1、四川泡菜的腌制與食用(2022-12-19 21:07:28)庭美食小常識漸漸編撰成博文。我的母親是重慶人，重慶舊屬四川，從小家里就少不了食用四川泡菜。久而久之我也開頭自己腌制四川泡菜家庭美食小常識1四川泡菜的腌制與食用一、原料主料日常生活中常見的嫩豇豆，白蘿卜、衛(wèi)青蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜、苤藍(lán)、洋白菜、萵筍、黃瓜、蓋菜、芹菜、姜芽、鬼子姜、青菜頭、青辣椒等各種應(yīng)季的蔬菜均可作為制 作泡菜的原料。輔料清水、大鹽、紅糖、白酒、花椒、大料、蒜、老姜。二、腌制工具正宗的腌制工具是陶做的特地泡菜壇子，這種壇子壇口突起，壇口四周有一圈凹形托 盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在

2、缺氧的狀況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。買泡菜壇子 時應(yīng)當(dāng)認(rèn)真看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候不會壞。現(xiàn)在市面上也 有透亮玻璃制作的泡菜壇子售賣，但是腌制出來的泡菜味道感覺總不如陶制的。三、腌制方法泡菜鹵水的制法每1公斤水加約80克鹽，待鹽完全溶解后，放入適量配料，倒入泡菜壇中以鹵水淹到壇子的35為宜。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。配料可以依據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，假設(shè)寵愛葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點紅糖。主料的腌制泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條塊，入壇腌制。菜要裝滿，盡

3、量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水漂浮蔬菜為宜。在壇口四周水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。710天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，參加食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約35天霉味自然消逝。如覺察泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，鹵水也不能再用。在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，23天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是芳香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、

4、白酒。泡菜的取食取食泡菜要使用?？辏胁恍袔в?，避開油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。四、泡菜的食用方法1.直接食用以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。做川菜調(diào)料川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒、泡姜做佐料，假設(shè)泡菜不正宗，則川菜確定不正宗。泡蘿卜選用小蘿卜，泡制發(fā)酸后，可以用三、四個酸蘿卜燉鴨子，格外美味。4.泡蓋菜做魚的時候通常都要參加蓋菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。蓋菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用蓋菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中

5、式早餐伴菜。5.泡豇豆泡豇豆切丁炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。五、泡菜腌制過程中的留意事項泡菜口味的調(diào)整做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，參加食鹽和 少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約35天霉味自然消逝。如覺察泡菜軟爛 發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，鹵湯也不能再用。泡菜的取食泡菜壇子里面的鹵湯不能接觸油、生水和長時間接觸空氣，每次取泡菜必需用干凈的專用筷子。蔬菜腌制前的處理泡菜壇子里面的蔬菜最好切塊或段后放入，放入前必需晾干水分。4.不同季節(jié)的治理夏天溫度太高應(yīng)放在

6、陰涼處，冬天不能放在暖氣旁邊，放在溫度比較低的地方。5.隨時添加輔料泡菜味道淡后可以隨時參加鹽、花椒、大料等調(diào)料。6.鹵水混濁的處理過幾個月泡菜鹵水比較渾濁后，應(yīng)當(dāng)清洗一遍，先將全部的泡菜取出，再將鹵水倒出過濾，洗凈壇子后再倒入過濾的鹵水，連續(xù)泡菜。蘿卜泡菜的腌制方法壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。晾涼的白開水講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是一般的鹽，固然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個緣由的，就是鹽不同，四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。白酒，四川人一般用的是曲酒，但是好似是白酒都

7、可以了。香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，假照實在寵愛香料的味道也任憑好了。冰糖，有的人也用紅糖，這任憑啦。一小把芹菜，一小把蒜苗就是青蒜，有的地方叫大蒜，芹菜不能是西芹，就是一般 的白芹菜去根，蒜苗呢最好是帶根的，洗干凈，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán)，紅蘿卜紅皮白心那種，不是胡蘿卜洗凈切塊，也晾干水氣。做法：把鹽溶解于水，注入壇中2/3處，然后放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、白酒。壇口扣碟，然后壇沿就是壇子上的那個槽扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發(fā)酵一個禮拜比較保險也比較徹底，假設(shè)等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。鹽的重量呢

8、，我還真給不出數(shù)據(jù)，鹽溶于水后嘗嘗，感覺比較咸，但還不至于齁嘴就差不 多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在里面不用管它，沒有也不牽強(qiáng)，丟幾個蒜頭進(jìn)去也成。至于糖，我估量是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖 呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發(fā)酵，或許放一瓶蓋就夠了。留意事項：制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。壇子放在陰涼避光的地方。假設(shè)生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它漸漸消逝。每次放的菜進(jìn)去，也是要晾干水分才行，放入壇子后肯定要依據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不寵愛的話不放應(yīng)當(dāng)也可以。定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提過。除了第一次發(fā)酵時間長些，以后再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜 主要是用紅蘿卜紅皮白心那種，不是胡蘿卜辣絲絲的味道，格外清爽。差不多就這些