1、番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲服務(wù)與管理課程題庫(kù)與答案編 著：饒雪梅 適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)2003年3月餐飲服務(wù)與管理題庫(kù)一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1中餐宴會(huì)服務(wù)是一項(xiàng)系統(tǒng)性很強(qiáng)的工作，它是從客人問(wèn)訊開(kāi)始到 、 、 、 以及跟蹤反饋各個(gè)環(huán)節(jié)。2宴會(huì)服務(wù)程序是指服務(wù)的 ，服務(wù)程序包含于 之中。3素食宴會(huì)起源于宗教寺廟，供 、 食用。4. 中餐宴會(huì)擺臺(tái)通常以 為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑為 的圓臺(tái)，臺(tái)布規(guī)格為 或 見(jiàn)方。5開(kāi)酒器分為兩大類：一是專門 ，也叫酒鉆；另一種是專門 的扳手，也叫酒啟子。6酒水服務(wù)前一定要請(qǐng)客人 ，選定的酒水在 請(qǐng)客人確認(rèn)， 后才可開(kāi)封斟用。7魯菜偏重 、川菜重 、揚(yáng)州菜重 、粵菜重甜酸，味清淡。

2、8魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)豐富，以魚(yú)翅菜肴作頭菜的宴席，稱 宴。9團(tuán)體包餐菜單是根據(jù) 團(tuán)隊(duì)或 團(tuán)體規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定的。10餐廳所用的餐桌基本以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，其基本形狀主要有 形、 形 和 形。11瓷器種類繁多，按用途分，大致可分為工業(yè)用瓷、建筑衛(wèi)生用瓷、日用瓷和特種用瓷。服務(wù)人員接觸的主要是 和 。12在使用吸塵器吸塵時(shí)，每次連續(xù)使用的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好不要超過(guò) ，以免電機(jī)過(guò)熱，損壞電機(jī)或發(fā)生事故。13餐廳服務(wù)質(zhì)量的控制可分為 、 、 三個(gè)階段。14專門用來(lái)供應(yīng)具有地方風(fēng)味特色的餐廳，稱為 餐廳。15酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個(gè)基本條件，即： 、 、 。16冷餐酒會(huì)一般分為 和 兩種形式。17服務(wù)各類

3、酒水時(shí)，應(yīng)有不同的溫度，紅葡萄酒掌握在 ，白葡萄酒一般在 ，啤酒的飲用溫度是 。18西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，要嚴(yán)格遵守 、 的原則。19插花按其花材性質(zhì)不同，有 、 及 等。20餐廳插花的作用是 、 、 。21我國(guó)傳統(tǒng)插花藝術(shù)的主要特色是突出 的氣氛。22食物中所含人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)有 、 、 、 、礦物質(zhì)和水。23食用菌有 、 、 、 等。24“茶道”的創(chuàng)始者是，他編著的是世界第一部茶葉專著。25中國(guó)茶藝審美要領(lǐng)是：，遷想妙得，。26.宜煮茶用的水可分為、三大類。27菜單根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)可分為 、 、 和限定菜單等幾類。28沙司是英語(yǔ) 的譯音，意思是 。29餐飲服務(wù)的基本原則是的原則、 的原則、 的原則

4、。30市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有 預(yù)測(cè)、 預(yù)測(cè)。31從管理主體的角度看，酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者 、 、 、 的“演出”。32團(tuán)體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到“六掌握”，即掌握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的特殊要求。33傳菜員主要負(fù)責(zé)賓客所訂 的 工作。34當(dāng)客人坐下后，服務(wù)員應(yīng)按 方向?yàn)榭腿酥鹨淮蜷_(kāi) 。35擺臺(tái)主要是指 和 。36擺臺(tái)布時(shí)應(yīng)站在 處進(jìn)行，擺放餐具時(shí)從 處開(kāi)始。37餐巾按質(zhì)地不同可分為 織品、 織品、 織品。38散座服務(wù)斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先為一桌的 斟酒，對(duì)于一對(duì)夫婦應(yīng)為 先斟。39在上帶有 較多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40中餐宴會(huì)前 要將冷菜上好，有造型的冷菜將

5、花型正對(duì) 。41餐廳常用的托盤有 、 兩種。42輕托一般用于 ，展示 和 、 等。43更換煙缸的正確方法是將干凈煙缸 蓋在臟煙缸 同時(shí)撤下，然后將干凈的煙缸放回原處。44餐廳使用的物品種類按質(zhì)地分有 、 、 、 等。45餐廳的桌椅布局要 、 。46 是一群細(xì)菌的總稱，屬于 細(xì)菌群中的一種。（二）判斷題1宴會(huì)對(duì)進(jìn)餐環(huán)境的要求很講究，應(yīng)按宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格高低進(jìn)行布置。（ ）2宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)員可站在客人兩側(cè)為客人服務(wù)。（ ）3宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)各餐臺(tái)間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g距，以方便賓客及服務(wù)人員的穿行，主行道寬度約50cm.。（ ）4軟木塞的酒水開(kāi)瓶時(shí)，萬(wàn)一軟木有斷裂的危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂木塞，

6、然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。（ ）5點(diǎn)心就是糕點(diǎn)，糕點(diǎn)就是點(diǎn)心。（ ）6據(jù)傳，金華火腿起源于明朝，與宗澤有關(guān)。（ ）7干式吸塵器不能吸取液體、粘性物和金屬導(dǎo)電粉末以及較大體積的垃圾。（ ）7宴會(huì)酒吧臺(tái)是為了大中型宴會(huì)酒水服務(wù)的需要臨時(shí)搭放的酒吧。（ ）8酒店的競(jìng)爭(zhēng)以質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)為首。（ ）9消費(fèi)心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（ ）10西餐零點(diǎn)服務(wù)時(shí)，接受預(yù)訂要問(wèn)清并記錄下客人的姓名、用餐時(shí)間、人數(shù)和特殊要求。（ ）11酒吧是客人享用酒水、飲料、洽談生意、逍遙娛樂(lè)的場(chǎng)所。（ ）12宴會(huì)廳為了節(jié)約成本，可選用塑料花。（ ）13餐廳里的插花為延長(zhǎng)其觀賞時(shí)間，可在餐后放在專門的冰箱里，溫度可控制在48。

7、（ ）14熬粥時(shí)不能加堿，否則會(huì)破壞米中的維生素。（ ）15維生素D可促進(jìn)體內(nèi)磷、鈣的代謝，兒童缺乏時(shí)易患佝僂病。（ ）16中國(guó)茶的歷史，也是中國(guó)詩(shī)的歷史，詞的歷史。（）17.紅茶、綠茶屬于再加工茶類。（）18西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能開(kāi)胃、爽口，增強(qiáng)食欲。（ ）19“木魚(yú)花湯”是俄國(guó)菜烹調(diào)中的重要調(diào)料湯。（ ）20酒店經(jīng)營(yíng)環(huán)境是指一切能影響酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，酒店卻難以改變的市場(chǎng)因素。（ ）21慢速獲利營(yíng)銷策略的特點(diǎn)是以高價(jià)但低促銷的方式來(lái)獲取盡可能多的利潤(rùn)。（ ）22服務(wù)員與客人談話時(shí)，應(yīng)保持原有姿勢(shì)，同時(shí)繼續(xù)進(jìn)行手中的工作。（ ）23散座就餐的賓客人數(shù)不等，但他們的要求是要樣的。（

8、 ）24折餐巾花時(shí)要講究衛(wèi)生，折疊時(shí)首先應(yīng)把手洗干凈。（ ）25餐巾花擺放要整齊，高矮要錯(cuò)開(kāi)。（ ）26當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟啤酒，再斟汽水。（ ）27斟酒的捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。（ ）28撤臺(tái)時(shí)，酒杯、調(diào)羹可與盤、碗一起收撿。（ ）29撤換菜盤時(shí)，可以不使用托盤。（ ）30沙門氏桿菌引起的疾病有傷寒、敗血病和食物中毒等幾種。（ ）31引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。（ ）（三）選擇題1，中餐宴會(huì)一般以（）一桌的形式為主。A8人B10人C12人D14人2宴會(huì)服務(wù)時(shí)，當(dāng)客人入座后，應(yīng)（）。A席位卡、花瓶撤去，臺(tái)號(hào)留下B保留花瓶，席位卡、臺(tái)號(hào)撤去C筷套由客人自己脫去D

9、撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶3宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，日本客人的面前不要擺放（）。A梅花B茶花C玫瑰D荷花4香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是（）。A4-8B10-14C16-20D22-265九轉(zhuǎn)大腸是（）名菜。A四川B廣東C山東D安徽6鐘水餃?zhǔn)牵ǎ┟〕?。A湖北B山東C河北D四川7布件應(yīng)注意（）使用，以減輕布料的破損和避免久放發(fā)脆。A輪換B不要輪換C隨意D由領(lǐng)班安排8（）咖啡壺是出現(xiàn)最早、式樣最多、使用廣泛的咖啡壺。A滴漏式B滲濾式C真空式D普通式9餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)其中之一是（）。A對(duì)客人負(fù)責(zé)B對(duì)餐廳的治安負(fù)責(zé)C對(duì)餐廳的安全負(fù)責(zé)D對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)10（）餐具放置不用會(huì)變黃發(fā)黑，因此必須定其拋光、妥善處理

10、。A金制B銀制C銅質(zhì)D不銹鋼11美式早餐（），而且食品量較大。A有蛋有肉B無(wú)蛋無(wú)肉C有蛋無(wú)肉D有肉無(wú)蛋12自然界各種色彩都是由（）這三種顏色調(diào)配出來(lái)的。A紅、黃、蘭B紅、黃、綠C橙、黃、蘭D紫、黃、蘭C賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)D管理人員13插花在夏季一般是（）換一次。A4天B3天C2天D1天14花莖剪切時(shí)，應(yīng)以斜角（）為準(zhǔn)。A20B30C40D4515一般成人每日需要（）蛋白質(zhì)。A100克B10克C80克D50克16人體中需要量較大的礦物質(zhì)有（）等7種化學(xué)元素。A鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯B鈣、碘、鋅、鐵、磷、硫、氯C鈣、鋅、鉀、鎂、磷、氯、硫D鈣、鐵、鎂、鋅、硫、鉀、磷17特級(jí)碧螺春等宜用（

11、）的水泡茶。.B. C.D. 18以地名加茶葉形狀特征命名的茶葉是（）。.古丈毛尖B.舒城蘭花C.閩北水仙D.恩施玉露19對(duì)客觀事物未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)進(jìn)行推測(cè)即是（）。A類推B計(jì)劃C預(yù)測(cè)D展望20運(yùn)用科學(xué)的方法，在對(duì)影響市場(chǎng)需求的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，推測(cè)未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)市場(chǎng)的需求變化及其發(fā)展趨勢(shì)叫（）。A市場(chǎng)營(yíng)銷B市場(chǎng)預(yù)測(cè)C市場(chǎng)調(diào)查D市場(chǎng)分析21()是指一批顧客用完餐后,服務(wù)員清理餐臺(tái),并安排另一批顧客就餐的過(guò)程。A迎賓B.翻臺(tái)C.看臺(tái)D.送客22.中餐團(tuán)體包餐過(guò)程中,旅游包餐包括()包餐.A.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、交易會(huì)等B.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、夏令營(yíng)C.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)、考察團(tuán)等D.旅游團(tuán)、觀光團(tuán)

12、、文藝演出會(huì)等23下列哪種杯花適于放在主人位（）。A迎賓鳥(niǎo)B.馬蹄蓮C.小白菜D.蝴蝶24散座臺(tái)面擺設(shè)時(shí)，最基本、最關(guān)鍵的操作是（）A餐具衛(wèi)生B.定位C.檢查D.折餐巾花25上（）菜肴時(shí)，要跟上芥辣和醬油。A涼拌菜肴B刺身菜肴C炒菜D燉盅菜肴26斟倒酒水時(shí)，瓶?jī)?nèi)的酒量越少，流速（）。A越快B越慢C適中D最好27更換酒杯時(shí)，酒杯應(yīng)擺在（）的位置。A客人左前方B客人右前方C客人正前方D以上三種都對(duì)28中餐服務(wù)中，煙灰缸煙蒂不超過(guò)（）應(yīng)予以更換。A1個(gè)B2個(gè)C3個(gè)D4個(gè)29擦玻璃要選擇（）時(shí)為最佳。A晴天B雨天C多云D陰天30我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）A2B5C10D15（四）簡(jiǎn)答題1什么是國(guó)

13、宴？2中餐宴會(huì)上菜的一般順序是什么？3上油炸菜時(shí)應(yīng)注意什么？4川菜中的怪味如何調(diào)制而成？5在服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)中，應(yīng)注意哪三個(gè)方面的問(wèn)題？6什么是茶話會(huì)？7什么是插花？8中秋節(jié)插花可怎樣設(shè)計(jì)？9胃病患者的膳食應(yīng)注意什么？10烏龍茶的沖泡要領(lǐng)有哪些？11沙司有什么作用？12在服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)中應(yīng)注意哪三個(gè)方面的問(wèn)題？13什么是散座服務(wù)？14餐巾折花時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？15擺菜的基本要求是什么？16酒瓶開(kāi)瓶后應(yīng)做哪些工作？17輕托的操作程序是什么？18為什么說(shuō)環(huán)境衛(wèi)生是飲食衛(wèi)生中的重要環(huán)節(jié)？19如何看待飯店餐飲服務(wù)中的“同步性”現(xiàn)象？飯店餐飲部同飯店前廳部的業(yè)務(wù)關(guān)系主要有哪些？20西餐服務(wù)中的俄式服務(wù)適用于何種場(chǎng)合的

14、用餐服務(wù)？21餐飲服務(wù)中如何掌握上菜時(shí)機(jī)？22根據(jù)毛利率包含范圍大小，可以將毛利率分為哪三類？三者的關(guān)系是怎樣的？（五）列舉題1請(qǐng)列舉5種水果拼盤常用的水果類型。2請(qǐng)列舉4種有聲響的特殊菜。3請(qǐng)列舉5種餐廳中常用的金屬叉具。4列舉5種西餐酒水與菜點(diǎn)的跟配方法。5請(qǐng)列舉5種以上插花中常用的襯葉。6請(qǐng)列舉5種美容養(yǎng)顏茶。7列舉5種影響酒店組織有效溝通的因素。8請(qǐng)列舉5種動(dòng)物造型的餐巾杯花。9請(qǐng)列舉4種托盤行進(jìn)時(shí)常用的步伐。10請(qǐng)列舉五種餐具消毒的方法。（六）論述題1中餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)有哪些？2怎樣為賓客提供一杯優(yōu)質(zhì)啤酒服務(wù)？3如何正確使用桌裙？4宴會(huì)廳內(nèi)的陳設(shè)有何要求？5要做到合理營(yíng)養(yǎng)，其基本

15、要領(lǐng)有哪些？6菜單設(shè)計(jì)受哪些因素的制約？7傳菜員在工作中，要杜絕取哪些菜肴？8中餐宴會(huì)上菜的要求哪些？9餐具應(yīng)如何保潔？（七）案例分析題1一天晚上，某酒店的中餐廳，六位客人就座后，點(diǎn)了一些中高檔的菜肴，其中一道是筍片甲魚(yú)，就餐快結(jié)束時(shí)，客人把服務(wù)員叫來(lái)，不滿意地投訴：一塊甲魚(yú)也沒(méi)吃到，不能付帳。在整個(gè)就餐過(guò)程中，服務(wù)員不斷地撤換骨碟，可這時(shí)殷勤的服務(wù)卻使飯店口說(shuō)無(wú)憑。客人指著一干二凈的骨碟大聲叫嚷：“你們看，骨碟是空的，連甲魚(yú)的影子都沒(méi)有?！币齺?lái)無(wú)數(shù)客人的觀看。試分析服務(wù)員如何處理這起投訴？2某四星級(jí)酒店的舞廳里，三名服務(wù)員一起值臺(tái)。有一張臺(tái)的客人就餐完畢走了，三個(gè)服務(wù)員都以為別人結(jié)了帳，結(jié)果跑了帳，共200多元。三個(gè)人都強(qiáng)調(diào)由于去干這干那空了臺(tái)，讓客人鉆了空子。領(lǐng)班大發(fā)善心，讓這200多塊錢平攤到了其它許多桌客人的帳上，把單平了。并告訴三人，以后誰(shuí)也不要再提這