1、第一章食用菌形態(tài)結(jié)構(gòu)及分類主要內(nèi)容：第一節(jié)食用菌概述第二節(jié) 第二節(jié) 發(fā)展食用菌生產(chǎn)的意義第三節(jié)食用菌的發(fā)展食用菌是指子實(shí)體肉質(zhì)或膠質(zhì)可食用的大型真菌。少數(shù)是子囊菌，絕大多數(shù)種類是擔(dān)子菌。擔(dān)子菌中又以蘑菇目或稱傘菌目最多。因此敘述食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)時(shí)，多采用此目中的種類加以介紹。這是一個(gè)食用菌生活史簡單示意圖:從中我們可以看到食用菌生活中經(jīng)歷抱子、菌絲體、子實(shí)體等階段，當(dāng)然有些食用菌也會(huì)存在一個(gè)休眠體階段，下面從菌絲體、休眠體、子實(shí)體三個(gè)方面介紹食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)。第一節(jié) 菌絲體什麼是菌絲體通常把菌絲前端不斷地生長，分枝并交織形成的菌絲群稱為菌絲體。既然菌絲體是由菌絲交織而成的，首先我們先介紹菌絲的

2、概念。、菌絲1、什麼是菌絲菌絲是由抱子萌發(fā)而形成的絲狀結(jié)構(gòu)。2、菌絲來源:食用菌的抱子是微小的繁殖單位，菌絲是由抱子萌發(fā)而來。3、菌絲形態(tài)：菌絲細(xì)胞是管狀， 通常無色透明，但老的菌絲可能產(chǎn)生各種色素，因而呈現(xiàn)種種不同色澤。菌絲中有橫隔壁，大多是多細(xì)胞的，每個(gè)菌絲細(xì)胞都有細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核， 細(xì)胞壁的主要成分是幾丁質(zhì)。二、菌絲體菌絲前端不斷地生長， 分枝并交織形成的菌絲群， 通常稱為菌絲體，即食用菌的營養(yǎng)體， 是形成子實(shí)體（出菇）的基礎(chǔ)，菌絲體質(zhì)量的好壞，對(duì)是否出菇，產(chǎn)量高低，品質(zhì)好壞起決 定性作用。菌絲體功能：菌絲體是營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，主要是分解基質(zhì)、吸收、輸送、貯藏養(yǎng)分以及繁殖。分類：按發(fā)育的順

3、序，菌絲體可分為初生菌絲體、次生菌絲體和三生菌絲體。1、初生菌絲體初生菌絲體也叫一次菌絲體，是剛從擔(dān)抱子萌發(fā)而成的菌絲體。開始時(shí)含有許多核，以后細(xì)胞產(chǎn)生橫隔，使每個(gè)細(xì)胞各具一個(gè)核，所以也叫單核菌絲體（或同核體）。一般大多數(shù)單核菌絲不產(chǎn)生子實(shí)體，必須由親和的初生菌絲或單核菌絲之間配對(duì)形成次生菌絲或雙核菌絲后，才能形成發(fā)育健全的子實(shí)體。例外：金針菇單核菌絲替能形成單核子實(shí)體，但這種子實(shí)體小，菌蓋發(fā)育不完全。2、次生菌絲體次生菌絲體也叫二次菌絲體。初生菌絲體發(fā)育到一定階段，由兩個(gè)單核菌絲細(xì)胞的細(xì)胞發(fā)生質(zhì)配， 成為雙核細(xì)胞，我們把這種具雙核細(xì)胞的菌絲體又稱雙核菌絲體。初生菌絲體發(fā)育到一定階段，由兩個(gè)單

4、核菌絲細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)融合在一起的過程叫質(zhì)配。由于細(xì)胞內(nèi)含有兩個(gè)遺傳性不同的核，所以又稱異核體。擔(dān)子菌的鎖狀聯(lián)合（clampconnection）:次生菌絲每一個(gè)細(xì)胞都有二個(gè)核，其中一個(gè)核來自母本， 一個(gè)來自父本，當(dāng)雙核細(xì)胞進(jìn)行細(xì)胞分裂時(shí)，在二個(gè)核之間處生一個(gè)短小彎磨曲的分枝，核移動(dòng)，在二核之間生出一個(gè)鉤狀結(jié)構(gòu)突起如鉤狀，一個(gè)核進(jìn)入鉤，一個(gè)留在菌絲中。菌絲和鉤狀結(jié)構(gòu)中的核發(fā)生分裂, 中的兩個(gè)核，一個(gè)保留在鉤狀結(jié)構(gòu)中，一個(gè)往后移；菌絲中二個(gè)核一個(gè)往前，一個(gè)往后移。鉤狀結(jié)構(gòu)（分隔中間有孔道），在原分支外鉤狀突起向下彎曲與細(xì)胞壁接觸溶化，分枝基部生分隔膜（分隔中間有孔道），在原分支外形成一隔膜，產(chǎn)生一個(gè)

5、新細(xì)胞雙核體，在分隔處保留一個(gè)橋形結(jié)構(gòu)叫雙核菌絲體的菌體粗壯，生長也快。在菌絲的頂端細(xì)胞上有鎖狀聯(lián)合的結(jié)構(gòu);凡具有鎖狀聯(lián)合的菌絲就可以斷定它是雙核的。但反之則不然。大多數(shù)食用菌菌絲細(xì)胞具有鎖狀聯(lián)合，通常菌絲較細(xì)的食用菌如香菇、黑木耳等,在雙核菌絲上都有鎖狀聯(lián)合；但是也有一些食用菌沒有鎖狀聯(lián)合，菌絲較粗的食用菌如蘑菇、菇、紅菇、乳菇、蜜環(huán)菌、大肥菇和松茸等在雙核菌絲上就沒有鎖狀聯(lián)合。3、三次菌絲體三次菌絲體又叫 結(jié)實(shí)性雙核菌絲體。是雙核菌絲發(fā)育到一定階段， 在適宜條件下,能互相擔(dān)結(jié)成雙核菌絲團(tuán)，發(fā)育成子實(shí)體原基，進(jìn)一步發(fā)育成子實(shí)體。它與次生菌絲體所不同的是有一定排列、有一定結(jié)構(gòu)和組織分化的雙核菌

6、絲體,而不再雙核菌絲體的菌體粗壯，生長也快。在菌絲的頂端細(xì)胞上有鎖狀聯(lián)合的結(jié)構(gòu);凡具有鎖狀聯(lián)合的菌絲就可以斷定它是雙核的。但反之則不然。大多數(shù)食用菌菌絲細(xì)胞具有鎖狀聯(lián)合，通常菌絲較細(xì)的食用菌如香菇、黑木耳等,在雙核菌絲上都有鎖狀聯(lián)合；但是也有一些食用菌沒有鎖狀聯(lián)合，菌絲較粗的食用菌如蘑菇、菇、紅菇、乳菇、蜜環(huán)菌、大肥菇和松茸等在雙核菌絲上就沒有鎖狀聯(lián)合。3、三次菌絲體三次菌絲體又叫 結(jié)實(shí)性雙核菌絲體。是雙核菌絲發(fā)育到一定階段， 在適宜條件下,能互相擔(dān)結(jié)成雙核菌絲團(tuán)，發(fā)育成子實(shí)體原基，進(jìn)一步發(fā)育成子實(shí)體。它與次生菌絲體所不同的是有一定排列、有一定結(jié)構(gòu)和組織分化的雙核菌絲體,而不再是散生的、無組織

7、的雙核菌絲體。第二節(jié)休眠體休眠體是在環(huán)境不良期間停止活動(dòng)或停止同化作用期間的一種菌體。一、休眠抱子厚垣抱子：某些傘菌在適當(dāng)時(shí)期產(chǎn)生的被裹以厚細(xì)胞壁的菌絲細(xì)胞一無性抱子。特點(diǎn)：單細(xì)胞，圓球形，平均直徑達(dá) jim,細(xì)胞壁很厚，具有多個(gè)細(xì)胞核，無抱臍構(gòu)造。產(chǎn)生：并非直接由菌絲形成， 而是有側(cè)生菌絲產(chǎn)生膨脹細(xì)胞，繼而發(fā)育成圓球狀的厚垣細(xì)胞，成熟后脫離母體菌絲形成。萌發(fā)：由于厚垣抱子細(xì)胞壁厚薄不一，萌發(fā)時(shí)自較薄處伸出而形成數(shù)目不一及無一定位置的萌發(fā)管。二、菌核菌核是由菌絲體緊密聚集而成的有一定形狀的休眠體。質(zhì)地堅(jiān)硬、色深，多為不規(guī)則的塊狀、瘤狀、近球狀或近橢球形，大小不一。菌核是真菌對(duì)不良環(huán)境的一種適應(yīng)

8、形式。茯苓、豬苓、雷丸等可形成菌核。、菌索菌索是由某種真菌的菌絲體組成的繩索狀結(jié)構(gòu)，其頂端部位為生長點(diǎn)，可不斷延長生長,般長數(shù)厘米至數(shù)百厘米。菌索由排列緊密的菌絲組成，常角質(zhì)化，對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力，它也是一種疏導(dǎo)組織。密環(huán)菌、發(fā)光假密環(huán)菌等可形成菌索。四、子座子座是容納子囊果的座狀結(jié)構(gòu)，它是由擬薄壁組織和疏絲組織聚集而成，一般呈墊狀、 栓狀、棍棒狀或頭狀。麥角菌、冬蟲夏草等可形成子座。第三節(jié)子實(shí)體子實(shí)體（蘑菇）是由菌絲體所產(chǎn)生的果實(shí)，是其行有性繁殖的必然結(jié)果。子實(shí)體是真菌 繁衍后代的特化結(jié)構(gòu)、也是人們主要食用的部分。子實(shí)體擔(dān)子菌的子實(shí)體稱為擔(dān)子果，是產(chǎn)生擔(dān)抱子的部分。子囊菌的子實(shí)體稱為子

9、囊果，是產(chǎn)生子囊胞子的結(jié)構(gòu)。典型傘菌的子實(shí)體，是由菌柄、菌蓋、菌褶等部分組成的。以下從菌蓋、子實(shí)層體、菌 柄、菌環(huán)、菌托、菌褶幾個(gè)方面介紹子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)。的紛s?菌蓋又稱菌帽，是傘菌子實(shí)體位于菌柄之上的帽狀部分，是主要的繁殖器官也是主要的食用部位。隹24戶落于家體的堪恚靖杓的紛s?菌蓋又稱菌帽，是傘菌子實(shí)體位于菌柄之上的帽狀部分，是主要的繁殖器官也是主要的食用部位。隹24戶落于家體的堪恚靖杓示卷用菌蓋是成熟子實(shí)體的主體部分，其主要作用是對(duì)菌褶的保護(hù)。菌蓋由表皮、菌肉和菌褶（或菌管）組成。1、菌蓋的形態(tài)菌蓋形狀多種多樣，因?qū)嵱镁N類而異； 有時(shí)它的形態(tài)與其所處生長發(fā)育時(shí)期和生態(tài)環(huán)境有關(guān)，一般常

10、見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。2、菌蓋的顏色菌蓋顏色十分復(fù)雜，也因種而異，有乳白色（雙抱蘑菇）、杏黃色（雞油菌）、褐色（松塔牛肝菌）、鼠灰色（草菇）、紅色（大紅菇）、藍(lán)綠色（青頭菌）、紫銅色（紫芝）、雜色（花臉蘑）。菌蓋的顏色還與環(huán)境、發(fā)育時(shí)期、菌株特性有關(guān)。雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見的是混合色澤。幼小與老熟時(shí)它們的顏色可以不同，中央與邊緣顏色更是常有差異。3、表面附屬物：菌蓋表面有干燥的、 有濕潤的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，還有的具有各種附屬物：如纖毛、環(huán)紋、各種鱗片等，這些附屬物的形狀，大小、色澤

11、又各有種種變化。其形態(tài)特征是分類的依據(jù)。4、菌蓋邊緣的形狀菌蓋邊緣的形狀也不一樣， 幼小時(shí)與成熟后的形狀可以完全不同。成熟后一般可分成內(nèi)卷、反卷、上翹、延伸等。周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。5、皮層菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲里含有不同的色素，因而使菌蓋呈現(xiàn)各種不同色澤。6、菌肉皮層下面便是菌肉，一般由長型的絲狀菌絲組成，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。 菌 肉顏色以及受傷后顏色的變化， 常因種類不同而不同。 一般菌肉多呈白色或污白色， 有的呈 淡黃色或紅色等。例如牛肝菌菌肉受傷后多變?yōu)榍嗨{(lán)色， 稀褶黑菇先變成紅色后變黑色， 卷 邊網(wǎng)褶菌傷后變褐色，而變黑蠟傘傷后變成黑色。菌肉

12、是菌蓋的實(shí)體部分，也是子實(shí)體最具使用價(jià)值的部分。菌肉的質(zhì)地：肉質(zhì)、蠟質(zhì)、革質(zhì)或軟骨質(zhì)。多數(shù)菌肉的顏色為白色， 受傷后不變色，有的菌肉受傷后變色， 有的受傷后流出白色或有色的汁液（乳菇）。二、子實(shí)層體子實(shí)層體是長在菌蓋下面產(chǎn)生子實(shí)層的部分，有的呈葉狀，叫作菌褶。 有的呈管狀，叫作菌管。子實(shí)層著生在菌褶兩側(cè)或菌管中周壁上，故菌褶和菌管都稱為子實(shí)體層。蘑菇的菌褶（或菌管）下表面呈垂直方向朝向地心，每一片菌褶與蓋連生一側(cè)較厚，而越向游離的下側(cè)邊緣越薄，使菌褶橫切面呈楔形。1、菌褶菌蓋下面輻射生長的薄片叫菌褶。菌褶呈放射狀排列，向中央連接菌柄的頂部，向外到達(dá)苗蓋邊緣、子實(shí)層就排列在苗褶兩側(cè)，或存在于菌管

13、里面的周圍。菌褶大多數(shù)種類位于菌蓋的下部，書頁狀排列或呈多孔狀密布，是著生擔(dān)子的所在， 擔(dān)子才是真正的繁殖器官，其頂部產(chǎn)生24個(gè)擔(dān)抱子，擔(dān)抱子成熟后從擔(dān)子上脫落并彈射到空氣中。1）菌褶的顏色有些菌褶的顏色由抱子的顏色決定，也有些菌褶的顏色由囊狀體或菌褶組織本身所含的色素決定。經(jīng)常看見的菌褶顏色，一般是抱子的顏色。幼嫩時(shí)一般是白色， 老熟后變成各種 不同的顏色。2）菌褶的形態(tài)結(jié)構(gòu)菌褶的形狀有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。菌褶與菌褶間，有的有橫脈連接,有的在靠近菌柄的一端互相交織成網(wǎng)狀等。菌褶與菌褶間，有的有橫脈連接,有的在靠近菌柄的一端互相交織成網(wǎng)狀等。菌褶的邊緣通常完整平

14、滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒 狀物的。3）菌褶與菌柄的著生關(guān)系菌褶與菌柄的著生關(guān)系是菌褶的重要特征，常以此作為分類的依據(jù)，大致可分為四類:直生：又稱貼生，菌褶內(nèi)端呈直角狀著生在菌柄上，如鱗傘屬彎生：又稱凹生，菌褶內(nèi)端與菌柄著生處呈一彎曲，如香菇、金針菇等。離生：又呈游生，菌褶內(nèi)端不與菌柄接觸，如雙抱蘑菇、草菇；延生，又稱垂生，菌褶內(nèi)端沿著菌柄向下延伸，如平菇。1、菌柄菌柄是子實(shí)體的支持部分，聯(lián)結(jié)和支撐菌蓋。2、菌管牛肝菌和多孔菌菌蓋下面向下垂直的管狀結(jié)構(gòu)稱為菌管。菌管可長可短，與菌柄連接的方式一般與菌褶與菌柄連接方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，

15、菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。1、菌柄菌柄是子實(shí)體的支持部分，聯(lián)結(jié)和支撐菌蓋。2、菌管牛肝菌和多孔菌菌蓋下面向下垂直的管狀結(jié)構(gòu)稱為菌管。菌管可長可短，與菌柄連接的方式一般與菌褶與菌柄連接方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。多數(shù)菌管管口為單孔，部分為復(fù)孔，管口圓形。菌管的特征是牛肝菌和多孔菌分類的重要依據(jù)。菌柄的質(zhì)地，有肉質(zhì)，蠟質(zhì)，纖維質(zhì)或脆骨質(zhì)等；著生位置

16、：中生、偏生、側(cè)生；有的與菌蓋不易分離，有的極易分離；顏色也有多種多樣；形狀也各不相同，如圓柱狀、棒狀、紡錘狀、杵狀等。長短從1厘米到50厘米，粗細(xì)從1毫米到12厘米。菌柄基部有的膨大成球形。末端有齊頭、圓頭，尖頭或根狀等。菌柄表面特征也有多種，有的有縱行棱紋，有的有溝紋，有的有網(wǎng)紋，有的有陷窩，有 的有腺點(diǎn)，有的光滑而沒有任何附屬物，有的有多種多樣的附屬物，如鱗片、碎片、茸毛、 顆粒、纖毛等。菌柄有的實(shí)心，有的空心，有的填塞。但這些形狀是可隨生長階段而有一定的變化。菌柄是輸送營養(yǎng)和水分的結(jié)構(gòu)，起營養(yǎng)運(yùn)輸及對(duì)整個(gè)子實(shí)體的支撐作用。2、菌托菌托是菌柄與菌絲體及生長基質(zhì)連接的地方，有時(shí)附帶著子實(shí)體

17、外保護(hù)層的殘留 物，有的品種無此結(jié)構(gòu)，或不明顯。子實(shí)體在發(fā)育早期外面有一層膜包著，這層膜叫做總苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在子實(shí)體發(fā)育過程中，膜薄常常消失掉，不留什么明顯痕跡；膜厚的常全部或部分的遺留在 菌柄的基部，形成一個(gè)袋狀物或杯狀物，這就是菌托。它的邊緣整齊或不整齊，有的不成苞狀或杯狀而成為幾圈殘片， 環(huán)繞在菌柄的基部。外 菌幕的殘片也經(jīng)常貼附在菌蓋的表面， 形成各式各樣的大小不同的鱗片、 碎片或顆粒，而成 為那個(gè)種的特征之一。菌托的形狀有苞狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀等。是食用菌在形態(tài)上的主要特征。3、菌環(huán)原來菌蓋在發(fā)育中，它的邊緣和菌柄連接著，形成一層膜叫內(nèi)菌幕.這層膜也有厚的、也有薄

18、的、也有成蛛網(wǎng)狀的。子實(shí)體長成后，內(nèi)菌幕常在菌柄上留下一個(gè)環(huán)狀物，這就是菌有的種類在子實(shí)體幼小時(shí)，菌蓋的下部被一層薄膜（內(nèi)菌幕）所覆蓋，保護(hù)年幼的菌褶不暴露，有內(nèi)菌幕的種類稱為被果型子實(shí)體，反之則稱為裸果型子實(shí)體；被果型子實(shí)體在生長過程中，內(nèi)菌幕逐漸破裂，脫落，在菌柄上殘留下一個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)即菌環(huán)。當(dāng)然，菌環(huán)也不是所有種類都有的。菌環(huán)是內(nèi)菌幕的遺跡。也可以在菌柄上或菌蓋的邊緣留些碎片或絲狀物。3、菌環(huán)原來菌蓋在發(fā)育中，它的邊緣和菌柄連接著，形成一層膜叫內(nèi)菌幕.這層膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛網(wǎng)狀的。子實(shí)體長成后，內(nèi)菌幕常在菌柄上留下一個(gè)環(huán)狀物，這就是菌有的種類在子實(shí)體幼小時(shí)，菌蓋的下部被一層薄膜

19、（內(nèi)菌幕）所覆蓋，保護(hù)年幼的菌褶不暴露，有內(nèi)菌幕的種類稱為被果型子實(shí)體，反之則稱為裸果型子實(shí)體；被果型子實(shí)體在生長過程中，內(nèi)菌幕逐漸破裂，脫落，在菌柄上殘留下一個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)即菌環(huán)。當(dāng)然，菌環(huán)也不是所有種類都有的。菌環(huán)是內(nèi)菌幕的遺跡。也可以在菌柄上或菌蓋的邊緣留些碎片或絲狀物。菌環(huán)生于菌柄四周，單層或雙層；膜質(zhì)，位于菌柄中央。有的在子實(shí)體形成時(shí)消失。四、子實(shí)層菌褶的兩側(cè)和菌管的里面布滿子實(shí)層。子實(shí)層中有擔(dān)子、囊狀體等。子實(shí)層是著生有性抱子的柵欄組織，由平行排列的子囊或擔(dān)子及不孕細(xì)胞如囊狀體、側(cè)絲組成，是真菌產(chǎn)生子囊抱子或擔(dān)抱子的地方。子囊菌子實(shí)層由子囊和側(cè)絲組成；擔(dān)子菌子實(shí)層由無數(shù)柵欄排列的擔(dān)子和

20、囊狀體組成。1、擔(dān)子是擔(dān)抱子的孕育者。 一般呈棒狀，頂端通常具四個(gè)小梗，各生一個(gè)抱子。有時(shí)只生兩個(gè)小梗，產(chǎn)生兩個(gè)擔(dān)抱子。但成熟菇體的子實(shí)層也有的出現(xiàn)幼擔(dān)子，它不產(chǎn)生小梗和抱子。2、囊狀體囊狀體分布在子實(shí)層里，一般都比擔(dān)子大，為不孕細(xì)胞。大多生在菌褶兩側(cè)，也有生在菌褶邊緣，后者叫緣囊體。囊狀體一般單生，而緣囊體有的則叢生。囊狀體的形狀有棒狀、瓶狀、梭形、紡錘 形成梨形等。囊狀體的頂端有鈍圓、角狀、尾狀、圓頭狀、細(xì)長或具有結(jié)晶等。囊狀體的形態(tài)在分類上也是重要的依據(jù)之一。3、子囊抱子和擔(dān)抱子子囊抱子和擔(dān)抱子都是有性抱子。子囊抱子是在子囊內(nèi)產(chǎn)生的內(nèi)生抱子，一個(gè)子囊產(chǎn)生8子囊抱子是在子囊內(nèi)產(chǎn)生的內(nèi)生抱子

21、，一個(gè)子囊產(chǎn)生8個(gè)子囊抱子（如羊肚菌）或個(gè)子囊抱子（如地菇、塊菌）。擔(dān)抱子簡稱抱子。擔(dān)抱子是在擔(dān)子上產(chǎn)生的外生抱子，一般一個(gè)擔(dān)子產(chǎn)生四個(gè)擔(dān)抱子。它的形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據(jù)之一。其形狀有圓的、卵圓的、橢 圓的、圓筒形的、多角形的、星狀的等。它們的外面有一層或兩層膜，膜光滑或粗糙，有小 疣、小刺、網(wǎng)紋、棱紋等。抱子的形狀、顏色、大小和表面特征等是分類的重要依據(jù)。II 12 I) U II 12 I) U |? 揚(yáng) IN 1*ff十千刃F就。襲*Q訛i-B* 時(shí) a-g NMmmm.m。一支用I.也-t* Itm*班*足1航 AWCI3、抱子印是指成熟傘菌在靜止的空氣中釋放抱子時(shí)

22、，其沉淀物所形成的圖紋。 它是傘菌分類的重要依據(jù)。還可以鑒定出該傘菌菌蓋的形狀、大小、菌柄在菌蓋上的著生位置，菌褶、菌管的 形態(tài)、稀密以及長短、薄厚等特征。囊狀體生在擔(dān)子間，它們的起源多數(shù)如同擔(dān)子，分布在菌褶的整個(gè)表面，因?yàn)樗?置不同，又給以不同名稱。生在菌褶兩側(cè)的叫囊狀體，生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體。它們通 常沒有顏色，但在有些種內(nèi)部有顏色，它的形狀有多種，如棒狀、紡錘狀、梭狀、瓶狀、洋 梨狀等。頂端有尖細(xì)呈尾狀的、有頭圓的、有角狀的、也有頂端有結(jié)晶體的，等等，它們一 般都比擔(dān)子長，超出子實(shí)層外，通常比擔(dān)子粗，但也有比擔(dān)子細(xì)的。第四節(jié)形態(tài)發(fā)生食用菌生活史即生活周期，由兩個(gè)不同性別的擔(dān)抱子

23、分別萌發(fā)形成兩條不同 性別的單核菌絲，單核菌絲之間發(fā)生質(zhì)配與核配形成雙核菌絲， 雙核菌絲進(jìn)一步 生長，成熟扭結(jié)，形成子實(shí)體原基，子實(shí)體原基進(jìn)一步生長分化形成子實(shí)體，在 子實(shí)體內(nèi)部產(chǎn)生擔(dān)子，在擔(dān)子上形成擔(dān)抱子，擔(dān)抱子成熟后從擔(dān)子上脫落并彈射 到空氣中，遇到適宜條件又將萌發(fā)成單核菌絲。啦汽罵單極菌卷雙孩菌性體異稔也雙孩菌性體異稔也擔(dān)部aa理單核菌3/子鎮(zhèn)體擔(dān)子）四個(gè)單極擔(dān)曲子網(wǎng)溫?fù)?dān)子菌子實(shí)體的發(fā)育方式可分為四種類型:裸果型子實(shí)體從開始出現(xiàn)就是裸露的，不被任何組織包裹。木耳、銀耳、雞油菌、喇叭菌、靈芝、側(cè)耳屬等的許多種類都是裸果型。如平菇的子實(shí)體發(fā)育： 當(dāng)雙核菌絲發(fā)育生長達(dá)到生理成熟，菌絲開始扭結(jié)，

24、逐漸形成粒狀菌蕾堆，形似桑甚稱作 桑甚期。幾天后逐漸形成參差不齊的短菌柄，形似珊瑚，叫做珊瑚期。其后菌柄不斷加粗，并在頂端產(chǎn)生菌蓋，隨著菌蓋生長，在菌蓋腹面，菌褶逐漸形成擴(kuò) 大，輻射狀著生下垂，最后子實(shí)體成熟，產(chǎn)生抱子彈射釋放。二、被果型子實(shí)體有內(nèi)外兩層包被，產(chǎn)抱組織自始至終被封閉在內(nèi)。直到成熟，包被破裂將抱子釋 放。如馬勃屬、禿馬勃屬。三、假被果型又叫次生被果型。 最初子實(shí)層的形成是外生的、裸果型的，其后幼小菌蓋的邊緣向柄彎曲，其菌絲與菌柄表皮的菌絲相絞連，子實(shí)層在短期被封閉起來，儼然是被果型的。這種后來發(fā)生的內(nèi)菌幕，由菌蓋邊緣和菌柄表層的菌絲參與組成。如虎皮香菇是從菌蓋邊緣和菌柄上同時(shí)延伸

25、出菌絲來，然后包圍正在發(fā)育的菌褶。當(dāng)子實(shí)體成熟時(shí)，菌蓋展開，內(nèi)菌幕伸展并隨之碎裂，子實(shí)層又暴露于外。 四、半被果型子實(shí)層形成于子實(shí)體內(nèi)部，但在菌蓋開展時(shí)，界于菌蓋邊緣與菌柄皮層間的基礎(chǔ)組織， 即菌蓋一開始形成時(shí)就存在的內(nèi)菌幕，也就是在菌褶表面的一層膜質(zhì)組織，這時(shí)或遲或早跟不上菌蓋生長速度而撕破與菌蓋分離。因而子實(shí)層在成熟前不久就暴露于外。這一類在原基時(shí)是被果型的，通過發(fā)育而成為裸果型，即最終階段與真正的裸果型和假被果型相同。第五節(jié)分類與命名一、食用菌分類食用菌不是分類學(xué)中的單位，而是屬于真菌界真菌門擔(dān)子菌亞門（少數(shù)子囊菌亞門） 中的真菌。食用菌在菌物分類中所采用的單位和其他生物采用的一樣，也是

26、按界、門、綱、目、科、屬、種的等級(jí)依次排列。必要時(shí)還可以分出亞門、亞綱、亞門、亞屬、亞種各級(jí)。種是分類的基本單位，種下有時(shí)還可以劃分為變種、生理小種或培養(yǎng)小系等。 1擔(dān)子南亞門 I食用南II 子重圖亞門（一）擔(dān)子菌亞門層蔭綱陽子菌亞門I茵現(xiàn) 工1、層菌綱 百即H子第番第層菌綱/ - 班粒子函至第L、有隔擔(dān)子菌亞綱廣一 銀耳目I百心望孑芭亶案 木耳目 、銀耳目銀耳目一一銀耳科一一 銀耳屬、木耳目木耳目一一木耳科一一 木耳屬、無隔擔(dān)子菌亞目a目 非福曲目鴆油甫目、孑.曼切李能目/牛肝苗目虹曰、花耳目花耳 目花耳科花耳屬黃花耳 、非褶菌目、靈芝菌科靈芝菌科一一靈芝菌屬一一靈芝、紫芝、牛舌菌科牛舌菌科

27、一一牛舌菌屬一一牛舌菌、猴頭菌科猴頭菌科一一猴頭菌屬一一猴頭菌 、齒菌科齒菌科齒菌屬齒菌 、珊瑚菌科珊瑚菌科一一珊瑚菌屬一一蟲形珊瑚菌、多孔菌科、繡球菌科繡球菌科一一繡球菌屬一一繡球菌、雞油菌目雞油菌目一一雞油菌科一一雞油菌屬 、傘菌目、鵝膏菌科、光柄菇科橙蓋鵝膏鵝膏屬鵝膏菌科蚊巢菌屬雞機(jī)小苞腳菇居草藉先柄其科灰光柄蔓光柄賽屆、傘菌科傘菌科一一傘菌屬雙胞蘑菇、鬼傘科鬼傘科一一鬼傘屬一一雞腿菇 、球蓋菌科多脂屬傘 紫色超康荷大球蓋奇、口蘑科口茂科、環(huán)柄菇科環(huán)柄菇科一一環(huán)柄菇屬一一高大環(huán)柄菇 、牛肝菌目牛桿曲目-牛肝菌科尸牛肝菌屬可針砧科、惻訂嘉屬七 、紅菇目2、腹菌綱2、腹菌綱、馬勃目馬勃目一一

28、馬勃科一一馬勃屬 、鬼筆目鬼等目(二)子囊菌亞門盤畫舞置商屬羊肚茵屬盤畫舞置商屬羊肚茵屬二、食用菌命名每一種食用自在不同地區(qū)常有不同的名稱，有的是同菌異名，如同為一種側(cè)耳，在不同地區(qū).就有凍菌、平菇、北風(fēng)菌、蛇菌、平蘑或平茸等不同名稱，很不統(tǒng)一。有的是同名異 菌，如同稱為“冬菇”的，有的地區(qū)是指香菇，有的地區(qū)卻是指毛柄金錢菌。所以當(dāng)?shù)赝ㄓ玫?俗名；雖然描述性強(qiáng)，通俗易懂，但局限性大，容易混亂，也不便于科技交流。為了統(tǒng)一名稱，國際上一致采用瑞典學(xué)者林奈所創(chuàng)造的雙名法”，作為動(dòng)植物、微生物包括食用菌的命名方法。用雙名法定出某一種食用菌的名稱，就是某一種食用菌的學(xué)名。每一種食用菌的學(xué)名，由兩個(gè)拉丁詞

29、組成，第一個(gè)是屬名，用拉丁文的名詞；第二個(gè)是種名， 用拉丁文的形容詞。屬名的第一個(gè)字母藥用大寫，種名則一律用小寫。完整的學(xué)名，末尾還附有命名人姓名的縮寫，命名人的姓，一律用正體字。印刷時(shí)學(xué)名用斜體字，書寫學(xué)名時(shí)在下面加一橫線。如雙抱蘑菇的學(xué)名 Agaricus bisporus(Lange)Sing。其中Agaricus是蘑菇屬屬名， bisporus是種名，表示該蘑菇的擔(dān)子梗上長兩個(gè)抱子，所以種名叫雙抱蘑菇。括號(hào)內(nèi)的認(rèn)識(shí) 最初給這個(gè)菌命名的人，而括號(hào)后的是修改前人名的人。如果命名的人是兩個(gè)，則兩人的名用聯(lián)接詞et相連一起列出。幾種人工栽培食用菌的學(xué)名如表4。表4幾種人工栽培食用菌的名稱中 名

30、學(xué)名別名雙抱蘑菇 Agaricus bisporus (Lange)Sing蘑菇、洋蘑菇香菇 Len巾nus edodes (Berk.)Sing香蕈、香菌銀耳 Tremella fuciformis Berk.白木耳黑木耳 Auricularia auricula (Hook.)Underw.木耳、黑菜 草菇 Volvariella volvacea (Bull. ex Fr.)Sing. 蘭花菇、稈菇猴頭菇 Hericium erinaceus (Bull. )Pers.猬菇平菇 Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.)Kummer平菇 Pleurotus os

31、treatus (Jacq. ex Fr.)Kummer凍菌、北風(fēng)菌、側(cè)耳、糙批側(cè)耳鳳尾菇Pleurotus sajor-caju(Fr.)Sing環(huán)柄側(cè)耳、環(huán)柄斗菇構(gòu)菌、冬菇、金針菇毛柄金錢菇 Collybia velutipes (Fr.)Quel.構(gòu)菌、冬菇、金針菇第六節(jié)毒菌及其識(shí)別毒菌是指含有毒性物質(zhì)，人們誤食后發(fā)生中毒反應(yīng)的大型真菌，又稱“毒蘑菇”或“毒 蕈”或“毒菇”。一、我國的毒菌種類毒菌大多數(shù)屬于擔(dān)子菌亞門中的傘菌目，僅少數(shù)是其他擔(dān)子菌或子囊菌，其中以鵝膏科的鵝膏屬、絲膜菌科的絲蓋傘屬、傘菌科的花褶傘屬及紅菇科的有毒種類較多。目前中國已知190種，隸屬于26科、58屬。二、毒菌

32、中毒類型中國的毒蘑菇(毒菌)種類多，分布廣泛，資源豐富。在廣大山區(qū)農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，誤食毒蘑菇中毒的事例比較普遍， 幾乎每年都有嚴(yán)重中毒致死的報(bào)告。曾經(jīng)被作為多發(fā)性食物中毒的原因之一。因此，長期以來鑒別毒蘑菇是人們十分關(guān)心的事。有關(guān)方面曾做了大量的科普知識(shí)宣傳工作，但誤食中毒者仍屢有發(fā)生。因?yàn)殍b別毒菌并不容易，所以唯一的辦法，在野外最好不要輕易嘗試不認(rèn)識(shí)的蘑菇，同時(shí)不偏聽偏信。必須在分辨清楚或請(qǐng)教有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)者之后，證明確實(shí)無毒時(shí)方可食用。如果吃了蘑菇發(fā)生了身體不舒服的感覺，應(yīng)該及時(shí)到醫(yī)院診治，千萬不可大意。我們可以把蘑菇中毒病例分成6種類型：(1)胃腸中毒型：通常的中毒癥狀是強(qiáng)烈惡心、嘔吐，腹痛、腹

33、瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒，已知有80余種。(2)神經(jīng)精神型：已知有 60余種。中毒癥狀是精神興奮，精神錯(cuò)亂或精神抑制等 神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻覺反應(yīng)。(3)溶血型：主要癥狀是在1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血，癥狀是突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹 疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛弱無力，煩躁不安和氣促。此類中毒癥 狀主要由鹿花菌引起。(4)肝臟損害型：引起這類中毒有關(guān)的種約20余種。除上述已提到含毒肽、毒傘肽的種類外，如環(huán)柄菇屬的某些種。(5)呼吸與循環(huán)衰竭型：引起這種類型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。死亡率較高。(

34、6)光過敏性皮炎型：我國目前發(fā)現(xiàn)引起此類癥狀的是葉狀耳盤菌。值得提及的是，在現(xiàn)代高科技發(fā)展中，人們發(fā)現(xiàn)鵝膏菌毒肽對(duì)真核生物細(xì)胞的RNA聚合酶n具有專一性抑制作用，而鬼筆毒肽對(duì)肌動(dòng)蛋白具有束縛作用。它們被用于現(xiàn)代生命科學(xué)的研究中，起到了積極的作用。三、毒菌中毒的治療催吐洗胃導(dǎo)瀉服用解毒藥物梨葉治療紫芝或靈芝治療四、毒菌的經(jīng)濟(jì)意義藥用價(jià)值用于毒殺害蟲對(duì)植物的益處做調(diào)味品五、常見毒菌1、赭紅擬口蘑又稱赭紅口蘑。子實(shí)體中等或較大。 菌蓋有短絨毛組成的鱗片。淺磚紅色或紫紅色，甚 至褐紫紅色，往往中部浮色。菌蓋直徑 4-15cm。菌褶帶黃色，彎生或近直生，密，不等長， 褶緣鋸齒狀。菌肉白色帶黃，中部厚。菌

35、柄細(xì)長或者粗壯，長 6-11cm,粗，上部黃色下部稍 暗具紅褐色或紫紅褐色小鱗片，內(nèi)部松軟后變空心，基部稍膨大。夏秋季生于針葉樹腐木上或 腐樹樁上，群生或成叢生長。分布于我國臺(tái)灣、甘肅、陜西、廣西、四川、吉林、西藏、新疆等地區(qū)。此菌有毒，誤食此菌后，往往產(chǎn)生嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎病癥。但也有人無中毒反應(yīng)。毒反應(yīng)。白毒鵝膏菌“白毒鵝膏菌赭紅擬口蘑2、白毒鵝膏菌子實(shí)體中等大，純白色。菌蓋初期卵圓形，開傘后近平展，直徑 7-12cm,表面光滑。菌肉白色。菌褶離生，梢密，不等長。菌柄細(xì)長圓柱形，長 9-12cm,粗，基部膨大呈球形， 內(nèi)部實(shí)心或松軟，菌托肥厚近苞狀或淺杯狀，菌環(huán)生柄之上部。夏秋季分散

36、生長在林地上。分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣 西、廣東、四川、云南、西藏等地。此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。3、毒鵝膏菌又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。子實(shí)體一般中等大。菌蓋表面光滑，邊緣無條紋，菌蓋初期近卵園形至鐘形，開傘后近平展，表面灰褐綠色、煙灰褐色至暗綠灰色，往往有放射狀內(nèi)生條紋。 菌肉白色。菌褶白色，離生，稍密，不等長。菌柄白色，細(xì)長, 圓柱形，長 5-18cm,粗，表面光滑或稍有纖毛狀鱗片及花紋，基部膨大成球形，內(nèi)部松軟 至空心。菌托較大而厚，呈苞狀，白色。菌環(huán)白色，生菌柄之上部。夏秋季

37、在闊葉林中地上 單生或群生。主要分布在南方的江蘇、江西、湖北、安徽、福建、湖南、廣東、廣西、四川、貴 州、云南等地區(qū)。此菌極毒。毒鵝膏菌毒蠅鵝膏菌4、毒蠅鵝膏菌又稱哈蟆菌、捕蠅菌、毒蠅菌、毒蠅傘。子實(shí)體較大。菌蓋寬 6-20cm。邊緣有明顯的短條棱，表面鮮紅色或桔紅色，并有白色或稍帶黃色的顆粒狀鱗片。菌褶純白色，密，離生，不等長。菌肉白色，靠近蓋表皮處紅色。菌柄較長，直立，純白，長 12-25cm,粗，表面常有細(xì)小鱗片，基部膨大呈球形，并 有數(shù)圈白色絮狀顆粒組成的菌托。菌柄上部具有白色臘質(zhì)菌環(huán)。夏秋季在林中地上成群生長。分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。

38、其毒素有毒蠅堿、毒蠅母、基斯卡松以及豹斑毒傘素等。誤食后約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。此菌還產(chǎn)生甜菜堿，膽堿和腐胺等生物堿。該菌可藥用，小劑量使用時(shí)有安眠作用。子實(shí)體的乙醇提物，對(duì)小白鼠肉瘤180有抑制作用。所含毒蠅堿等毒素對(duì)蒼蠅等昆蟲殺力很強(qiáng)，可用于森林業(yè)生物防治。據(jù)記載，西伯利亞的通古斯人及雅庫將人曾用作傳統(tǒng)的節(jié)日食用菌。一般成人食一朵后便會(huì)產(chǎn)生如癡似醉的感覺，他們認(rèn)為這是一種享受。印度用它作為魔術(shù)師的藥劑。 在一些國家民間被作為一種安眠藥物。我國東北地區(qū)將此毒菌

39、破碎后拌入飯中用來毒死蒼蠅，甚至毒死老鼠及其它有害動(dòng)物。另外毒蠅傘表面的鱗片脫落后，往往與可食用的橙蓋傘相似， 采食時(shí)需注意區(qū)別。在德國民間將此菌浸入酒中，用以治風(fēng)濕痛。該菌含丙酸，可用于制造丙酸鹽用作防腐劑、香料脂、人造果子香等。5、鱗柄白鵝膏潔白美麗如天使，劇毒無比賽魔鬼。誤食后損壞肝和腎細(xì)胞，致人死亡。細(xì)環(huán)柄菇細(xì)環(huán)柄菇6、細(xì)環(huán)柄菇子實(shí)體一般較小，菌蓋直徑3-7cm,初期半球形、后呈扁平且中部凸起，污白色，中央有 褐色鱗片，向邊緣有短條紋。菌肉白色。菌褶白色，離生，稍密。菌柄柱形，向下漸長，長4-8em,粗，白色，菌環(huán)以下有絮狀或毛狀鱗片，質(zhì)脆。夏秋季生于林中地上，群生或散生。分布于黑龍江

40、、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地?？墒秤?，但有人認(rèn)為有毒，不宜隨意采食。7、大青褶傘又稱摩根小傘。夏秋季生林中或林緣草地上，群生或散生。分布于我國香港、臺(tái)灣、海南等地。明顯區(qū)別是后者此菌普遍被認(rèn)為有毒， 不宜食用。其外形特征與高大環(huán)柄菇相似, 菌褶白色，可食用。明顯區(qū)別是后者大青褶傘細(xì)褐鱗蘑菇大青褶傘細(xì)褐鱗蘑菇8、細(xì)褐鱗蘑菇夏秋季生林中地上。分布于河北、香港等。該菌有毒，有很強(qiáng)的石碳酸氣味， 食用后引起嘔吐或腹瀉等中毒癥狀。此菌外形特征接近于雙環(huán)林地蘑菇，但此種幼時(shí)菌蓋頂部不呈四方形，菌蓋鱗片細(xì)小。9、毛頭鬼傘又稱雞腿蘑（河北、山西）、毛鬼傘。春至秋季在田野、林緣、道

41、旁、公園內(nèi)生長，雨季可甚至在毛屋頂上生長。此菌有時(shí)生長在栽培草菇的堆積物上，與草菇爭養(yǎng)分，甚至抑制其菌絲的生長。分布于我國黑龍江、吉林、河北、山西、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆、青海、西藏等地區(qū)。該蘑菇一般可食用。但含有石碳酸等胃腸道刺激物，還含有腺喋吟，膽堿，精胺，酪胺和色胺等多種生物堿以及番醇脂等。食后可能引起中毒，與酒類如啤酒同吃容易引起中毒。毛頭鬼傘可人工栽培， 不過因?yàn)槌墒炜欤菀壮霈F(xiàn)菌褶液化，必須掌握采摘時(shí)間。還可以用菌絲體進(jìn)行深層發(fā)酵培養(yǎng)。毛頭鬼傘半卵形斑褶菇毛頭鬼傘半卵形斑褶菇10、半卵形斑褶菇夏秋季在草地林中空地牛、馬糞上單生或群生。分布于臺(tái)灣、甘肅、陜西、新疆、青海、西藏、四川等地區(qū)，多見于高山牧場。此種在青藏高原的松潘地區(qū)草地多見，而在內(nèi)蒙草原卻未發(fā)現(xiàn)。此菌有毒，中毒后可引起幻覺反應(yīng)。11、毒粉褶菌分布于我國吉林、江蘇、安徽、臺(tái)灣、河南、河北、黑龍江等地區(qū)。有毒，不可食。誤食中毒后，潛伏期短的約半小時(shí)，有時(shí)長達(dá)6小時(shí)，發(fā)病后出現(xiàn)強(qiáng)烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉、心跳減慢、呼吸困難、尿中帶血，中毒癥狀往往近似含有毒傘肽的毒傘。抗癌試驗(yàn)表明，此菌對(duì)小白鼠