1、 1教材及參考書蔣愛民主編. 畜產(chǎn)食品工藝學(xué). 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2022周光宏主編. 畜產(chǎn)品加工學(xué). 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2022馬美湖等主編. 動(dòng)物性食品加工學(xué). 北京：中國輕工業(yè)出版社，2022南慶賢主編. 肉類工業(yè)手冊(cè). 北京: 輕工業(yè)出版社2022第一章 肉用畜禽的種類及品種思考題試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經(jīng)濟(jì)類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能?思考題從宏觀角度上看，肌肉是如何構(gòu)成的？肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類？各有何特性？脂肪的組成如何？影響其特性的因素有哪些？肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白的特性有何異同？肌肉中的糖主要有幾種？對(duì)肉的質(zhì)量有何影響？思考題畜禽宰前檢驗(yàn)的具體方法有哪些？覺察病

2、畜禽如何處理？畜禽宰前為什么要休息、禁食、飲水？有何具體要求？畜禽宰前電昏有何好處？電壓、電流及電昏時(shí)間有何要求？影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對(duì)制品會(huì)產(chǎn)生何種影響？畜禽燙毛對(duì)水溫有何要求? 不同的水溫對(duì)屠體產(chǎn)生什么影響？畜禽宰后檢驗(yàn)的具體內(nèi)容有哪些？檢驗(yàn)后的肉主要有幾種處理方法？豬的屠宰加工過程中刺頸放血、割頸肉、開胸骨等操作有何具體要求？思考題原料肉低溫貯藏與輻照貯藏原理有何同異及優(yōu)缺點(diǎn)?試述工藝及工藝參數(shù)對(duì)低溫貯藏肉品質(zhì)的影響。冷凍方法及冷凍肉的貯藏對(duì)原料肉的質(zhì)量有何影響?試述冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。試述肉類輻射貯藏的原理特點(diǎn)。簡(jiǎn)述輻射對(duì)肉品質(zhì)的影響及原理.試述原料肉低溫貯藏與輻

3、射貯藏有何同異及優(yōu)缺點(diǎn)。試述肉類輻射保藏的方法及特點(diǎn)。思考題試述自然香辛料的保存方法及原理。試述發(fā)色劑及發(fā)色助劑的種類及成色原理。試述肉制品加工中常用磷酸鹽的種類及特性。思考題試述在腌臘肉制品成熟過程中所發(fā)生的變化及其對(duì)成品的影響。試用一通式表示腌臘制品的加工工藝及操作要點(diǎn)簡(jiǎn)述影響腌臘肉制品質(zhì)量的因素及其把握途徑。試述咸肉、培根和臘肉的一樣點(diǎn)和不同試述板鴨的加工工藝及操作要點(diǎn)。簡(jiǎn)述中式火腿的加工工藝及進(jìn)展趨勢(shì)。思考題試述西式火腿的種類、特點(diǎn)及其形成。Lachs 火腿 加工工藝的異同點(diǎn)。成型火腿的加工原理。成型火腿加工工藝及工藝操作要點(diǎn)。怎樣延長成型火腿成品的紅色? 鹽水中各成份的計(jì)算及其配制? ? 為什么?試述成型火腿生產(chǎn)過程中的溫度要求及機(jī)理試述影響熟制灌腸質(zhì)量的因素、把握方法及原理。以大紅腸為例表達(dá)熟制灌腸的加工工藝流程及操作要求。思考題肉干、肉松及肉脯在加工工藝上有何顯著不同?在肉脯生產(chǎn)工藝中肌纖維被完全斬?cái)?，是否?huì)影響品口感? 假設(shè)有影響，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)改進(jìn)方法，并說明原理。影響肉松搓松難易程度的主要因素是什么? 為什么?從哪幾個(gè)方面提高肉干的質(zhì)量? 請(qǐng)說明原理肉松和油松的同異表現(xiàn)在哪幾個(gè)方面?思考題試述肉類罐頭的種類及特點(diǎn)。了解把握“罐頭”定義及肉類罐頭在加工中的各生產(chǎn)工藝過程、目的及原理。了解和把握各類肉禽罐頭的主要生產(chǎn)工藝及可能消滅的問題。思考題簡(jiǎn)述醬鹵制品的種類及