1、-精選文檔-廣東南方職業(yè)學院-試卷-20172018學年第一學期-題號一二三四五總分閱卷人-得分-：-面點工藝學考試一試卷-（補考卷、閉卷）-號-學-一、名詞解說（每題10分，共10分）-線）1、餡心：-線-：-訂-名-姓-裝-二、填空題（每題4分，共20分）-封-1、面筋的特征指、延長性、可塑性。-密封出2.面粉中的蛋白質(zhì)主要成分是、麥清-超蛋白、麥球蛋白。-能：-3.影響面筋的出率的主要要素是蛋白質(zhì)含量、-級-不班-面粉質(zhì)量。-題-4.淀粉的糊化溫度是。-答-5、面點制作中常用的蛋有鮮蛋、皮蛋、和密（蛋粉。-：-三、判斷題（以下各題，你以為正確的，請在題干的括號內(nèi)打“”，錯業(yè)-專-的打“”

2、。每題4分，共20分）-1、（）面包搓圓靜置有益于面團的發(fā)酵。-2、（)米粉能夠發(fā)酵使用。-3、（-）面包是先成熟后成型的品種。-4、（）煮制面食品時，切不行用勺攪動，免得影響型格。：-）-部-5、（）用蒸汽箱蒸制食品時要先上屜后給氣。-（-系-四、選擇題（每題4分，共40分）-.-精選文檔（）1.熱水面團特征的形成，主假如在起作用A.水溫B.調(diào)解方法C.蛋白質(zhì)D.淀粉（）2.制作傳統(tǒng)品種芋角時，要注意的比率要適合，過多則蜂巢形成不好，過少成簡單回軟。A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸（）3當水溫在時，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達150%。A、10B、20C、30D、40（）4.水的沸點與大氣壓

3、力親密有關，在一個標準大氣壓下，水的沸點是A、80B、90C、100D、120（）5.開叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥，招數(shù)為，開成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四（）6.以下哪一種風味面點餡心多采納水打餡制法A京式面點B蘇式面點C廣式面點D川式面點（）7.起酥時,一般的要求是A.水皮硬、油酥松B水皮軟、油酥硬C水皮、油酥兩者的軟硬度一致D水皮延長性好（）8.以下不屬于面點成熟質(zhì)量標準的是A色B香C味D義（）9、冷水面團特征的形成主假如在起作用。A.面筋蛋白質(zhì)B、淀粉C、水D、輔料的成效。（）10、調(diào)制熱水面團時，水溫應掌握在。A、70B、70以上C、70以下D、70左右五、簡答題（每題10分，共10分）油脂在面點中有什么作用？.精選文檔面點工藝學（補考卷）答案一、名詞解說：（10分）1、餡心：采納各樣不一樣的烹調(diào)原料，采納不一樣的加工方法而制成的一種能包入坯皮中的、擁有必定營養(yǎng)價值、味美爽口的芯子。二、填空題：（2分）1、彈性、韌性麥膠蛋白、麥谷蛋白3.水溫、靜置時間4.675冰蛋、咸蛋三、判斷題：（20分）四、選擇題：（40分）DACCDACDAB五、簡答題：（10分）1、油脂在面點中的作用：供給熱能，提升制品的營養(yǎng)