1、本文格式為Word版，下載可任意編輯 學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案 食堂經(jīng)營方案 頁腳內(nèi)容 14 學(xué)校食堂經(jīng)營管理方案 (一)方案的基本考慮 本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)如意。 1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施 (1)科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障; (2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩; 創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新 誠信是對(duì)師生誠信，對(duì)身邊所有的人誠信 感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。 (3)關(guān)注

2、細(xì)節(jié)，提供特性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。 (4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭(zhēng) 飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。 (5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢 衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。 (6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)?；⒂嗅槍?duì)性的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平;同時(shí)，通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。 2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施 (1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。 (2)保證免費(fèi)粥足量供給

3、。 (3)每天保證菜在兩個(gè)品種以上。 (4)根據(jù)食品監(jiān)視部門要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。 3、食品質(zhì)量操縱方案 食堂經(jīng)營方案 我校將嚴(yán)格依照食品安全法及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。 (1)菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。 (2)原材料進(jìn)貨保障 嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人購買所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料購買管理制度，對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商，對(duì)資質(zhì)合

4、格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)購買目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。 設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)視，讓師生放心消費(fèi)。 建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單)，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品。 嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購進(jìn)的原輔材料務(wù)必有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。 4、服務(wù)質(zhì)量操縱方案 (1)我們將以優(yōu)

5、質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整齊。 (2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。 (3)聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。 (5)按食品安全法要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。 (6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)視、投訴和建議，并及時(shí)提升，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。 (7)一年四季做到“四熱，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。 頁腳內(nèi)容14 食堂經(jīng)營方案 (8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。 5、衛(wèi)生管理操縱方案 (1)食品衛(wèi)生 層層把關(guān)、責(zé)

6、任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。 食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，務(wù)必按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具務(wù)必清洗潔凈，分類擺放。 食品的烹調(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴務(wù)必加蓋以防污染。 售餐服務(wù)：售餐前工作人員務(wù)必二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齊的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱心，微笑服務(wù)，積極聽取消費(fèi)者的看法和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳

7、的餐桌椅、地面衛(wèi)生清白。 食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品務(wù)必按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣務(wù)必存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。 餐具回收、清洗消毒： 餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。 餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。 (2)人員衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工務(wù)必按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得健康證后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工

8、務(wù)必經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。 操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前務(wù)必?fù)Q下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后務(wù)必完全洗手消毒。 頁腳內(nèi)容14 食堂經(jīng)營方案 員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。 (3)環(huán)境衛(wèi)生 加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。 采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及

9、時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。 加工場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交錯(cuò)污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。 切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗潔凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。 定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨便撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。 (4)垃圾處理 為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將依照規(guī)定，統(tǒng)一處理： 1）食堂各類垃圾實(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。

10、2）食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。 3）保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。 任何人不得隨便移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。 5、餐廳環(huán)境管理方案 (1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。 (2)餐飲服務(wù)許可證應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。 頁腳內(nèi)容14 食堂經(jīng)營方案 (3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。 (4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 (5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清潔，每天一清洗。 (6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒

11、、保持清白。 (7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整齊，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防工作。 6、原材料購買管理方案 (1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)合理保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。 (2)購買食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要依照餐飲服務(wù)監(jiān)視管理方法的要求來規(guī)范操作。 (3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)購買的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)購買的，應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。 (4)購買記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

12、號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 (5)依照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理購買記錄及相關(guān)資料，合理保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。 (6)不得購買腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。 (7)不得購買無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。 7、操作規(guī)程操縱管理方案 (1)購買與運(yùn)輸 購買是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 一是嚴(yán)格把好食品的購買關(guān)，食品購買員務(wù)必到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位購買食品，不得購買以下食品： 頁腳內(nèi)容14 食堂經(jīng)營方案 腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品; 檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品; 超過保值期或