1、 營(yíng)養(yǎng)健康餐廳評(píng)價(jià)評(píng)估細(xì)則標(biāo)準(zhǔn)表（2020年版）項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容評(píng)估方法評(píng)估說(shuō)明基本要 求具有法律規(guī)定的相關(guān)證照，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范性文件等。查看資料或現(xiàn)場(chǎng)查看任意一條未達(dá)到的不予評(píng)估獲得市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理良好及以上等級(jí)評(píng)價(jià)。配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)配餐員。菜單按照要求實(shí)施營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示。餐廳為無(wú)煙環(huán)境，有禁止吸煙標(biāo)識(shí)。連續(xù)3年，未因食品安全問(wèn)題受過(guò)行政處罰。人員及要求餐廳負(fù)責(zé)人為營(yíng)養(yǎng)健康餐廳創(chuàng)建及管理者，負(fù)責(zé)監(jiān)督建立餐廳營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，每年至少接受不少于20小時(shí)的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和技能培訓(xùn)?，F(xiàn)場(chǎng)查看、核查資料A、B級(jí)餐廳必

2、須滿足營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)具有不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐和管理能力，指導(dǎo)餐廳采購(gòu)、配料和加工，菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展餐廳的營(yíng)養(yǎng)教育，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助顧客合理選餐?，F(xiàn)場(chǎng)考核和查看A、B級(jí)餐廳必須滿足營(yíng)養(yǎng)師和營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)定期參加專業(yè)學(xué)習(xí)，或者參加相關(guān)部門(mén)均衡營(yíng)養(yǎng)、合理搭配、三減（減鹽、減油、減糖）等業(yè)務(wù)培訓(xùn)?，F(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)和查看A、B級(jí)餐廳必須滿足餐廳應(yīng)組織廚師、服務(wù)人員接受每年不少于20小時(shí)的合理膳食相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)與技能培訓(xùn)。新進(jìn)廚師和服務(wù)人員接受營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和技能培訓(xùn)并考核合格后，方可上崗。現(xiàn)場(chǎng)查看、核查資料A、B級(jí)餐廳必須滿足廚師掌握低鹽、低油菜肴烹飪技能；餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握菜

3、品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)?，F(xiàn)場(chǎng)考核、詢問(wèn)、查看A、B級(jí)餐廳必須滿足營(yíng)養(yǎng)健康環(huán)境餐廳有專門(mén)的途徑宣傳營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、文明用餐，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn)行宣傳?，F(xiàn)場(chǎng)查看、資料查閱A、B級(jí)餐廳必須滿足在顯著位置宣傳中國(guó)居民膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔。A、B級(jí)餐廳必須滿足有可取閱的營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并實(shí)施內(nèi)容更新。A級(jí)餐廳必須滿足內(nèi)容的定期更新;B級(jí)餐廳對(duì)內(nèi)容更新配合國(guó)家營(yíng)養(yǎng)健康主題的科普宣教活動(dòng)，進(jìn)行相關(guān)主題信息宣傳。A、B級(jí)餐廳必須滿足設(shè)立消費(fèi)者反饋信箱，接收消費(fèi)者監(jiān)督。A、B級(jí)餐廳必須滿足菜單與菜品管理菜單按照餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，建立菜品的能量、脂肪、鈉含量信息庫(kù)，鼓勵(lì)對(duì)

4、菜品中油、鹽含量實(shí)施分級(jí)標(biāo)識(shí)。現(xiàn)場(chǎng)查看A級(jí)餐廳，菜單中30%及以上的菜品實(shí)施油、鹽含量分級(jí)標(biāo)識(shí)。B級(jí)餐廳10%及以上的菜品實(shí)施分級(jí)標(biāo)識(shí)。鼓勵(lì)食物多樣、平衡膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無(wú)糖飲料等供消費(fèi)者選擇。A、B級(jí)餐廳必須滿足建立餐廳油、鹽、高鈉調(diào)味料適用登記制度，并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步減少每份菜品的油鹽用量或就餐者人均油鹽攝入量。A級(jí)餐廳必須滿足；B級(jí)餐廳必須具備人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)不斷創(chuàng)新改良菜品，對(duì)于低鹽、低脂菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂菜品比例。A級(jí)餐廳顧客接受度高的低鹽、低脂菜品至少有5道，并逐年增加低鹽、低脂菜品比例；B級(jí)餐廳顧客接受度高的低鹽、低脂菜

5、品至少有2道，并逐年增加低鹽、低脂菜品比例。菜單和菜品設(shè)計(jì)體現(xiàn)“能量平衡、營(yíng)養(yǎng)均衡理念”的分餐服務(wù)。A、B級(jí)餐廳必須滿足根據(jù)菜品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)組合搭配出適合不同消費(fèi)者需求的餐食推薦。A級(jí)餐廳必須滿足推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)明示。A級(jí)餐廳必須具備的能力；B級(jí)餐廳應(yīng)具有至少2類特殊人群的菜品。食材和烹飪食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。 現(xiàn)場(chǎng)查看A、B級(jí)餐廳必須滿足菜品烹飪方法要符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少食物營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法。A級(jí)餐廳必須滿足供餐消費(fèi)者點(diǎn)菜過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)提出合理膳

6、食的點(diǎn)餐建議，推薦低鈉、低脂菜品，并引導(dǎo)消費(fèi)者者實(shí)施光盤(pán)行動(dòng)，不酗酒?，F(xiàn)場(chǎng)查看A、B級(jí)餐廳必須滿足服務(wù)人員結(jié)合菜單，主動(dòng)介紹菜品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并提示顧客菜品烹飪中可根據(jù)需要減少產(chǎn)品中油鹽使用量。A、B級(jí)餐廳必須滿足依據(jù)餐廳和菜品特點(diǎn)，實(shí)施分餐制。采用按位上餐，每道菜品器皿內(nèi)配備公勺或公夾、并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，服務(wù)員使用專用餐具或一次性餐具進(jìn)行配餐等方式實(shí)現(xiàn)分餐。A級(jí)餐廳必須滿足；B級(jí)餐廳保證有公勺公筷主動(dòng)銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。A、B級(jí)餐廳必須滿足評(píng)價(jià)程序：1.等級(jí)。由評(píng)估人員按照上表進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核并評(píng)估，滿足A級(jí)條件的，評(píng)定為A;滿足B級(jí)條件的，評(píng)定為B；不能滿足上述要求的，不作為營(yíng)養(yǎng)健康餐廳評(píng)定。2.抽查和監(jiān)督。組織考核單位對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳實(shí)施不定期抽查，等級(jí)評(píng)定為A的，原則