1、罐頭食品的檢測 檢驗項目： 一、罐頭食品中總干物質含量的測定二、罐頭食品中PH的測定三、罐頭食品中果膠物質的測定四、罐頭食品中可溶性固形物含量的測定五、罐頭食品中凈重和固形物含量的測定六、罐頭食品的感官檢驗和標簽的判定一、罐頭食品中總干物質含量的測定1、原理被測食品在真空干燥條件下處理至恒重，干燥物的含量即為總干物質含量。2、儀器玻璃稱量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不銹鋼小勺或玻璃棒，一般干熱烘箱。3、操作方法取10-15 g干凈細砂（40目海砂）于扁平玻璃稱量瓶中，并與不銹鋼小勺或玻璃棒一起置于100-105烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器內冷卻30min， 稱量G1（精確至0.001g）。

2、G1G2 以減量法在瓶中稱取試樣約5 g，用勺或玻璃棒將試樣與砂攪勻，鋪成薄層，于水浴上蒸發(fā)近干，移入溫度70，壓力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱內烘4小時，取出，置于干燥器內冷卻30min，稱量后再烘。 每2小時取出冷卻稱量一次（兩次操作應相同），直到兩次質量差不大于0.003g為止，取小值。 G2 G2 0.003g4、結果計算 G2-G1干物質100% W式中:G1不銹鋼小勺（或玻璃棒）、凈砂及稱量瓶質量，g;G2烘干后試樣、不銹鋼小勺（或玻璃棒）、凈砂及稱量瓶質量，g;W 試樣質量，g。五、罐頭食品中凈重和固形物含量測定1、凈重的測定擦凈罐頭外壁，用天平稱取罐頭毛

3、重 (W2)。肉、禽及水產類罐頭需將罐頭加熱，使凝凍溶化后開罐。果蔬類罐頭不經(jīng)加熱，直接開罐。內容物倒出后，將空罐洗凈、擦干后稱重 (W1)。二者之差即為罐頭食品的凈重W。WW2-W12、固形物的測定測定固形物含量時，不同的罐頭有不同的處理方法。(1)水果、蔬菜類罐頭。開罐后，將內容物傾倒在預先稱重的圓篩上，不攪動產品，傾斜篩子，瀝干2min后，將圓篩和瀝干物一并稱重，按下式計算固形物含量: W2-W1X100% W式中:X 固形物含量，重量百分率，%;W2果肉或蔬菜瀝干物加圓篩重量，g;W1圓篩重量，g;W 罐頭標明凈重，g。注：帶有小配料的蔬菜罐頭，稱量瀝干物時應扣除小配料。圓篩規(guī)格的選擇

4、依據(jù)罐頭的凈重，凈重小于1.5kg的罐頭，用直徑200mm的圓篩;凈重等于或大于1.5kg的罐頭，用直徑30Omm的圓篩。圓篩用不銹鋼絲織成，孔眼為2.8mm2.8mm。(2)肉禽及水產類罐頭。先將罐頭在50士5的水浴中加熱10-2Omin(視罐頭大小而定)，使凝凍的湯汁融化。開罐后，將內容物傾倒在預先稱重的圓篩上，圓篩下方配接漏斗，架于容量合適的量筒上，不攪動產品，傾斜圓篩，瀝干3min后，將篩子和瀝干物一并稱量。將量筒靜置5min，使油與湯汁分為兩層，量取油層的毫升數(shù)乘以比重0.9，即得油層重量 (g)。按下式計算固形物含量:瀝干3min后稱量 油層的毫升數(shù)0.9 （W2-W1）FX100

5、% W式中 X 固形物含量，重量百分率，%;W2肉類瀝干物加圓篩重量，g;W1圓篩重量，g;F 油脂重量，g;W 罐頭標明凈重，g。 六、罐頭食品的感官檢驗及標簽的判定(一)罐頭食品的感官檢驗 1、組織與形態(tài)檢驗 2、色澤檢驗 3、滋味和氣味檢驗(二)罐頭食品標簽的判定1、組織與形態(tài)檢驗(1)肉、禽、水產類罐頭先經(jīng)加熱至湯汁融化 (有些罐頭如午餐肉、鳳尾魚等，不經(jīng)加熱)，然后將內容物倒入白瓷盤中，觀察其組織、形態(tài)是否符合標準。(2)糖水水果類及蔬菜類罐頭在室溫下將罐頭打開，先濾去湯汁，然后將內容物倒入白瓷盤中觀察組織、形態(tài)是否符合標準。(3)糖漿類罐頭開罐后，將內容物平傾于不銹鋼圓篩中，靜置3

6、min，觀察組織、形態(tài)是否符合標準。(4)果醬類罐頭在室溫 (15-20)下開罐后，用匙取果醬 (約20g)置于干燥的白瓷盤上，在1min內視其醬體有無流散和汁液分泌現(xiàn)象。 2、色澤檢驗(1)肉、禽、水產類罐頭在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準，將湯汁注入量筒中，靜置3min后，觀察其色澤和澄清程度。(2)糖水水果類及蔬菜類罐頭在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標準，將汁液倒在燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物及引起渾濁之果肉碎屑。(3)糖漿類罐頭將糖漿全部倒入白瓷盤中觀察其是否渾濁，有無膠胨和有無大量果屑及夾雜物存在。將不銹鋼圓篩上的果肉倒入盤內，觀察其色澤是否符合標準。(4)果醬類罐頭及番

7、茄醬罐頭將醬體全部倒入白瓷盤中，隨即觀察其色澤是否符合標準。(5)果汁類罐頭在玻璃容器中靜置3Omin后，觀察其沉淀程度，有無分層和油圈現(xiàn)象，濃淡是否適中。 3、滋味和氣味檢驗(1)肉、禽及水產類罐頭，檢驗其是否具有該產品應有的滋味與氣味，有無哈喇味及異味。(2)果蔬類罐頭檢驗其是否具有與原果、蔬相近似之香味。果汁類罐頭應先嗅其香味(濃縮果汁應稀釋至規(guī)定濃度)，然后評定酸甜是否適口。注 參加評嘗人員須有正常的味覺與嗅覺，感官鑒定時間不得超過2h。(二)罐頭食品標簽的判定 對罐頭食品標簽的檢驗應嚴格按照我國食品標簽通用標準的規(guī)定執(zhí)行。要求對食品名稱、配料表、生產日期、制造者名稱及地址、產品標準號等內容做出評定。 罐頭的品種有哪幾類?1 按罐藏的原料分為:肉類罐頭禽類罐頭水產品罐頭水果罐頭蔬菜罐頭其他罐頭2 按加工方法分為:清蒸類罐頭調料類罐頭油浸類罐頭糖水糖漿類罐頭(14-18%, 70%)果醬類罐頭果汁類罐頭茄果類罐頭3 按罐藏容器分為鐵盒罐頭玻璃罐頭塑料罐頭軟罐頭(外層聚酯塑料薄膜,中層鋁箔,里層為變性聚乙烯酯塑料薄膜,目前國外普遍使用)鋁罐,不銹鋼罐目前很少采用罐頭“胖聽”原因脹罐,又稱胖聽.脹罐有三種不同形式與原因1 物理性脹罐:外形失常,質量未變,可食用.2 化學性脹罐:原料的有機酸與內壁作用產