1、紅糖的生產(chǎn)工藝演示文稿第一頁，共十五頁。優(yōu)選紅糖的生產(chǎn)工藝第二頁，共十五頁。紅糖簡介一、紅糖的分類：按制作工藝分 紅糖分為傳統(tǒng)制作紅糖和現(xiàn)代工藝制作紅糖。 傳統(tǒng)制作紅糖的方式是把甘蔗汁用鍋熬制，干燥后所得；現(xiàn)代工廠制作是甘蔗汁通過提取白砂糖后剩余物濃縮而成。 傳統(tǒng)紅糖含有更多的糖分(因為沒有提取白砂糖)，有熬制的特殊焦香味，顏色較深；現(xiàn)代工廠制作的紅糖含糖量稍低，顏色較淺。但二者所含有的其它營養(yǎng)素和微量元素差別不大。 按顏色分 紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。 紅糖顏色是由其工藝流程和原料成份決定的，但其主要成份都差不多(必須符合國家的標準)。 一般來說，南方比較喜歡淺顏色的紅

2、糖(比如廣東、廣西、香港等地喜歡食用的黃糖)，北方人比較喜歡深顏色的紅糖。 按形態(tài)分 紅糖按形態(tài)可分為塊糖(比如紅糖磚、片糖、碗糖、元寶紅糖等)、赤砂糖、綿紅糖。 塊糖：一般是采用土法熬制后用模具內(nèi)冷卻結(jié)晶而成，含有較多的水分，口感比較好，但不易保存和長途運輸，所以一般只在產(chǎn)地銷售。 赤砂糖：機制紅糖，一般是用甘蔗汁通過結(jié)晶后制得，含有較多雜質(zhì)，口感不太好；但優(yōu)點是含水量較低，容易保存和運輸。 綿紅糖：甘蔗汁提取白砂糖后濃縮結(jié)晶而成，這是市場上最常見的紅糖，顆粒細膩，口感純正；含水量適中，保質(zhì)期一般在2年以上。 第三頁，共十五頁。二、紅糖的用途：中醫(yī)認為，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補血、健

3、脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用。老人對各種微量元素和維生素的攝入逐漸減少，平時應注意在飲食中補充，以維持正常代謝功能，延緩衰老。三、紅糖適合人群：紅糖是未經(jīng)精煉的粗糖，保留了較多的維生素和礦物質(zhì)。人們一般認為，紅糖適合月經(jīng)不調(diào)和剛生了孩子的婦女吃。其實紅糖更適合老人，特別是適合年老體弱、大病初愈的人吃。四、紅糖的營養(yǎng)成分：紅糖通常是指帶蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗經(jīng)榨汁，通過簡易處理，經(jīng)濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等，因沒有經(jīng)過高度精練，它們幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養(yǎng)成分比白砂糖要高很多。

4、每100克紅糖含鈣90毫克，含鐵4毫克，還含有少量的核黃素及胡蘿卜素。日本科研人員還從紅糖中提取了一種叫做“糖蜜”的多糖，實驗證明它具有較強的抗氧化功效，對于抗衰老有明顯的作用。第四頁，共十五頁。紅糖QB/T 2343.1-1997按理化要求的規(guī)定分為一級和二級兩個級別感官要求：赤砂糖呈棕紅色或黃褐色，甜而略帶糖蜜味，無明顯黑點。理化要求：如右圖 項目指標一級二級總糖分（蔗糖分+還原糖分）， %92.089.0干燥失重， % 3.503.50不溶于水雜質(zhì)，mg/kg 120200第五頁，共十五頁。4.衛(wèi)生要求項目指標砷，mg/kg 0.5鉛，mg/kg 2.0銅，mg/kg 10.0二氧化硫，

5、mg/kg 100.0菌落總數(shù)，個/g 1000大腸菌群。個/g 30致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出螨（在250g）赤砂糖中不得檢出第六頁，共十五頁。生產(chǎn)工藝甘蔗榨汁蔗汁澄清蒸發(fā)濃縮連續(xù)煮糖成糖裝包成品紅糖第七頁，共十五頁。第八頁，共十五頁。原料甘蔗一第九頁，共十五頁。二、甘蔗壓榨甘蔗壓榨：就是將預處理過的蔗料用壓榨機進行壓榨，壓出蔗汁的過程。 壓榨機多采用三輥壓榨機 第十頁，共十五頁。三、蔗汁澄清壓榨出來的蔗汁還含有很多雜質(zhì)，必須經(jīng)過多道工序進行蔗汁的工藝處理，才能保證為下道工序提供合格的清汁。對蔗汁進行工藝處理（中和、加熱、清凈、濃縮），將錘度為150BX（含水分85%）左右

6、的混汁濃縮成650BX左右（含水分約35%）的糖漿。第十一頁，共十五頁。蔗汁澄清方法亞硫酸法 采用石灰、磷酸和二氧化硫為主要清凈劑?；旌现?jīng)預灰、一次加熱、硫熏中和、二次加熱后入沉降器,分離出清凈汁和泥汁，泥汁經(jīng)過濾得濾清汁，它與清凈汁混合再經(jīng)加熱、進行多效蒸發(fā)而成糖漿，糖漿再經(jīng)二次硫熏成為清凈糖漿。2. 碳酸法 以石灰和二氧化碳為主要清凈劑的蔗汁清凈法。其工藝流程為:混合汁經(jīng)一次加熱、預灰，然后在加入過量的石灰乳的同時通入二氧化碳進行一次碳酸飽充，使產(chǎn)生大量鈣鹽沉淀,隨即加熱、過濾得一碳清汁，再經(jīng)第二次碳酸飽充，然后加熱、過濾，得二碳清汁，又經(jīng)硫熏、加熱、蒸發(fā)成糖漿。然后進行硫漂使pH降至5

7、.86.4，供結(jié)晶之用。第十二頁，共十五頁。四、蒸發(fā)濃縮蔗汁經(jīng)過清凈處理后除去各種雜質(zhì)成為清汁，清汁濃度一般在15 BX左右，即是含水分85%左右，為了減少煮糖時間和保證產(chǎn)品質(zhì)量，因此，必須先進行蒸發(fā)濃縮成65 BX的糖漿。蔗汁蒸發(fā)工作原理：清汁進入第一效蒸發(fā)罐，利用汽輪機發(fā)電后排出的廢蒸汽對第一效蒸發(fā)罐加熱，清汁在罐內(nèi)受熱蒸發(fā)，蒸發(fā)出的汽體形成具有一定壓力（表壓1kg/c左右）的汁汽。在壓力差的作用下，清汁進入第二效罐，汁汽通過管道對第二效蒸發(fā)。同樣原理，經(jīng)過五效蒸發(fā)后，由濃度為15 BX的清汁濃縮成為濃度65 BX左右的糖漿。第十三頁，共十五頁。五、連續(xù)煮糖采 用 正 壓 連 續(xù) 煮 糖罐 ，連續(xù) 進料連續(xù)出料 ，多個罐 輪換使用 。為方便蒸汽取 用 ，可采用 三 室 加 熱蒸 汽 均 采 用 參 數(shù) 一 致 的高壓蒸汽 ，通過調(diào)整各 加熱室進汽 閥開度控制罐 內(nèi)糖漿 沸 跳 ，憑 經(jīng) 驗 掌 握 好 不 同 時 期 、不 同品 質(zhì) 糖 漿 的放糖濃度，直至最后使水分基本蒸發(fā)，變