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文檔簡介

1、成品查收操作規(guī)范查驗范圍：早、中、餐、夜宵四餐不相同品種的食品（含主食、副食、湯類）。每餐同一品種不相同鍋次的食品。查驗內(nèi)容：食質(zhì)量量：包括色彩、口味、形狀、主配料和調(diào)料等。食品衛(wèi)生：包括氣味、生熟度、盛裝器皿及有無異物等。查驗方法：一般查驗用感官方法進行。有必要時，借助儀器設備解析化驗進行。查驗機會：成品出鍋出爐前。辦理措施：對質(zhì)量不達標產(chǎn)品，馬上進行糾正；如不能夠糾正，應停止銷售或銷毀辦理。對衛(wèi)生安全不達標的產(chǎn)品，馬上進行糾正（如回鍋、回爐）；如不能糾正，應荒棄或銷毀辦理。注意事項：對整雞、整鴨、整魚、肘子、丸子、雞腿等單位體積較大產(chǎn)品，要查驗中心部位成熟度。對同一品種的不相同鍋（爐）次產(chǎn)

2、品，分批查驗。對同一產(chǎn)品要加強查驗不易燒熟燒透的原料。記錄：經(jīng)班長查驗后，將當餐品種、加工烹制人、食質(zhì)量量和衛(wèi)生情況填寫在成品查收記錄表上，并交主管審察。主管依照成品查收記錄表在現(xiàn)場進行抽查查收。回鍋后的剩餐售賣前班長必定查驗。成品查收記錄表由相關人員負責存檔管理，保留一年備查。1.5、留樣操作規(guī)范留樣品種：每日每餐所有供應品種。留樣時限：48小時。特別情況下，未經(jīng)贊同不得辦理。留樣設備：留樣瓶（盒）：大小合理。便于盛放樣品。便于沖刷消毒。一種食品用一個留樣瓶（盒）。留樣冰箱：專用冰箱。溫度控制在5C左右的冷藏條件下，不得冷凍存放。干凈無異味，每周用1：250的84消毒擦拭消毒兩次。留樣責任人：專人負責，專人操作。經(jīng)過特地的培訓并經(jīng)過核查。主管對留樣工作擔當管理職責。留樣操作要求：棄除超出留樣時間的樣品。洗漱留樣瓶（盒），保證內(nèi)外干凈，無殘渣、油污，留樣瓶（盒）要用清水過清。瓶品朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100C10分鐘以上，或用1：250的84消毒浸泡5分鐘以上。留樣瓶（盒）要保潔存放，留樣操作前留樣人必定洗手消毒。專用匙勺取樣，嚴禁接觸不潔物品，在留取別相同品時匙勺須更換。手嚴禁波及留樣瓶（盒）的內(nèi)壁。在食品發(fā)散前取樣，如帶包裝食品應整包（或瓶）留樣，嚴禁拆包（瓶）零?。ㄈ缗Ｄ獭嬃系龋?。留樣重量：200g以上。自

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