1、美鋼綜合廠后勤廚師技術xx細則及評分標準一、總分及評判原則1）理論知識比賽以答卷（閉卷）方式進行，各組其他同一工種采納同樣試卷分值100分。占總成績20%比率。2）實質操作考試采納現場制作并評分方式，分值80分，成績占總成績80%。（3）集體參賽作品分數采納現場打分方式。二、操作考試賽場細則：（1）中餐熱菜a.參賽品種應能表現刀工技術和烹飪技巧,色、香、味、形、質、養(yǎng)、器俱,以味、質為主,講究營養(yǎng)衛(wèi)生。不提議使用高檔原料。嚴禁使用國家規(guī)定保護的動物原料,嚴禁使用人造色素,違者將撤消該品種成績。b.菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、沖刷、剁茸、臘制(不調味)、預熱加工(不調味)等,可（自備）安排在

2、場外準備；但菜肴成熟及調味必然在場內達成。全部原料進場前均須檢查考證,違犯規(guī)定者,將酌情扣分直至撤消參賽資格。c.用于美化菜肴用的各樣飾物,須經現場監(jiān)考人員考證才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，全部飾物須在場內擺放盛器中。d.每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以10人量為準。供評委談論。e.賽場供給常例設施、工具如:爐灶、蒸爐(柜)、炒鍋、墩、板等,及調味品。熱菜評分標準詳細評分標準見下表：1/4（2）中餐面點a.自選參賽品種坯料或面團、餡料的原料(原料不限)可在場外加工后帶入場（如油酥面團，可自帶面團，但要現場起酥）;全部自帶原料,入場前須經檢查考證,違犯規(guī)定者,將酌情扣分直至撤消參賽

3、資格。b.凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝修可在場外加工,如裝修使用色素物質,須與食品嚴格分開,經考證后才能帶入場內擺放盤中。c.每種面點只限制作一次,中餐賽品送評主盤以7人量為準。另備一小碟供評委談論。d.賽場供給常例設施器具(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機等)和原輔料等,賽場內沒法供給的特別工具和調味料、協(xié)助原料、增添劑等也可由選手自備,經檢查考證后自帶入場。面談論分標準（3）中餐冷菜冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時,須另備品味碟分類盛裝拼盤所用的主料成品（嘗品好多于4種）供評委談論。中餐冷盤評分作為參賽食堂集體分數列入最后總分。冷盤評分標準表（4）果蔬雕（展現菜品不作為本次比武評分）a

4、.所需原資料只限于果蔬，可提早加工成盤。b.也可現場制作成型。三、評分標準a熱菜作品主要觀察作品色、香、味、型四方面進行適合打分。評判標準為：色感：色彩自然搭配適合成菜醒目亮度誘人；2/4香感：香氣誘人無油膩感調料適合突出營養(yǎng)；味感：突出爆香原料，咸淡適中，主味突出，口味順口；形感：菜品形狀及裝盤成盤的整體雅觀。涼菜作品核查刀工及造型和適用價值整體評判標準：1）食用價值：選料適合，葷素搭配合理，口味多樣，口味鮮美純正，質感優(yōu)秀，適用價值高；2）造型：構想奇異，寓意文雅，形象生動雅觀，色彩自然、鮮亮、協(xié)調，點綴裝修適合，拼擺裝盤層次清楚、齊整，與造型協(xié)調；3）刀工：刀工細膩，刀面光潔，規(guī)格齊整，厚薄平均，有益于美化塑造涼菜形態(tài)；4）營養(yǎng)衛(wèi)生：涼菜中的食品要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合理，餐具潔凈，盤飾衛(wèi)生。c、面點作談論判標準：1）味感：口味鮮美純正，調味適合，符合成品自己應擁有的咸、甜、鮮、香等口味特色，無異味；2）質感：選料雅致，用料配比正確，火候適合，質感鮮亮，符合成品自己應擁有的軟、糯、酥、松、脆等特色；3）觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，圓滑光潤，層次清楚，花紋細膩平均，規(guī)格協(xié)調一致，餡與皮平衡適合，色彩平均、自然、雅觀，符合成品自己應擁有的潔白、金黃、透明等色彩，裝盤雅觀；4）營養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不同樣意有異物，