1、新型食品發(fā)展的現(xiàn)狀及前景2015年2月9日一、新型食品的種類速凍食品、冷凍干燥食品、輻照食品、膨化食品、微膠囊食品、轉(zhuǎn)基因食品、有 機(jī)食品、綠色食品、方便食品、人造食品、強(qiáng)化食品、功能食品、新型軟飲料二、速凍食品1、定義：速凍食品是通過(guò)急速低溫（-18C以下）加工出來(lái)的食品，食物組織中的 水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的安 全有了保證。2、分類：速凍面米食品和速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品等）3、工藝流程速凍面米食品餡料成型一醒發(fā)一蒸飲一冷卻一速凍一包裝一入庫(kù)皮料/速凍其他食品原輔料加工一熟制一速凍一包裝一入庫(kù)凍藏4、容易出現(xiàn)的食品質(zhì)量安全問(wèn)題：原輔

2、材料質(zhì)量不符合要求凍結(jié)過(guò)程采用 緩凍代替速凍或加工處理過(guò)程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味， 營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多損失微生物指標(biāo)超標(biāo)食品添加劑超標(biāo)凍藏鏈不符合要求 速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求5、速凍食品著名品牌：三全（中國(guó)鄭州）、思念（中國(guó)鄭州）和龍鳳等三、冷凍干燥食品1、定義：冷凍干燥作。技術(shù)）是國(guó)際先進(jìn)的食品加工技術(shù)，是將新鮮食品降溫 凍結(jié)成固體，然后在真空條件下使其中的水分從固態(tài)升華成氣態(tài)，已達(dá)到除去水 分而保存物質(zhì)的技術(shù)，利用冷凍干燥技術(shù)而加工出來(lái)的食品便是冷凍干燥食品FD食品）。2、特點(diǎn)：冷凍干燥食品能夠最大程度保留食品原有的營(yíng)養(yǎng)與品位，具有天然營(yíng) 養(yǎng)、食用便利、保質(zhì)期長(zhǎng)等特性

3、，目前已廣泛應(yīng)用于方便食品、連鎖快餐、休閑 食品等眾多領(lǐng)域。3、工藝流程原料一速凍一水分升華一包裝將新鮮或熟的食品速凍并放入真空的容器內(nèi)在華氏一50度的溫度下使得食 品中約98%水分升華用防水防氧的包裝材料將凍干食品包裝起來(lái)以保持食品 的新鮮度加水后的食品即可恢復(fù)其本來(lái)的外觀、口味與質(zhì)感4、冷凍干燥工藝的優(yōu)點(diǎn)控水徹底物質(zhì)保持不變形營(yíng)養(yǎng)不流失健康而且無(wú)添加物口感好儲(chǔ) 運(yùn)方便5、產(chǎn)品分類米粥即食湯凍干蔬菜凍十水果燕麥粥粉絲泡面伴侶凍十海鮮四、輻照食品1、定義：食品輻照技術(shù)是利用鉆-60、銫-137等放射源產(chǎn)生的Y射線，或是電子 加速器產(chǎn)生的高能電子束，對(duì)食品和一些農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行加工、處理的技術(shù)。由于

4、 電離輻射在食品中會(huì)產(chǎn)生輻射化學(xué)和輻射生物學(xué)效應(yīng)，因此，這一技術(shù)能達(dá)到抑 制發(fā)芽、推遲成熟、殺蟲(chóng)滅菌、改進(jìn)品質(zhì)等目的。2、輻照食品的優(yōu)勢(shì)保持食品原有的成分和風(fēng)味輻照食品中沒(méi)有藥物殘留，不污染環(huán)境輻照殺 菌效果徹底輻照殺菌效果徹底能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)產(chǎn)成品、包裝食品的加工處理輻 照技術(shù)處理成本低，能耗少3、輻照食品的衛(wèi)生安全性放射性安全毒理安全微生物安全營(yíng)養(yǎng)損失4、輻照食品的分類豆類、谷類及其制品類十果果脯類熟畜禽肉類冷凍包裝畜禽肉類香辛 料類新鮮水果蔬菜類五、膨化食品1、定義：是指將原料（主要為谷物原料）進(jìn)行高溫高壓處理后，迅速降低壓力， 使其體積膨化若干倍，且內(nèi)部體積呈多孔海綿狀。2、分類：從營(yíng)養(yǎng)角度

5、上分為傳統(tǒng)型和營(yíng)養(yǎng)型，從加工工藝上分為焙烤型、油炸 型、直接擠壓型和花色型。3、膨化食品的特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分損失少，食物易消化吸收不易產(chǎn)生回生現(xiàn)象產(chǎn)品口感細(xì)膩，有利 于粗糧細(xì)作風(fēng)味好，食用方便產(chǎn)品保存性能好4、膨化的方式：氣流膨化、擠壓膨化、微波膨化和油炸膨化5、傳統(tǒng)膨化食品的安全性膨化食品屬于“五高一多”食品，碳水化合物高，高糖，高脂肪，高熱量，高 鹽和多味精膨化食品容易造成飽腹感膨化食品中有含鋁的添加劑，接觸了有 鉛和錫的合金油炸型膨化食品會(huì)氧化酸敗6、營(yíng)養(yǎng)型膨化食品含有較少的食品添加劑，同時(shí)以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)型為 主。六、微膠囊技術(shù)與食品1、定義：是指把固體、液體或氣體包埋在一個(gè)微小的、密封的囊中，在特定的 條件下，以可控制的速度釋放其中芯材的技術(shù)。2、微膠囊在食品加工中的功能改變物料的狀態(tài)、質(zhì)量、體積和性能保護(hù)敏感成分，增強(qiáng)穩(wěn)定性控制芯材 釋放降低或掩蓋不良味道、降低揮發(fā)性隔離組分3、微膠囊在食品工業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)用于糖果生產(chǎn)：糖果調(diào)色、糖果強(qiáng)化、糖果的調(diào)味及調(diào)香和品質(zhì)改善應(yīng)用于乳制品：姜汁奶粉、可樂(lè)奶粉、膨化乳制品和啤酒或果味奶粉應(yīng)用于烘焙食