1、餐飲業(yè)加工過(guò)程中衛(wèi)生要求 餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第1頁(yè)總述 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)是依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法等法律法規(guī)要求進(jìn)行。 目標(biāo)是為了提升餐飲業(yè)單位從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)水平和職業(yè)素質(zhì)，提升管理人員管理水平。 經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，應(yīng)學(xué)習(xí)到食品加工過(guò)程中易受污染情況及合理防范方法，應(yīng)了解判別食品衛(wèi)生質(zhì)量方法，掌握預(yù)防食物中毒方法等基本內(nèi)容。使得更加好做好食品衛(wèi)生工作，確保消費(fèi)者飲食衛(wèi)生安全。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第2頁(yè)建筑結(jié)構(gòu)普通衛(wèi)生要求要設(shè)置專用烹調(diào)場(chǎng)所，依據(jù)流量和計(jì)劃生產(chǎn)量設(shè)置足夠?qū)挻髨?chǎng)所，最小使用面積不得小于8平方米。烹調(diào)場(chǎng)所及客室內(nèi)和客席要與廁所、污水、畜

2、舍等其它不潔場(chǎng)所完全隔離，以預(yù)防臭味和有害微生物侵入。烹調(diào)場(chǎng)所天花板和墻壁結(jié)構(gòu)，要無(wú)間隙，平滑易清掃，盡可能用明亮顏色涂裝。地面結(jié)構(gòu)要用不透水便于清洗材料組成，含有適當(dāng)坡度和充分排水設(shè)備。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第3頁(yè)建筑結(jié)構(gòu)普通衛(wèi)生要求墻壁從地面開(kāi)始最少1.5米高度以上，要用瓷磚或其它防水、防潮可清洗材料構(gòu)筑。在制作烤煮、炒煎等處上部，需要有金屬板制漏斗型天窗，或設(shè)置有效排氣裝置。窗及其它必要地方要安裝鐵絲網(wǎng)等防鼠、防蟲(chóng)設(shè)備。要設(shè)置流水式器具洗滌設(shè)備。在烹調(diào)場(chǎng)所，必須有從業(yè)人員專用能充分供給流水洗手設(shè)備。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第4頁(yè)加工烹調(diào)流程布局 供餐食品加工場(chǎng)所按照原料、半成品和成

3、品加工次序給予布局，表達(dá)由污染區(qū)逐步走向清潔區(qū)加工次序，防止造成生熟交叉污染。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第5頁(yè)食品原料衛(wèi)生要求索取和查驗(yàn)相關(guān)手續(xù)：衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證實(shí)。索證目標(biāo)在于：一是保護(hù)本身利益，不受假冒偽劣食品侵害；二是從某種意義上杜絕了假冒偽劣食品在市場(chǎng)上流通。定型包裝食品標(biāo)簽： 有沒(méi)有同意文號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址。認(rèn)真進(jìn)行感觀形態(tài)方面檢驗(yàn)：要求采購(gòu)人員（庫(kù)管員）應(yīng)具備一定食品感觀判別知識(shí)。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第6頁(yè) 衛(wèi)生檢驗(yàn)匯報(bào)餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第7頁(yè) 骯臟不堪“黑心豆腐”作坊餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第8頁(yè) 用作“油豆皮”染色劑餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求

4、第9頁(yè)食品庫(kù)房衛(wèi)生要求 食品應(yīng)貯存在專用場(chǎng)所，食品與非食品不得混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味物品不能同庫(kù)貯存，并做好存放場(chǎng)所防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠工作。應(yīng)有排氣同風(fēng)設(shè)施，使庫(kù)內(nèi)保持干燥。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第10頁(yè) 食品庫(kù)房通風(fēng)換氣實(shí)施，確保庫(kù)內(nèi)環(huán)境干燥餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第11頁(yè) 雜亂無(wú)章食品庫(kù)房餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第12頁(yè) 門(mén)下防鼠鋼板餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第13頁(yè) 檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)鼠糞 被鼠咬過(guò)土豆餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第14頁(yè)食品庫(kù)房衛(wèi)生要求庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)按原料、半成品、成品性質(zhì)分類(lèi)存放，之間要有一定間隔，與地面、墻壁要保持一定距離，不得直接放置于地上。 餐飲業(yè)加工過(guò)程中的

5、衛(wèi)生要求第15頁(yè) 調(diào)味品及副食分類(lèi)存放餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第16頁(yè)粗加工衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求：食品粗加工應(yīng)有固定場(chǎng)所。地面采取不透水材料筑成，墻裙采取瓷片筑成。應(yīng)建有排水溝，地面與排水溝有一定坡度（0.5%-1%為宜），下水道通暢，同時(shí)在下水道出口處設(shè)置防鼠鋼網(wǎng)。最少有三個(gè)水池，葷、素、水產(chǎn)池分開(kāi)帶蓋垃圾桶（箱），廢物及時(shí)去除 。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第17頁(yè) 規(guī)范蔬菜清洗池餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第18頁(yè)粗加工衛(wèi)生要求 肉類(lèi)：要摘除腎上腺，甲狀腺和病變淋巴結(jié)等有害腺體。腸肚等內(nèi)臟與肉品要分開(kāi)清洗，分容器盛放，以免串味。冷凍肉應(yīng)自然解凍。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第19頁(yè) 肉類(lèi)

6、及水產(chǎn)制品專用解凍池餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第20頁(yè)粗加工衛(wèi)生要求水產(chǎn)品：要刮鱗去肋及內(nèi)臟。對(duì)死黃鱔、甲魚(yú)、河蟹、烏龜和貝殼類(lèi)以及一些有毒魚(yú)（如河豚、鯊魚(yú)等）內(nèi)臟（尤其是肝臟）要果斷剔除，決不能作為食品原料食用，不然極易引發(fā)食物中毒。蔬菜 ：揀去枯黃葉，去除泥砂雜物和不可食部分再進(jìn)行清洗。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第21頁(yè)烹調(diào)過(guò)程衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求：應(yīng)有固定場(chǎng)所。地面用不透水材料鋪砌，不應(yīng)太光滑，預(yù)防滑倒。灶前墻壁貼瓷磚到頂，天花板用防霉涂料涂刷。灶臺(tái)采取不銹鋼或瓷磚鋪設(shè)，應(yīng)有排水溝，并有一定坡度，以利于灶面污水及時(shí)排出。灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩。使油煙熱氣及時(shí)排出室外。操作臺(tái)最好采取不銹鋼

7、臺(tái)面或瓷片鑲砌臺(tái)面。主食蒸煮最好為獨(dú)立間，以防止屋頂潮濕生霉。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第22頁(yè) 灶臺(tái)上排煙氣罩餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第23頁(yè) 無(wú)排煙氣罩墻面已經(jīng)被油煙熏黑餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第24頁(yè)冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求冷盤(pán)（涼菜間）制作衛(wèi)生要求 五專：專用涼菜間、專員（操作和管理）、專用工具和容器（刀、菜墩、抹布等）、專用冰箱、專用微波爐。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第25頁(yè)冷盤(pán)間加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求 ：涼菜間應(yīng)有專門(mén)固定場(chǎng)所。分設(shè)前室（緩沖間）和后室（制作間）。應(yīng)安裝紫外線消毒燈。預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)感應(yīng)式水龍頭，前后室應(yīng)設(shè)推拉門(mén)（或彈簧門(mén)）。后室內(nèi)應(yīng)配置：降溫設(shè)備（空調(diào)）、專用冰箱、專用微波

8、爐、專用工具和容器（刀、墩、抹布、冷盤(pán)放置架等）。涼菜間地面應(yīng)用不透水，不起灰材料砌成，墻壁貼瓷磚1.5m以上。天花板用無(wú)毒防霉涂料涂刷。 冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第26頁(yè)前室（預(yù)進(jìn)間）內(nèi)設(shè)施 涼菜間出菜口餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第27頁(yè)操作過(guò)程中衛(wèi)生要求：進(jìn)專間操作前應(yīng)更換清潔工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第28頁(yè) 工作人員進(jìn)行洗手消毒餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第29頁(yè) 工作人員進(jìn)行手消毒餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第30頁(yè)冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求當(dāng)日燒煮、當(dāng)日使用。裝有食品容器應(yīng)加蓋保鮮膜。工作結(jié)束后，刀、砧、板應(yīng)清洗潔凈

9、，并把砧板豎起，兩面通風(fēng)，預(yù)防發(fā)霉。切配涼盤(pán)時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)熟食鹵菜質(zhì)量。配制好冷盤(pán)存放時(shí)間最好不要超出3小時(shí)。配好冷盤(pán)之間必須用保鮮膜包封才能重合堆放。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第31頁(yè) 操作間砧板消毒餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第32頁(yè) 砧板后面已經(jīng)生有霉斑， 并與食品同案擺放砧板使用完后應(yīng)清洗潔凈并豎起晾干餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第33頁(yè) 檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)后面生霉砧板餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第34頁(yè)班前班后對(duì)涼菜間30分鐘紫外線空氣消毒，室溫應(yīng)控制在25C以內(nèi)。涼菜間廚師要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在涼菜間抽煙、聊天，工作時(shí)不得佩戴飾物，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。非涼菜間人員不得進(jìn)入涼菜間，個(gè)人用具不得

10、帶入涼菜間并不得存放涼菜間以外雜物。重大接待任務(wù)或大型宴會(huì)，應(yīng)實(shí)施留樣制度。冷盤(pán)（涼菜間）衛(wèi)生要求餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第35頁(yè) 操作間不得存放個(gè)人用具餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第36頁(yè) 留樣冰箱餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第37頁(yè) 工作人員規(guī)范操作餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第38頁(yè)餐具洗消衛(wèi)生要求餐具洗消場(chǎng)所衛(wèi)生要求：餐具洗消間應(yīng)有專門(mén)固定場(chǎng)所。應(yīng)建在清潔、衛(wèi)生、水源充分、下水通暢、遠(yuǎn)離廁所，無(wú)有毒氣體、煙霧、灰沙和其它有毒有害品污染地方。最少應(yīng)建有三個(gè)餐具洗消池，分別用做：清洗、消毒、沖洗，并做好顯著標(biāo)識(shí)。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第39頁(yè) 規(guī)范餐具洗消池餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第40

11、頁(yè)餐具洗消程序及常見(jiàn)消毒方法：化學(xué)消毒（藥品消毒）：一刷、二洗、三消毒、四沖。熱力熱力消毒（蒸汽消毒）：一刷、二洗、三沖、四消毒。電子消毒（紅外線消毒、臭氧消毒等）：一刷、二洗、三沖、四消毒。餐具洗消衛(wèi)生要求餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第41頁(yè)餐具保潔：專用密閉保潔柜餐具保潔柜內(nèi)不得存放其它餐具以外任何雜物或私人物品對(duì)餐具保潔柜應(yīng)定時(shí)進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈餐具洗消衛(wèi)生要求餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第42頁(yè) 規(guī)范餐具保潔柜餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第43頁(yè)洗消劑及餐具消毒設(shè)備衛(wèi)生管理：食（飲）具洗消劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生要求。配置專用帶蓋垃圾桶（箱）。餐具洗消衛(wèi)生要求餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要

12、求第44頁(yè)冰箱衛(wèi)生管理要求專員管理，經(jīng)常定時(shí)（每個(gè)月不少于兩次）除霜、清洗、消毒。生熟分開(kāi)、標(biāo)志顯著。為確保冷藏效果，不能超容積儲(chǔ)存食品。冷藏食品應(yīng)做到：“先進(jìn)先出”，預(yù)防過(guò)期。未清洗潔凈非包裝食品不得在冰箱（柜）內(nèi)存放。 餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第45頁(yè) 規(guī)范冰箱餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第46頁(yè) 冰箱內(nèi)壁已結(jié)有較厚霜凍層餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第47頁(yè)餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求健康檢驗(yàn)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)保持個(gè)人衛(wèi)生 四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗澡、剪發(fā)（3）勤洗衣服、被褥（4）勤洗換工作衣帽餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第48頁(yè)工作期間從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清

13、潔衛(wèi)生。不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油。不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物。不得在工作場(chǎng)所吸煙，隨地吐痰。不得將私人物品帶入操作間。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第49頁(yè) 工作人員在操作間抽煙餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第50頁(yè)不良職業(yè)道德在操作間吃東西、吸煙。在操作間挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。對(duì)著食品打噴嚏或大聲說(shuō)話。將嘗過(guò)味飯菜再倒回鍋里。將非工作人員帶進(jìn)操作間。進(jìn)出操作間不隨手關(guān)門(mén)，垃圾不入桶。掉到地上筷子不洗，即放于餐桌上。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第51頁(yè)不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制經(jīng)理（管理員）、廚師長(zhǎng)崗位衛(wèi)生責(zé)任制：督促?gòu)N師、服務(wù)員及相關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量，餐廳服務(wù)衛(wèi)生進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。對(duì)違反

14、操作規(guī)程和衛(wèi)生制度行為及時(shí)阻止。負(fù)責(zé)廚房、餐廳衛(wèi)生用具添置更新。餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第52頁(yè)采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制：與廚房等使用部門(mén)及時(shí)取得聯(lián)絡(luò)，做到計(jì)劃進(jìn)貨。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽內(nèi)容、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、同意文號(hào)等。向供方索取產(chǎn)品“兩證”（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證）。不得采購(gòu)摻雜摻假、保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法食品。 不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第53頁(yè)倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制：認(rèn)真檢驗(yàn)食品質(zhì)量、數(shù)量，有沒(méi)有“兩證”，食品標(biāo)簽是否符合相關(guān)要求。做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。庫(kù)房?jī)?nèi)按原料、半成品分類(lèi)存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、

15、有強(qiáng)烈氣味物品不得同庫(kù)存放。定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量（進(jìn)出）、不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第54頁(yè) 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲(chǔ)存。經(jīng)常檢驗(yàn)食品質(zhì)量和庫(kù)房衛(wèi)生情況，并經(jīng)常清掃、消毒，開(kāi)窗通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。發(fā)覺(jué)過(guò)期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲(chóng)等食品應(yīng)及時(shí)去除。做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及蟑螂工作。不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第55頁(yè)粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制：清洗加工食品先檢驗(yàn)質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫食品不加工。肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。葷素食品分池清洗

16、，洗過(guò)水產(chǎn)池沖刷潔凈后，才能洗肉類(lèi)食品。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鍶、內(nèi)臟。不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第56頁(yè)洗禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟 和頭爪。蔬菜按一揀二洗三切次序操作洗后無(wú)泥沙雜草。食品盛器用后沖洗潔凈，葷素食品分開(kāi)使用。加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷潔凈。不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第57頁(yè)配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制：檢驗(yàn)食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗潔凈。工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布潔凈。切配水產(chǎn)品刀、砧板、抹布，刮洗潔凈后再切配其它食品。配菜結(jié)束拖洗地面，

17、工具、用具清洗潔凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第58頁(yè)燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制：檢驗(yàn)食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。食品充分加熱，預(yù)防里生外熟。隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊┙o。炒菜、燒煮時(shí)應(yīng)勤翻動(dòng)，勤洗涮炒鍋。不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第59頁(yè)烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糧使用前應(yīng)消毒處理。抹布應(yīng)生熟分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯法用消毒布揩。依據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開(kāi)用紗布蓋好。工作結(jié)束調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷潔凈。不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第60頁(yè)冷盤(pán)配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制：

18、加工熟食鹵菜先檢驗(yàn)食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔工作衣帽，戴口罩。操作熟食前，對(duì)刀、砧板、抹布、臺(tái)面、容器等進(jìn)行嚴(yán)格消毒。不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第61頁(yè)冷盤(pán)現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜隔頓改刀熟食冷盤(pán)，不作鹵菜冷盤(pán)供給。配制冷盤(pán)距進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)超出2小時(shí)，提前制作好冷盤(pán)要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)。鹵菜裝盤(pán)后不得交叉重合存放。工作結(jié)束后，做好工具、刀等等清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起，并用紫外燈對(duì)冷盤(pán)間進(jìn)行空氣消毒。不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第62頁(yè)點(diǎn)心制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制：原料經(jīng)檢驗(yàn)挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀

19、、變質(zhì)原料不用。制作點(diǎn)心前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。餡芯用多少加工多少，剩下餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第63頁(yè)鮮蛋應(yīng)清洗消毒，冰蛋用一號(hào)冰蛋，用 多少熔化多少。食品添加劑應(yīng)按國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求使用。工用具、容器生熟分開(kāi)，成品容器專用。成品放入潔凈食品專用櫥柜內(nèi)，做好防蠅、防塵、防鼠。工作結(jié)束后，將刀、案板、和面機(jī)（面缸）等洗涮潔凈。 不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制餐飲業(yè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求第64頁(yè)餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制：及時(shí)收回餐具，及時(shí)清洗消毒，不隔時(shí)隔夜。清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”次序操作。熟悉藥品配比喻法，做到藥品濃度不夠不消毒，水不開(kāi)、蒸汽溫度不夠不消毒。消毒餐具應(yīng)倒放于清潔保潔柜內(nèi)，關(guān)好柜門(mén)，預(yù)防再污染。消毒完成后將洗碗消毒池沖洗潔凈。 不一樣崗位衛(wèi)生責(zé)任制