1、源遠流長的發(fā)酵技術(shù)蘇教版 八年級下冊 酒 醋 醬復(fù)雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)發(fā)酵單擊添加標(biāo)題單擊添加標(biāo)題單擊添加標(biāo)題明確目標(biāo) 自主學(xué)習(xí)1.試著說出1-2個日常生活中常見的發(fā)酵現(xiàn)象和發(fā)酵產(chǎn)品？2.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)是利用 的發(fā)酵作用,大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。發(fā)酵過程需要保持 。3.發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)從利用 的微生物進入到利用 的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。4.通過發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn) 、 等醫(yī)藥產(chǎn)品，可以生產(chǎn)酒精、檸檬酸、香料等 ，可以生產(chǎn) 、 、 等食品飲料 。5.說出酒釀的制作過程。單擊添加標(biāo)題單擊添加標(biāo)題單擊添加標(biāo)題明確目標(biāo) 自主學(xué)習(xí)2.現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)是利用 的發(fā)酵作用,大規(guī)

2、模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。發(fā)酵過程需要保持 。3.發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)從利用 的微生物進入到利用 的微生物新品種來生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的階段。4.通過發(fā)酵技術(shù)可以生產(chǎn) 、 等醫(yī)藥產(chǎn)品，可以生產(chǎn)酒精、檸檬酸、香料等 ，可以生產(chǎn) 、 、 等 等食品飲料 。5.說出酒釀的制作過程。1.試著說出1-2個日常生活中常見的發(fā)酵現(xiàn)象和發(fā)酵產(chǎn)品？ 開封后的鮮奶放久了會變酸; 蒸饅頭和做饅頭的面粉要“發(fā)面”; 放在溫暖環(huán)境中的面湯變“餿” ; 放久了的水果有酒味微生物一定的溫度 自然界改造過抗生素維生素化工產(chǎn)品醬制品酒類酸奶酒釀：舊時叫“醴”（ l ），是中國傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酵母菌、 曲霉發(fā)酵而成的一種甜米酒

3、，在我國全國各地稱呼不同，又叫醪糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。 浸泡、蒸熟糯米冷開水沖洗放入干凈容器加酒曲 拌勻 抹平挖凹坑 蓋蓋兒 保溫兩天即成酒釀的制作集思廣益 合作探究1.酒曲是什么？2.將糯米蒸熟的目的是？3.為什么要待米冷卻后再加酒曲？4.用冷開水不用自來水沖洗的原因是？5.中間挖一個凹坑和蓋蓋兒的目的分別是？6.在釀制過程中，為什么保持相對穩(wěn)定的溫度？7.既然是酒為什么會甜？8.將糯米換成大豆可以嗎？ 有氧: 葡萄糖 二氧化碳+水+能量無氧: 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量酵母菌酵母菌挖凹坑 蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲 拌勻 抹平冷開水沖洗放入干凈容器浸泡、蒸熟糯米師生

4、互動 激情展示1.酒曲是什么？浸泡、蒸熟糯米挖凹坑 蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲 拌勻 抹平冷開水沖洗放入干凈容器酒釀：舊時叫“醴”（ l ），是中國傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酵母菌、 曲霉發(fā)酵而成的一種甜米酒，在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。 師生互動 激情展示1.酒曲是什么？ 酒曲主要是酵母菌和霉菌以及它們所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以將糯米中的淀粉分解。挖凹坑 蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲 拌勻 抹平冷開水沖洗放入干凈容器浸泡、蒸熟糯米2.將糯米蒸熟的目的是？3.為什么要待米冷卻后再加酒曲？4.用冷開水不用自來水沖洗的原因是？師生

5、互動 激情展示殺死其他雜菌 挖凹坑 蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲 拌勻 抹平冷開水沖洗放入干凈容器浸泡、蒸熟糯米2.將糯米蒸熟的目的是？3.為什么要待米冷卻后再加酒曲？4.用冷開水不用自來水沖洗的原因是？師生互動 激情展示殺死其他雜菌 浸泡、蒸熟糯米挖凹坑 蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲 拌勻 抹平冷開水沖洗放入干凈容器防止高溫殺死酒曲中的微生物 防止自來水中的其他微生物污染 5.中間挖一個凹坑和蓋蓋兒的目的分別是？師生互動 激情展示挖凹坑 蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲 拌勻 抹平冷開水沖洗放入干凈容器 有氧: 葡萄糖 二氧化碳+水+能量無氧: 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量酵母菌酵母菌挖凹坑：增加糯米與空氣

6、的接觸面積，有利于菌種繁殖；便于觀察發(fā)酵情況。蓋蓋兒:為酵母菌提供缺氧的環(huán)境；防止雜菌污染。 浸泡、蒸熟糯米6.釀制過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？7.既然是酒，為什么會甜？8.將糯米換成大豆可以嗎？師生互動 激情展示不可以，大豆中淀粉含量甚微(僅0.4%0.9%)。挖凹坑 蓋蓋兒保溫兩天即成加酒曲 拌勻 抹平冷開水沖洗放入干凈容器 發(fā)酵過程中，淀粉被分解產(chǎn)生了麥芽糖等有甜味的糖類。 微生物和酶需要適宜的溫度。釀制酒釀的適宜溫度為25-30.浸泡、蒸熟糯米 兩天即成加酒曲 拌勻 抹平精講梳理 歸納總結(jié) 有氧: 葡萄糖 二氧化碳+水+能量無氧: 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量酵母菌酵母菌淀粉

7、酵母菌酒精麥芽糖 葡萄糖 （甜味）（酒味） 為微生物提供生存環(huán)境霉菌 霉菌蒸熟蒸熟將糯米浸泡糯米 沖洗放入冷開水干凈容器開 水干凈容器冷為防止雜菌污染挖凹坑 蓋蓋兒蓋蓋兒開水冷冷開水挖凹坑 蓋蓋兒保溫保溫酶酶Q為什么剛出爐的面包和剛蒸好的饅頭那么煊軟可口？為什么要用溫水和面？ 酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，使面團在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。 溫水和面是為了給酵母菌提供適宜的溫度。酵母菌兼性厭氧菌S 有氧: 葡萄糖 二氧化碳+水+能量無氧: 葡萄糖 二氧化碳+酒精+能量酵母菌酵母菌乳酸菌E 泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有機物分解生成乳酸制成的。泡菜壇子既要加蓋，又要用一圈水來封口，你能推測其中的科學(xué)道

8、理嗎？Q 乳酸菌只有在無氧的環(huán)境下才能生存，使蔬菜中的有機物分解并產(chǎn)生大量的乳酸。泡菜壇子加蓋后用水封口，其目的是不讓空氣進入壇內(nèi)而保持壇內(nèi)的缺氧環(huán)境。酵母菌兼性厭氧菌乳酸菌醋酸菌好氧菌厭氧菌SE傳統(tǒng)醬油的制作過程 煮熟大豆和小麥，讓其發(fā)酵，分解其中的蛋白質(zhì)和淀粉。 一點時間后，過濾發(fā)酵物，分離出得液體，就是我們食用的醬油。 將上述發(fā)酵物轉(zhuǎn)移到缸中，注入鹽水，讓它們在陽光下繼續(xù)發(fā)酵。材料一： E現(xiàn)代醬油的制作過程利用高壓鍋煮熟大豆、小麥。 把煮熟大豆、小麥、發(fā)酵菌和適量鹽水放入大型發(fā)酵罐中，在人工控制下發(fā)酵。對發(fā)酵產(chǎn)物進行品質(zhì)測試。把符合質(zhì)量要求的醬油裝入瓶內(nèi)，包裝銷售。材料一： 傳統(tǒng)醬油的制

9、作過程現(xiàn)代醬油的制作過程E 每2000升培養(yǎng)液就能產(chǎn)生100g胰島素！大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)不但解決了這種比黃金還貴的藥品產(chǎn)量問題，還使其價格降低了30%-50%! 胰島素是治療糖尿病的特效藥，長期以來只能依靠從豬、牛等動物的胰腺中提取，100Kg胰腺只能提取4-5g的胰島素，其產(chǎn)量之低和價格之高可想而知。 將合成的胰島素基因?qū)氪竽c桿菌， 材料二： E利用自然界的微生物利用改造過的微生物醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素（青霉素、紅霉素等）維生素等。化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料食品飲料：醬制品、酒類、酸奶等E反饋檢測 拓展延伸反饋檢測 拓展延伸1.下列情況不屬于發(fā)酵現(xiàn)象的是（ ）A.蘋果放久后會有酒味 B.搖

10、晃可樂瓶后出現(xiàn)大量氣泡 C.米飯在溫暖的條件下變餿了 D.葡萄酒暴露在空氣中會變酸2.發(fā)酵技術(shù)是下列哪種類型的生物活動的結(jié)果（ ）A.植物 B.動物 C.微生物 D.病毒3.利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)下列哪組食品時，必須密封容器的是（ ）A.醋、醬 B.酸奶、泡菜 C.醋、味精 D.酒、醬4.下列屬于現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的是（ ）A.制醬 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素BCBD反饋檢測 拓展延伸5.下列說法正確的是（ ）A.發(fā)酵技術(shù)發(fā)展的歷史很短 B.人類很早就開始利用發(fā)酵技術(shù)，并且知道發(fā)酵的原理C.水果放久了會有酒味，是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果 D.發(fā)酵技術(shù)目前已經(jīng)發(fā)展到能夠人為地改造微生物，生產(chǎn)人類需要 的

11、產(chǎn)品的新階段D6.用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段控制的必要條件分別是（ ）A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和無氧 D.大豆粉和無氧C反饋檢測 拓展延伸8.在釀制酒釀的實驗中，用冷開水沖洗蒸熟的糯米的目的是（ ）A.抑制酒曲的活性 B.防止高溫殺死酒曲中的酵母菌 C.促進糯米的主要成分淀粉的合成 D.防止溫度過高，糯米腐敗變質(zhì)7.媽媽教小強制作四川泡菜，再三囑咐要用水密封壇口，這樣做的目的是（ ）A.隔絕空氣，抑制乳酸菌的發(fā)酵 B.造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌的發(fā)酵 C.造成缺氧環(huán)境，抑制乳酸菌的發(fā)酵 D.利于醋酸菌在缺氧環(huán)境下進行呼吸作用BB反饋檢測 拓展延伸

12、9.“王致和”豆腐乳是我國著名的傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，下列關(guān)于發(fā)酵的敘述正確的是（ ）A.發(fā)酵過程中控制溫度是關(guān)鍵條件之一 B.發(fā)酵過程中必須保持空氣流通 C.發(fā)酵都是由酵母菌完成的 D.蒸煮豆腐后馬上加入菌種A10.下圖中，能大體反映酵母菌發(fā)酵時，產(chǎn)酒量隨環(huán)境溫度變化的曲線是（ ）反饋檢測 拓展延伸10.下圖中，能大體反映酵母菌發(fā)酵時，產(chǎn)酒量隨環(huán)境溫度變化的曲線是（ ）C反饋檢測 拓展延伸11.請將下列發(fā)酵產(chǎn)品與所用到的微生物對應(yīng)連線（ ）米酒、面包、饅頭等 A.乳酸菌（ ）米醋、蘋果醋等 B.酵母菌（ ）酸奶、泡菜等 C.青霉（ ）青霉素 D.甲烷菌（ ）沼氣 E.醋酸桿菌 BEACDE 酸奶不僅酸甜可口，而且具有豐富的營養(yǎng)。隨著生活水平的提高，酸奶已經(jīng)成為一種深受人們歡迎的飲品。嘗試說說制作酸奶的方法。反饋檢測 拓展延伸E1.制作前先