1、食品安全培訓計劃一、目的：提高員工素質(zhì)，保證食品安全安全。二、適用范圍：餐飲部全體員工。三、培訓類別：1、新進的培訓：崗前部門、班組培訓。2、公共性培訓：由餐飲部制定并組織實施的針對全體員工的共同培訓內(nèi)容。四、培訓的實施1、定期培訓：依年度計劃，由餐飲部安排。2、不定期培訓：依具體情況，由行政部與餐飲共同完成。五、培訓考核1、考核依據(jù)：測試（）結(jié)果、個人心得、直接的評定。2、考核結(jié)果由行政部建檔存查。3、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果作為年度指標之一。課程大綱A 概述學員應該理解督導食品安全步驟的術(shù)語，并且能夠：i 定義食品衛(wèi)生，食物，食源性疾病，食源染，污) 。染，危害分析，食品安全管理步驟和危害分析關

2、鍵控制點 (HAii 明確作為督導者應該如何控制食品安全，確認食品安全危害，并且通過在工作場所與他人溝通理解控制食品安全的方法。iii 陳述企業(yè)成功開展食品安全管理對人，經(jīng)濟和法律的影響；陳述食品安全管理不善的。iv 描述近年來上報的食源性疾病的發(fā)展趨勢，以及類食源性疾病的常見食品。此v 定義并列舉高危食品。vi 列舉最容易食源性疾病的人群組。B學員應該知悉并確保企業(yè)遵守食品安全，并且能夠：i 陳述雇主和員工為保持食品安全應盡的責任。ii 陳述現(xiàn)時與且知悉其出處。制造有關的食品安全，并iii 闡述恪盡職守 (due diligence) 的概念。iv 陳述者控制食品安全的職責與權(quán)力。v 理解督

3、導者在配合者工作時應盡的職責。vi 闡述違背食品安全的。vii 陳述督導者在食源性疾病爆發(fā)時的職責。C 應用與良好的衛(wèi)生規(guī)范學員應該理解污染的概念，理解污染帶給食品安全的風險，并且能夠：i 定義并舉例說明實體污染物，化學 (包括金屬) 污染物，微生物污染物和潛在過敏源；并且解釋交叉的概念。ii 描述防止食品在運送，準備，加工處理，包裝和分發(fā)等過程中被污染的步驟。iii 陳述對“此日期前使用”和“此日期前最佳”的使用規(guī)范和法律要求。iv 描述探測污染物的技術(shù)以及可能實行的矯正措施。v 陳述病原體和細菌的來源及其對食品的影響，陳述攝取含有病原體或細菌的食物的。vi 描述病原體繁殖的環(huán)境要求和防止食

4、源性疾病爆發(fā)的措施。vii 描述細菌孢子和毒素造成的食品安全危害，以及能夠保證食品安全的控制措施。viii 陳述食物的原因；陳述微生物和酶對食物的影響，以及攝取含有微生物或酶的食物的結(jié)果。ix 列舉常見食源及降低風險的方法。毒，闡述它們帶給食品安全的風險以x 陳述食品中過敏源帶來的風險及其控制措施，描述處理食品時防止造成危害所用的。xi 闡述對不符合要求的產(chǎn)品和原料實施的制度。D 溫度控制學員應該理解溫度對控制食品安全的作用，并且能夠：i 陳述高溫和低溫對微生物的影響，闡述溫度如何控制食品內(nèi)細菌和酶活性。ii 描述食品在運送，加工，包裝和分發(fā)時的溫度控制。iii 描述檢查，核實，食品溫度的安全

5、方法。E 工作場所與設備設計學員應該理解良好的工作場所和設備設計是確保食品安全的重要組成部分，并且能夠：i 列舉適合生產(chǎn)和場所的設計要點；陳述布局，庫存控制和食品生產(chǎn)流程設計的重要性。ii 陳述適當?shù)臏囟?，光照和通風要求。iii 描述適用于場所設備和配件的材料。iv 描述食品生產(chǎn)加工設備的設計特點。v 發(fā)展并執(zhí)行用于生產(chǎn)加工和的與系統(tǒng)。F 廢物處理，清潔與學員應該理解在性，并且能夠：場所內(nèi)督導高級清潔標準的重要i 描述安全分離、存放和丟棄廢物與受污染產(chǎn)品的方法，陳述如何有效督導此工序。ii 陳述實施系統(tǒng)性清潔的必要性和益處，并且陳述如何執(zhí)行和督導系統(tǒng)性清潔。iii 描述食品生產(chǎn)加所有效實施清潔

6、維修的方法。iv 闡述清潔劑，劑，殺菌劑和滅菌劑的功能。v 闡述清潔食品生產(chǎn)加工各區(qū)域的方法。G 有害動物管理學員應該理解良好有害動物控制規(guī)范的重要性，并且能夠：i 列舉常見的危害食品的有害動物及其對食品安全造成的風險。ii 列舉常見有害動物大批出沒的跡象并闡述相關控制措施。iii 描述控制有害動物的不同方法，闡述督導管理的責任。H 員工個人衛(wèi)生學員應該理解實施高標準的員工個人衛(wèi)生的必要性，并且能夠：i 闡述個人衛(wèi)生的重要性，食品操作人衛(wèi)生標準的方法。的責任，和個ii 描述在場所內(nèi)提供的用于推廣良好個人衛(wèi)生的設施，以及督導者在確保設施有效使用時的職責。iii 描述督導者如何使用食品生產(chǎn)區(qū)域的個

7、人衛(wèi)生標準預防和控制食品操作污染。iv 闡述帶菌者的含義，以及作為督導者對疑似帶菌員工應該采取的措施。I 員工培訓學員應該理解為員工提供培訓的重要性，并且能夠：i 描述食品安全管理小組成員的工作，責任和權(quán)利范圍。ii 陳述教導和持續(xù)培訓食品安全管理小組成員的重要性，以及督導者的職責。iii 闡述保留員工培訓的重要性。iv 描述作為督導者和經(jīng)理為雇主和員工傳達食品安全步驟的職責。J 執(zhí)行食品安全管理程序?qū)W員應該理解危害分析關鍵控制點 (HA) 的原則，理解督導者實施食品安全管理系統(tǒng)的職責，并且能夠：i 描述開展危害分析關鍵控制點的預備步驟，包括 HA組的選擇、產(chǎn)品描述和適用范圍、工序流程和批準證明。小ii 實施危害分析，評估控制措施。iii 定義關鍵控制點，描述在鍵控制點的方法及其重要性。過程中確定和關iv 闡述確定限值的原因和設定范圍的方法。v 確立當顯示某一關鍵控制點偏離控制時應當采取的矯正措施。vi 確立證實危害分析關鍵控制點正常工作的核實步驟。vii 評估所有控制措施和文件的步驟，及其應用。viii 闡述持續(xù)回顧和改善工序的重要性，以及作為督導者應盡的責任。K 食品安全審核 ：培訓計劃方案學員應該知悉食品安全審核步驟，并且能夠：i 解釋和使用產(chǎn)品說明。i