1、蛋白質(zhì)維生素12.1 人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)水無機鹽油 脂糖 類課題1 人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)一、蛋白質(zhì)圖121 蛋白質(zhì)類食品1.組成(C、H、O、N) 蛋白質(zhì)是由多種氨基酸（如丙氨酸，甘氨酸等）構(gòu)成的極為復雜的化合物，相對分子質(zhì)量從幾萬到幾百萬。CH2COOHNH2圖121.1 甘氨酸圖121 丙氨酸CH3CHCOOHNH2六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、 無機鹽和水。2、功能：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補 受損組織的主要原料。有生物活性。3、來源：肉、蛋、奶、某些植物的種子等。 4、人體蛋白質(zhì)的代謝： 尿素、水、二氧化碳動、植物蛋白質(zhì) 人體 氨基酸 人體蛋白質(zhì)（維持人體的 生

2、長發(fā)育和組織更新） 攝入水解氧化構(gòu)成5、兩種重要的蛋白質(zhì)（1）血紅蛋白：血紅蛋白在吸入O2和呼出CO2的過程中起載體作用圖123 血紅素結(jié)構(gòu)圖圖124 氧合血紅蛋白血紅蛋白 O2 氧合血紅蛋白每克蛋白質(zhì)完全氧化可放出18KJ能量資料： 血紅蛋白也能與CO結(jié)合，而且結(jié)合力是O2的200倍。結(jié)合了CO的血紅蛋白不再與O2結(jié)合，將導致人體缺氧而窒息死亡，這就是煤氣中毒的原理。香煙中含有幾百種對人體有害的物質(zhì)，毒害作用最大的有：CO、尼古丁（煙堿）和含有致癌物質(zhì)（苯并芘、二噁英）的焦油等。長期吸煙的人，易患冠心病、肺氣腫、肺癌等，大量吸煙能使人中毒死亡。肺癌患者的肺（左）與正常人的肺（右）血紅蛋白 結(jié)

3、合了 CO的血紅蛋白不能再與O2結(jié)合，人就會缺氧窒息死亡。真實事情在法國曾舉辦了一次世界抽煙比賽。最后是一名男子在1小時43分內(nèi)連續(xù)抽掉126根香煙而笑傲江湖。可當他走到領(lǐng)獎臺去享受這份勝利的喜悅時， 猝然倒下，永離人間！你知道他死亡的原因嗎？吸煙為什么有害健康？（2）酶：也是一種蛋白質(zhì)，做生物催化劑，能催化 生物體內(nèi)的反應(yīng)。 例如：在口中咀嚼米飯和饅頭時會感覺到甜味，這就是因為唾液種有淀粉酶，它將食物中的部分淀粉催化水解為麥芽糖的緣故。當然余下的淀粉由小腸中的姨淀粉酶催化水解為麥芽糖；麥芽糖在腸液中的麥芽糖酶的催化下，水解為人體可以吸收的葡萄糖。特點：體溫和中性條件 高效性 專一性（一種酶只

4、能催化一種反應(yīng)）5、蛋白質(zhì)的變性： 即蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)被破壞，失去生物活性。 蛋白質(zhì)分子在受到某些物理因素（如高溫、紫外線、超聲波、高電壓）和化學因素（如酸、堿、有機溶劑、重金屬鹽、甲醛）的影響，其結(jié)構(gòu)會被破壞，失去生物活性。1 .羊毛衫為什么不能用普通肥皂洗滌？2.高溫蒸煮，為什么能殺菌消毒？3.若不慎誤服重金屬鹽，在去醫(yī)院之前可采取哪些方法來緩解癥狀？ 甲醛（CH2O）能與蛋白質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng)，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使其變性。（1）做防腐劑、制動物標本，使其長久保存。（2）許多建筑材料、家具、清潔劑、化妝品中均含有甲醛，成為居室污染源，危害人的健康。思考可服牛奶或雞蛋清解毒二、糖類（由C、H、O三種元

5、素組成），生命活動的能源之一。圖127 糖類食品1、淀粉(C6H10O5)n： 屬于糖類，它主要存在于食物的種子或塊莖中，如：稻米、麥子、馬鈴薯、番薯等。相對分子質(zhì)量從幾萬到幾十萬。它經(jīng)過變化最終變成葡萄糖C6H12O6,葡萄糖經(jīng)過腸壁吸收進入血液成為血糖，輸送到各組織器官，為人體提供營養(yǎng)，又在酶的作用下，轉(zhuǎn)化為淀粉儲存在肝臟和肌肉中。2、葡萄糖（C6H12O6） C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+熱量（15.6KJ/g）酶2、蔗糖(C12H22O11)： 儲存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、冰糖以及紅糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的甜味劑。資料：大米、花生、面粉

6、、玉米、薯干和大豆等，應(yīng)儲存在干燥通風的地方，因為它們在溫度為3038度、相對濕度8085以上時，最易發(fā)霉，滋生有黃霉素的黃曲霉素。而黃曲霉素十分耐熱，即使蒸煮也不能將其破壞，只有加熱到280度以上才能將其破壞。然而黃曲霉素能損壞人的肝臟，誘發(fā)肝癌等疾病。因此霉變的食物絕對是不能食用。 優(yōu)質(zhì)大米于霉變大米三、油脂（常見：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等）1、油：（液態(tài)）植物油2、脂：（脂肪、固態(tài)）動物油圖129 油脂類食品資料：油脂在人體內(nèi)完全氧化時，每克放出39.3KJ的能量，比糖類多一倍，因此它是重要的供能物質(zhì) ，正常下，每日需攝入5060g油脂，它可以供人體日需能量的2025。 一般人體

7、內(nèi)儲存約占人體質(zhì)量大的1020的脂肪，它是維持生命活動的備用能源。當人進食量小、攝入食物的能量不足以支付肌體消耗的能量時，就要消耗自身的脂肪，此時人就會消瘦。四、維生素（20多中）維生素在人體內(nèi)需要量較少，不能合成，但是，它們可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預防疾病、維持自身健康的作用。缺乏某種維生素人就會生病，如：缺乏VA會引起夜盲癥；缺VC會引起壞血病。水果、蔬菜、種子食物、動物肝臟、肌肉、魚類、魚肝油、蛋類、牛奶和羊奶等均含有豐富的維生素。維生素的種類維生素A眼睛的朋友維生素C水果蔬菜中的營養(yǎng)素維生素D壯骨衛(wèi)士維生素E使青春長存的營養(yǎng)素維生素K止血功臣維生素B1抗腳氣病營養(yǎng)素維生素B12唯一含有金

8、屬離子的維生素維生素B2黃色的營養(yǎng)素維生素B6抗皮炎的營養(yǎng)素平衡膳食寶塔1、維生素C(C6H8O6)是六大營養(yǎng)素之一的維生素類中的一種，它在人體內(nèi)不能合成，須從食物中攝取，它主要存在于_（填寫食物名稱）中，它能增強人體的抗病能力，若缺乏維C，會引起_病。a 現(xiàn)取3粒維生素C，壓隨后溶于10 mL水中，過濾。取少量濾液向其中滴加幾滴紫色石蕊試液，試液變紅色，說明維生素C的水溶液呈_性；b 維生素C在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在高溫時易被破壞。請你想一想，如何食用黃瓜，才能充分利用黃瓜中豐富的維生素C？思考蔬菜、水果壞血病酸加醋涼拌吃2、下表是某食品包裝上的說明。從表的配料中分別選出一種物質(zhì)，填在相應(yīng)的

9、線上。品名 * * * * * 配料 ：鮮雞蛋、精面粉、白砂糖、精煉植物油、奶油、奶粉、食鹽、檸檬汁等保質(zhì)期 240天生產(chǎn)日期：標記包裝上 富含蛋白質(zhì)的是 ，富含糖類的是 ，富含油脂的是 ，富含維生素的是 。鮮雞蛋、奶粉精面粉、白砂糖精煉植物油、奶油檸檬汁小結(jié)：1、營養(yǎng)物質(zhì)包括:蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、 無機鹽和水六大類。2、蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是肌體生長和 修補受損組織的主要的原料。3、糖類和油脂在人體類內(nèi)經(jīng)氧化放出能量，為肌體 活動和維持恒定的體溫提供能量。4、維生素可以起到調(diào)節(jié)新陳代謝、預防疾病和維持 身體健康的作用。調(diào)查與研究：調(diào)查學校食堂或自己家中一段時間的食譜，參考食物

10、營養(yǎng)表，研究這些食譜營養(yǎng)搭配是否合理？有什么問題和建議？仔細觀看這三幅圖片，思考病人得了哪種疾病？猜猜疾病名稱。第一幅_；第二幅_；第三幅_。思考: 你知道引起這種疾病的原因嗎？大脖子病佝僂病齲齒你知道嗎？閱讀并思考： 大家都知道，飲用潔凈的礦泉水對人體大有好處。我國百歲老人大多生活在山清水秀的山村，為什么“長壽星”卻偏偏出在那些偏遠的山村呢？醫(yī)學研究證實，是因為那里的“水土”好，有些潔凈的山泉水中含有豐富的人體所需要的微量元素，人們常年飲用那樣的水就能健康長壽。那微量元素到底與人體健康有什么關(guān)系呢？課題2 化學元素與人體健康閱讀教材，思考下列問題：（1）在人體中有多少種元素是必需的？人體中的

11、元素可分為哪兩大類？是如何劃分的？（2）人體中的常量元素有多少種？分別是什么元素？主要什么方式存在？1.人體中含量較多的元素有多少種？2.人體含量較多的元素約占人體質(zhì)量的多少?3.以水、糖類、油脂、蛋白質(zhì)和維生素的形式存在的元素是哪幾種？4.以無機鹽形式存在的元素總量不超過人體的質(zhì)量的多少？5.以無機鹽的形式存在的元素可以分為哪兩類？6.在人體中含量超過0.01%的元素是常量元素嗎？1199.95%C、H、N、O4%常量元素和微量元素是7.鈣是微量元素嗎？8.人體必需的微量元素有多少種？9.哪些元素是微量元素？不是20多種Fe、Zn、Se、I10.已知人體的必需微量元素全部加起來也只有體重的0

12、.05%，可謂是“微不足道”，真是這樣嗎？ 不是一、組成人體自身的元素有50多種人體中含量較多的元素有11種：元素名稱元素符號質(zhì)量分數(shù)% 存在形式 氧O65以水、糖類、油脂、蛋白質(zhì)、和維生素的形式存在 碳C18 氫H10 氮N3 鈣Ca2以無機鹽形式存在 磷P1 鉀K0.35 硫S0.25 鈉Na0.15 氯Cl0.15 鎂Mg0.05 常量元素：Ca、 P、K、S 、Na、Cl、Mg （含量超過0.01%)： 微量元素（含量低于0.01%) 以無機鹽形式存在的元素又分為:Fe、Zn、Se、I、F人體必需元素:有害元素:人體非必需元素:鉍Bi、B、Al鎘Cd、鉛Pb、Hg二、化學元素與人體健康

13、 鈣元素鈉和鉀元素人體含量 1.2kg鈉：80g120g鉀：每千克體重含鉀約2g存有的位置 骨骼和牙齒鈉：細胞外液鉀：細胞內(nèi)液存在的形式 羥基磷酸鈣 Ca10(PO4)6(OH)2Na+、K+作 用 使骨骼和牙齒堅硬維持體內(nèi)水分和體液恒定的PH缺乏引起的疾病幼兒及青少年：佝僂病和發(fā)育 不良；老年人：患骨質(zhì)疏松，易骨折人體正常生命活動不能進行一些微量元素對人體的作用及適宜攝入量元素對人體的作用攝入量過高過低對人體的影響食物來源影響人體發(fā)育有防癌抗癌的作用是甲狀腺素的重要成分缺鋅會引起食欲不振，生長遲緩發(fā)育不良海產(chǎn)品 肝臟、奶類、蛋類、豆類氟 F能防治齲齒缺氟易產(chǎn)生齲齒,過量會引起氟斑牙和氟骨病缺

14、硒可能引起表皮角質(zhì)化和癌癥。如攝入量過高會使人中毒主要來自于飲水海產(chǎn)品加碘鹽 缺碘會甲狀腺腫大，幼兒思維遲鈍。過量的碘也會引起甲狀腺腫大。碘 I鐵Fe鋅Zn硒Se構(gòu)成血紅蛋白的成分過低引起缺鐵性貧血長期大量引起中毒肝臟、瘦肉、蛋、魚、豆類、芹菜大蒜含硒元素豐富提問：為補充人體缺少的微量元素,是否應(yīng)該多吃含這些元素的營養(yǎng)補劑?明確：必要元素也有一個合理攝入量的問題，因為攝入過量或攝入不足均不利于人體健康。1.維生素和以無機鹽形式存在的元素能夠調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，缺乏時會導致疾病（1）缺乏維生素A，易患_。（2）缺乏維生素C，易患_。（3）人體缺乏鐵元素會引起_。（4）幼兒及青少年缺鈣會得_和_。

15、老年人缺鈣會_，容易發(fā)生_。（5）因體內(nèi)缺乏而引起表皮角質(zhì)化和癌癥的營養(yǎng)元素是_。（6）甲狀腺腫大是缺乏_。（7）指甲中有白斑且食欲不振是缺乏_。（8）齲齒是缺乏_。夜肓癥壞血病貧血佝僂病發(fā)育不良骨質(zhì)疏松骨折硒碘鋅氟2、人體缺碘會影響正常的生命活動，為提高人體素質(zhì)，食物補碘已引起人們的高度重視。人體內(nèi)缺碘易產(chǎn)生的病癥是（ ）A、甲狀腺機能亢進癥 B、地方性呆小癥 C、侏儒癥 D、地方性甲狀腺腫大 為了防止上述現(xiàn)象產(chǎn)生，常在食鹽中加入 KIO3來補充，該物質(zhì)屬于 。市售“加碘鹽”外包裝文字說明上都有“含碘量”的字樣，這兒的碘是指（ ） A、KIO3 B、碘元素 C、碘分子 D、碘離子D鹽B5、經(jīng)

16、研究發(fā)現(xiàn)，長期使用我國發(fā)明的鐵鍋炒菜做飯，可有效地減少缺鐵性貧血的發(fā)生，原因是 ，如果在炒菜時經(jīng)常加入適量的食用醋，效果會更好，理由是 ，F(xiàn)eSO4(Fe2+在空氣中易被氧化成Fe3+)可作治療 的藥劑，通過你的觀察，在醫(yī)療上人們是如何防止FeSO4被氧化的呢？用鐵鍋會使少量鐵進入人體醋與少量鐵反應(yīng)生成可吸收的亞鐵離子Fe2+缺鐵性貧血在醫(yī)療上，人們在該藥品的外面包一層特制的糖衣，以隔絕空氣防止其被氧化兒童、青少年缺乏維生素及礦物質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)育遲緩：缺乏維生素A、B1、B2、鋅、鐵 嘴角爛：B2、B6牙齦出血、流鼻血：缺乏維生素C 個子長不高：缺乏維生素A、D、鋅、鈣記憶力差、注意力不集中：缺乏

17、維生素B1、B6、鋅貧血、臉色蒼白：缺乏維生素B6、鐵厭食、偏食：缺乏維生素B1、鋅、鐵、鈣易患感冒、抵抗力差：缺乏維生素A、鋅、硒、鐵腳氣?。喝狈S生素Bl 課題3有機合成材料化合物化學式組成元素相對分子質(zhì)量甲烷 乙醇 葡萄糖 淀粉 蛋白質(zhì) 硫酸 氫氧化鈉 氯化鈉 活動與探究根據(jù)上表討論：(1)甲烷,乙醇,葡萄糖,淀粉和蛋白質(zhì)的組成元素有什么共同點？(2)甲烷，乙醇和葡萄糖的相對分子質(zhì)量與淀粉和蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量相比有什么不同?一、有機化合物活動與探究化合物化學式組成元素相對分子質(zhì)量甲烷CH4C、H乙醇C2H5OHC、H、O葡萄糖C6H12O6C、H、O淀粉(C6H10O5)n C、H、O

18、幾萬到幾十萬蛋白質(zhì)C、H、O、N幾萬到幾十萬硫酸H2SO4H、S、O氫氧化鈉NaOHNa、O、H氯化鈉NaClNa、Cl.根據(jù)上表討論：(1)甲烷,乙醇,葡萄糖,淀粉和蛋白質(zhì)的組成元素有什么共同點？(2)甲烷，乙醇和葡萄糖的相對分子質(zhì)量與淀粉和蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量相比有什么不同? 有機物種類異常龐大，其種類遠遠超過了無機物?閱讀:在有機物中，碳原子不但可以和氫、氧、氮等原子直接結(jié)合，而且碳原子之間還可以互相連接起來，形成碳鏈或碳環(huán)。同一分子式往往表示多種結(jié)構(gòu)不同的有機化合物，如C2H6O既可以表示C2H5OH（乙醇），又可以表示CH3-O-CH3（甲醚）。有機化合物：無機化合物：含H2SO4、

19、 NaOH、NaCl CO、CO2 H2CO3、碳酸鹽等化合物小結(jié)、生活中常見的有機物(1)最簡單、相對分子質(zhì)量最小的有機物CH4(2)酒精C2H5OH(3)醋酸CH3COOH(4)葡萄糖C6H12O6(5)蔗糖C12H22O11(6)蛋白質(zhì)、淀粉、維生素等(7)塑料、纖維、橡膠等、有機化合物的共性 大多數(shù)難溶于水，但易溶于汽油、酒精等有機溶劑。熔點低、受熱容易分解、易燃燒、不易導電（絕緣）小分子：如CH4、C2H5OH、C6H12O6等有機高分子：蛋白質(zhì)、淀粉等有機化合物二、有機合成材料 、有機高分子材料（分為）（）天然有機高分子材料：棉花、羊毛、天然橡膠等。（）合成有機高分子材料合成材料

20、塑料、合成纖維、合成橡膠三大合成材料用有機高分子化合物制成的材料就是有機高分子材料。、有機高分子材料的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)由于高分子化合物大部分是由小分子聚合而成的，所以也常被稱為聚合物。結(jié)構(gòu)：有的為鏈狀結(jié)構(gòu)，有的為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。例如，聚乙烯分子是由成千上萬個乙烯分子聚合而成的高分子化合物。 性質(zhì)： 熱塑性 熱固性活動與探究：實驗12-1所用樣品操作方法 現(xiàn) 象分析原因食品袋鍋柄碎片加熱加熱加熱時熔化，冷卻后變成固體，再加熱時又熔化熱固性熱塑性只能被燒焦而不能熔化 那么生活中有哪些塑料用品是用熱塑型塑料制作的？哪些塑料用品是用熱固型塑料制作的？（以塑料為例）（）鏈狀結(jié)構(gòu)的高分子材料（如聚乙烯塑料：無毒，可制食品袋）加熱時熔化，冷卻后變成固體，加熱后又可以熔化，因而具有熱塑性。這種高分子材料可以反復加工，多次使用，能制成薄膜、拉成絲或壓制成所需要的各種形狀，用于工業(yè)，農(nóng)業(yè)和日常生活等。聚氯乙烯塑料在使用時會分解出對健康有害的物質(zhì)而污染食品，不能用于包裝食品。（）網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的高分子材料（如酚醛塑料，俗稱電木）具有熱固性。一經(jīng)加工成型就不會受熱熔化。思考：裝食品用的聚乙烯塑料袋應(yīng)如何封口？電木插座破裂后能否熱修補？聚氯乙烯塑料能做食品包裝袋嗎？為什么？（1）塑料：各種不同塑料的用途利用了熱塑性的聚乙烯塑料薄膜大棚 （）合成纖維合成纖維的強度高、彈性好、耐磨和耐化學腐