1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（一）概念 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究飲食與健康的相互作用及其規(guī)律、作用機(jī)制以及據(jù)此提出預(yù)防疾病、保護(hù)和促進(jìn)健康的措施、政策和法規(guī)的科學(xué)。 主要學(xué)科內(nèi)容 包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。 概 述（二）性質(zhì) 具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性（三）意義 與國(guó)計(jì)民生關(guān)系密切 增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì) 預(yù)防疾病 保護(hù)和提高健康水平 提高勞動(dòng)效率 降低發(fā)病率和死亡率 延長(zhǎng)壽命 營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)-謀求，養(yǎng)-養(yǎng)生 機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué) 是研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。 即研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取

2、和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會(huì)性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。 內(nèi)容：食物營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)和公共營(yíng)養(yǎng)。（一） 營(yíng)養(yǎng)學(xué) Nutrition Science一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的的定義、聯(lián)系與區(qū)別 研究食物中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。內(nèi)容： 食品的污染及其預(yù)防 食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題 食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（二）食品衛(wèi)生學(xué) Food Hygiene吃動(dòng)物怕激素吃植物怕毒素喝飲料怕色素吃什么都沒(méi)數(shù)染色饅頭事件

3、蘇丹紅事件保健食品中加入藥物陳化糧吊白塊瘦肉精地溝油牛奶制假大頭娃娃，三聚氰胺塑化劑禽流感口蹄疫我國(guó)重要的食品安全事件表一 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單 （第一至第五批）序號(hào)名稱可能添加的食品品種1吊白塊腐竹、粉絲、面粉、竹筍2蘇丹紅辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調(diào)味品）3王金黃、塊黃腐皮4蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品5硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮6硫氰酸鈉乳及乳制品7玫瑰紅B調(diào)味品8美術(shù)綠茶葉9堿性嫩黃豆制品10工業(yè)用甲醛海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品、血豆腐11工業(yè)用火堿海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品、生鮮乳12一氧化碳金槍魚(yú)、三文魚(yú)13硫化鈉味精14工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀

4、耳、龍眼、胡蘿卜、姜等15工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等16罌粟殼火鍋底料及小吃類17革皮水解物乳與乳制品、含乳飲料18溴酸鉀小麥粉19-內(nèi)酰胺酶 （金玉蘭酶制劑）乳與乳制品20富馬酸二甲酯糕點(diǎn)21廢棄食用油脂食用油脂22工業(yè)用礦物油陳化大米23工業(yè)明膠冰淇淋、肉皮凍等24工業(yè)酒精勾兌假酒25敵敵畏火腿、魚(yú)干、咸魚(yú)等制品26毛發(fā)水醬油等27工業(yè)用乙酸勾兌食醋28腎上腺素受體激動(dòng)劑類藥物（鹽酸克倫特羅，萊克多巴胺等）豬肉、牛羊肉及肝臟等29硝基呋喃類藥物豬肉、禽肉、動(dòng)物性水產(chǎn)品30玉米赤霉醇牛羊肉及肝臟、牛奶31抗生素殘?jiān)i肉32鎮(zhèn)靜劑豬肉33熒光增白物質(zhì)雙孢蘑菇、金針菇、白靈菇、面粉34工業(yè)

5、氯化鎂木耳35磷化鋁木耳36餡料原料漂白劑焙烤食品37酸性橙黃魚(yú)、鮑汁、腌鹵肉制品、紅殼瓜子、辣椒面和豆瓣醬38氯霉素生食水產(chǎn)品、肉制品、豬腸衣、蜂蜜39喹諾酮類麻辣燙類食品40水玻璃面制品41孔雀石綠魚(yú)類42烏洛托品腐竹、米線等43五氯酚鈉河蟹44喹乙醇水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料45堿性黃大黃魚(yú)46磺胺二甲嘧啶叉燒肉類47敵百蟲(chóng)腌制食品序號(hào)食品品種可能易濫用的添加劑品種1漬菜（泡菜等）、葡萄酒著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）等2水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）3腌菜著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）4面點(diǎn)、月餅乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等、乙?；瘑胃手舅狨サ龋?、防腐劑、

6、著色劑、甜味劑5面條、餃子皮面粉處理劑6糕點(diǎn)膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）7饅頭漂白劑（硫磺）8油條膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）9肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產(chǎn)品護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）10小麥粉二氧化鈦、硫酸鋁鉀表二 食品中可能濫用的食品添加劑品種名單11小麥粉滑石粉12臭豆腐硫酸亞鐵13乳制品（除干酪外）山梨酸14乳制品（除干酪外）納他霉素15蔬菜干制品硫酸銅16“酒類”（配制酒除外）甜蜜素17“酒類”安塞蜜18面制品和膨化食品硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨19鮮瘦肉胭脂紅20大黃魚(yú)、小黃

7、魚(yú)檸檬黃21陳糧、米粉等焦亞硫酸鈉22烤魚(yú)片、冷凍蝦、烤蝦、魚(yú)干、魷魚(yú)絲、蟹肉、魚(yú)糜等亞硫酸鈉食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單 （第六批）名 稱可能添加的食品品種鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，主要包括：鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）、鄰苯二甲酸二苯酯、鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二戊酯（DPP）、鄰苯二甲酸二己酯（DHXP）、鄰苯二甲酸二壬酯（DNP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）、鄰苯二甲酸二環(huán)己酯（DCHP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（DNOP）、鄰苯二甲酸丁基芐基酯（BBP

8、）、鄰苯二甲酸二（2-甲氧基）乙酯（DMEP）、鄰苯二甲酸二（2-乙氧基）乙酯（DEEP）、鄰苯二甲酸二（2-丁氧基）乙酯（DBEP）、鄰苯二甲酸二（4-甲基-2-戊基）酯（BMPP）等。乳化劑類食品添加劑、使用乳化劑的其他類食品添加劑或食品等。序號(hào)保健功能可能非法添加物質(zhì)名稱1聲稱減肥功能產(chǎn)品西布曲明、麻黃堿、芬氟拉明2聲稱輔助降血糖（調(diào)節(jié)血糖）功能產(chǎn)品甲苯磺丁脲、格列苯脲、格列齊特、格列吡嗪、格列喹酮、格列美脲、馬來(lái)酸羅格列酮、瑞格列奈、鹽酸吡格列酮、鹽酸二甲雙胍、鹽酸苯乙雙胍3聲稱緩解體力疲勞（抗疲勞）功能產(chǎn)品那紅地那非、紅地那非、伐地那非、羥基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基

9、他打拉非、他達(dá)拉非、硫代艾地那非、偽伐地那非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶5型）抑制劑4聲稱增強(qiáng)免疫力（調(diào)節(jié)免疫）功能產(chǎn)品那紅地那非、紅地那非、伐地那非、羥基豪莫西地那非、西地那非、豪莫西地那非、氨基他打拉非、他達(dá)拉非、硫代艾地那非、偽伐地那非和那莫西地那非等PDE5型（磷酸二酯酶5型）抑制劑保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單從大米里我們認(rèn)識(shí)了吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）從咸蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅從魚(yú)蝦里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏從板栗里我們認(rèn)識(shí)了石蠟從銀耳里我們認(rèn)識(shí)了硫磺從奶茶里我們認(rèn)識(shí)了塑化劑從雙匯里我們認(rèn)識(shí)了瘦肉精三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)作用外國(guó)人喝牛奶結(jié)

10、實(shí)了，中國(guó)人喝牛奶結(jié)石了日本人口號(hào)一天一杯牛奶，振興一個(gè)民族中國(guó)人口號(hào)一天一杯牛奶，震驚一個(gè)民族化學(xué)知識(shí)掃盲食品安全任重道遠(yuǎn) 這門課程實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。 共同的研究對(duì)象：食物與人體 研究食物（飲食）與健康的關(guān)系 兩門學(xué)科的研究目標(biāo)、研究目的、理論體系、研究方法 各不相同吃？不吃？（三）兩者的聯(lián)系與區(qū)別食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物人體健康二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史及展望我國(guó)三千年前就有食醫(yī)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營(yíng)

11、養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)3000多年前，西周 官方醫(yī)政制度：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，食醫(yī)排在“四醫(yī)之 首”，主要掌理調(diào)配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”2000多年前，戰(zhàn)國(guó)至西漢黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式(一)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)東晉：葛洪肘后備急方用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鯽魚(yú)六種方法治療和預(yù)防腳氣病唐朝：孫思藐提出“食療”的概念和“藥食同源”的觀點(diǎn)孟詵：我國(guó)第一部食療專著食療本草宋朝：王懷隱太平圣惠方，28種疾病的食療方法元朝：忽思慧飲膳正要，保健食物及補(bǔ)益藥膳明朝：李時(shí)珍本草綱目，200多種保健藥物及藥膳（二）現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展1. 萌芽與形成期（

12、1785-1945） 認(rèn)識(shí)食物與人體的基本化學(xué)元素：1785年 動(dòng)物、植物體內(nèi)存在氮 1839年 提出“蛋白質(zhì)的概念” 建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病(nutritional deficiency)的病因1886年 麩皮大米治療腳氣病的雞模型分離和鑒定了絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）1926年發(fā)現(xiàn)維生素B1 1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨酸1942年確認(rèn)成人的8種必需氨基酸 2. 全面發(fā)展與成熟期(1945-1985)研究營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、代謝、生理功能、營(yíng)養(yǎng)缺乏及其機(jī)制開(kāi)始關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的危害興起公共營(yíng)養(yǎng)（public nutrition）：戰(zhàn)后開(kāi)始研究宏觀

13、營(yíng)養(yǎng)，WHO和FAO加強(qiáng)全球營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控3. 新的突破與孕育期（1985）研究領(lǐng)域更廣泛：植物化學(xué)物（phytochemicals）有利于健康防治慢性病研究?jī)?nèi)容更深入：1985年提出“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)”（molecular nutrition）研究營(yíng)養(yǎng)與基因的相互作用及其對(duì)人類健康的影響研究?jī)?nèi)容更宏觀：2005年提出“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)”（new nutrition science）食品體系、食品和飲品及其營(yíng)養(yǎng)成分與其他組分和它們?cè)谏矬w系、社會(huì)和環(huán)境體系之間及其之內(nèi)相互作用的科學(xué) （ 生物學(xué)、社會(huì)學(xué)、環(huán)境科學(xué)）（三）我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 1981年恢復(fù)機(jī)構(gòu)與期刊 1982年、1992年、2002年第二

14、、三、四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 1981年、1988年、2000年修訂供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA） 2000年、2013年 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 1992年、1997、2008年膳食指南、平衡膳食寶塔 1981年、1991年、2002年修訂食物成分表 食物發(fā)展綱要、營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃、營(yíng)養(yǎng)與疾病的研究、新資 源開(kāi)發(fā)鄭集：1900 - 2010我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開(kāi)拓者和奠基人之一 2004年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)管理?xiàng)l例起草 2005年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)啟動(dòng) 2007年公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（試行） 2007年12月衛(wèi)生部營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范出臺(tái) 2008年1月15日衛(wèi)生部新聞發(fā)布會(huì) 衛(wèi)生部2008第1號(hào)令中國(guó)居民膳食指南 膳食變遷

15、與健康關(guān)系的研究 營(yíng)養(yǎng)綜合干預(yù)的研究(四) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)基礎(chǔ)研究：營(yíng)養(yǎng)素的功能及機(jī)制植物化學(xué)物（非營(yíng)養(yǎng)素）研究：慢性病防治分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的研究（營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)聯(lián)系的研究中國(guó)人十大營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)與肥胖營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病營(yíng)養(yǎng)與糖尿病營(yíng)養(yǎng)與高脂血癥營(yíng)養(yǎng)與腫瘤熱能過(guò)剩缺鐵中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題缺鈣膳食纖維不足Cancer Etiology 三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望我國(guó)早在周朝就有對(duì)食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)和管理十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問(wèn)題國(guó)際食品法典委員會(huì) （CA

16、C）的成立及我國(guó)加入WTO后面臨的挑戰(zhàn)食物采集期（1萬(wàn)年前）：食物中毒是主要食品衛(wèi)生問(wèn)題食物生產(chǎn)期：食物腐敗變質(zhì)和食物中毒中國(guó)古代食品衛(wèi)生學(xué)說(shuō)典例“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞。”唐 律 公元700年（一）古代食品衛(wèi)生學(xué)（二）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的形成期食品中化學(xué)性污染物和生物性污染物認(rèn)識(shí)了食品中微生物的存在及作用開(kāi)始用消毒和防腐方法延長(zhǎng)食品保存期建立了早期的食品法，打擊食品偽造和摻假現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)快速發(fā)展期（1945年）1.理論與技術(shù)研究方面食品毒理學(xué)、食品安全性評(píng)價(jià)程序的應(yīng)用：評(píng)價(jià)毒性食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理的提出現(xiàn)代化高精

17、度儀器分子生物學(xué)等技術(shù)的應(yīng)用：食品污染物的作用機(jī)制2. 食品污染研究方面工業(yè)污染導(dǎo)致環(huán)境污染及食品污染(水俁病、骨痛?。┺r(nóng)業(yè)大量使用農(nóng)藥、化肥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑導(dǎo)致環(huán)境污染及食品污染（有機(jī)氯、有機(jī)磷）畜牧業(yè)大量使用獸藥、激素及添加劑導(dǎo)致殘留（牛奶、豬肉）腌制、發(fā)酵、燒烤、熏制等食品具有“三致毒性”亞硝酸鹽、霉菌毒素、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺食品的生物性污染物和物理性污染物3. 食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理研究方面 1963年，WHO/FAO成立食品法典委員會(huì)，協(xié)調(diào)各國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并指導(dǎo)各國(guó)和全球食品安全體系的建立新的生物性污染出現(xiàn)：李斯特菌、大腸桿菌、禽流感、瘋牛病新的化學(xué)性污染的出現(xiàn)：二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺

18、、環(huán)境持久性有機(jī)污染物（POPs）、三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑、激素食品新技術(shù)和新型食品的出現(xiàn)：轉(zhuǎn)基因、酶工程食品、輻照食品、微膠囊化食品、膜分離食品、超高壓食品食品衛(wèi)生管理所面臨的問(wèn)題全球食品安全監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)與信息平臺(tái)的建立食品污染物的危害評(píng)估與國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（CAC）接軌：貿(mào)易壁壘與仲裁（三）面臨的挑戰(zhàn)及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人體的營(yíng)養(yǎng)需要量營(yíng)養(yǎng)與有關(guān)疾病各類人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要社區(qū)/公共營(yíng)養(yǎng)四、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法 食物營(yíng)養(yǎng) 食物的營(yíng)養(yǎng)組成、功能 植物化學(xué)物（茶多酚） 食物新資源 人體營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)素與人體關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不足的危害 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病 特

19、殊生理?xiàng)l件人群 特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)公共營(yíng)養(yǎng) 人群或社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià) 食物營(yíng)養(yǎng)的政策法規(guī) （二）食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容食品的污染：食品中可能存在的有害因素（種類、來(lái)源、性質(zhì)、數(shù)量、污染程度），對(duì)人體健康影響與機(jī)制，防止食品污染的措施等。食品及其加工技術(shù)的的衛(wèi)生問(wèn)題：食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問(wèn)題。食品新技術(shù)的應(yīng)用及新型食品（轉(zhuǎn)基因食品、酶工程食品、輻照食品）。食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系：食源性疾病的預(yù)防及控制（食物中毒、食源性腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病）。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生法律體系的建

20、立，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)分析程序，食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理（GMP，HACCP）。（三）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 營(yíng)養(yǎng)流行病方法 營(yíng)養(yǎng)代謝研究方法 營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法 食品衛(wèi)生學(xué)食品毒理學(xué)方法食品化學(xué)方法食品微生物方法食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估行政與法制監(jiān)督管理 實(shí)驗(yàn)研究 離體實(shí)驗(yàn) in vitro 整體實(shí)驗(yàn) in vivo 人群研究 人群自愿者試驗(yàn) 人群流行病學(xué)調(diào)查 突發(fā)食品安全事件的人群營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)意義 正確的飲食觀 食物相克 素食主義正確的食品安全常識(shí)食品安全“零風(fēng)險(xiǎn)” 食品添加劑有毒有害 國(guó)家安全食物供給（security）食品安全（safety）個(gè)人健康預(yù)防疾病延長(zhǎng)壽命第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

21、（一）營(yíng)養(yǎng)素種類及分類第一節(jié) 概述營(yíng)養(yǎng)（nutrition）：食物在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝以滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能、組織更新、體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）：為維持機(jī)體繁殖、生長(zhǎng)發(fā)育和生存等一切生命活動(dòng)和過(guò)程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。蛋白質(zhì)（protein） 脂類 （lipids） 碳水化合物 （carbohydrates）維生素 （vitamins）礦物質(zhì)（minerals）水 （water）蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水人體所需的營(yíng)養(yǎng)素 產(chǎn)生能量宏量營(yíng)養(yǎng)素（macronutrients）微量營(yíng)養(yǎng)素（micronutrients）水：不僅構(gòu)成身體成分，還具

22、備調(diào)節(jié)生理功能的作用。 水的生理功能：構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分； 參與新陳代謝； 調(diào)節(jié)體溫； 潤(rùn)滑作用。 健康成人每天需要水2500ml左右。在溫和氣候條件生活的輕體力活動(dòng)的成年人，每日至少飲水1200ml（約6杯)。 （二）水及其他生物活性物質(zhì) 食物中的生物活性成分植物化學(xué)物：指植物性食品中除含人體必需營(yíng)養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì)，是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物。主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。 其他成分：天然食物中還存在一些在人類營(yíng)養(yǎng)過(guò)程中具有特定作用的有機(jī)化合物，這些物質(zhì)中有的合成原料是必需營(yíng)養(yǎng)素，大多數(shù)可以

23、在人體內(nèi)合成，但在某些特殊條件下，其合成的數(shù)量和速度不能滿足人體需要，仍需要從食物中得以補(bǔ)充。 如肉堿、輔酶Q、硫辛酸、 ?；撬帷⑼屎谒氐?。（三）合理膳食 合理膳食：又稱為平衡膳食，是指提供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡，進(jìn)而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的膳食。合理膳食要求： 提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素； 保證食物安全； 科學(xué)的烹調(diào)加工； 合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。 （四）營(yíng)養(yǎng)素的代謝及生理功能 營(yíng)養(yǎng)素的代謝：指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變過(guò)程。 消化吸收 中間代謝 排泄 食物殘?jiān)ㄟ^(guò)消化道的時(shí)間約為2

24、4小時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的生理功能： 提供能量； 構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)發(fā)育和自我更新 所需的材料； 調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。 （五）人群的營(yíng)養(yǎng)需要 合理營(yíng)養(yǎng)（ rational nutrition）：即為平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)。合理營(yíng)養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營(yíng)養(yǎng)素之間比例要適宜。 營(yíng)養(yǎng)失衡造成的危害：營(yíng)養(yǎng)失去平衡可產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition），營(yíng)養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)，即營(yíng)養(yǎng)缺乏（nutrition deficiency）和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（nutrition excess）。 膳食營(yíng)養(yǎng)素

25、參考攝入量(DRIs)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs）：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（recommended dietary allowance，RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)平均需要量（estimated average requirement, EAR）EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的

26、需要，而不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。針對(duì)人群，EAR可以用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率。針對(duì)個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)推薦攝入量（ recommended nutrient intake, RNI）RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的推薦值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RN

27、I=EAR2SD（SD為標(biāo)準(zhǔn)差）。如果不能計(jì)算SD 時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，這樣 RNI=EAR1.2。 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)適宜攝入量（adequate intake, AI）AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI相似之處是二者都是滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI與RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)很小。如果攝入超過(guò)AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)可耐受最高攝入量（tolerable upper int

28、ake level, UL）UL是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大?！翱赡褪堋笔侵高@一劑量在生物學(xué)上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鑒于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，有必要制定UL來(lái)指導(dǎo)安全消費(fèi)。對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定其UL，所以未定UL并不意味著過(guò)多攝入沒(méi)有潛在的危害。 RNI或AI營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性營(yíng)養(yǎng)缺乏病營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩相關(guān)慢性病第二節(jié) 自學(xué)第三節(jié) 自學(xué)第四節(jié) 蛋白質(zhì) （Protein）生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)占總體重的1618。

29、每天人體約有3%的蛋白質(zhì)進(jìn)行更新（尤腸道、骨髓.）。一、氨基酸（amino acid，AA） 一般蛋白質(zhì)有20多種氨基酸組成，不同組合的氨基酸構(gòu)成不同的蛋白質(zhì)。(一) 氨基酸及其分類氨基酸分子式通式多肽合成蛋白質(zhì)生物合成示意圖合成場(chǎng)所：核蛋白體 合成原料：20種AA 直接模板：mRNA 運(yùn)載工具：tRNA氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Tr

30、p)Valine(Val)Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)* 組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸（20種） 非必需氨基酸 (non-essential amino

31、acid) ：可以在體內(nèi)自行合成，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)。必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) ：人體不能合成，或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 必需氨基酸共有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)組氨酸也是必需氨基酸。 必需氨基酸和非必需氨基酸條件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸 在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%， 由此可減少人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪

32、氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸(二) 氨基酸模式（amino acid pattern）氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（High Quality Protein)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚(yú)等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 (reference protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。 完全蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋

33、白質(zhì)） 必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng) 不但維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì) 如乳中酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白半完全蛋白 必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量不足、比例不適當(dāng) 可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 大多數(shù)植物蛋白不完全蛋白 所含必需氨基酸種類不全 既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 玉米膠蛋白、膠質(zhì)蛋白氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.3

34、6.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式限制氨基酸（limiting amino acid）食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸為限制氨基酸，其中含量最低的為第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。谷物AA的桶板模型蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸精氨酸蘇氨酸賴氨酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 (com

35、plementary action)為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用如糧豆互補(bǔ)（糧食第一限制氨基酸為賴氨酸，大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸）、糧肉互補(bǔ)?？擅黠@提高米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值素食主義二、蛋白質(zhì)的功能人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1618%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 兒童生長(zhǎng)發(fā)育 成年人組織更新 創(chuàng)傷修復(fù)構(gòu)成體內(nèi)各種重要生理活性物質(zhì)：酶、激素、抗體、載體（細(xì)胞膜、血液）、多種介質(zhì)（滲透壓）、凝血因子、 免疫因

36、子等。 調(diào)節(jié)各種生理功能。供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出 16.7kJ (4kcal) 的能量。 活性肽：免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、降壓、抗自由基三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化吸收胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟 腸道蛋白質(zhì)：食物，腸道粘膜細(xì)胞、消化液 （70g）蛋白質(zhì)的代謝AA少數(shù)用于合成體內(nèi)含氮化合物30%用于合成肌肉蛋白50%用于體液、器官蛋白質(zhì)合成20%用于合成白蛋白、血紅蛋白等未利用AA代謝為尿素、氨、尿酸和肌酐，

37、 排出（尿）或轉(zhuǎn)化為糖原、脂肪必要氮損失 (obligatory nitrogen losses) 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落、經(jīng)期失血、腸道菌體死亡排出等損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20 g 蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。氮平衡 (nitrogen balance)反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：B = I - （U+F+S） （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人） 健康的成年人應(yīng)維持零平衡并富裕5%正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，

38、 疾病恢復(fù)期，運(yùn)動(dòng)增加肌肉等）負(fù)氮平衡 ：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）攝入蛋白質(zhì)90g 消 化 道肌肉(30%)器官、體液（50%）其他(20%)機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他5g(0.8gN)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g蛋白質(zhì)代謝及氮平衡四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 1. 蛋白質(zhì)含量：用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定食物中 的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。豆類、肉類含蛋白質(zhì)較多；而蔬菜水果含量較少。 名稱 含量 (%

39、)畜、禽、魚(yú)1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類2040硬果類1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 1不同食物的蛋白質(zhì)含量2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility)反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計(jì)算公式：食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)= 100該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率 (true digestibility)實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮（腸內(nèi)源性不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中的氮），計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率 (apparent digestibility)。表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮100表觀消化率的結(jié)果比

40、真消化率低 蛋白質(zhì)在食物中的存在形式 食物中含不利于蛋白質(zhì)吸收的其他因素 加工方式 大豆整粒60% vs 豆腐90%影響蛋白質(zhì)消化率的因素幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%） 食物真消化率 食物真消化率雞蛋973牛奶953肉、魚(yú)943玉米856大米884面粉(精制)964燕麥867小米79大豆粉867菜豆78花生醬88中國(guó)混合膳96一般動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)消化率比植物性食物蛋白質(zhì)高3. 蛋白質(zhì)利用率反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評(píng)分1、生物學(xué)價(jià)值 (biological value，BV) 吸收氮= 食物氮 -（糞氮-糞代謝氮） 儲(chǔ)留氮= 吸收氮 -（尿氮

41、-尿內(nèi)源性氮）意義 反映食物蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體利用程度 并對(duì)指導(dǎo)肝、腎病患者飲食有重要意義 生物價(jià) = 儲(chǔ)留氮 吸收氮100 %幾種食物混合后蛋白質(zhì)的生物價(jià) 食物BV混 合 比 例小米6737-31大米57324046大豆6416208豌豆4815-玉米60-40-牛肉（干）76-15混合后生物價(jià)-747389 蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率生物價(jià)儲(chǔ)留氮食物氮100%=意義 反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度食物氮吸收氮糞氮儲(chǔ)留氮尿氮表觀消化率蛋白質(zhì)凈利用率生物價(jià)食物氮吸收氮食物氮儲(chǔ)留氮吸收氮儲(chǔ)留氮 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組，按以下公式校正：被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 = 實(shí)驗(yàn)組功效比值對(duì)照組功效比值2.5廣泛應(yīng)用于嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià) 氨基酸評(píng)分 (amino acid score, AAS)氨基酸評(píng)分 =被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中EAA量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或