1、食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生與安全第1頁(yè)1.食品、食品安全概念；2.了解中華人民共和國(guó)食品安全法相關(guān)內(nèi)容；3.了解食品安全相關(guān)常識(shí)；4.了解食物中毒概念、特征與分類及預(yù)防；“民以食為天，食以安為先”，人類生存和發(fā)展離不開(kāi)食品。食品法律定義為：各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過(guò)不包含以治療為目標(biāo)物品。食品衛(wèi)生與安全第2頁(yè)食品衛(wèi)生與安全1.打開(kāi)一袋食品入口之前，大家以為最先要做事情是什么？A聞味道； B.試味道； C.看保質(zhì)期2.最符合普通健康人需要飲用水是什么？ A自來(lái)水；B.汽水或者飲料；C. 白開(kāi)水； D.純凈水；E. 礦泉水；3.熱水瓶?jī)?nèi)膽結(jié)垢后應(yīng)用什么溶解垢？

2、A.鹽； B.碘酒； C.醋； D.牛奶食品衛(wèi)生與安全第3頁(yè)食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生與安全-sn.ppt#13. 幻燈片 134.養(yǎng)成健康喝水習(xí)慣，以下哪些是比較健康習(xí)慣：（多項(xiàng)選擇題） A不渴就不喝水； B.天天上床睡覺(jué)前馬上喝水300毫升，以確保晚上不口渴，身體不缺水； C.天天早上起床喝一杯熱開(kāi)水或者咖啡，確保一天神采飛揚(yáng)； D.生水中有不少致病菌，所以喝水應(yīng)該重復(fù)燒開(kāi)再喝； E.早上起床后盡管不口渴也需要喝一杯不少于150毫升溫度25度溫開(kāi)水； F.天天隨時(shí)隨地喝水，天天喝68杯水；食品衛(wèi)生與安全第4頁(yè)食品安全法于年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議經(jīng)過(guò)。主要內(nèi)容共十

3、章104條。本法中提出對(duì)食品基礎(chǔ)要求：1.食品安全性；（無(wú)毒、無(wú)害）2.食品營(yíng)養(yǎng)性；（要求含有些人體代謝所需營(yíng)養(yǎng)素及含量）3.食品不影響健康；（對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性損害）由國(guó)務(wù)院設(shè)置食品安全委員會(huì)食品衛(wèi)生與安全第5頁(yè)食品生產(chǎn)許可認(rèn)證標(biāo)志：國(guó)家對(duì)檢驗(yàn)合格食品要加?。ㄙN）市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，無(wú)QS標(biāo)志食品不準(zhǔn)出廠銷售。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由企業(yè)食品生產(chǎn)許可拼“QiyeshipinShengchanxuke”縮寫(xiě)“QS”表示。 標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“生產(chǎn)許可”四個(gè)漢字字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。取得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)在使用食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志時(shí)，不能變色，并標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證證書(shū)編

4、號(hào)。食品生產(chǎn)許可證編號(hào)：食品生產(chǎn)許可證編號(hào)由英文大寫(xiě)QS與12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。其中前4位阿拉伯?dāng)?shù)字為受理機(jī)關(guān)編號(hào)，詳細(xì)按行政區(qū)劃代碼區(qū)分；中間4位阿拉伯?dāng)?shù)字為產(chǎn)品類別編號(hào)，由國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一要求；后4位阿拉伯?dāng)?shù)字為該產(chǎn)品類別獲證企業(yè)序號(hào)，由發(fā)證機(jī)關(guān)按發(fā)證次序給出。比如：廣州市某一月餅獲證企業(yè)編號(hào)為：QS4401240112344401為廣州市區(qū)劃代碼。2401為糕點(diǎn)（月餅）產(chǎn)品類別編號(hào)。1234是糕點(diǎn)類別企業(yè)序號(hào)。食品衛(wèi)生與安全第6頁(yè)食品衛(wèi)生與安全第7頁(yè)1.腐敗變質(zhì)； 2.油脂酸?。?3.霉變；4.生蟲(chóng)、生蛆； 5.污穢不潔；6.混有異物； 7.食品摻假、摻雜；8.其它感官異常；10.在一定

5、條件下產(chǎn)生毒素；（如土豆發(fā)芽）；11.含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)；12.被有毒有害物質(zhì)污染食品；13.食品中過(guò)量添加一些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)遷移等原因造成食品污染；食品衛(wèi)生與安全第8頁(yè) 年12月29日，國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委和衛(wèi)生部聯(lián)合公布生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）屬?gòu)?qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，于年7月1日起全方面強(qiáng)制執(zhí)行。一：定義：生活飲用水是指供人生活飲水和生活用水，普通而言，衛(wèi)生和安全飲用水需滿足：1.水質(zhì)感官性能良好；2.水質(zhì)微生物學(xué)質(zhì)量安全；3.預(yù)防化學(xué)物質(zhì)急、慢性中毒及其它健康危害；第三節(jié) 飲用水安全食品衛(wèi)生與安全第9頁(yè)二：水污染對(duì)人體健康影響：1.引發(fā)急性和慢性中毒；（如鎘、

6、砷、氰化物、農(nóng)藥等中毒）2.致癌作用；（一些有致癌作用化學(xué)物質(zhì)蓄積，飲用后誘發(fā)癌癥）3.發(fā)生以水為媒介傳染病；（如細(xì)菌性腸道傳染病、一些寄生蟲(chóng)?。?.間接影響；第三節(jié) 飲用水安全食品衛(wèi)生與安全第10頁(yè)三：養(yǎng)成健康飲水習(xí)慣：1.飲水量不足：不口渴時(shí)也應(yīng)該喝水；早上起床后喝一杯25度左右涼開(kāi)水；2.飲料等同于飲用水；3.生飲自來(lái)水；4.長(zhǎng)久喝千滾水；5.礦泉水：一些礦物質(zhì)對(duì)一些疾病產(chǎn)生副作用；6.純凈水：包含蒸餾水、凈化水、太空水和純水，在沒(méi)有細(xì)菌、污染雜質(zhì)同時(shí)也沒(méi)有微量元素和礦物質(zhì)，輕易使體內(nèi)物質(zhì)失去平衡；第三節(jié) 飲用水安全食品衛(wèi)生與安全第11頁(yè)真正最健康選擇是：白開(kāi)水潔凈衛(wèi)生、制作簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)

7、惠優(yōu)點(diǎn)有：1.輕易透過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞促進(jìn)人體新陳代謝，增加血液中血紅蛋白含量；2.增強(qiáng)機(jī)體抵抗力；3.提升人體抗病能力；是最符合人體需要飲用水。第三節(jié) 飲用水安全食品衛(wèi)生與安全第12頁(yè)一：定義：1.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)食品后出現(xiàn)急性、亞急性疾??；2.食源性疾?。褐甘称分兄虏≡蜻M(jìn)入人體引發(fā)感染性、中毒性等疾??；食品衛(wèi)生與安全第13頁(yè)3.食物中毒中不包含：因暴飲暴食引發(fā)胃腸炎 個(gè)別吃某種食品引發(fā)變態(tài)反應(yīng) 攝入一些有害物質(zhì)引發(fā)慢性疾病二：食物中毒發(fā)病特征1.潛伏期短，發(fā)病急驟，常多人一起發(fā)?。?.全部中毒病人有相同或類似臨床表現(xiàn)；3.中毒病人有進(jìn)食相同

8、食物史；4.食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染；5.一旦停頓食用中毒食物，發(fā)病馬上停頓；食品衛(wèi)生與安全第14頁(yè)三：食物中毒分類及預(yù)防： 分類細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒食品衛(wèi)生與安全第15頁(yè)細(xì)菌性食物中毒：1.定義：攝入被致病菌或致病菌毒素污染食物稱細(xì)菌性食物中毒，是最常見(jiàn)食物中毒。有顯著季節(jié)性，510月多見(jiàn)，發(fā)病率高，致死率較低。2.發(fā)生原因：A.屠宰牲畜時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、儲(chǔ)備、銷售過(guò)程中受到致病菌污染B.被致病菌污染食物在較高溫度下存放，使致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.被污染食品在食用前未燒熟燒透，與生食交叉污染，容器帶菌，或食品從業(yè)人員帶菌污染食品衛(wèi)生與

9、安全第16頁(yè)仁懷衛(wèi)生監(jiān)督所 17確保食物衛(wèi)生安全主要溫度 沸點(diǎn) 100殺死孢子消毒法熱貯存6070巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞5020100-18冷凍冷藏冷貯存嗜冷細(xì)菌生長(zhǎng)范圍嗜常溫細(xì)菌生長(zhǎng)范圍嗜熱細(xì)菌生長(zhǎng)范圍40細(xì)菌繁殖危險(xiǎn)區(qū)域 引發(fā)大家生病和感染細(xì)菌（致病菌） ，生長(zhǎng)最正確溫度是體溫37 ，是嗜常溫菌。食品衛(wèi)生與安全第17頁(yè)細(xì)菌性食物中毒：3.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防辦法：預(yù)防污染、控制病原菌繁殖和食用前徹底加熱殺滅病原菌，是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒發(fā)生三個(gè)主要步驟。A.加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)和監(jiān)督管理B.食品加工、貯存和銷售過(guò)程要嚴(yán)格恪守衛(wèi)生制度C.食品加工人員崗前及定時(shí)體檢，并定時(shí)接收食品衛(wèi)生教育食品衛(wèi)

10、生與安全第18頁(yè)細(xì)菌性食物中毒： 沙門氏菌屬食物中毒 大腸埃希氏菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 志賀菌食物中毒 食品衛(wèi)生與安全第19頁(yè)沙門氏菌屬食物中毒：是我國(guó)最常見(jiàn)食物中毒，其中以鼠傷寒、腸炎和豬霍亂沙門氏桿菌最常見(jiàn)。中毒發(fā)生原因主要是食品（肉類、禽類、蛋類、奶類、豆制品、糕點(diǎn)類）被沙門氏菌污染、繁殖，再加上處理不妥，未能殺死沙門氏菌。在加工被污染豬肉及內(nèi)臟時(shí)，常因加熱不夠或切塊太大，食品中心個(gè)別仍有存活細(xì)菌，食后可致中毒。預(yù)防：1.預(yù)防污染，生熟分開(kāi)，注意預(yù)防病畜混入； 2.控制繁殖：低溫儲(chǔ)存并盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間； 3.殺滅病原菌：肉塊深部溫度應(yīng)到達(dá)8

11、0度，并連續(xù)12分鐘，蛋類煮沸810分鐘。食品衛(wèi)生與安全第20頁(yè)大腸埃希氏菌食物中毒：是人和動(dòng)物腸道中正常寄生菌，隨糞便排出，一旦檢出，提醒直接或間接地被糞便污染，也提醒可能一些腸道病原菌污染，是國(guó)際上公認(rèn)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)指示菌。常見(jiàn)于飲水、牛奶或食品檢測(cè)。常見(jiàn)中毒食品為：各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶、蛋及蛋制品、乳酪、蔬果、飲料等。中毒主要原因是：受污染食品食用前未徹底加熱。（大腸桿菌在嬰兒出生數(shù)小時(shí)后就進(jìn)入腸道，并伴隨終生，為人類和動(dòng)物正常菌群，多不致病，當(dāng)宿主免疫力下降或細(xì)菌侵入腸道外組織或?yàn)樯贁?shù)致病性大腸桿菌感染時(shí)引發(fā)感染）食品衛(wèi)生與安全第21頁(yè)葡萄球菌食物中毒：引發(fā)葡萄菌性食物中毒常見(jiàn)食

12、品主要有淀粉類（如剩飯、肉類、乳品等）、牛乳及乳制品、魚(yú)肉、蛋類等，（被污染食物在室溫2022擱置5小時(shí)以上時(shí)，病菌大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素，此毒素耐熱力很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘，仍可保持其毒力而致病）預(yù)防：1.預(yù)防金黃色葡萄球菌污染食物；2.預(yù)防腸毒素形成；食物放置時(shí)間不宜超出6H（污染源：人和動(dòng)物化膿性感染部位、奶?；撔匀橄傺讜r(shí)乳汁中常帶有金卜菌、畜禽肉體局部感染）食品衛(wèi)生與安全第22頁(yè)副溶血性弧菌食物中毒：為一個(gè)嗜鹽菌，我國(guó)沿海地域常見(jiàn)。對(duì)酸和熱均較敏感，1%食醋5分鐘，56度5分鐘，90度1分鐘可將其殺滅。傳輸路徑：食物傳輸，主要食物是海產(chǎn)品或鹽腌漬品，進(jìn)食肉類或蔬菜而致病者，多因食物容

13、器或砧板污染所引發(fā)。傳染源：病人。預(yù)防辦法：1.預(yù)防污染；2.控制繁殖；3.殺滅病原菌；1%食醋浸泡510分鐘；食品衛(wèi)生與安全第23頁(yè)肉毒梭菌食物中毒：是一個(gè)強(qiáng)烈神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬(wàn)倍，對(duì)人致死量是0.01mg，是當(dāng)前已知化學(xué)毒物和生物毒物中毒性最強(qiáng)一個(gè)。表現(xiàn)為對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主，胃腸道癥狀少見(jiàn)。其可大量生產(chǎn)，且無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味、不易查覺(jué)，毒素在干燥、密封和陰暗條件下，可保留多年。戰(zhàn)時(shí)能用作生物武器。傳輸路徑 ：主要經(jīng)過(guò)食物傳輸，多見(jiàn)于腌肉、臘肉及制作不良罐頭食品，個(gè)別地域曾因食用豆豉、臭豆腐、不新鮮魚(yú)、豬肉、豬肝而發(fā)病。食品衛(wèi)生與安全第24頁(yè)志賀菌食物中毒：通稱

14、痢疾桿菌。該菌耐寒，在冰塊中能生存3個(gè)月，在牛奶中可生存24天，在37度水中可生存20天左右。對(duì)酸和熱敏感，造成菌痢是最常見(jiàn)腸道傳染病。能產(chǎn)生內(nèi)外二種毒素。傳染源：病人和帶菌者（經(jīng)過(guò)被污染食物、飲水，中毒食品主要是涼菜）預(yù)防：控制傳染源（病人和帶菌者及時(shí)隔離和徹底治療）、 切斷傳輸路徑（“三管一滅”管好水、糞、飲食和毀滅蒼蠅，飯前便后洗手）、增強(qiáng)人體抵抗力食品衛(wèi)生與安全第25頁(yè)真菌毒素和霉變食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染食物引發(fā)食物中毒。中毒食品主要是糧谷類，甘蔗、甘薯等。1.霉變甘蔗中毒：霉變甘蔗質(zhì)軟，比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味，能產(chǎn)生一個(gè)神經(jīng)毒，損害中樞神經(jīng)。2.霉變甘薯

15、中毒：霉變甘薯表面有圓形和不規(guī)則黑褐色斑塊，薯肉變硬，含有苦味、藥味，不論生、熟或做成薯干，均可造成中毒，無(wú)特殊治療方法。食品衛(wèi)生與安全第26頁(yè)食品衛(wèi)生與安全第27頁(yè)食品衛(wèi)生與安全第28頁(yè)織紋螺外形特征：尾部較尖，細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)度為1厘米左右、寬度約為0.5厘米，約指甲蓋大小。春夏季其毒性最大。食品衛(wèi)生與安全第29頁(yè)食品衛(wèi)生與安全第30頁(yè)“四季豆”中含有一個(gè)叫紅細(xì)胞凝集素物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主中毒表現(xiàn)。 發(fā)芽馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表

16、現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等生大豆中含有一個(gè)胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。未成熟西紅柿含有龍葵堿，織紋螺因?yàn)閿z食有毒藻類，蓄積藻類毒素，引發(fā)食物中毒主要是麻痹性貝類毒素，類似于河豚魚(yú)中毒，引發(fā)神經(jīng)麻痹癥狀，死亡率很高。食品衛(wèi)生與安全第31頁(yè)動(dòng)物性和植物性食物中毒：誤食有毒動(dòng)植物或食用方法不妥而引發(fā)食物中毒。有毒動(dòng)物組織中毒，如河豚魚(yú)、貝類、動(dòng)物甲狀腺及肝臟等；有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜等。中毒特征：1.季節(jié)性和地域性較顯著，這與有毒動(dòng)

17、物和植物分布，生長(zhǎng)成熟，采摘捕捉，飲食習(xí)慣等相關(guān)。 2.散在性發(fā)生，偶然性大。 3.潛伏期較短，大多在數(shù)十分鐘至十多小時(shí)。 4.發(fā)病率和病死率較高，但與有毒動(dòng)物和植物種類不一樣而有所差異。食品衛(wèi)生與安全第32頁(yè)化學(xué)性食物中毒：食入化學(xué)性中毒食品所致食物中毒常見(jiàn)類型：預(yù)防：在于嚴(yán)歷監(jiān)管等。金屬或類金屬化合物中毒：砷、銻農(nóng)藥中毒：有機(jī)磷、有機(jī)氯等化學(xué)滅鼠劑：如毒鼠強(qiáng)等工業(yè)有毒化學(xué)物質(zhì)中毒：如亞硝酸鹽、吊白塊等生物性藥品殘留中毒：鹽酸克倫特羅食品衛(wèi)生與安全第33頁(yè)1.普通食物中毒類似于急性胃腸炎表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至于可因過(guò)分脫水出現(xiàn)休克；還可能存在畏寒、發(fā)燒等；但不一樣于急性胃腸炎是集

18、體突起發(fā)病，癥狀基礎(chǔ)相同，有食用同種食物史，未食用者無(wú)類似表現(xiàn)；一旦停頓食用某種可疑食物，發(fā)病馬上停頓；2.副溶血性弧菌中毒可能致房顫、房早及心肌損害；肉毒桿菌可能肌肉麻痹和神經(jīng)功效障礙；河豚毒也是神經(jīng)毒素，使產(chǎn)生麻木、常死于呼吸衰竭；毒蕈中毒也可能除消化道癥狀外有神經(jīng)癥狀，還可能出現(xiàn)溶血癥狀，出現(xiàn)黃疸、血尿，肝脾腫大，化學(xué)性食物中毒則視不一樣化學(xué)物質(zhì)可能有其特有表現(xiàn)食品衛(wèi)生與安全第34頁(yè)第四節(jié) 食物中毒處理1.催吐：進(jìn)食很快出現(xiàn)，馬上進(jìn)行催吐，用手指筷子均可；2.飲水：大量喝水，稀釋毒素；3.封存：將可能引發(fā)中毒食物，并封存患者排出嘔吐物和大便等，以備送檢；4.呼救：假如有休克，把頭和腳墊高，增加回心血量，并急呼120； 口訣：進(jìn)食很快別慌急，吐出毒物為第一，手指筷子當(dāng)工具，刺激舌根咽后壁；催吐之后水補(bǔ)上，多喝開(kāi)水和米湯，體力活動(dòng)要降低，毒素?cái)U(kuò)散當(dāng)提防；患者出現(xiàn)休克狀，找個(gè)地方平臥躺，墊高低肢叫搶救，蓋上被子別著涼。食品衛(wèi)生與安全第35頁(yè)世界衛(wèi)生組織預(yù)防食物中毒十大黃金指南：A.選擇經(jīng)過(guò)安全處理食品；B.徹底