1、項(xiàng)目七 餐飲禮儀任務(wù)3 自助餐禮儀社 交 儀1一、 能力目標(biāo) 1. 能自覺遵守自助餐取菜禮儀規(guī)則。 2. 能熟知自助餐禮儀禁忌。2二、 任務(wù)情境 有一次王先生出席一家公司的慶典活動。那家公司在慶典活動結(jié)束后，為全體來賓安排了一頓豐盛的冷餐會。 王先生在餐臺上看到了他喜歡吃的涼拌耳片，就替自己盛了滿滿的一盤。 可是讓王先生不好意思的是，當(dāng)他端著盛滿了涼拌耳片的盤子離開餐臺時，每個人都用異樣的眼光盯著他。身后還有一個聲音：“真傻，真丟人。”之后王先生一打聽才明白，自己當(dāng)時的作為，是有悖于自助餐禮儀的。在冷餐會、自助餐上為自己取菜肴時，應(yīng)當(dāng)一次取一點(diǎn)點(diǎn)。只有在吃完之后，才能一而再、再而三地去取用，不

2、能一次性地取得過多，否則就會被看作是不懂禮儀，缺乏教養(yǎng)的人。 學(xué)習(xí)要求： 請針對以上的案例談?wù)勀愕目捶?，討論一下材料中涉及的自助餐禮儀知識。3三、 相關(guān)案例【案例1】 不久前，張女士帶著女兒去吃自助餐，女兒吃完自助餐后覺得餐廳里的奇異果非常好吃，所以就想把它們打包回去，張女士也就照辦了，可她發(fā)現(xiàn)，自己的舉動似乎引來不少異樣的目光，并且餐廳里的服務(wù)員告訴她這里的東西不能打包帶走。討論：請幾位同學(xué)來講講對自助餐的認(rèn)識和了解，并說說為什么自助餐廳里的食物不能打包帶走？4三、 相關(guān)案例【案例2】 在某次大型學(xué)術(shù)會議的自助午餐上，大家都在依次取菜，遲來的王先生看到大家都在很有次序地取菜，心里覺得好笑，他

3、心里想：自助餐就是不拘一格，隨意取菜，為什么還要排隊(duì)呢？于是他就自主走在排在他前邊的學(xué)員前面取菜去了。而且他在取菜的時候，不時地把菜夾起來聞聞又放下。討論：王先生這樣做對嗎？5四、 知識鏈接(一)自助餐的含義(二)自助餐的安排禮儀時間的安排2. 地點(diǎn)的選擇3. 食物的準(zhǔn)備4. 怎樣招待主要的客人6四、 知識鏈接(三)享用自助餐的注意事項(xiàng)1. 按自助餐順序取菜2. 參加自助餐會，應(yīng)遵循“多次少取”的原則3. 要避免外帶4. 用餐完畢后將餐具整理到一起，并將其送回指定的位置5. 考慮到他人6. 積極交際7(一)自助餐的含義 自助餐，有時也稱為冷餐會，是一種非正式的西餐宴會，在一些商務(wù)活動中可以經(jīng)常

4、見到。自助餐是一種自己選擇取用食物的餐會。由于它的形式不拘一格，來賓可邊吃、邊走動、邊交談，因此越來越受到中外人士的喜愛。具體的作法是，廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點(diǎn)心陳列在餐廳的長條桌上，就餐者在用餐時根據(jù)自己的喜好，隨意取食，然后站著或找位置就座，與他人在一起邊吃邊交流或自己一人獨(dú)自用餐。8(二)自助餐的安排禮儀時間的安排 因?yàn)樽灾投嘣谡降纳虅?wù)慶典活動之后舉辦，因此它舉行的具體時間一般很少被安排在晚間，并且每次的時間不宜超過一個小時。2. 地點(diǎn)的選擇 既能容納下全部就餐之人，又能為其提供足夠的交際空間。自助餐既可安排在室內(nèi)，也可安排在室外。自助餐大都是在大型餐廳、露天花園之內(nèi)進(jìn)行的。9(

5、二)自助餐的安排禮儀3. 食物的準(zhǔn)備 一般的餐桌上供應(yīng)的菜肴大概有冷菜、湯、熱菜、點(diǎn)心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。4. 怎樣招待主要的客人 主賓是第一位的，因此不論在任何情況下，主賓都是主人照顧的重要對象。主人在自助餐會上對主賓的照顧就是要陪同其就餐，跟其進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕涣?，為其引見其他客人等?10(三)享用自助餐的注意事項(xiàng)1. 按自助餐順序取菜 一般是冷菜、湯、熱菜、點(diǎn)心、甜品、水果、酒水等，如果人多，要講究先來后到，排隊(duì)按順序取菜。2. 參加自助餐會，應(yīng)遵循“多次少取”的原則 “多次”的原則，就是允許多次取菜，即用餐者在自助餐上可以反復(fù)取用同一種菜肴。品嘗之后，如感覺不錯可以再取，反復(fù)取

6、食也不會引起非議，當(dāng)然前提是吃完盤內(nèi)的食物再去，避免“多吃多占”。 11(三)享用自助餐的注意事項(xiàng)3. 要避免外帶 無論如何都不要將自助餐打包帶回去，即便是不用付費(fèi)的內(nèi)部自助餐會也要遵守這一點(diǎn)。 4. 用餐完畢后將餐具整理到一起，并將其送回指定的位置 在自助餐上強(qiáng)調(diào)自助，不但要求就餐者取用菜肴時以自助為主，而且還要求其善始善終，在一般情況下，自助餐大都要求就餐者在用餐完畢之后、離開用餐現(xiàn)場之前，自行將餐具整理到一起，然后一并將其送回指定的位置。 12(三)享用自助餐的注意事項(xiàng)5. 考慮到他人 對自己的同伴和熟人，是需要關(guān)心的。如果對方不熟悉自助餐，可以扼要地進(jìn)行介紹，在對方樂意的前提下，還可以

7、向其具體提出一些選取菜肴的建議。6. 積極交際 在參加自助餐時，一定要主動尋找機(jī)會，積極進(jìn)行交際活動。 13五、模擬任務(wù)訓(xùn)練1. 結(jié)合所學(xué)的自助餐知識，理論聯(lián)系實(shí)踐，進(jìn)行模擬自助餐實(shí)訓(xùn)。2. 張紅接到朋友的邀請去參加宴會，去了后才知道是自助餐會，可她對自助餐的知識一無所知，如果你是她，你該怎么辦？請結(jié)合自助餐知識，模擬自助餐現(xiàn)場，運(yùn)用自助餐禮儀。3. 某企業(yè)決定在該企業(yè)典禮后舉辦自助餐會以招待來賓，可負(fù)責(zé)人卻不知道應(yīng)該進(jìn)行哪些準(zhǔn)備，如果你是該企業(yè)的負(fù)責(zé)人，你應(yīng)該怎么做？試模擬自助餐宴請禮儀。14項(xiàng)目七 餐飲禮儀任務(wù)4 酒水禮儀社 交 儀15一、 能力目標(biāo)1. 熟知國內(nèi)名酒及其分類。2. 掌握酒

8、水與餐食的正確搭配。3. 掌握酒水禮儀的禁忌。16二、 任務(wù)情境 飲酒是中華民族一大飲食傳統(tǒng)。飲酒有許多禮節(jié)、習(xí)俗。就說斟酒吧，人們在為客人斟酒的同時，常說“滿上，滿上”。這個滿可不能理解為一定要溢出來，而是指達(dá)到滿杯中的八成就行了。作為主人，要首先為客人斟酒。酒瓶要當(dāng)場打開，酒杯大小要一致。如果在座的有長輩、遠(yuǎn)道而來的客人或職務(wù)較高的領(lǐng)導(dǎo)，就要先給他們斟酒。如果不是這種情況，可按順時針方向，依次斟酒。作為客人，當(dāng)主人為自己斟酒時，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶狀，以示恭敬。 17二、 任務(wù)情境 席上喝酒講究碰杯，一般碰杯就必須把杯中的酒喝干，一口氣喝下去，有時還要讓旁邊人看自己的杯子已經(jīng)喝干。

9、在山區(qū)，這一禮俗很嚴(yán)格，碰杯后不喝干，要再罰酒的，也表示對朋友不夠仗義。 小廖剛參加工作，新公司為他接風(fēng)，請問小廖席間應(yīng)該如何敬酒？ 學(xué)習(xí)要求： 請全班同學(xué)自設(shè)情景，一起討論、演示小廖應(yīng)該如何敬酒，然后請同學(xué)上臺模擬演示。18三、 相關(guān)案例【案例1】 在一次婚宴上，王軍很熱情地為自己的好友新郎李勇祝福，李勇高興得一飲而盡，李勇的其他好友看見他如此豪爽，也紛紛前來敬酒，結(jié)果李勇招架不住，已經(jīng)微醉，新娘勸其不喝了，好友們卻仍一個勁地勸喝，新娘露出了很不高興的表情。討論：李勇好友的做法對嗎？為什么新娘露出了很不高興的表情？19三、 相關(guān)案例【案例2】 黃宋在校時除了寫得一手好文章之外，還有一個特長就

10、是能喝，性格也是極為豪邁。畢業(yè)后就職于當(dāng)?shù)匾患逸^為有名的廣告公司當(dāng)秘書。一天，該公司將接待一位從浙江來的重要客戶進(jìn)行業(yè)務(wù)上的商談，如果成功，對公司下半年的業(yè)績有很大幫助。這可是表現(xiàn)自己的好機(jī)會，黃宋自告奮勇，主動向經(jīng)理拿下這次接待任務(wù)。當(dāng)天，浙商到達(dá)餐廳雙方就座后，黃宋大喊一聲：“服務(wù)員，把最好的酒拿來”。當(dāng)兩位客人表示不喝酒時，黃宋卻極為熱情地不斷向?qū)Ψ絼窬?而且20三、 相關(guān)案例 說話也極為大聲，唾液飛濺，當(dāng)經(jīng)理站起為浙商敬酒并說祝酒詞時，黃宋竟打斷經(jīng)理談話并高舉起自己的杯子碰向?qū)Ψ降谋樱猩僭S酒灑入菜里，他舉起酒杯一飲而盡，然后極其豪邁的“砰”的一聲放下酒杯。此時，浙商的臉色甚是難看，

11、經(jīng)理更是尷尬。 宴席結(jié)束后，浙商對經(jīng)理說：“貴公司的秘書可真是太豪爽了”！經(jīng)理顯得有些尷尬，但浙商表示不會和一個連禮節(jié)都不懂的公司合作，公司因此受到了巨大的損失，黃宋也因太豪邁而丟掉了工作。討論：黃宋到底哪里做錯了?21四、 知識鏈接(一)酒的分類按制造方法分類2. 按酒精含量分類3. 按商品的特性分類4. 按酒的香型分類22四、 知識鏈接(二)酒水的飲用禮儀酒水的選用2. 斟酒3. 飲酒禁忌23(一)酒的分類1. 按制造方法分類酒有發(fā)酵、蒸餾、配制三種制造方法。蒸餾酒：將經(jīng)過發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，以獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。 (2) 發(fā)酵酒：又稱為非蒸餾酒，在生產(chǎn)過程中不經(jīng)過

12、蒸餾，便可形成最終產(chǎn)品。 (3) 配制酒：又稱再制酒，配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等幾種。 24(一)酒的分類2. 按酒精含量分類 按酒精含量的多少來劃分，習(xí)慣將酒分為高度酒(又稱烈性酒)、中度酒和低度酒三種。(1) 高度酒：指酒精含量在40度以上的酒，如52度的瀘州老窖，64度的1573國窖等。(2) 中度酒：指酒精含量在20度40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等；(3低度酒：指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒等。25(一)酒的分類3. 按商品的特性分類酒按商品的特性可分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、香檳酒、威士忌酒和白蘭地酒、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒等11類。1) 白

13、酒白酒是由曲類、酒母為發(fā)酵劑，用淀粉、糖等原料發(fā)酵并經(jīng)蒸餾后而得，又稱燒刀子、燒酒、老白干等。2) 黃酒黃酒又稱米酒、老酒，是以大米、黍米、粳米、秈米等為原料，因其酒液顏色黃亮而得名。3) 啤酒啤酒以大麥芽啤酒花水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的富含二氧化碳的酒精飲料。4) 葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料，分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒3種。5) 香檳酒香檳酒是法文champagne的音譯，因?yàn)槭且苑▏鴸|北部馬恩河谷名為“香檳”地區(qū)的葡萄釀造而成，所以得名。 26(一)酒的分類6) 威士忌酒威士忌，英文名稱為Whiskey 或Whisky，威士忌酒是以大麥、黑麥、燕

14、麥、小麥、玉米等谷物為原料，加酵母菌發(fā)酵，經(jīng)過蒸餾獲得的烈性酒，再經(jīng)木桶長期貯存、陳化而成。7) 白蘭地酒白蘭地是英文Brandy的譯音，是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏陳釀而成的蒸餾酒。通常講的白蘭地是以葡萄為原料釀制而成的，而以其他水果為原料釀成的白蘭地會冠以水果的名稱。8) 伏特加伏特加是以土豆、玉米和小麥等原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾后制作而成，是俄國代表性的白酒。9) 朗姆酒朗姆酒又叫糖酒，是以蔗糖汁或糖漿為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾加工而成的酒。10) 金酒金酒又叫杜松子酒，是用玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而制成的酒。11) 特吉拉酒特吉拉酒

15、又叫仙人掌酒，是墨西哥獨(dú)有的名酒，是以熱帶仙人掌類植物龍舌蘭的汁糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的。27(一)酒的分類4. 按酒的香型分類1) 醬香型酒 所謂醬香就是有一股類似豆類發(fā)酵時發(fā)出的醬香味。2) 濃香型酒 這類酒的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長，很受消費(fèi)者喜愛。3) 清香型酒 這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。4) 米香型酒 這類酒以清、甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽冽，回味怡暢。5) 兼香型酒 這類酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型。28(二)酒水的飲用禮儀1. 酒水的選用在中餐中，可以喝白酒、黃酒、啤酒等；西餐中可以選用

16、葡萄酒或啤酒，而啤酒只有在吃便餐時才選用。(1) 酒品應(yīng)該與宴會的檔次相稱、搭配。若為高檔宴會選用低檔酒品，會破壞整個筵席的名貴氣氛，讓人對菜肴的檔次產(chǎn)生懷疑。若在低檔宴會上用高檔宴酒，則酒的價格在整桌菜肴之上，會搶去菜肴的風(fēng)采，讓人感到食之無味。(2) 西餐講究不同的菜肴配不同的酒水，在不同的用餐時間段飲用不同的酒。如餐前飲開胃酒，進(jìn)餐中飲用葡萄酒，餐后飲用甜酒、白蘭地酒。以葡萄酒為例，在食用肉類，野味及家禽類食物時，由于這類食品脂肪多、肉味香，需配味濃的酒。在食用海鮮類，魚類及甜品等食物時，需配飲清淡的酒。29(二)酒水的飲用禮儀(3) 在酒席上，上酒的品種應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅

17、順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐尾敬上。先低度酒后高度酒；先新酒，后陳酒；先淡雅風(fēng)格，后濃郁風(fēng)格；先普通酒，后名貴酒；先白葡萄酒，后紅葡萄酒。(4西餐中，講究 “白肉配白酒，紅肉配紅酒”。白葡萄酒適合于開胃菜等小菜或者蝦、螃蟹、貝類、魚、雞肉等菜。紅葡萄酒適合于牛排、羊排、豬排等菜。喝湯的時候可以喝雪歷酒。上最后一道菜或甜品時可以飲用香檳。30(二)酒水的飲用禮儀1)斟酒姿勢 斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及為顧客向酒杯中斟酒時的動作。2) 斟酒前的準(zhǔn)備工作 斟酒前，用干凈的布巾將瓶口擦凈。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒

18、瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。31(二)酒水的飲用禮儀斟酒時機(jī) 宴會前的斟酒；宴會進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)白酒、紅葡萄酒、啤酒時，應(yīng)在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中，斟好以上兩種酒后就請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。 32(二)酒水的飲用禮儀4) 斟酒時的站位與站姿 斟酒時的正確站位是服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)，右腳在前，站在兩位客人的坐椅中間，腳掌著地，左腳在后，身體向左略傾斜，面向客人，右手持瓶，向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。 斟酒時的正確站姿是服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，手臂呈45角向杯中斟時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒，斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。 33(二)酒水的飲用禮儀5)斟酒方式按斟酒時服務(wù)員攜帶的酒具來劃分，斟酒方式一般有兩種：一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托