1、精選文檔精選文檔PAGEPAGE12精選文檔PAGE一.名詞解說1.食品查驗(yàn):是研究和商討動(dòng)物源性食品質(zhì)量和衛(wèi)生及其變化規(guī)律的一門學(xué)科。2.感官查驗(yàn):是經(jīng)過人體的感覺味覺、嗅覺、視覺、觸覺等對食品進(jìn)行評價(jià)的方法。3.肉的僵直:屠宰后的畜禽肉,跟著肌糖原酵解和各樣生化反響的進(jìn)行,肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性縮短,使肌肉失掉彈性、變得僵直的狀態(tài)。4.揮發(fā)性鹽基氮:肉品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一同蒸餾出來的總氮量,即在此條件下能形成氨的含氮物的總稱。5.哈夫單位:是蛋白高度對蛋重的比率指數(shù),即蛋白質(zhì)量和蛋白高度的對數(shù)有直接的關(guān)系,以此來權(quán)衡蛋質(zhì)量的利害。哈夫單位越大,表示蛋白黏稠度越大,蛋的質(zhì)量越好。6.粗

2、氨:肉品腐敗變質(zhì)時(shí),蛋白質(zhì)分解生成氨和胺類等物質(zhì)7.末乳:是乳畜在泌乳末期12周內(nèi)所分泌的乳,又稱為老乳。8.低酸度酒精陽性乳:指乳的滴定酸度固然不高,但酒精試驗(yàn)時(shí)發(fā)生凝結(jié)的乳。9.初乳:是乳畜臨盆后第一周內(nèi)所分泌的乳,又稱黃乳、膠乳等。10.蛋白指數(shù):蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度,蛋愈陳,蛋黃指數(shù)愈小二、填空1.食品查驗(yàn)包含感觀剖析、理化剖析和細(xì)菌學(xué)查驗(yàn)三類。2.僵直肉的特色有pH降低保水性降低和可口性差。3.肉在腐敗時(shí),蛋白質(zhì)被分解為氨基酸后,經(jīng)過脫氨、脫羧后,進(jìn)一步被分解生成吲哚、甲基吲哚、腐胺、尸胺和酪胺等初級產(chǎn)物。4.以下各樣動(dòng)物(豬、牛、馬、禽

3、類、魚屠宰后,其胴體發(fā)生僵直的速度由快到慢挨次為魚、禽類、馬、豬、牛。5.鮮肉在收藏過程中會發(fā)生肌肉僵直、解僵、成熟和腐敗四個(gè)階段。6.肉新鮮度的感官查驗(yàn)主要包含色彩、黏度、彈性、氣味和肉湯五個(gè)方面。7.肌肉中參加成熟的蛋白酶有中性多肽酶、組織蛋白酶D及組織蛋白酶L。8.成熟肉的物理化學(xué)變化有pH的變化、保水性的變化、嫩度的變化微風(fēng)味物質(zhì)含量的變化。9.惹起肉腐敗的細(xì)菌有假單桿菌屬、微球菌屬、梭菌屬、變形菌屬、沙門氏菌和條件致病菌等。10.揮發(fā)性鹽基氮的測定方法有半微量定氮法和微量擴(kuò)散法。11.最常有的微生物污染乳為乳房炎乳、酸敗乳和病畜乳。12.影響肉腐敗變質(zhì)速度的要素有微生物的種類、溫度、

4、水分、空氣和酸堿度。13.肉品的細(xì)菌查驗(yàn)主要包含細(xì)菌菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定、致病菌查驗(yàn)和觸片鏡檢法。14.球蛋白積淀試驗(yàn)中常用硫酸銅作為蛋白質(zhì)積淀劑。15.進(jìn)行肉的硫化氫查驗(yàn)時(shí),采納醋酸鉛試紙來進(jìn)行。16.對冷凍肉進(jìn)行解凍時(shí),常用空氣解凍、流水解凍、真空解凍、微波解凍、蒸汽解凍和高壓解凍。17.乳品廠常用的殺菌方法巴氏殺菌法、超巴氏殺菌法、超高溫剎時(shí)殺菌法和保持滅菌(二次滅菌法。18.化學(xué)異樣乳包含有低成分乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳、風(fēng)味異樣乳和異物混淆乳。19.對腌臘肉制品的水分測準(zhǔn)時(shí),常用的直接測定法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法。20.影響蛋在儲存過程中變化的要素有溫度、濕度、微

5、生物、儲蓄期和蛋殼的厚度等。21.對乳品進(jìn)行物理查驗(yàn)時(shí)經(jīng)常需要查驗(yàn)乳的相對密度、乳脂肪、蛋白質(zhì)、總固體和非脂固體。22.牛乳中常有摻假物可分為水、電解質(zhì)、非電解質(zhì)物質(zhì)、膠體物質(zhì)、防腐物質(zhì)和其余物質(zhì)等六大類。23.次品蛋包含熱傷蛋、初期胚胎發(fā)育蛋、紅貼殼蛋、輕度黑貼殼蛋、散黃蛋和輕度霉蛋。24.對蛋的新鮮度進(jìn)行測準(zhǔn)時(shí)可采納的方法有感官查驗(yàn)、燈光透視查驗(yàn)、蛋比重的測定、熒光查驗(yàn)法、哈夫單位的測定、蛋黃指數(shù)的測定和蛋樣品的收集。25.鮮蛋在儲存過程中的物理變化主要包含重量變化、氣室的變化、蛋內(nèi)水分的變化和蛋白內(nèi)CO2逸散和蛋白pH值的變化。三.簡答體1.簡述食品查驗(yàn)的內(nèi)容。1.食品營養(yǎng)成分的剖析2.

6、食品增添劑的剖析3.食品中有毒、有害物質(zhì)的剖析4.食品中礦物質(zhì)的剖析5.食品新鮮度剖析6.摻假食品的查驗(yàn)2.簡述肉在僵直期pH降低的原由。當(dāng)畜禽被屠宰后,供給肌肉的氧氣中止,因此促進(jìn)肌糖原無氧酵解的進(jìn)行,結(jié)果形成乳酸,使肌肉的pH降落,趨于酸性。當(dāng)pH降落到必定界線時(shí)(5.66.0,糖原酵解酶的活性漸漸失掉,而無機(jī)磷酸酶的活性則大大加強(qiáng),開始促進(jìn)ATP快速分解,形成磷酸,則使肉的pH值持續(xù)降落至5.4左右。3.簡述感官查驗(yàn)的程序。感官查驗(yàn)經(jīng)過人體的感覺味覺、嗅覺、視覺、觸覺等對食品進(jìn)行色彩、黏度、彈性、氣味、肉湯等各個(gè)項(xiàng)目的檢查,以后進(jìn)行綜合剖析和判斷,才能比較客觀地反應(yīng)出肉的質(zhì)量。4.簡述自

7、溶肉的特色。(1肌肉廢弛,缺少彈性。(2黯淡無光彩,呈褐紅色、灰紅色或灰綠色。(3擁有強(qiáng)酸氣味。(4硫化氫反響陽性。(5氨反響為陰性。5.簡述凍肉出庫時(shí)的衛(wèi)生監(jiān)察與查驗(yàn)。(1檢查凍肉的冷凍質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。(2檢查運(yùn)輸車輛的潔凈衛(wèi)生狀況。(3將凍肉裝上車輛后,要關(guān)好車門,加以鉛封。(4開具查考證明后放行。6.簡述成熟肉的特色。1、胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜,防備其基層肉的水分蒸發(fā),減少干耗,又可阻擋微生物的侵入。2、肉的橫斷面有肉汁溢出,致切面濕潤。3、肌肉擁有必定的彈性,其實(shí)不完整廢弛。4、呈酸性反響。7.簡述鮮肉入庫的衛(wèi)生要求。(1入庫的鮮肉一定蓋有清楚的查驗(yàn)印章。(2加工不良和需要修

8、正的胴體和分割肉,要退回屠宰加工和分割肉車間返工,切合衛(wèi)生要乞降質(zhì)量要求后才能進(jìn)行冷凍加工。(3胴體在冷卻間和凍結(jié)間要懸掛,之間保持必定距離,不可以互相接觸。(4要嚴(yán)禁有氣味的商品和肉混在一同冷凍和冷藏,以防凍肉吸附上異味。8.簡述乳中摻假物的特色。摻假物是最低價(jià)的物質(zhì):最常有的是加入水。摻假物和乳的物理性質(zhì)特別相像:在乳中加入米湯、豆?jié){、廣告白、白鞋粉等等,其色彩與乳相像,經(jīng)過感官查驗(yàn)常難以鑒別。摻假物起特別作用:提升乳的密度。乳摻水后,密度會降低,加入食鹽、蔗糖、尿素等可提升乳的密度;降低乳的酸度。乳酸敗后,加入中和劑,以中和過多的乳酸;阻擋酒精陽性試驗(yàn)結(jié)果的出現(xiàn)。常加入洗衣粉來達(dá)到目的。

9、防備乳的酸敗:加入甲醛、過氧化氫等,以抑菌和防腐。9.簡述亞硝酸鹽測定的原理(鹽酸萘乙二胺法。樣品經(jīng)積淀蛋白質(zhì),除掉脂肪,弱酸條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化,再與鹽酸萘乙二胺巧合形成紫紅色染料,其最大汲取波長538nm。經(jīng)過測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較即可得出樣品中亞硝酸鹽的含量。10.簡述乳的化學(xué)性污染物的種類。1、農(nóng)藥主要有有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等農(nóng)藥,它們來自于污染的飼料。2、獸藥用于防治乳畜疾病的抗生素、磺胺類、驅(qū)蟲藥等獸藥會殘留與乳中。3、有害元素主要有汞、鉛、砷等有害元素。這些元素主要根源自工業(yè)三廢,它們污染環(huán)境,經(jīng)過食品鏈進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi),而殘留于乳汁中。4、霉菌毒素乳中黃曲霉

10、毒素主要來自飼料。5、硝酸鹽和亞硝酸鹽乳和乳制品中殘留的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要根源于飼料、生產(chǎn)用水或人為摻假。6、激素當(dāng)前多種激素用于畜牧業(yè)中,如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可惹起殘留。7、摻假物乳中常有摻假混雜物有防腐劑、中和劑、尿素、硝酸鹽和芒硝等。11.簡述影響乳與乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的要素。1.乳畜的種類和品種2.乳畜的年紀(jì)和泌乳期3.飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度4.擠乳方法5.乳畜的健康狀況6.乳的化學(xué)性污染7.乳的微生物污染12.簡述蛋的污染門路。鮮蛋從母禽泄殖腔口排出體外,接觸到禽糞、墊草或地面,蛋殼就被污染而帶菌。這些細(xì)菌在蛋殼上很簡單生殖,蛋儲存條件不良,微生物進(jìn)入蛋內(nèi)并大批生長繁殖,以致鮮蛋腐

11、敗變質(zhì)13.簡述儲藏過程中(無擠壓、碰撞條件下蛋殼爆裂的原由。14.簡述利用測定蛋的比重來查驗(yàn)蛋的新鮮度的原理。鮮雞蛋的均勻比重為1.0845。蛋愛儲存過程中,因?yàn)榈皟?nèi)水分不停蒸發(fā)和CO2的逸出,使蛋的氣室漸漸增大,因此比重降低。所以,經(jīng)過測定蛋的比重,可推知蛋的新鮮程度。利用不一樣比重的鹽水,察看蛋在此中的沉浮狀況,即可知蛋的比重。新鮮蛋:1.080以上;次鮮蛋:1.060以上;陳次蛋:1.050以上;變質(zhì)蛋:1.050以下。15.簡述對摻假牛乳進(jìn)行查驗(yàn)的步驟。1.感官查驗(yàn):檢查乳的色彩、氣味和味道、組織狀態(tài)、有無雜質(zhì)或積淀。2.物理方法:1、密度的測定2、冰點(diǎn)的測定3、電導(dǎo)率的測定4、乳清

12、密度的測定5、折射率的測定3.化學(xué)方法:測定乳的脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體等營養(yǎng)物質(zhì)含量和乳的酸度,并對可疑摻入物進(jìn)行特別離子敏感試驗(yàn)、有機(jī)化合物的官能團(tuán)查驗(yàn)、有機(jī)化合物特征反響等。四、闡述題1、為什么當(dāng)前只把揮發(fā)性鹽基氮的測定作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中查驗(yàn)肉新鮮度的獨(dú)一客觀標(biāo)準(zhǔn),而其余測定方法只好作為參照?(起碼舉兩個(gè)測定方法的例子來闡述1.揮發(fā)性鹽基氮的測定:在肉品腐敗過程中,其蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)能夠與在腐敗過程中同時(shí)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸聯(lián)合,形成一種稱為鹽基態(tài)氮的物質(zhì)而齊集在肉品中,這類物質(zhì)擁有揮發(fā)性,所以,稱之為揮發(fā)性鹽基氮。肉品種所含揮發(fā)性鹽基氮的含量,跟著腐敗的進(jìn)度而漸漸增添

13、,與肉品腐敗程度成正比,所以,可用來判定肉品的新鮮度。如ph查驗(yàn),pH固然在必定程度上能夠反應(yīng)肉的新鮮程度,但不可以作為絕對指標(biāo),因?yàn)檫€有好多要素能影響肉pH的變化如跟著肉的成熟度和采樣部位的不一樣,pH有很大的差別。2.氨的查驗(yàn):肉品腐敗變質(zhì)時(shí),蛋白質(zhì)分解生成氨和胺類等物質(zhì),稱為粗氨。肉中的粗氨跟著腐敗變質(zhì)程度的嚴(yán)重而增加,所以,可用來判定肉的新鮮度。動(dòng)物機(jī)體在正常狀態(tài)下含有少許氨,并以谷氨酰胺的形式儲存于組織中,其含量直接影響測定結(jié)果;此外,疲憊畜禽肌肉中氨的含量可能比正常時(shí)大1倍,其宰前疲憊程度也影響測定結(jié)果;最后,鮮肉在冷藏過程中也可能會汲取一些氨。所以,本方法不是測定肉品新鮮度的獨(dú)一

14、客觀指標(biāo),而是只好作為參照指標(biāo)。3.硫化氫查驗(yàn):肉在腐敗過程中,蛋白質(zhì)會發(fā)生疏解產(chǎn)生氨基酸,此中的含硫氨基酸(如色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸更會進(jìn)一步分解,開釋出硫化氫氣體,跟著腐敗程度的加深,硫化氫的生成量也會相應(yīng)增加。所以,依據(jù)硫化氫氣體的多少,能夠判定肉的新鮮程度。硫化氫反響是定性反響,且反響不夠敏捷;肉在自溶期也會產(chǎn)生少許的硫化氫氣體;最后,硫化氫的生成量與肉的新鮮度之間不是絕對的正比關(guān)系,還于肉中含硫氨基酸含量及其分解的門路、程度等相關(guān)。所以,本方法不是測定肉品新鮮度的獨(dú)一客觀指標(biāo),而是只好作為參照指標(biāo)。2.試闡述怎樣對乳房炎乳進(jìn)行查驗(yàn)。氯糖數(shù)的測定氯糖數(shù)是指乳中氯離子的百分含量與乳糖的

15、百分含量之比。健康牛乳中氯糖數(shù)不超出4,而乳房炎乳的氯糖數(shù)增高。分別測定乳中乳糖和氯離子含量,再計(jì)算出氯糖數(shù)。2.隱血與膿的檢出在二氨基聯(lián)苯試劑中加入45ml牛乳,擱置2030s后,假如液體呈深藍(lán)色,說明有隱血和膿,為乳房炎乳。3.氫氧化鈉凝乳查驗(yàn)法取乳樣3ml,放于白色平皿中,加0.5ml氫氧化鈉試劑,立即盤旋混淆,10s后察看,假如出現(xiàn)白色積淀,說明為乳房炎乳。4.體細(xì)胞計(jì)數(shù)法乳中細(xì)胞含量的多少是權(quán)衡乳房健康狀況及乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)記之一。正常牛乳中體細(xì)胞含量一般不超出50萬個(gè)/ml,均勻?yàn)?6萬個(gè)/ml。當(dāng)奶?；加腥榉垦兹闀r(shí),乳中體細(xì)胞數(shù)超出50ml。5.導(dǎo)電率的測定正常牛乳的導(dǎo)電率為0.0

16、040.005s。奶?；既榉考膊r(shí),乳中鹽類含量增添,電導(dǎo)率增高為0.00650.0130s別的,還能夠用溴麝香草酚藍(lán)查驗(yàn)法、過氧化氫酶法羥基(烷基硫酸鹽查驗(yàn)法等方法查驗(yàn)乳房炎乳闡述凍肉常有的異樣現(xiàn)象及其原由。1.發(fā)粘常見于冷卻肉。原由是在冷卻過程中胴體互相接觸,通風(fēng)不好,降溫較慢,以致明串珠菌、微球菌、無色桿菌及假單胞菌等在接觸處生殖,并在肉表形成黏液樣物質(zhì)。初期無腐敗現(xiàn)象時(shí),經(jīng)洗凈風(fēng)吹后發(fā)粘消逝能夠食用,如有腐敗現(xiàn)象則不可以食用。2.脂肪氧化凍肉寄存過久,脂肪變?yōu)榈S色,有酸敗味(哈喇味,稱為脂肪氧化。輕者氧化僅限于表層,可將表層削去作工業(yè)用,深層經(jīng)煮沸試驗(yàn)無酸敗味的可加工食用。脂肪氧化嚴(yán)

17、重的凍肉作工業(yè)用。3.枯竭凍肉寄存過久,特別是頻頻凍融,柔中水分喪失,則發(fā)生枯竭。輕者應(yīng)趕快食用;嚴(yán)重者形如木渣,味同嚼蠟,可做工業(yè)用。4.發(fā)光在冷庫中冷藏的肉上常有有磷光,這是由一些發(fā)光桿菌惹起的。肉上有發(fā)光現(xiàn)象時(shí),一般沒有腐敗菌生長,有腐敗菌生長時(shí),磷光便消逝。5.變色凍肉色彩的變化,除自己因?yàn)檠趸饔檬辜∪庥杉t色變?yōu)楹稚?經(jīng)常是某些細(xì)菌(如假單胞桿菌、產(chǎn)堿桿菌、明串珠菌、微球菌、變形桿菌等所分泌的水溶性或脂溶性的黃、紅、紫、綠、藍(lán)、褐、黑等色素的結(jié)果6.發(fā)霉霉菌在肉的表面生長時(shí),常形成白點(diǎn)或黑點(diǎn)。小白點(diǎn)是由肉色分枝孢霉所惹起,這類白點(diǎn)多在肉的表面,抹去后不留印跡,肉可供食用;小黑點(diǎn)是由蠟葉芽枝霉惹起,一般不易抹去,有時(shí)侵入深部。如海淀不多,可修去黑點(diǎn)部分后供食用。其余如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉的表面生長,形成不一樣顏色的霉斑,應(yīng)依據(jù)發(fā)霉輕重供加工后食用或作工業(yè)用。7.深層腐敗常有于冷卻肉的股骨鄰近的肌肉。因冷卻時(shí)散熱不好,在遲緩散熱過程中深部肌肉受大量生殖的腐敗菌作用而變質(zhì)。這類變質(zhì)肉也見于冷卻肉寄存過久。深層腐敗不易被發(fā)現(xiàn),查驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意抽檢深部肌肉。一旦發(fā)現(xiàn)深層腐敗的肉,不可以作為食用。8.氨水浸潤冷庫跑氨后,肉被氨水浸潤,在解凍后肉有廢弛或酥松變化,則應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。如程度較輕,經(jīng)流水浸泡,用納斯勒氏法測定,反響不顯然的可