源。思考題：吃含蛋白質(zhì)食物多多益善？是錯誤的。由于蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解的產(chǎn)物很多是含氮物質(zhì)，如尿素、氨、酉幾酐等，其中氨對 人體是有毒的，它需經(jīng)肝臟解毒作用后才能變成尿素，再由腎臟排出體外。如蛋白質(zhì)吃得過 多，不僅會陡然增加人體肝臟負(fù)擔(dān)，而且會增加胃腸負(fù)擔(dān)，時間過久會引起肝、腎受累，導(dǎo)致 消化不良和養(yǎng)分不良還會導(dǎo)致鈣排泄等蛋白質(zhì)中毒。因此對蛋白質(zhì)食物的膳食量(尤

11、其是動物 性蛋白)，應(yīng)適可而止，攝食過多，弊多利少。(二) 脂類1、脂類的分類和組成(1)脂類的分類：脂類包括脂肪和類脂兩大類。脂肪就是甘油三脂，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合成的中性脂肪。類脂是指一種在理化性質(zhì)上與中性脂肪相像的物質(zhì)，主要有固醇、磷脂、糖脂。 (2)元素組成：主要由 C、H、O， 有的脂類還有少量的 P、N 等元素組成。 2、脂類的重要作用1氧化供能。每克脂肪可供給 9.3 千卡的熱能； 2構(gòu)成組織細(xì)胞的重要組分。形成細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜等，神經(jīng)組織中亦 含大量的磷脂；3促進(jìn)維生素 A、D、E、K 及胡蘿卜素等脂溶性維生素的吸?。?供給人體必需脂肪酸；5改善食品的感官性狀

12、.3、脂肪酸與必需脂肪酸(1)飽和脂肪酸特征:飽和脂肪酸的碳鏈以一價相連；在常溫下呈現(xiàn)固態(tài)或半固態(tài)。 (2)不飽和脂肪酸特征:碳鏈含有一個或一個以上的雙鍵；在常溫下呈液態(tài)。不飽和脂肪酸主要有:油酸(18:1),亞油酸(18:2),亞麻酸(18:3)，花生四烯酸 (20:4),EPA(20:5),DHA(22:6)4.必需脂肪酸1概念：人體不能合成，但又是人體生命活動必需的，肯定需要從食物中攝取 的脂肪酸。有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸，其中亞油酸是最重要必需脂肪酸。2食物來源：植物油含量較多、海產(chǎn)魚的脂肪中，動物脂肪中比較少。5、脂肪的養(yǎng)分評價1消化率：熔點(diǎn)高，消化率低；雙鍵多，消化率高。2脂肪

13、酸的含量：不飽和脂肪酸多養(yǎng)分價值高。3脂性維生素的含量：脂性維生素的含量多養(yǎng)分價值高。6、磷脂和固醇1磷脂：是構(gòu)成生物膜的成分，有外表活性和抗氧化作用。如人腦的磷脂含量 31%。是維持人體機(jī)能不行缺少的成分。2固醇：分植物固醇與動物固醇。動物固醇：膽固醇最是重要的動物固醇，膽固醇是構(gòu)成腦、神經(jīng)、肝、腎、皮 膚和血細(xì)胞的重要成分。但膽固醇在人體內(nèi)濃度過高，會引起心血管疾病。植物固醇：可以促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇的代謝，有降低膽固醇的作用。植物 固醇主要存在植物油中：胚芽油、大豆油、菜籽油等。7、脂類的食物來源與攝入量1脂類的食物來源動物脂肪：肉類、水產(chǎn)品、奶油等植物油：大豆油、花生油、菜子油、芝麻

14、油、棉籽油等。2攝入量：人每天需攝取 50 克脂肪，才能滿足機(jī)體正常代謝的需要。建議占總 熱量的 20-30%，膽固醇 300 毫克/天以下。攝入量缺乏會影響安康：小資料：脂肪缺乏會影響兒童發(fā)育 導(dǎo)致熱量缺乏。假使幼兒飲食中脂肪少，那么肌體存脂缺乏，為維持體溫，勢必要動用蛋白 質(zhì)來補(bǔ)充所缺熱能，這對幼兒發(fā)育極為不利。 使肌體組織受損。脂肪是構(gòu)造肌體組織的重要材料，幼兒各組織器官發(fā)育未臻完善，更需 脂肪作庇護(hù)，可緩沖外界的撞擊與損害，皮下脂肪更是全身的屏障。 影響腦髓發(fā)育。脂肪中的不飽和脂肪酸，是合成磷脂的必需物質(zhì)，磷脂是神經(jīng)發(fā)育和髓鞘 形成的重要原料，不飽和脂肪酸又是制造前列腺素的原料，對膽固

15、醇的代謝和運(yùn)送，也有 重要作用。 減弱溶劑作用。飲食中缺乏脂肪，將會引起脂溶性維生素缺乏所致的各種病癥。三糖類碳水化合物1、糖類的元素組成： C、H、O 三種元素組成。2、食品中碳水化合物的分類：1單糖：主要有葡萄糖、果糖。2雙糖和低聚糖：主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖、低聚糖2 10 個單糖。3多糖：主要有淀粉、纖維素3、抱負(fù)的功能性食品膳食纖維1什么是膳食纖維？膳食纖維是現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)家確認(rèn)的功能性食品之一。其主要成分包括纖維素、半纖維 素、果膠和木質(zhì)等等。由于人不能消化纖維素，所以它不能被人體吸取，從而就談 不上什么養(yǎng)分價值。所以，過去，人們認(rèn)為它是“無用之物”。2膳食纖維重要功能防治“現(xiàn)代病”所

16、謂“現(xiàn)代病”，是指當(dāng)今對安康威逼最大，發(fā)生率與死亡率較高的疾病，如 冠心病、腦血管病、膽石癥、結(jié)腸憩室病、闌尾炎、裂孔賀爾尼亞病、靜脈瘤、 痔、大腸癌、糖尿病、肥胖病等。這些疾病都與飲食中纖維素含量太少有關(guān)。3膳食纖維的防病作用主要有 ： 縮短食物在胃內(nèi)的排空時間，促進(jìn)消化液的分泌，有利于養(yǎng)分物質(zhì)的消化吸 收。 能促進(jìn)腸道蠕動，縮短腸內(nèi)容物通過腸道的時間，削減腸內(nèi)有害物質(zhì)與腸壁的 接觸時間。 可延緩食糜中脂肪和葡萄糖的吸取，降低血脂和血糖水平。 與致癌物質(zhì)結(jié)合，排出體外，從而削減隨飲食進(jìn)入腸內(nèi)的霉菌毒素、亞硝胺、 苯并芘素的吸取4哪些是高膳食纖維食物呢？膳食纖維存在于植物性食品中，越是加工精細(xì)

17、的食品，膳食纖維的含量越低， 麥麩含量最高，達(dá) 18以上，還有燕麥、蕎麥、玉米、水果皮、綠葉蔬菜等含量 較高。最近爭辯證明，在維持消化正常生理機(jī)能上，谷物中的纖維素比水果和蔬菜 中的纖維更為有效。小資料：安康小孩不宜常吃葡萄糖葡萄糖是一種單糖，它在腸道中被直接吸取。日常食用的白糖，其成分是蔗糖，屬于雙糖 類，在人體消化過程中，雙糖類需要經(jīng)過腸道中雙糖酶水解生成葡萄糖后，才能被機(jī)體吸取。 孩子多吃葡萄糖，甚至用口服葡萄糖粉來長期代替白糖、砂糖，往往會引起小孩的正常清化機(jī) 能減退。這是由于，當(dāng)人體小腸直接吸取葡萄糖時，雖然腸道的負(fù)擔(dān)減輕，但腸道正常分泌雙 糖酶和其他消化酶的機(jī)能，卻會由于單糖被小腸

18、直接吸取而發(fā)生退化。造成腸道消化酶的分泌 功能低下，影響食物的消化吸取，簡潔發(fā)生養(yǎng)分不良等病癥。因此，安康小孩不宜常吃和多吃 葡萄糖。4、淀粉在加工過程中的變化1水解：淀粉在酸、酶或酸酶的共同作用下，徹底水解成為葡萄糖。工業(yè)上用 水解方法產(chǎn)生淀粉糖漿其糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖類、糊精等淀粉水解 物的液態(tài)糖品。2淀粉的糊化(又稱淀粉 化)是淀粉經(jīng)過水和熱的作用下，淀粉鏈吸水膨脹斷 鏈，生成半透亮糊狀物質(zhì)糊精的現(xiàn)象。3淀粉的糊化的應(yīng)用淀粉 化后快速冷卻生產(chǎn)便利面、米飯淀粉 化后漸漸冷卻生產(chǎn)粉絲、粉干。四、礦物質(zhì)1、人體內(nèi)幾乎含自然界的全部元素，已經(jīng)檢出 81 種。2、礦物質(zhì)元素的分類1常量

19、元素：元素的標(biāo)準(zhǔn)含量占人體重量的在萬分之一以上。有 11 種， C、 H、O、N、P、S、Cl、Ca、K、Na、Mg，占人體總重量的 99.95%。 2微量元素：元素的標(biāo)準(zhǔn)含量占人體重量的在萬分之一以下。人體必需的微 量元素有： Fe、Mn、Co、Cu、Zn、Se、Mo、I、F、Ni、As、Cr、Li、Si、Sn 等。3、礦物質(zhì)對人體的功能：1是酶的活性中心；2維持體液的酸堿和細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡；3保持肌肉的應(yīng)激性和傳導(dǎo)神經(jīng)脈沖；4是機(jī)體構(gòu)成的重要成分，鈣集中在硬組織，碘主要在甲狀腺， 70的鐵存在 于紅血球。4、重要的礦物質(zhì)和微量元素1鈣Ca 功能：鈣可以健全骨骼和牙齒；把握高血壓；預(yù)防大腸

20、癌；促進(jìn)酶的活化；刺 激荷爾蒙分泌；強(qiáng)化細(xì)胞間粘著物質(zhì)；還關(guān)系著肌肉的運(yùn)動、凝血、神經(jīng)傳導(dǎo) 等人體生命活動。 缺鈣癥：兒童會消滅佝僂??；中老年人導(dǎo)致不同程度的骨質(zhì)疏松、腰腿酸痛 等。 導(dǎo)致缺鈣的緣由： 攝取食物中含鈣量缺乏；成年人應(yīng)為 800 毫克每日，兒童、青少年 1000 毫克每日。 缺乏維生素 D； 高纖維食物，阻礙鈣的吸??； 油脂、酒精、維生素 B6、海藻酸，會影響鈣吸取率； 高磷酸、植酸、草酸食物攝取過多，會和鈣形成沉淀，使鈣的保存率降 低。 預(yù)防人體缺鈣： 要多吃含鈣豐富的食物，如牛奶、豆制品、發(fā)菜、海帶、蝦皮、魚松、田 螺、海米、芥菜、黑木耳、白木耳、紫菜、芹菜、芝麻、黃豆粉、醋

21、酥小魚、 帶骨食品； 應(yīng)多吃些發(fā)面主食，因糧食經(jīng)發(fā)酵后，松軟好消化、鈣成分易被人體吸 收。 在食蔬菜時，盡量少食含草酸多的菜(如菠菜、紅莧菜等)，或焯水后再 吃。2磷P 磷在人體內(nèi)含量 1%，其中的 80以上存在于骨骼和牙齒中； 10左右與蛋白 質(zhì)、脂質(zhì)和糖類等物質(zhì)相結(jié)合，存在于血液和肌肉中。 功能： 貯存和運(yùn)送能量； 參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝； 調(diào)整人體的酸堿平衡； 形成細(xì)胞核蛋白和各種酶的主要成份； 磷缺乏癥：會導(dǎo)致食欲不振、生長不良；磷吸取少，血液中的磷濃度也低，致 使骨質(zhì)不能鈣化，造成佝僂病等。 飲食來源：主要有蛋、肉、乳制品、葉茶、魚骨和谷物。成年人每天需要 700 毫克。

22、3鐵Fe 功能：鐵的主要功能是制造血紅蛋白；人體內(nèi)很多酶的組成成分。成年人體內(nèi) 含鐵 4-5 克。 缺乏癥：缺鐵性貧血。主要病癥：性情煩躁，留意力不集中，智力和學(xué)習(xí)效率 下降，心跳加快，體弱乏力等。 造成缺鐵性貧血的主要緣由：膳食物含鐵量少；鐵的喪失過多；以及中老年人 胃腸道對鐵吸取功能下降等。 補(bǔ)充鐵質(zhì)的途徑： 多食用含血紅素鐵較豐富的肉類食物。 盡量多吃含維生素 C 豐富的蔬果。多吃含鐵較多的果蔬如卷心菜、馬鈴 薯、菠菜等。 用鐵鍋烹制酸食。例如，將半杯番茄醬(含鐵約 3 毫克)放入鐵鍋里煮一 會，那么含鐵量會陡增。 炒菜時勿加水太多，以免鐵或其它養(yǎng)分素流失。 食物保存期勿過長，否那么其含

23、鐵量會自然削減。 不要邊吃飯邊喝茶，茶水削減體內(nèi)鐵質(zhì)的吸取。 膳食中充分的鈣也有利于鐵的吸取。 適當(dāng)吃些鐵強(qiáng)化食品或補(bǔ)鐵劑是必要的。4鋅Zn 功能：鋅是人體必需的微量元素，是一種多功能的元素。鋅是人體一百多種酶 的合成成份之一，并廣泛參與體內(nèi)各種代謝活動，從而促進(jìn)人體的生長發(fā)育。 鋅缺乏癥： 食欲不振，味覺減退，異食癖(吃泥土、煤渣、金屬等等)； 嚴(yán)峻貧血，肝脾腫大，智力遲鈍，精神懶散； 皮膚粗糙，頭發(fā)枯槁；慢性皮膚潰瘍，腸原性肢皮炎，傷口難愈合、易感 染； 男性生長停滯、性腺機(jī)能萎縮，女性青春期無月經(jīng)，妊娠時易發(fā)生畸胎，嬰 兒生長停滯等等。 鋅的吸取與利用： 富含植酸、纖維素的食物，如芹菜、

24、菠菜、檸檬汁等，鋅與高植酸會合成不 溶性物質(zhì)，纖維素那么可刺激腸蠕動加速排泄，削減鋅的吸取。 鐵對鋅的吸取有競爭作用，鐵鋅比 11 時影響不大。 多吃些動物性食物和富含氨基酸的食物，由于這類食品有助于鋅的吸取。 多吃些含鋅食物：諸如魚類、雞蛋、瘦肉、動物肝、腎、糙米、牡蠣、蝦、 綠葉蔬菜等，這些食物的鋅生物效能高，易為人體吸取。 攝入量： 成年人每天為 11.515.5 毫克 孕婦和乳母另增加 37 毫克 兒童每天為 5 11 毫克 嬰兒每天為 35 毫克。5碘I 主要功能：合成甲狀腺素的主要原料。甲狀腺素的主要作用是促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育，特別對骨骼的生長和神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育有著極為顯著的促進(jìn)作

25、用。 人體內(nèi)含 20-50 毫克。 缺碘病癥： 甲狀腺增生腫大、脖子變粗，又稱為“地方性甲狀腺腫” 。 最嚴(yán)峻的危害是影響胎兒和嬰幼兒的大腦發(fā)育，造成不行恢復(fù)的損害，從而導(dǎo) 致智力障礙。 補(bǔ)碘，即通過飲水或食物或含碘藥物來補(bǔ)碘。海產(chǎn)品含碘豐富；加碘食鹽。五維生素1、分類：依據(jù) 13 種維生素的溶解性分成兩類：1 脂溶性維生素4 種：溶于脂肪及有機(jī)溶劑，包含維生素A、D、E 和 K。2 水溶性維生素9 種： B1(硫胺素)、B2(核黃素)、泛酸、葉酸、尼克酸、 B6、B12、生物素和維生素 C2、脂溶性維生素1維生素 A 視黃醇與胡蘿卜素 維生素 A 只存在于動物性食物中，如肝中特別多，植物性食

26、物不含維生素 A， 有顏色植物如胡蘿卜、菠菜等含有胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)變成維生素 A。 穩(wěn)定性：易被氧化或被紫外線照耀而破壞。 功能：與視覺有關(guān)；維持上皮細(xì)胞的正常構(gòu)造與功能；促進(jìn)生長發(fā)育；與粘多 糖的合成有關(guān)。 富含維生素 A 的食品：包括肝、蛋、魚肝油等，而胡蘿卜、番茄、玉米、菠菜 等含維生素 A 原較多。 攝入量：成年人需要每天 700-800 微克視黃醇當(dāng)量。2維生素 D 維生素 D 富含于肝、蛋類、乳等動物性食品中，植物性食物不含維生素 D。人 的皮膚中 T脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照耀，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3，所以曬太陽可 以增加體內(nèi)維生素 D 的含量。 穩(wěn)定性：很穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化。但對光

27、敏感脂肪酸敗可使其破壞。 功能：主要與鈣、磷的代謝有關(guān)，促進(jìn)鈣質(zhì)的吸取，提高血液和組織液中鈣、 磷的濃度，維持血液中鈣、磷的適宜水平，有利于新生骨質(zhì)和軟骨組織的正常 鈣化，使牙齒和骨骼正常發(fā)育。 維生素 D 的分布：酵母、魚肝油等。 攝入量：需要每天 5-10 微克。3維生素 E(又名生育酚) 物理性狀：黃色粘稠液體，不溶于水，溶于脂肪。 穩(wěn)定性：對氧敏感，易被氧化；易被堿和紫外線破壞；無氧條件熱穩(wěn)定性較 好；脂肪氧化引起損失。 生理功能： 與人的生殖功能及胚胎的發(fā)育有關(guān)，用于治療不育癥，防止流產(chǎn)。 具有抗氧化功能，防止脂肪氧化，有抗年輕的作用。 可以保護(hù)肺臟，使其免受污染物的危害。 食物來源

28、：植物油如豆油、芝麻油、玉米油、麥胚油含量為多，蛋黃、豆 制品、綠色蔬菜及新穎水果中有肯定的含量。 攝入量：成年人每天 14 毫克。4維生素 K 凝血維生素 功能：唯一確定的功能就是凝血功能。 來源：綠葉蔬菜，安康人腸道的細(xì)菌能夠合成，所以一般不會缺乏。 供給量：成年人每天 120 毫克。 新生兒誕生時是無菌的，腸道內(nèi)的菌群尚未建立，而母乳含維生素 K 很少，所 以新生兒有可能發(fā)生出血性疾病。3、水溶性維生素1維生素 C 抗壞血酸 生理功能： 保持細(xì)胞間質(zhì)的完整，能防止壞血病，利于創(chuàng)口愈合； 是腎上腺、甲狀腺、腦垂體的組份，與內(nèi)分泌有關(guān)； 可刺激抗體的產(chǎn)生，能增加免疫力； 有利于糖的代謝，有助

29、于鐵的吸?。挥幸嬗谛呐K病人； 能阻斷硝酸鹽與胺形成亞硝胺，因而有防癌作用； 使癌癥病人體內(nèi)合成膠元，阻礙癌腫的進(jìn)展； 有解毒作用，能預(yù)防感染，如感冒、肺炎，肝炎、結(jié)核、腮腺炎、腦膜炎、水 痘、麻疹等等。 穩(wěn)定性：具有好的水溶性，呈酸性；有強(qiáng)復(fù)原性，簡潔氧化；性質(zhì)最不穩(wěn)定。 缺乏癥：會得壞血病。主要表現(xiàn)為皮下出血，牙齦和毛囊及其四周出血，流鼻 血以及便血等。 日攝入量： 1-11 歲 60-90 毫克，成人及青少年 100 毫克，孕婦及乳母 130 毫 克。 食物來源： 維生素 C 含量最高的是鮮棗， 540 毫克/100 克鮮棗。 每 100 克食物中含維生素 C3080 毫克的有：豌豆、藕、

30、小白菜、油菜、 卷心菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、韭菜、青辣椒、枸杞子、橙、柑桔、草 莓、桂圓干、板栗、綠茶等。 每 100 克食物中含維生素 C929 毫克的有：蠶豆、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿 卜、萵筍葉、姜、大蔥、冬瓜、黃瓜、哈蜜瓜、西紅柿、干棗、菠蘿、豬 肝、牛肝、紅茶等。2維生素 B1 硫胺素 功能：維持神經(jīng)與心肌的正常功能。 缺乏癥：神經(jīng)功能發(fā)生障礙，易患腳氣病?；颊弑憩F(xiàn)為：四肢無力、肌肉 酸痛、頭痛、食欲下降，感覺障礙，多發(fā)性神經(jīng)炎，水腫、心肌活動障 礙，可導(dǎo)致心臟擴(kuò)大甚至心力衰竭。 穩(wěn)定性：是一種不穩(wěn)定維生素。在中性或堿性條件下遇熱易破壞。酸性條件穩(wěn)定。 加工的影響：高溫易破壞；谷物在碾磨

31、時損失大；水洗時損失大。2維生素 B2 核黃素 功能：保證代謝正常進(jìn)展，促進(jìn)生長，維護(hù)皮膚的和粘膜的完整。 缺乏癥： 眼疾：視力模糊，畏光流淚。 舌炎：嚴(yán)峻者，影響患者進(jìn)食。 口角炎：表現(xiàn)為口角濕白及裂開，出血結(jié)痂。 唇炎：患者唇粘膜消滅水腫。 皮膚病：表現(xiàn)為皮脂溢出性皮炎。發(fā)病部位常見于鼻翼兩側(cè)和唇溝等。 穩(wěn)定性：耐熱；怕堿、光。 防止缺乏措施 多食維生素 B2 含量較高的食物，如肉類、動物的心、肝、腎、奶類、豆 類、綠葉蔬菜等； 谷類和瓜莖類蔬菜中的維生素 B2 的含量雖低，但假設(shè)日常飲食中進(jìn)食量大， 也能起到補(bǔ)充作用。 為避開維生素 B2 的流失，淘米的次數(shù)不要過多。 蔬菜切碎后浸泡的時

32、間也不要過長。六水不行無視的養(yǎng)分素1、沒有水的存在，就沒有生命的存在。1 對人體安康格外有害：人體失去體內(nèi)水分 10，生理功能即發(fā)生嚴(yán)峻紊 亂，失去水分 20，人很快就會死亡。2安康人即使不吃食物，只要有水供給，能維持生命一個月，但既不吃食物， 又不補(bǔ)給水分，生命僅能維持 10 天左右。2、水的生理功能1 溶劑和運(yùn)載的作用：把溶于其中氧氣、養(yǎng)分物質(zhì)等運(yùn)送到組織細(xì)胞；把代 謝廢物、有害物質(zhì)通過呼吸、汗液、大小便等途徑排出體外。2 調(diào)整體溫的作用：水的比熱大，可通過體液的交換，血液的循環(huán)，將體內(nèi)的熱量由血液運(yùn)送到體表散發(fā)，使身體各局部都保持溫度的均衡。3 潤滑作用 ：水能滋潤身體細(xì)胞，削減摩擦，起

33、到肯定潤滑作用 。4 滋潤作用：滋潤皮膚，保持皮膚的松軟、光澤及良好的彈性。3、人體內(nèi)水的來源：1來源于食物水，各種食物都含有水。2來源于飲料水。3來源于體內(nèi)代謝水，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)代謝過程中，氧化的 最終階段也產(chǎn)生水。4、水的攝入量1 正常成年人每日需水量為 24004000 毫升，平均為 2500 毫升。2 當(dāng)大量食用含蛋白質(zhì)和脂肪豐富的食物時，必需飲更多的水，以使機(jī)體將 代謝產(chǎn)生的廢物排泄出去。3 天氣炎熱、高溫作業(yè)環(huán)境及高燒、甲亢等疾患也應(yīng)適當(dāng)增加水的攝入量。5、人體內(nèi)含的水份量1 成人體液總量約占體重的 60左右，而體液的主要成分是水，它廣泛 分布于組織細(xì)胞內(nèi)外。2 年

34、齡愈小，體內(nèi)含水比例愈高；且女子體內(nèi)含水量低于男子；男女之 間含水量的不同與體脂含量多少有關(guān)，胖人體內(nèi)含的水份相對瘦人要少。本講作業(yè)： P.441、關(guān)鍵概念的解釋 5 題2、復(fù)習(xí)思考題 2 、4 、5第三章 各類食品的養(yǎng)分價值一、 教學(xué)目的把握各種主要食品養(yǎng)分價值的特點(diǎn)二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1、動物性食品的養(yǎng)分價值2、谷類食品的養(yǎng)分價值。三、教學(xué)內(nèi)容及課時安排4 學(xué)時，教學(xué)內(nèi)容及課時安排如下：其次次課 22-2 植物性食品的養(yǎng)分價值1、 谷類食品的養(yǎng)分價值2、 薯類的養(yǎng)分價值3、 豆類食品的養(yǎng)分價值4、 花生的養(yǎng)分價值課次 第一次課課時 22-1 動物性食品的養(yǎng)分價值1、 畜禽肉的養(yǎng)分價值主要 2

35、、 蛋類的養(yǎng)分價值內(nèi)容 3、 水產(chǎn)品的養(yǎng)分價值乳及乳制品的養(yǎng)分價值水果和蔬菜的養(yǎng)分價值四、教學(xué)方法：1、以課堂教學(xué)為主2、承受多媒體教學(xué)3、課堂提問與爭辯一、動物性食品的養(yǎng)分價值動物性食品包括：畜禽肉、內(nèi)臟、奶、蛋、水產(chǎn)品及其制品。一畜禽肉的養(yǎng)分價值1、畜禽肉的組織構(gòu)造1 肌肉組織：在畜禽肉體中占 5060%，是畜禽肉的主要構(gòu)成局部，是最有食 用價值的局部。其食用價值的凹凸取決與結(jié)締組織的多少。2 脂肪組織：占 2030%，是打算肉品質(zhì)的主要因素，也打算肉的食用價值。 肌肉中的脂肪叫肌間脂肪，使肉的風(fēng)味柔滑鮮美。3 結(jié)締組織：主要由膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成，兩種都是不完全蛋白，養(yǎng)分價 值低而且不

36、簡潔消化。思考題：畜禽肉越新穎越好吃嗎？觀點(diǎn)：一般人都認(rèn)為肉越新穎越好吃。其實(shí)，存放一段時間以后的肉比剛屠宰的肉 更嫩更好吃。緣由：當(dāng)動物被宰殺以后，肌肉組織再也得不到氧氣的供給，這時肌肉組織內(nèi)的糖 元只能進(jìn)展無氧酵解，產(chǎn)生乳酸，使肌肉由中性變成了微酸性。同時，由于各種酶 的分解作用，肌肉組織內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解成可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸，當(dāng)?shù)鞍?質(zhì)分解成多肽，氨基酸以后就會產(chǎn)生芳香氣味和鮮味。所以，動物的肌肉存放一段 時間后，味道變得芳香適口，食用品質(zhì)大大提高。存放時間：在 24的條件下，雞肉存放 48 小時，豬肉存放 35 天，牛肉存放 10 天。存放時間和溫度有關(guān)，溫度低，能延長存放時間：

37、溫度提高將縮短存放 時間。2、畜禽肉的養(yǎng)分價值1 蛋白質(zhì)：存在于肌肉組織和結(jié)締組織中，占動物體重量的 1020%。牛肉 1520% 、瘦豬肉 1017% 、羊肉 917% 、雞肉可達(dá) 20%以上 、鴨肉 1518% 、鵝肉 10%左右。肌肉蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，簡潔消化，養(yǎng)分價值 高。2 脂肪：占動物體重量的 1030%。飽和脂肪酸多，養(yǎng)分價值低。有較多的膽 固醇，應(yīng)當(dāng)避開過多攝入，影響人體安康。3 碳水化合物：主要以肝糖原和肌糖原的形式存在于動物體內(nèi)，占動物體重量 的 5%。4 無機(jī)鹽：畜禽肉中無機(jī)鹽含量 0.81.2%，主要有鐵、磷，還有鈣、銅。5 維生素：有豐富的脂溶性維生素和 B 族維生

38、素。特別是肝和腎中，主要有 A、C、B1、B2 等。二蛋的養(yǎng)分價值1、主要種類：有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋。2、蛋的養(yǎng)分價值：1 蛋白質(zhì)：蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白，其中必需氨基酸是參考的標(biāo)準(zhǔn)，利用率 100%，簡潔消化，養(yǎng)分價值高。2 脂肪：主要在蛋黃內(nèi)，呈乳溶狀態(tài)，容被人體消化吸取。其中磷脂 33%，固 醇 5%。蛋黃中的膽固醇含量很高，每個雞蛋含 200 毫克，是膽固醇含量較 高的食品。3 無機(jī)鹽：蛋中的無機(jī)鹽主要存在于蛋黃中，有鐵、鈣、磷，但由于抗養(yǎng)分因 子存在，鐵的吸取率低。4 維生素：有較豐富的脂溶性維生素 A 和 E 、B1、B2，有肯定量的 D。3、幾種常見蛋的養(yǎng)分價值特點(diǎn)1 雞蛋：

39、是我國最重要的蛋白質(zhì)來源之一，價格低，養(yǎng)分價值高，補(bǔ)養(yǎng)性強(qiáng)。2 鴨蛋：蛋白質(zhì)含量 8.7%，脂肪 9.8%，低于雞蛋，但礦物質(zhì)、維生素 A 高于雞蛋。性味甘涼，屬涼性食物。3 鵪鶉蛋：比雞蛋養(yǎng)分價值高，而且膽固醇比雞蛋低得多。是身體虛弱病人及 老年人抱負(fù)的滋補(bǔ)食品。4、食用蛋類食品應(yīng)當(dāng)留意的問題1 忌過量食用。一個青年人，每天吃兩個雞蛋，就能滿足身體內(nèi)必需氨基酸的 需要了，假設(shè)吃得太多就會充作熱量被白白消耗掉，不但造成鋪張，而且還 能加重身體各個器官的代謝負(fù)擔(dān)，會產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒。2 忌生吃。生蛋中有抗生物蛋白酶和抗胰蛋白酶，會引起生物素缺乏和蛋白質(zhì) 消化吸取障礙。3 忌同時喝茶。雞蛋的蛋白質(zhì)以

40、及鐵、鈣等礦物質(zhì)及維生素，和茶葉中的單寧 發(fā)生化學(xué)反響，影響人體對蛋白質(zhì)、鐵、鈣等養(yǎng)分物質(zhì)的吸取。4 避開過度加熱。過度加熱會使蛋白質(zhì)過度凝固，影響人體消化。5 炒雞蛋時不需要放味精。雞蛋加溫后，其中會生成一種物質(zhì)名叫谷氨酸鈉， 它是味精的主要成分。6 豆?jié){沖雞蛋的吃法是不科學(xué)的。豆?jié){中含有抗胰蛋白酶，它能抑制人體對蛋 白質(zhì)的消化和吸取。而在蛋清中含有一種粘液性蛋白，它能和豆?jié){中的抗胰 蛋白酶結(jié)合，從而阻礙蛋白質(zhì)的分解。思考題：每天吃雞蛋、牛奶為何還會貧血？如何預(yù)防呢？雞蛋和牛奶養(yǎng)分豐富，其含蛋白質(zhì)、鈣量很多，對小孩生長發(fā)育極為有益。但 是，牛奶中含鐵量很少。雞蛋的蛋黃中含鐵較多，但由于雞蛋黃

41、中的鐵易與磷酸鹽 結(jié)合，從而降低了鐵的吸取率。鐵是血紅蛋白的主要成份，缺乏時可引起缺鐵性貧 血。據(jù)測定， 500 克牛奶中含 1 毫克鐵。由此可見，假設(shè)每天雖然有肯定量的雞 蛋、牛奶供給，而無其它含鐵食物的補(bǔ)充，同樣易發(fā)生貧血。預(yù)防： 首先，應(yīng)當(dāng)多吃含鐵豐富的食物。食物中肝臟、瘦肉、魚等含鐵極為 豐富；綠葉蔬菜、蕃茄、豆類等也含有肯定量的鐵。兒童應(yīng)多吃含鐵豐富的動物性 食物最正確。其次，膳食中不行缺少維生素 C。維生素 C 具有促進(jìn)食物中鐵的吸取作用。缺乏維生素 C，易發(fā)生貧血。不愛吃蔬菜的孩子，貧血發(fā)病率較高。三動物性水產(chǎn)品的養(yǎng)分價值1、水產(chǎn)品的分類1按生長水域分類：海水類水產(chǎn)品；淡水類水產(chǎn)

42、品。 2按生物學(xué)分類：動物性：主要是指魚、蝦、蟹、貝類；植物性：主要有海 帶、紫菜和海藻類。其中，動物性水產(chǎn)品是養(yǎng)分價值較高的一種食品，它比畜肉易 于消化吸取，而且含有其他食品所缺乏的一些養(yǎng)分成分。2、水產(chǎn)品的養(yǎng)分價值1 蛋白質(zhì)：一般水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量達(dá) 1520，而且含有人體需要量最 大的亮氨酸和賴氨酸。甲殼類中含胱氨酸較多，并含有脊椎動物體內(nèi)缺少的 精氨酸。由于魚類肌肉中結(jié)締組織比畜肉少，所以魚類的蛋白質(zhì)易被人體消 化吸取，平均吸取率達(dá) 97。2 脂肪：水產(chǎn)品的脂肪含量一般都比畜肉低，總的來說，冷水性魚類含脂肪較 多，同品種魚年齡愈大含脂肪越多，產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后多。重要的是大多數(shù)魚 類的脂肪

43、中都含有較多的不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的重要來源。3 維生素：魚類是脂溶性維生素 A、D 的重要來源。海水魚中如比目魚、金槍 魚等魚類的肝油中含維生素 A 的濃度都很高，維生素 D 含量也較多。4 礦物質(zhì)：水產(chǎn)品牡蠣和鱈魚含碘較多；田螺、蝦米等含鈣較多，魚骨的成分 主要是磷酸鈣。用加醋等方法食魚時，有益成分易被溶出，利于人體的吸 收。四乳及乳制品的養(yǎng)分價值1、乳的養(yǎng)分價值1 母乳有“自然高級養(yǎng)分品”之稱，其養(yǎng)分成分為嬰兒所必需，且各種養(yǎng)分素比例適 宜，適合小兒的消化功能。特別是初乳中鋅、銅、硒含量突出。其中，鋅能夠預(yù)防 新生嬰兒發(fā)育緩慢、智力低下等癥的發(fā)生。硒是體內(nèi)重要的抗氧化劑谷胱甘肽

44、 過氧化物酶的活性成分，能去除脂質(zhì)過氧化過程中產(chǎn)生的自由基，并可提高機(jī)體的免疫功能。2牛乳的養(yǎng)分價值 蛋白質(zhì)：牛奶中所含的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，其次為乳蛋白及乳球蛋白，三者均含有必需氨基酸，是養(yǎng)分價值很高的完全蛋白質(zhì)，消化吸取率達(dá) 8589， 生物價 85，高于一般的肉類。還含有谷類食品的限制性氨基酸，可作為谷類的 互補(bǔ)食品。 脂肪：所含的脂肪顆粒小，乳脂的融點(diǎn)低于體溫，能被有效地利用，消化吸取 率在 95%以上。牛奶中膽固醇的含量大大低于其他動物性食品。 碳水化合物：主要有乳糖，少量的葡萄糖、半乳糖，有利于嬰兒的生長發(fā)育。 維生素：一升牛奶中的維生素 A、維生素 C 和硫胺素含量是成年人日需量

45、的三 分之一。 礦物質(zhì)：牛奶中的鈣同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，是人類鈣養(yǎng)分的最適宜來源。牛奶 中的鈣、磷比例恰當(dāng)，有利于消化吸取。小資料： 500 克牛奶的養(yǎng)分價值據(jù)分析，一斤牛奶含水 435 毫升、蛋白質(zhì) 15.5 克、脂肪 17.5 克、糖 30 克，產(chǎn) 生熱量 340 大卡；含灰分 3.5 毫克、鈣 600 毫克、磷 450 毫克、鐵 0.5 毫克；含維 生素： A700 國際單位、 B1 0.2 毫克、 B2 0.65 毫克、 C 30 毫克；含尼克酸 1 毫 克。所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于：三個雞蛋；二兩瘦豬肉；二兩鮮鯉魚肉；半斤豆腐。 所含維生素 C 相當(dāng)于：一斤半蘋果；二斤香蕉；二斤葡萄；六兩西紅

46、柿。所含鈣質(zhì)相當(dāng)于：二斤半雞蛋；二斤多排骨。所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于二兩面粉或二兩大米。2、乳糖不耐癥1什么是乳糖不耐癥？有些人在飲用牛奶后會消滅腹脹、腹痛、嘔吐和腹瀉等病癥，醫(yī)學(xué)上稱之為乳 糖不耐癥。2造成這一病癥的緣由：是由于牛奶中的乳糖，其占鮮奶含量的 4.8， 它不能直接被腸道吸取，必需被水解為葡萄糖和半乳糖方可被人體吸取，而這種水解作用是在乳糖酶的作用下完成的。當(dāng)體內(nèi)缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無 法被吸取，而是進(jìn)入結(jié)腸或腸道末端，使得微生物大量生殖，在生殖過程中會產(chǎn)生 有機(jī)酸和二氧化碳，引起腸內(nèi)滲透壓上升，導(dǎo)致體液吸入大腸，從而產(chǎn)生腹脹和腹 瀉。3、牛乳的母乳化1牛乳的缺陷：缺乏母乳

47、的抗菌體系，而且在主要養(yǎng)分成分和微量成分上，同 母乳差異較大。2母乳化奶粉的主要措施是： 添加脫鹽乳清粉以調(diào)整酪蛋白和乳清蛋白的比例為 46。 添加食用植物油，以增加牛乳不飽和脂肪酸含量，特別是亞油酸含量。 添加 型乳糖。 削減乳中無機(jī)鹽類，增加鐵的含量，調(diào)整鈣磷比。 適當(dāng)強(qiáng)化 VA、VD 和 VC 等維生素以滿足嬰兒生長發(fā)育需要。 在母乳缺乏的狀況下，母乳化奶粉是嬰兒的最正確代用品。4、乳制品的養(yǎng)分價值1 酸奶：是以鮮奶或脫脂奶為原料，經(jīng)消毒滅菌后，用純培育的乳酸菌經(jīng)發(fā)酵 制成的奶制品。酸奶中的乳酸菌在人體消化道中能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長 和生殖。不但具備牛奶的全部養(yǎng)分成分，還有很好的保健作

48、用。2 奶粉：包括全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。牛奶在加工成奶粉的過程中會 損失維生素 C20%、B130%、B210%。脫脂奶粉還會造成脂溶性維生素的大量 損失。3 消毒乳鮮奶：將新穎生牛奶過濾、加熱殺菌后制成的乳飲料。大約損失 維生素 C、B120%。其他養(yǎng)分成分與新穎生牛奶相近。小資料：安徽阜陽“毒奶粉”大事何為毒奶粉：劣質(zhì)奶粉養(yǎng)分價值連米粉面粉都不如，奶粉蛋白質(zhì)含量僅為 1，而 依據(jù)我國現(xiàn)行的 GB1076797 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 06 個月的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量應(yīng) 為 1218。毒奶粉的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等根本養(yǎng)分物質(zhì)不及國家標(biāo)準(zhǔn)的 1/3，被人們又稱為“空殼奶粉”。嚴(yán)峻后果：這些

49、“無養(yǎng)分”劣質(zhì)嬰兒奶粉一度在安徽阜陽農(nóng)村市場泛濫，經(jīng)國務(wù)院 調(diào)查組核實(shí)，已使 229 名嬰兒養(yǎng)分不良，其中輕中度養(yǎng)分不良的 189 人。阜陽市因 食用劣質(zhì)奶粉造成養(yǎng)分不良而死亡的嬰兒共計 12 人。查實(shí)有 10 個省、區(qū)、市的 40 家企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)奶粉。目前立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件 39 起，打掉生產(chǎn) 及分裝窩點(diǎn) 4 個，刑事拘留 47 人，留置審查 59 人，宣布正式逮捕 31 人，依法傳 訊 203 人。小學(xué)問：如何選購奶粉？ 試手感：用手指捏住奶粉包裝袋來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，會發(fā)出“吱吱” 聲；而假奶粉由于摻有綿白糖、葡萄糖等成分，顆粒較粗，會發(fā)出“沙沙”的 流淌聲。 辨顏色：

50、真奶粉呈自然乳黃色；假奶粉顏色較白，細(xì)看有結(jié)晶和光澤，或呈漂 白色，或有其他不自然的顏色。 聞氣味：翻開包裝，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至沒有 乳香味。 嘗味道：把少許奶粉放進(jìn)嘴里品嘗，真奶粉細(xì)膩發(fā)黏，易粘住牙齒、舌頭和上 顎部，溶解較快，且無糖的甜味加糖奶粉除外；假奶粉放入口中很快溶 解，不粘牙，甜味濃。 看溶解速度：把奶粉放入杯中，用冷開水沖，真奶粉需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白 色渾濁液；假奶粉不經(jīng)攪拌即能自動溶解或發(fā)生沉淀。用熱開水沖時，真奶粉 形成懸漂物上浮，攪拌之初會粘住調(diào)羹；摻假奶粉溶解快速，沒有自然乳汁的 香味和顏色。 把握假品特征：有些假奶粉是用少量奶粉摻入白糖、菊

51、花精和炒面混合而成 的，其最明顯的特別性征是有結(jié)晶，無光澤，呈白色或其他不自然顏色，粉粒 粗，溶解快，即使在涼水中不經(jīng)攪拌也能很快溶解或沉淀。二、植物性食品的養(yǎng)分價值一谷類食品的養(yǎng)分價值1、谷類食品的種類及重要性：谷類食品主要包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥 和高粱等。中國人的膳食構(gòu)造中，谷類占有重要地位，有 6080左右的熱能 和 50以上的蛋白質(zhì)仍來自谷類，同時， B 族維生素和無機(jī)鹽主要也靠谷類供給。 谷類食物中國人稱為“主食”。2、谷類食品的養(yǎng)分價值：谷類幾乎含有人體所需的全部養(yǎng)分素。1 蛋白質(zhì)含量一般在 716，其中燕麥含量較高，達(dá) 15.6；其次為白青 稞。稻米和玉米含量較低，平均

52、在 8左右。除大米的養(yǎng)分價值較高外，其 它谷類蛋白質(zhì)因其所含的必需氨基酸不完全，故養(yǎng)分價值比動物蛋白質(zhì)低。 谷類中普遍缺乏的必需氨基酸是賴氨酸。2 碳水化合物含量最高，平均達(dá) 70左右，大米和面粉那么可達(dá) 75。谷類中 碳水化合物主要是淀粉。由于淀粉在人體消化道中分解緩慢，所以食入谷類 食物后，血糖上升也較緩慢，這對人體安康具有保護(hù)作用。3 脂肪：含量較少，約 2，只有玉米和小米可達(dá) 4。谷類的脂肪含量雖 少，質(zhì)量卻好，其中大局部為不飽和脂肪酸，還有少量磷脂。例如玉米油 中，亞油酸含量高達(dá) 60，是動脈硬化癥、冠心病、脂肪肝、肥胖癥和老 年人抱負(fù)的食用油。4 維生素：主要是 B 族維生素，其中

53、維生素 B1 和尼克酸含量較多，維生素 B2 雖含量不多，卻也是人體需量的主要來源。5 礦物質(zhì)：含量為 1.5-3，主要是鈣、磷、鐵、鎂等。3、合理利用提高其養(yǎng)分價值：1 合理加工。加工過精細(xì)，那么可使養(yǎng)分素大量喪失。谷類養(yǎng)分素(除淀粉外)絕 大局部集中在谷胚和表層。長期食精米精面的人，可造成身體中維生素 B 族，尤其是 B1 的缺乏。2 粗細(xì)搭配。谷類蛋白質(zhì)中，賴氨酸和苯丙氨酸較低，因此，谷類食品宜與含 賴氨酸含量較多的豆類和動物性食物混合食用，以提高蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值。3 合理烹調(diào)。谷類中主要含水溶性維生素，且多集中在谷胚和谷表層，故在烹 調(diào)過程中，應(yīng)削減搓洗，以免維生素隨水流失。據(jù)測定，淘

54、米時，用力搓 洗，維生素 B1 損失 4060， B2 和尼克酸損失 2325；浸泡時間 越長、淘米次數(shù)越多，維生素?fù)p失就越多。二豆類食品的養(yǎng)分價值1、豆類包括：黃豆、赤小豆、綠豆、黑豆、扁豆、豇豆、豌豆、蠶豆、刀豆 等，。尤其黃豆、黑豆、綠豆、赤小豆不但含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂 肪，而且富有胡蘿卜素、維生素 B1、B2 和鈣、鐵、磷等微量元素，是古今中外公 認(rèn)的保健食品。豆類被譽(yù)為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的倉庫”，是解決人類蛋白質(zhì)養(yǎng)分問題 “最牢靠的蛋白質(zhì)資源”2、大豆的養(yǎng)分價值：1 蛋白質(zhì)：大豆蛋白質(zhì)含量 35%40%，含有多種氨基酸，尤其賴氨酸和色氨 酸含量很高。依據(jù)養(yǎng)分價值綜合分析，大豆蛋

55、白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白；2 脂肪：大豆脂肪含量 15%20%，在人體內(nèi)的消化率高達(dá) 97.5，且不含膽固醇，其特點(diǎn)是以不飽和脂肪酸為主，如油酸、亞油酸、亞麻酸等，約占脂 肪酸含量的 60左右，因此易于氧化，也易于阻擋膽固醇在血管中的沉 積。3 碳水化合物：有纖維素、半纖維素、果膠、甘露低聚糖以及棉子糖、水蘇糖 脹氣因子。4 維生素：含 B1、B2 較多，還有肯定量的 E、K 和胡蘿卜素5 無機(jī)物：富含 Ca、Fe、Mg、P、K 等。是高 Mg、K，低 Na 食品。3、 傳統(tǒng)大豆制品的養(yǎng)分價值1 豆?jié){：豆?jié){與牛奶的蛋白質(zhì)含量接近，蛋白質(zhì)的利用率在 90%以上；維生素 和微量元素含量各有短長；豆?jié){中不含膽

56、固醇，飽和脂肪僅占脂肪的 3.3。豆?jié){中維生素 A，維生素 B1 和鐵含量顯著高于牛奶。豆?jié){被稱為風(fēng) 靡世界的植物性“牛奶”2 豆腐：蛋白質(zhì)的利用率在 95%。3 豆芽：大豆發(fā)芽后維生素 C 的含量增加，是冬春維生素 C 的良好來源。豆芽中含有較為豐富的綜合性礦物質(zhì)、氨基酸及大量維生素，具有人們意想不到 的養(yǎng)分價值和食療價值，它幾乎是一種完善、抱負(fù)的蔬菜。4、豆類中的抗養(yǎng)分因素1 抗養(yǎng)分因子：如胰蛋白酶抑制素、植物凝血素等。2 脹氣因子：如棉子糖、水蘇糖等。3 豆腥味： 95 度以上加熱 15-20 分鐘，可以去除4 植酸：與鋅、鈣、鐵、鎂等元素結(jié)合，影響這些元素的吸取。5、喝豆?jié){五忌 一忌沖

57、雞蛋。雞蛋中的粘液性蛋白質(zhì)簡潔和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生人體所不 能吸取的物質(zhì)，而失去養(yǎng)分價值。 二忌加紅糖。紅糖里的有機(jī)酸能和豆?jié){中的蛋白結(jié)合，產(chǎn)生變性沉淀物。 三忌不煮熟。豆?jié){里含胰蛋白酶抑制物，不煮熟吃了會發(fā)生惡心，腹瀉等病癥。 四忌裝保溫瓶。豆?jié){里的皂心能除掉保溫瓶里的水垢，使豆?jié){變質(zhì)。 五忌喝過量。過量喝豆?jié){簡潔引起食性蛋白質(zhì)消化不良，消滅腹脹。三花生的養(yǎng)分價值1. 蛋白質(zhì)：含 30左右，除蛋氨酸需稍加補(bǔ)充外，其余可根本滿足人體的需要。 花生蛋白的可消化率達(dá) 90以上，極易為人體吸取利用。2. 脂肪：含脂肪 50左右，其中不飽和脂肪酸占 80，且亞油酸含量較高，不 含膽固醇。花生油

58、是一種養(yǎng)分價值較高的食用油。3. 維生素：含維生素 B1、B2 較多，并且還有維生素 E、K。4. 礦物質(zhì)：含鈣、鉀、磷比較多，還含有豐富的鐵、鋅、鎂、銅等多種礦物元 素。在日常飲食中維持食物酸堿平衡的作用不容無視。四蔬菜水果的養(yǎng)分價值1、新穎蔬菜、水果是人體維生素 C 的主要來源1蔬菜中以小青辣椒、青椒維生 C 含量最高，其次是菜花、苦瓜、多種綠葉菜 和其他葉菜。蘿卜、西紅柿、黃瓜等蔬菜含量雖不如綠葉菜多，但習(xí)慣上常 生吃涼拌，維生素 C 沒有損失，因而也是維生素 C 的良好來源。2各種鮮果都含有維生素 C，鮮棗含量最高，山楂、柑桔、檸檬、草莓維生素 C也較高，近幾年開發(fā)引種的彌猴桃因維生素

59、 C 含量很高被譽(yù)為水果之王。水 果直接食用，所含維生素 C 不受烹調(diào)加熱的破壞，是人體維生素 C 的又一良 好來源。2、蔬菜水果是維生素 A 和維生素B2 的重要來源1 綠色或橙黃色的蔬菜水果含有豐富的胡蘿卜素維生素 A 原。油菜、小 白菜、韭菜、菠菜、苜蓿等綠葉菜；胡蘿卜、紅柿子椒、黃花菜、黃倭瓜等 紅、黃色蔬菜以及黃杏、柑桔、芒果、柿子等橙黃色水果含胡蘿卜素都很豐 富。2 蔬菜是維生素 B2 的重要來源。維生素 B2 在食物中的分布不廣泛，只有 肝、腎、蛋黃、牛奶等含維生素 B2 較多。蔬菜中維生素 B2 的含量雖然不算 多，但吃的量多而普遍是我國居民膳食維生素 B2 的重要來源。3、蔬

60、菜水果是礦物質(zhì)的重要來源、維持體內(nèi)酸堿平衡1蔬菜水果含有豐富的鈣、磷、鉀、鎂、鐵的重要來源。某些綠葉蔬菜(油菜、 小白菜、塌棵菜、芹菜、薺菜、雪里蕻等)及鮮豆類(毛豆、豌豆、蠶豆)含鈣 既多、食用量也大是我國居民膳食鈣的重要來源。此外綠葉蔬菜含鐵多是預(yù) 防貧血的佳蔬；蔬菜水果含鎂豐富有保護(hù)心血管安康的作用。2水果含鉀、鈉、鎂居多，這些元素在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物呈堿性，可以中和呈酸 性食物(肉、蛋、谷類)在體內(nèi)所產(chǎn)生的酸，因此蔬菜水果有助于維持體液的 酸堿平衡。4、蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。1 蔬菜水果還含有一些自然抗氧化物和生物活性物質(zhì)，具有肯定的醫(yī)療效 用，如芹菜有冷靜降壓作用，梨能止咳化痰。